中國糕點 融入文化的美味

程秋

飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，而中國傳統(tǒng)糕點文化也是其不可或缺的存在。從古至今，一代代中國人通過勤勞的雙手用心將食物賦予靈性，將厚重的歷史文化凝聚在食物中，做出了精彩的糕點。

傳統(tǒng)糕點沒有西式糕點的華麗，更多的是平易近人的態(tài)度、樸實惹人喜歡的外形和濃淡適宜的口感。當然，這其中還有怎樣也無法抹去的中國文化韻味。也恰是這閑適悠然的態(tài)度，沒有過多的繁文縟節(jié)，讓人愿意去嘗試，簡單地進入尋常百姓家。

中國文化融入其中

中國糕點在我國飲食文化中有著上千年的歷史，既滿足了人們的味蕾，還因為豐富多彩的文化內(nèi)涵豐富了人們的精神生活。

中國傳統(tǒng)糕點大多與歷史相連，與民俗相通。每一種糕點都可以說是凝聚著一方人的情懷，寄托著一方人獨特的心思。很多時候，吃到嘴里的已經(jīng)不僅僅是美食。

我國糕點的制作工藝起源于西周時期。歷經(jīng)了多個朝代，之后到了隋唐、元宋時期，其制作技術(shù)隨著當時生產(chǎn)力的發(fā)展，無論是面皮的制作還是餡料的樣式，都變得多種多樣起來，其制作工藝也得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。

到了明清時期，因為西洋文化的進入，西式糕點制作工藝也隨之涌入，各種風味流派點心開始形成。

不論是從宮廷御用還是民間小吃，盡管經(jīng)歷了眾多的朝代更迭，人們對于中國傳統(tǒng)糕點的喜愛從來都沒有減少過。

如今，隨著時代的變遷，食品工業(yè)的迅速發(fā)展也讓糕點行業(yè)有了翻天覆地的變化，從最初的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成機械化，為糕點行業(yè)帶來了更大的發(fā)展空間。不僅如此，隨著各種新型材料的介入，工藝制作技術(shù)的創(chuàng)新，幫助各地的糕點文化得到了更廣泛的交流，讓各個地區(qū)的糕點文化相互融合。

傳統(tǒng)的糕點有著其獨特的精彩篇章，不僅包含豐富的食材、精良的制作工藝，還與節(jié)日節(jié)氣、祭祀、祝福、養(yǎng)生、地方民俗、日常生活等相融合，形成圖案精美多樣、寓意吉祥、口味豐富、南北各具特色的糕點文化。

中國的傳統(tǒng)糕點根據(jù)不同地區(qū)，也有著當?shù)鬲氂械娘L味與文化，主要分為京派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派等。不同派系，雖選材不同，手藝不一，擁有不同的做法與吃法，但堅持的都是對記憶里味道的追尋和對味蕾的滿足。

北方糕點的代表京派糕點，是以北京地區(qū)為代表包括華北地區(qū)的糕點派系。歷史的變遷和時間的更迭使京派糕點容納了全國各地的傳統(tǒng)點心文化，形成了獨具一格的口味風格。

京派糕點品類繁多，滋味各異，具有重油輕糖，酥松綿軟，口味純甜純咸等特點。京派糕點中，其中最具有代表性的就是享譽盛名的“京八件”了。

“京八件”是盛在八只盤中的八種點心的泛稱，起源于明代中晚期，講究造型精美，最初作為貢品出現(xiàn)在清宮的宮廷典禮中。如今“京八件”更是北京地區(qū)人們拜訪長輩、走親訪友時隨身攜帶的禮物。“京八件”配料豐富，寓意吉祥，其精美的造型、精湛的手藝、豐富的寓意，承載了百年歷史。北京的稻香村，就是京派糕點的代表。

出生于北京的小王表示，點心匣子在過去是串門“標配”?！坝浀眯r候，最喜歡吃的就是過年時在親戚家里吃到的北京稻香村點心匣子?！碧岬礁恻c，小王不假思索地說出自己對于糕點的記憶：“那時候稻香村的點心算是高級的了，什么口味兒都有，一家子圍在一起吃，其樂融融，別提多開心了?！?/p>

與北方糕點的“粗獷豪邁”不同，以廣派糕點為代表的南方糕點相對更加精致講究。廣派糕點用料精博，品種繁多，口味清新多樣，制作精細，咸甜兼?zhèn)?，不僅如此，還糅合了西點的技巧和特色，可以根據(jù)四季節(jié)令和各方人士的需要而有所變化，很受消費者喜愛。煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥等都是廣派糕點的代表性美食。

自古以來，廣州就是一個重要的港口和貿(mào)易城市，廣派糕點以廣州為基礎(chǔ)，依托繁忙的商務和市井生活，加上中原人的南遷和客家人的點心文化，形成了獨具特色的嶺南風味。

廣派糕點還與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆。時至今日，廣東人仍保留著這一習慣，也因此“廣式生活”成為了中國點心文化生活方式的一個范本。

事實上，中國傳統(tǒng)糕點的口味在不同地域形成了不同的風格和迥異的特色，既有北方的豪邁，也有南方的雅致，糕點由北往南，愈發(fā)精巧雅致。

除了南北差異，在中國的傳統(tǒng)節(jié)日里，糕點也有著舉足輕重的存在感。人們從過年開始吃年糕、湯圓，到清明的青團，端午的粽子，中秋的月餅，還有重陽節(jié)的桂花糕，更不用說家里長輩過生日的壽糕、壽團，鄰里之間相互贈送等，糕點無處不在，既豐富了我們的味蕾，也傳遞著濃濃的情誼和深深的文化底蘊。

