一種果香型露酒在不同條件下的變化研究

郭黎媛 孔曉妍

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術(shù)研究院，山西汾陽 032205）

樹莓，薔薇科懸鉤子屬，俗稱覆盆子，由多數(shù)小核果聚合而成，呈圓錐形或扁圓錐形，頂端鈍圓，基部中心凹入，含有機(jī)酸、糖類及少量維生素C，有機(jī)酸類包括覆盆子酸、逆沒食子酸、β-谷甾醇。樹莓、味甘、酸、溫，歸肝、腎、膀胱經(jīng)，有益腎固精縮尿，養(yǎng)肝明目的功能。本試驗(yàn)研究對象是由山西杏花村汾酒廠股份有限公司研制出品的樹莓酒，酒體以清香型白酒為基酒，配以樹莓、低聚果糖精制而成。樹莓酒酒體色澤呈深紅色，果香與酒香諧調(diào)，入口綿甜，酸爽適口。本試驗(yàn)將42%vol 與53%vol 樹莓酒確定為研究對象，分析了柜內(nèi)避光、室內(nèi)遮光和室內(nèi)光下3 個不同儲存條件下樹莓酒濁度及顏色隨時間的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

42%vol 樹莓酒、53%vol 樹莓酒，山西杏花村汾酒廠股份有限公司生產(chǎn)的同一批次產(chǎn)品。

分光測色計(jì)（CM-3600A）、濁度儀(2100Q）。

1.2 試驗(yàn)原理

采用測色計(jì)測量酒體顏色，可以避免人為環(huán)境因素造成的色彩判斷偏差，客觀地評價(jià)色彩。色澤的三要素包括色調(diào)、亮度和色飽和度，構(gòu)成了色立體，分別代表了不同顏色、顏色明暗及色彩鮮艷度。常用的色度坐標(biāo)有Yxy、L*a*b*、L*C*h*等。本試驗(yàn)采用分光測色計(jì)測量酒體的色度，選用L*a*b*坐標(biāo)，可通過差值辨別顏色在紅綠或藍(lán)黃方向上的偏差，L 表示酒體的明暗度，數(shù)值越大，酒體越亮，色澤越淺；a 表示紅綠色，正值越大，顏色越紅，負(fù)值越大，顏色越綠；b 表示黃藍(lán)色，正值越大，顏色越黃，負(fù)值越大，顏色越藍(lán)。本試驗(yàn)測量酒體在不同條件放置不同時間的色度變化情況。

濁度儀采用散射法測量濁度，即濁度儀發(fā)出一束平行光線，使之穿過樣品，遇到顆粒物會改變光的傳播方向，形成散射，從與入射光呈90°的方向檢測酒水中顆粒物的散射光，散射程度與懸浮物顆粒數(shù)量成正比。利用濁度儀測量酒體濁度（單位NTU），數(shù)值越大，濁度越大，酒體越不清亮。本試驗(yàn)測量酒體在不同條件下放置不同時間的濁度變化情況。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樹莓酒色度檢測

取目標(biāo)酒體于比色皿中，放入已校準(zhǔn)的分光測色計(jì)，檢測其色度坐標(biāo)，并分別記錄下其a、b、L值。

1.3.2 樹莓酒濁度檢測

取目標(biāo)酒體于樣品池中，清潔樣品池外壁后測量濁度值，多次測量，待測量數(shù)值連續(xù)3 次以上波動范圍在0.05NTU 內(nèi)，3 次數(shù)值平均值為待測酒樣的濁度。

1.3.3 檢測時間

將同一批次樣品分裝3 個瓶中，置于3 個不同的環(huán)境中，分別為100%避光環(huán)境（柜內(nèi)避光）、室內(nèi)遮光、室內(nèi)光下，室內(nèi)平均溫度為20℃。測量日期從2019 年3 月21 日到2020 年1 月13 日，天數(shù)分別為0、7、14、21、35、49、63、84、106、127、148、169、190、218、245、274、298 天。根據(jù)色度與濁度數(shù)值隨時間變化情況作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓酒色度變化

表1 為樹莓酒色度的變化范圍，顯示了樹莓酒色度坐標(biāo)L、a、b 試驗(yàn)開始的初始值與試驗(yàn)結(jié)束的最終值。

2.1.1 樹莓酒色度a 值變化

圖1 為42%vol 樹莓酒在不同環(huán)境條件下色度a 值隨時間的變化曲線，橫坐標(biāo)為天數(shù)，縱坐標(biāo)為a 值。

圖1 42%vol 樹莓酒在不同條件下色度a 值變化

由圖1 可知，42%vol 樹莓酒在不同條件下色度a 值都是呈下降趨勢，且下降幅度都是先快后慢，其中柜內(nèi)避光變化最慢，室內(nèi)光下變化最快，a 值代表紅綠色，a 值越小，紅色越淺，綠色越深，樹莓酒顏色以紅色為主，試驗(yàn)說明酒體在光下紅色褪色非常嚴(yán)重。

