古鎮(zhèn)“烏冬”

炬明

烏冬，一種以小麥為原料制作的面食。

當(dāng)你走進(jìn)中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)一一元坑，接觸到當(dāng)?shù)孛朗?，少不了品嘗一番古鎮(zhèn)“烏冬面?！睘?/p>

冬面其實(shí)就是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)面食。

鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念，在外闖蕩久了，對(duì)故鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食仍懷無限意念。烏冬面一語由近半個(gè)世紀(jì)古鎮(zhèn)人在外經(jīng)商、打拼、旅游、留學(xué)人士帶回。他們或留足全國(guó)各地，或留學(xué)、旅居日本及他國(guó)，所到之處都喜歡來上一份家鄉(xiāng)風(fēng)味的烏冬面，以了思鄉(xiāng)情。久而久之，古鎮(zhèn)街頭巷尾美食店主們，特別是年青一族，無論是點(diǎn)菜還是面點(diǎn)小吃，總會(huì)對(duì)進(jìn)店旅游食客問候一句：歡迎您，是不是來一份古鎮(zhèn)烏冬面！

古鎮(zhèn)烏冬面，也稱元坑粗面，元坑筷子面，在上世紀(jì)60年代之前，大都保留傳統(tǒng)的人工制作，現(xiàn)在除少數(shù)居家食用仍延用手工制作外，多以機(jī)械代替制作，但操作工序、原料仍然是傳統(tǒng)的。傳統(tǒng)手工加工：選精面粉，拌入面鹼，發(fā)酵1～3小時(shí)，以搟面杖反復(fù)壓、碾，專門面食加工坊則把面粉和勻揉搓后，在特制的搟面床上，將搟面杖一頭插入固定端，依靠人體重心坐在搟面杖另一端，將面團(tuán)有序壓、碾，搓揉至面浮現(xiàn)面胚表面，有一定韌性和彈性，碾壓成厚薄均勻的片狀，卷成半圓形，用特制切面刀切成條狀（或切后將面拉長(zhǎng)，或搓成長(zhǎng)條），取山泉水煮開，面入鍋燙熟至面條浮起，撈出，置入涼山泉水中片刻再撈起，或拌以少許山茶油，以保持面的勁道、口感，以防面條粘連。然后，卷成每份250克～500克不等面團(tuán)，置于通風(fēng)良好的乘面專用網(wǎng)篩內(nèi)，備食用，此為熟面。

傳統(tǒng)食用方法之一，將熟面、韭菜、豆芽置入鍋中猛火煮開，面條再次浮出水面，撈出，澆上適量秘制湯料（上好醬油、味素、精鹽、料酒等），最后澆上滾燙新鮮豬油，拌勻，一份美味、筋道的古鎮(zhèn)傳統(tǒng)烏冬面食就做成了。

食用方法二，將山茶油或豬油，農(nóng)家自養(yǎng)豬肉丁或牛肉丁，少許蔥白、蒜瓣，倒入鍋中翻炒，煸炒香味，些許水煮開，放入面條，再煮開，面條浮起，加入秘制湯料適量，放入燙熟上海青或油萊心，拌勻即可裝盤食用。

古鎮(zhèn)烏冬面選料：選用古鎮(zhèn)千畝肥沃田園日照充足之精選小麥粉; 面鹼以古鎮(zhèn)原始深山柯木燒灰，浸液加工提煉;豬油為古鎮(zhèn)養(yǎng)殖農(nóng)家豬，熬制;茶仔油為古鎮(zhèn)大槎嶺產(chǎn)山茶油;料酒選用古鎮(zhèn)本地特有石灰?guī)r層釀制陳年黃酒。

古鎮(zhèn)烏冬面起源，早在唐、宋朝代，當(dāng)?shù)叵让窬鶠楦某瘬Q代、戰(zhàn)亂，遷入之朝庭高官顯宦，名門旺族。如唐懿宗年間王府司馬廖業(yè)、廖鎮(zhèn)，唐后晉天福年間上柱國(guó)公吳佩家族，宋崇寧年間工部尚書廖剛，宋乾道年間武威王廖德明等，均為京城高官，他們的遷入及之后子孫后代加官進(jìn)爵重返京城，不僅帶來中原文明，也把美食文化帶到當(dāng)?shù)兀x開生活富足、飲食講究的朝庭，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢?，飲食?xí)慣，延用朝庭、中原的食譜，制作美食，經(jīng)歷朝歷代傳承，許多美食流傳至今。如古鎮(zhèn)名菜中的“蒜燕底”、“胖蹄”、“鮑底”、“芙蓉蛋”、“燒饅”等傳統(tǒng)宮廷美食，不僅在古鎮(zhèn)，在閩北各地亦可見一斑。古鎮(zhèn)烏冬面只是其中之一。