可以看出糕點與中國傳統(tǒng)文化都有著不可分割的關(guān)系，隨著時間的流逝雖然有所變化，但其中的用心也不會改變。

現(xiàn)代糕點帶來新變化

盡管隨著時間的變化，人們的生活方式也有所改變，但是直到現(xiàn)在，糕點仍然在中國的飲食領(lǐng)域有一席之地。

近年來，隨著人們生活水平的逐步提高，消費意識和消費觀也發(fā)生了較大的變化，除了滿足最基本的衣食住行外，人們對于美食也有了更高的要求。不僅如此，西式糕點的引進，也刺激著中國傳統(tǒng)糕點行業(yè)的革新，使傳統(tǒng)糕點的市場發(fā)生了不小的變化。

曾經(jīng)，傳統(tǒng)糕點傳承講究的是人的技能，是由師傅教給徒弟的一門手藝。而現(xiàn)在因為糕點的需求量變大，“一對一”的教學模式顯然已經(jīng)不再受推崇，更多的是機械化生產(chǎn)。

糕點屬于烘焙食品，由于飲食習慣的不同，我國的烘焙行業(yè)起步較晚，在20世紀80年代以前，現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾乎是空白的。

最初糕點的生產(chǎn)和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現(xiàn)品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點。2000年以后，烘焙行業(yè)進入快速發(fā)展時期。

根據(jù)公開資料整理的數(shù)據(jù)顯示，2017年中國糕點市場份額占烘焙行業(yè)的38%，市場規(guī)模達到726億，增速14.70%，規(guī)模僅次于蛋糕，增速為板塊領(lǐng)先。據(jù)測算，未來5年糕點市場增速有望領(lǐng)跑烘焙行業(yè)，復合增速達到14.10%。從容量上看，糕點市場擴容穩(wěn)健，10年的銷量復合增速為7.28%，2017年市場容量已突破500萬噸，達到547萬噸。

中國傳統(tǒng)糕點行業(yè)的發(fā)展，得益于其鮮美可口、種類豐富的特點，也同樣受益于糕點行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高，以及下游需求市場的擴大。糕點行業(yè)在國內(nèi)和國際市場的發(fā)展形勢都十分被看好，我國糕點市場也正在向品牌化靠近。

雖然我國百姓飲食習慣中很少有把糕點做主食的，但是隨著人們生活節(jié)奏加快，生活水平的不斷提高，糕點作為休閑飲食和調(diào)劑輔食都將發(fā)揮著更大的作用。據(jù)行業(yè)預測，至2020年，我國糕點的市場容量將達到840萬噸左右的水平，之后的5年～10年內(nèi)，焙烤食品行業(yè)的市場發(fā)展前景巨大。

不僅僅是傳統(tǒng)的老字號糕點品牌，眾多新式糕點品牌也加大馬力，開始了新的征程。

作為最近的新起之秀，于小菓持續(xù)研發(fā)新中式精品點心，除了不斷研發(fā)新產(chǎn)品以外，還會貼合時下流行，結(jié)合傳統(tǒng)文化與各品牌開展跨界合作，來發(fā)展新的糕點樣式。

于小菓創(chuàng)始人于進江表示，希望自己的糕點可以從傳統(tǒng)文化、中式點心文化切入，整理并且加以創(chuàng)新，再設(shè)計中式傳統(tǒng)點心，做貼合市場需求的全國性新中式點心品牌。此外，除了從文化層面形成品牌力，還需要順應當下消費者需求，在產(chǎn)品設(shè)計方面也有創(chuàng)新，以中國傳統(tǒng)糕點為基礎(chǔ)，改良了制作配方及包裝工藝，讓于小菓糕點色澤清雅、食材健康且便攜、保鮮。

于進江一直在思考如何能看到傳統(tǒng)中式點心的精髓，希望大家吃的不僅僅是味道，更多的是糕點所蘊含的內(nèi)容。他說：“后來我們發(fā)現(xiàn)點心的內(nèi)容保羅萬象，題材也十分豐富，甚至點心本身就承載了中國文化中的故事，形成了自己的IP。比如說嫦娥奔月，這是中國人都知道的IP。”

“傳統(tǒng)已經(jīng)有了它的味道，只不過中國點心在發(fā)展的過程中有些造型遺失了，古人的糕點是非常精美的，中式點心從誕生起就和溫飽沒關(guān)系，是中國文化禮儀的縮影，大家禮尚往來隨手帶點小糕點是感情的交流。”于進江在自己的《小點心 大文化》里，也講述了糕點與中國傳統(tǒng)文化不可分割的情誼。

中國的糕點傳承至今，不僅僅是因為味道，更多的是因為幾千年的歷史與文化。正如于進江在《小點心 大文化》里所寫的那樣：“從祭祀上蒼的五谷，到尊師敬道的手禮;從最初的粗茶淡飯，到精致的手作點心。點心的演變史，就是中國傳統(tǒng)文化的演變史。有禮有節(jié)，敬奉心意。中式點心因禮而生，因心相承。”