舌尖美食從食器說(shuō)起

錢果果

飲食器具是中國(guó)飲食文化不可忽視的存在。食器，不僅是大家所熟知的鍋碗瓢盆，還可以作為物質(zhì)載體來(lái)體現(xiàn)造型藝術(shù)、工藝制作、風(fēng)俗習(xí)慣等。食器的多種方面所體現(xiàn)出來(lái)的文化現(xiàn)象，也是人類在餐飲歷程中形成的獨(dú)特文明習(xí)俗和文化積累。

從食器看文化

食器文化是一種在飲食習(xí)慣、傳統(tǒng)及禮俗等多個(gè)方面所體現(xiàn)出來(lái)的具有特色的文化現(xiàn)象。

說(shuō)到最具有中國(guó)風(fēng)格的食器，首先讓人想到的就是筷子。

古時(shí)，筷子被稱為“箸”。其不僅是一種餐具，還是一種藝術(shù)品。在筷子上題詞、刻詩(shī)、繪畫(huà)、烙畫(huà)、鑲嵌、雕鏤等藝術(shù)形式一直延續(xù)至今。和勺子、叉子等食器相比，筷子雖說(shuō)顯得有些簡(jiǎn)單樸素，但使用技藝卻要求最高。

在中國(guó)人的眼里，食禮是社會(huì)的一部分，是很重要的事情，筷子的禮節(jié)也有很多講究。比如，筷子歷來(lái)被視為吉祥之物出現(xiàn)在婚慶禮儀中，成雙成對(duì)的筷子意喻快生貴子、快快樂(lè)樂(lè)、和睦相處等好兆頭。除了吉祥之意，筷子的使用也有許多約定俗成的禁忌，如忌諱使用長(zhǎng)短不齊的筷子、用筷子指人、用筷子敲擊碗和盤(pán)子、將筷子插在飯頭上、將筷子顛倒使用等。

上?？牦缥幕龠M(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐華龍表示：“筷子是中國(guó)人發(fā)明的一種獨(dú)特的用餐工具，簡(jiǎn)單、平凡的筷子蘊(yùn)含著中國(guó)人對(duì)生活、文化、禮儀方面的豐富內(nèi)涵。但筷箸文化在現(xiàn)代社會(huì)的影響日漸式微，亟待加以研究、保護(hù)和弘揚(yáng)?！?/p>

中國(guó)的飲食文化除了吃，酒文化也不得不提，其中，盛酒用的器具自然也尤為重要。古人云，“非酒器無(wú)以飲酒，飲酒之器大小有度。”中國(guó)人歷來(lái)講究美食美器，飲酒之時(shí)更是講究酒器的精美與適宜，所以酒器作為酒文化的一部分同樣歷史悠久，千姿百態(tài)。

喝酒時(shí)對(duì)酒器的材質(zhì)和樣式提出了諸多要求，酒壺、酒杯、酒盞、酒碗……酒器的多種多樣，演繹著中國(guó)多樣的酒文化。而酒器的發(fā)展與國(guó)家的經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)，從器具的外貌和材質(zhì)上就能看出當(dāng)時(shí)社會(huì)的文化水平。

在古代，經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢，酒器主要采用天然的原料，并不是特別制作的，葫蘆就是一個(gè)很好的例子。后來(lái)隨著釀酒業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)了青銅制酒器、玉制酒器以及不銹鋼酒器等。酒器的類型繁多，樣式也多種多樣，有花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)也有山水人物，形狀各異。這些酒器讓人們?cè)陲嬀茣r(shí)獲得精神上的滿足，也對(duì)中國(guó)的獨(dú)特飲酒文化有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。

不僅筷子或酒器，透過(guò)食器看中國(guó)的飲食文化，各種各樣的鍋碗瓢盆都可以探之一二。從這些食器中也不難看出，餐具的發(fā)展史實(shí)質(zhì)上也是中國(guó)社會(huì)進(jìn)步的最好的例證。食器文化不僅體現(xiàn)了人類文明的歷史進(jìn)程、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展?fàn)顩r，也展現(xiàn)出了中華民族的不屈不撓、勇往直前的特質(zhì)和精神追求。