烏冬面起源眾說不一，烏冬面脫胎于中國(guó)傳統(tǒng)刀切面，從唐朝始傳入日本，這是主流說法。

無獨(dú)有偶，在日本三大特色面點(diǎn)，蕎麥面、綠茶面和烏冬面中，烏冬面的制作、口感與古鎮(zhèn)筷子面幾乎同出一轍，頗多相似之處?？v觀歷史，日本歷來小麥種植不普遍，缺少面食文化，既使在三類面點(diǎn)中，仍然受中國(guó)與歐美國(guó)家影響。眾所周知，日本香川縣是烏冬面故鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厥妨嫌涊d，當(dāng)年弘法大師空海（西元774～835），亦名遍照金剛，香川贊岐人，公元804年，隨日本遣唐使團(tuán)入唐學(xué)法。回日本時(shí)除攜回大量佛教經(jīng)典，并在梵文字母啟發(fā)下，發(fā)明了日本字母平假名，創(chuàng)造了日本文字。法師從唐朝帶回的另一樣?xùn)|便是唐朝面條的制作方法，從而拯救了贊岐當(dāng)?shù)刎毭?。原因是瀨戶內(nèi)海雨水稀少，很難種植稻谷，而多食面食。奈良時(shí)代，日本國(guó)就興盛唐朝傳來的面點(diǎn)糕點(diǎn)制作工藝，至到現(xiàn)今的素面、島烏冬、稻庭烏冬。

福州開元寺，有一位名靈愿法師曾經(jīng)說過：當(dāng)年空海法師遣唐使團(tuán)來華時(shí)在東海遇臺(tái)風(fēng)，在海上漂流34天，被福州當(dāng)?shù)卮迕裨?，由于關(guān)防信印等海難時(shí)丟失，全船130多人在開元寺住了2個(gè)多月。因此，至今為止，許多日本友人、游客到福州除了解中國(guó)古代歷史，少不了了解唐朝飲食習(xí)慣，其中就包括烏冬面起源。日本人始終認(rèn)為烏冬面起源是中國(guó)，日本香川縣有位研究烏冬面長(zhǎng)者，名喚諏訪輝生，是烏冬面研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他堅(jiān)信，烏冬面來自中國(guó)。該研究會(huì)人員曾經(jīng)重走當(dāng)年空海法師中國(guó)之行路線，從福建霞浦登陸，經(jīng)福州、杭州、蘇州、揚(yáng)州、開封、洛陽、西安等地。30多年中，幾經(jīng)專人尋找烏冬面起源，現(xiàn)任香川縣善通寺方丈坂田知應(yīng)曾撰文，烏冬面源頭極有可能與中國(guó)南部某一地區(qū)有緣。

另椐史料記載，中國(guó)面食由日本從中國(guó)引進(jìn)到橫濱。明治維新時(shí)代日本與清朝政府簽定友好條約，當(dāng)時(shí)大批華人遷徙日本，其中多數(shù)為中國(guó)南方福州、杭州等地移民，福州移民中的建州（閩北）群中就有古鎮(zhèn)人，當(dāng)時(shí)古鎮(zhèn)粗面制作在閩北已較普遍，他們定居三大港口一一橫濱、神戶和長(zhǎng)崎，之后，這些地方相繼出現(xiàn)“中華街”，切面技術(shù)從這些地區(qū)流傳。

古鎮(zhèn)人在制作、食用烏冬面時(shí)，不僅保留了傳統(tǒng)的工藝及制作方法、口感，還吸收了現(xiàn)代烏冬面的特點(diǎn)，過去古鎮(zhèn)人食用粗面口感比較清淡，延用豬油、蔥花香味加上淡淡的醬油滋味。如今人們的吃法多有改進(jìn)，根據(jù)食客口味，比如在牛肉或羊肉火鍋等到湯汁很鮮美時(shí)放入面食，或剁椒魚頭湯汁中放入面食，或根據(jù)季節(jié)時(shí)令，冬天加湯，夏天涼拌等吃法各具美味，很受食客歡迎。

刀切粗面起源于中國(guó)，由中國(guó)流傳于日本，從唐朝開始到清朝歷朝歷代均有記載。今天的古鎮(zhèn)粗面美食，和當(dāng)下日式各式烏冬面美食的制作工藝、面食特色頗有異曲同工之處，是古鎮(zhèn)粗面與日本烏冬面同根同源的中華美食隨著時(shí)間推移、工藝制作不斷完善延續(xù)的結(jié)果，這也許是古鎮(zhèn)粗面被譽(yù)之烏冬面的神秘之處而受廣大游客、消費(fèi)者親睞原因吧。

“無聲細(xì)下飛碎雪”“方箸未覺全盤空”，唐代詩(shī)人杜甫寫的是廚師加工生魚的髙超刀功和食客們對(duì)美餐爭(zhēng)食的熱烈場(chǎng)景，恰似古鎮(zhèn)美食烏冬面之傳承美味犒賞天下食客味蕾的親睞、思念。如今，古鎮(zhèn)烏冬面，因?yàn)樗娜胱焖?、柔韌、清香，已是城鄉(xiāng)飯館、餐桌乃至普通人家的時(shí)尚面食，人們生活中必不可少的美味佳肴。