鍋包肉，東北三省的“老味道”

超狹

要問(wèn)什么是最能代表東北三省的招牌菜，想必當(dāng)?shù)厝四苷f(shuō)出好幾桌，不過(guò)這其中，鍋包肉卻是人人都會(huì)向你推薦的經(jīng)典菜肴。

我第一次去東北，就被這道菜迷住了，老式的、新式的，加番茄醬的、醋汁兒的，總之酸甜脆爽，讓人齒頰留香。但我也發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象，在黑龍江，當(dāng)?shù)厝藭?huì)自豪地稱這道菜為龍江菜，到了吉林，它又榮登十大吉菜之一，遼寧人也不甘落后，稱之為遼菜。

鍋包肉到底什么來(lái)歷？實(shí)際上，“鍋包肉”原名“鍋爆肉”，亦稱“焦燒肉片”，由最初的鮮咸口味改進(jìn)為甜酸口味。這道菜起源于北京，成名于黑龍江哈爾濱，盛行于東北地區(qū)，逐步流行于北方，如今已風(fēng)靡大江南北。

據(jù)說(shuō)，1907年，京都名廚、“真味居”飯店老板鄭興文出任哈爾濱濱江關(guān)道膳長(zhǎng)，開(kāi)始了官?gòu)N生涯。焦燒肉片當(dāng)時(shí)是鄭興文的拿手菜，源自于清朝宮廷的風(fēng)味名菜“黃金肉”。這道菜相傳為清太祖努爾哈赤原創(chuàng)，清代皇家每臨大典，第一道菜肴必上此菜。

地處北方重鎮(zhèn)哈爾濱的道臺(tái)府衙官員，經(jīng)常與外國(guó)使節(jié)往來(lái)，為適應(yīng)更多外國(guó)人的口味，鄭興文虛心向別人學(xué)習(xí)，不斷變換口味適應(yīng)來(lái)客。在為外國(guó)使節(jié)做焦燒肉片時(shí)，他發(fā)現(xiàn)，無(wú)論他的廚藝多么精湛，俄國(guó)客人對(duì)這道菜就是不感興趣。經(jīng)過(guò)了解，鄭興文得知俄國(guó)人喜歡甜酸口味，經(jīng)過(guò)一番改良，他創(chuàng)制了甜酸口味的焦燒肉片，取名為“鍋爆肉”。

一時(shí)間，“鍋爆肉”名聲大噪，俄羅斯客人來(lái)哈爾濱必點(diǎn)此菜。由于俄國(guó)人發(fā)音不是很標(biāo)準(zhǔn)，“爆”讀成了“包”音，久而久之，鍋爆肉就成了鍋包肉。

1911年，在沈陽(yáng)召開(kāi)國(guó)際“萬(wàn)國(guó)鼠疫研究”大會(huì)期間，鄭興文以高超的廚藝端出鍋包肉，贏得了與會(huì)各國(guó)代表的高度贊譽(yù)，大會(huì)頒發(fā)給他一塊“濱江膳祖”的榮譽(yù)牌匾。如今，歷經(jīng)鄭氏四代薪火相傳，鍋包肉已經(jīng)成為哈爾濱珍貴的飲食文化遺產(chǎn)，也成為了東北三省的“老味道”。

走進(jìn)東北飯店，無(wú)論店大店小，有鍋包肉這道菜，才算是正宗東北菜館。但是細(xì)細(xì)品嘗，會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋包肉在東北三省的烹飪方法上有著很大的區(qū)別。遼寧人重用番茄醬，鍋包肉中的番茄味道很濃。吉林人不放番茄，直接放濃縮橙汁。哈爾濱人講究酸甜口味，酸為主，甜為輔，選用當(dāng)?shù)孛状祝覞舛惹『迷?0度左右。

但是無(wú)論選用什么樣的做法，除了色、香、味、形之外，這道菜都要有“聲”，即咀嚼時(shí)會(huì)發(fā)出類似吃爆米花時(shí)的那種聲音，這是酥脆的標(biāo)志。我和同事在店里吃得正香時(shí)，店老板介紹說(shuō)：“鍋包肉是個(gè)火候菜，講究‘人等菜。它采用烹汁法，調(diào)好的汁和肉要一起下鍋，迅速翻炒，立馬上桌，吃的時(shí)候，入口才有清脆之聲?！?/p>

鍋包肉也是東北人的家常菜，入秋后，我去當(dāng)?shù)氐囊晃慌笥鸭易隹?，他就給我露了一手。取鮮嫩里脊肉一塊，切片，放少許鹽和料酒腌制半小時(shí)，然后在七成熱的油鍋里炸一下。炸過(guò)一次的肉片，已然習(xí)慣了煎熬，再將火開(kāi)到最大，進(jìn)行第二次烹炸，這時(shí)肉香瞬間被激發(fā)了出來(lái)，朋友介紹說(shuō)：“這也是做鍋包肉最重要的一步?！?/p>

在炸肉片的同時(shí)，在另一鍋中加入少許油，放白糖、米醋、適量鹽，中小火熬到稍微粘稠，再將事先準(zhǔn)備好的姜絲、蔥絲、蒜片、香菜梗加入其中翻炒幾下，接著放入胡蘿卜絲，再倒入調(diào)好的醬汁煮至沸騰，最后把炸好的肉片倒入鍋中，改大火快速翻炒。當(dāng)醬汁均勻地裹在肉片上時(shí)，酸甜酥脆的東北鍋包肉就出鍋了。

酸甜適口，外表香酥，內(nèi)里肉質(zhì)卻又柔嫩到不行，絲毫不膩！一盤小小鍋包肉，包含了濃濃的東北“老味道”。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）