食器中的匠人精神

《舌尖上的中國(guó)》系列第三季講述了廚房器具這一平時(shí)在美食類節(jié)目里不太被提起的素材。節(jié)目中，以器物開(kāi)篇，外延為審美及精神層面，味道和美食與禮儀、文明緊緊關(guān)聯(lián)。節(jié)目創(chuàng)作者將目光投射到這些美食的器具之上，將其獨(dú)立成篇，講述了刀、盤(pán)、鍋等器具創(chuàng)造美食、盛放美食、儲(chǔ)存美食的故事，告訴觀眾，食物不僅僅是食物，食物關(guān)于器，器關(guān)于人，彼此息息相關(guān)。

節(jié)目中的章丘鐵鍋，讓人認(rèn)識(shí)到，匠人對(duì)于食器，不僅僅在于手藝，還有心意。

章丘鐵鍋，除去鐵鍋本身的品質(zhì)外，人們更看重的是鐵鍋背后所呈現(xiàn)的中國(guó)匠心。節(jié)目從叮當(dāng)作響、枯燥乏味的敲打聲開(kāi)始，鐵匠們?cè)谌紵幕鹈缰?，一錘錘地將鐵鍛打中定型。

打鐵鍋時(shí)，冷鍛尤為重要。這道工序極其講究功夫，也考驗(yàn)匠人的耐力和耐心。鐵鍋傳統(tǒng)手藝人王立芳說(shuō)，“你糊弄它，它就糊弄你”，再累也要把鍋面打足上萬(wàn)下，直到鍋面能看清人臉，才算合格。

或許在眾多人看來(lái)，這樣日復(fù)一日、枯燥地錘打鍛造，不免有些疲憊。但匠人們平靜于自已的世界，在千錘百打間磨練著自已的技術(shù)，用匠人精神來(lái)制造這食器，感知著鐵鍋。

章丘鐵鍋的故事，告訴人們手工制品與工業(yè)化生產(chǎn)不同，有著自己的溫暖與心意、匠心與堅(jiān)持，這也是手工制品自身所獨(dú)有的附加價(jià)值。

美味的產(chǎn)生，從來(lái)離不開(kāi)專業(yè)的食器。

但有時(shí)候，食器對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，是既熟悉又陌生。熟悉是因?yàn)槠骶吲c我們的生活朝夕相伴;陌生是因?yàn)橄噍^于美食，器具太過(guò)于普通與平凡，常常不能引起我們的注意。

工業(yè)的快速發(fā)展讓很多人對(duì)于食器已經(jīng)不再那么重視，有時(shí)覺(jué)得不過(guò)是個(gè)盛放的物件罷了，但仍有人愿意去感受傳承，感受情懷。

手工之物雖各有不同，然而匠人之心卻惺惺相惜。

匠心精神既是尊重傳統(tǒng)，也是專注創(chuàng)新。像章丘鐵鍋的師傅們一樣的匠人，仍舊堅(jiān)持著初心，用心制造食器。盡管隨著現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，工業(yè)化的加速，讓傳統(tǒng)手工藝逐漸減少，但是“工匠的心”卻一直都在。這種匠心傳承至今，也讓食器有了不一樣的美。

食器之美

美食的誕生，總是與各式各樣的器具息息相關(guān)。中國(guó)人對(duì)于食器，不僅僅追求實(shí)用，還講究精美。

早在《韓非子·十過(guò)》里就有記載：“舜禪天下而傳之于禹，禹作為祭器，墨染其外，而朱畫(huà)其內(nèi)，縵帛為茵，蔣席頗緣，觴酌有采，而樽俎有飾……夏后氏沒(méi)，殷人受之，作為大路，而建九旒，食器雕琢，觴酌刻鏤”。足見(jiàn)夏、商時(shí)期，人們就已經(jīng)注重食器的紋飾雕鏤了。至于清代，更有袁枚《隨園食單·器具須知》的“美食不如美器”之說(shuō)。