圖2 為53%vol 樹莓酒不同環(huán)境條件下色度a值隨時間的變化曲線。

圖2 53%vol 樹莓酒在不同條件下色度a 值變化

由圖2 可知，53%vol 樹莓酒與42%vol 樹莓酒變化規(guī)律相似，但整體a 值偏小，說明53%vol 酒體紅色比42%vol 偏淺，甚至53%vol 室內(nèi)光照下的酒體到后期a 值為負(fù)，已經(jīng)偏向綠色。

表1 樹莓酒色度的變化范圍

2.1.2 樹莓酒色度b 值變化

圖3 為42%vol 樹莓酒不同環(huán)境條件下色度b值隨時間的變化曲線。

圖3 42%vol 樹莓酒在不同條件下色度b 值變化

由圖3 表可知，42%vol 樹莓酒在不同條件下色度b 值都是呈上升趨勢，且上升幅度都是先快后慢，其中柜內(nèi)避光變化最慢，室內(nèi)光下變化最快，b 值代表黃藍(lán)色，b 值越大，黃色越淺，藍(lán)色越深，試驗(yàn)說明酒體在光下顏色由偏黃向偏藍(lán)發(fā)展。

圖4 為53%vol 樹莓酒在不同環(huán)境下色度b 值隨時間的變化曲線，53%vol 樹莓酒與42%vol 樹莓酒變化規(guī)律相似，但整體b 值偏小，說明53%vol酒體黃色比42%vol 偏淺。

圖4 53%vol 樹莓酒在不同條件下色度b 值變化

2.1.3 樹莓酒色度L 值變化

圖5 為42%vol 樹莓酒不同環(huán)境條件下色度L值隨時間的變化曲線。由圖5 可知，42%vol 樹莓酒在不同條件下色度L 值都是呈上升趨勢，且上升幅度都是先快后慢，其中柜內(nèi)避光變化最慢，室內(nèi)光下變化最快，L 值越大，顏色越淺，說明酒體在光下褪色非常嚴(yán)重。

圖5 42%vol 樹莓酒在不同條件下色度L 值變化

圖6 53%vol 樹莓酒在不同條件下色度L 值變化

圖6 為53%vol 樹莓酒在不同環(huán)境條件下色度L值隨時間的變化曲線。53%vol 樹莓酒與42%vol 樹莓酒變化規(guī)律相似，但整體L 值偏大，說明53%vol酒體顏色比42%vol 偏淺。

2.2 樹莓酒濁度值變化

表2 為樹莓酒濁度的變化范圍，顯示了樹莓酒濁度試驗(yàn)開始的初始值與試驗(yàn)結(jié)束的最終值。

表2 樹莓酒濁度變化范圍

圖7 為42%vol 樹莓酒在不同環(huán)境條件下濁度值隨時間的變化曲線。由圖7 可知，42%vol 樹莓酒在不同條件下濁度變化規(guī)律相似，均為先快速上升再下降再緩慢上升。

圖8 為53%vol 樹莓酒不同環(huán)境條件下濁度值隨時間的變化曲線。

由圖8 可知，53%vol 樹莓酒在不同條件下濁度變化規(guī)律性不強(qiáng)，但總體是先下降后上升的趨勢，濁度整體低于42%vol 樹莓酒。

圖7 42%vol 樹莓酒在不同條件下濁度值變化

圖8 53%vol 樹莓酒在不同條件下濁度值變化

3 討論和分析

由試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著時間的增長，樹莓酒總體顏色越來越淺，顏色由紅黃轉(zhuǎn)為藍(lán)綠，因?yàn)榫企w的主色為紅色，故肉眼可見的結(jié)果為紅色越來越淺。樹莓酒存放條件對樹莓顏色變化影響很大，光照條件下變化最快。

經(jīng)查閱資料知，樹莓中主要呈色物質(zhì)是花色苷，花色苷是花青素以類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶為載體轉(zhuǎn)移至液泡中的存在形式，屬于類黃酮類化合物?；ㄉ赵诠庹諚l件下分解率加快導(dǎo)致酒體顏色變淺。

本試驗(yàn)對果香型露酒包裝材料的選擇有參考意義，樹莓酒等含天然色素的果酒應(yīng)選用避光瓶，如陶瓷或者玻璃噴涂瓶。