中國(guó)文化善于從自然界汲取靈感，并且以自然界的美為原型，進(jìn)行藝術(shù)加工，中國(guó)飲食器具也是如此。食器設(shè)計(jì)發(fā)展到了今天，已成為一門藝術(shù)。在很多設(shè)計(jì)中都體現(xiàn)出情景交融的意境，其中不乏由人與自然合一思想所產(chǎn)生的藝術(shù)表現(xiàn)。從古代開(kāi)始，飲食器具的造型在美觀實(shí)用的同時(shí)，還按照自然界中鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)的形態(tài)來(lái)設(shè)計(jì)器物的立體形狀，甚至可以說(shuō)，每一件飲食器具幾乎都是精湛的工藝美術(shù)品。

1958年，陜西華縣太平莊出土了仰韶文化時(shí)的鷹鼎，其形狀像鷹，構(gòu)思巧妙，栩栩如生。鷹鼎雖然形體不大，但采用寫(xiě)實(shí)的手法進(jìn)行雕塑創(chuàng)作，造型協(xié)調(diào)、體態(tài)渾厚。從這件文物便可以看出，新石器時(shí)代的食器，是原始藝術(shù)與實(shí)用功能完美結(jié)合的典范，也是遠(yuǎn)古時(shí)期不可多得的雕塑藝術(shù)珍品。

飲食器具的藝術(shù)審美價(jià)值，即使隨著時(shí)間有所變化，但仍為人們所追求。在漫長(zhǎng)的歷史中，如何用最好的食材烹飪出最好的味道，從廚具到餐具，中國(guó)人發(fā)揮著獨(dú)特的智慧和審美意識(shí)。

唐宋以后，一般百姓大多用陶器和竹木器，而上層官僚豪富除使用金、銀、銅、玉、象牙等珍貴質(zhì)料的飲食器外，瓷器逐漸成為普遍使用的器物。利用書(shū)法、繪畫(huà)等，將自然界的花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)，裝點(diǎn)在瓷質(zhì)飲食器具上。時(shí)至今日，我們所用的食器，哪怕是普普通通的碗、盤(pán)，也都有著類似裝飾。

在中國(guó)數(shù)千年的歷史長(zhǎng)河里，飲食文化同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。從最初茹毛飲血的原始文化，沉淀到美食美器相映成趣的講究，食器已經(jīng)不僅僅是一種食物的載體，更上升到文化藝術(shù)的美學(xué)層面。

中國(guó)人在創(chuàng)造不同的食材時(shí)往往會(huì)選擇不同的器具，美器與美食相搭配，可以把食物之美發(fā)揮得淋漓盡致，令人口舌生津，回味無(wú)窮。為了襯托食物的美，不同的食物由不同的食器來(lái)盛裝，好的食器不僅要與美食相搭配，還要與空間相融合，讓享受美食的人，也能感受到更加多樣的體驗(yàn)。

不論是青銅、瓷器、木器或是竹器，都使得食物更添風(fēng)味。大到制作美食的鍋，又或是小小的碗碟，食器可以說(shuō)是能夠包容萬(wàn)物的器物了。食因器而增色，器因食而生動(dòng)。

人們的口味、習(xí)慣、喜好，都能投射在食器的變化之中，將食物襯托得有色有香。一道堪稱完美的料理總是離不開(kāi)那些恰到好處的食器搭配，食器為食物而造、食物為食器而生，兩者的相遇才有了如今舌尖上的飲食文化。

好的食器就像好的食物，沉默不語(yǔ)卻詮釋著色、香、味的歡愉：看見(jiàn)精美，嗅到香味，潛入味蕾。不同材質(zhì)的食器有著不同的情感傳遞，而我們所能窺見(jiàn)的還有匠人們凝聚在作品中的不凡夢(mèng)想。