速凍過程中的危險因子評估

□ 孫艷波 濮陽市食品藥品檢驗檢測中心 張靈潔 蘭州莊園牧場股份有限公司

1 速凍食品概述及特點

速凍食品是基于速凍工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下向市場銷售的食品。近年來，速凍食品因其保藏效果好、保藏成本低、食用方便而被消費者喜愛，其特點有以下4點。①衛(wèi)生安全、方便快捷；食用方便速凍產(chǎn)品只需簡單解凍加熱即可食用，還可跨越距離、時間的障礙，滿足更多消費群體的需求。此外，也可以用于商用批量消費，發(fā)展?jié)摿薮?。②新鮮營養(yǎng)；速凍可使食品細胞快速通過冰晶期，大幅度降低對食物的損害，在“零添加”的情況下最大程度保證食品品質(zhì)。③品種多樣；速凍食品有速凍米面制品、調(diào)理制品、水產(chǎn)類、禽畜類、果蔬類和乳制品共6大類，品種繁多，滿足不同人群需求。④凍藏期長；在-18 ℃以下，食品的活性酶明顯降低，生化反應(yīng)基本停止，多數(shù)微生物也不再繁殖，所以，速凍食品一般都能夠保存一年到一年半的時間，達到人們長期儲藏的需求。

2 速凍食品中存在的危害因子

2.1 原料引起的危害因子

原料的選擇很大程度上會影響食品的品質(zhì)。如在速凍米面制品中，面粉的選擇、餡料的選擇、皮餡的比例都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。面粉選擇不當(dāng)會使得面團延展性不達標(biāo)，易出現(xiàn)產(chǎn)品縮小的現(xiàn)象；餡皮比例不妥會使食品表面開裂；用了不合適的餡料也會導(dǎo)致內(nèi)陷渾濁、口感黏連等問題。如果蔬速凍制品，應(yīng)選擇品種優(yōu)良、成熟度適宜、鮮嫩，均勻的果蔬作為加工原料，不得使用蟲蛀、腐爛、受病蟲害或微生物污染的原料。收獲時原料不可浸水捆扎，不可重疊受壓，運輸時不得損害原料表皮，并應(yīng)及時運輸加工。

2.2 異物帶入的危害因子

速凍食品容易混入一些雜物，如塑料、毛發(fā)等，從而降低食品品質(zhì)，降低消費者的消費體驗。

2.3 生產(chǎn)過程中的危害因子

生產(chǎn)速凍食品通常是將食品置于-40～30 ℃的溫度環(huán)境中，使食品快速通過最大冰晶生成帶，讓食品溫度在30 min內(nèi)降到冰點以下，產(chǎn)生直徑不超過100 μm的冰晶。在實際生產(chǎn)過程中，有些企業(yè)不具備速凍條件，在速凍溫度、效率上達不到速凍食品的要求。若速凍溫度過高，食品通過最大冰晶生成帶時間變長，易形成大冰晶，對食物產(chǎn)生機械損傷，如常見的速凍面米制品的外觀開裂現(xiàn)象，就與速凍速度快慢有關(guān)；如果凍風(fēng)量較大，可能會造成產(chǎn)品表面失水、掉渣皮以及結(jié)構(gòu)粗糙的問題影響食品的口感。在果蔬速凍產(chǎn)品中，對果蔬原料的合理預(yù)處理是保證其速凍加工及后處理品質(zhì)的重要步驟。對蔬菜而言關(guān)鍵工序是燙漂，燙漂的時間并不是一成不變的，應(yīng)根據(jù)蔬菜種類、老嫩、切塊大小來設(shè)置燙漂時間，在生產(chǎn)過程中必需做過氧化酶的檢驗。

2.4 微生物的危害因子

雖然冷凍是目前最好的保藏方式之一，微生物的活動變?nèi)?，但仍有許多微生物具有代謝活性和致病能力，如假單胞菌和擔(dān)子菌酵母仍在緩慢生長。在溫度變化之后，微生物特別是嗜冷微生物會大量繁殖，食品也容易腐敗變質(zhì)，食品的類別不同，相應(yīng)的腐敗菌也存在區(qū)別。部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度見表1。

表1 部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度

2.4.1 速凍米面制品中的微生物

檢測發(fā)現(xiàn)，速凍米面制品以及相應(yīng)調(diào)理制品當(dāng)中存在食源性致病菌。其中金黃色葡萄酒的球菌含量最高，其次是單增李斯特菌與沙門氏菌。因金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素穩(wěn)定性高，即使高溫蒸煮也難以破壞，易造成食品污染。此外，有些米面制品中含有餡料，還可分離出牛鏈球菌、豬鏈球菌、馬場鏈球菌等，尤其是產(chǎn)品再經(jīng)過重復(fù)融化時，對產(chǎn)品的質(zhì)量影響更大。

2.4.2 速凍禽畜中的微生物

畜禽肉制品中本身就含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，加上初始菌的附著以及在生產(chǎn)、運輸、儲運過程中設(shè)備及衛(wèi)生條件不合格，也會攜帶某些微生物。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢測速凍肉制品沙門氏菌后可知，其在牛肉、豬肉及羊肉中的檢出率都在10%以上[1]。同時在一些速凍肉制品中檢出假單胞菌、酵母菌和霉菌，其主要存在于表層樣品中，可能是在運輸、儲藏過程中受到了污染。

2.4.3 速凍水產(chǎn)品中的微生物

由于特殊的生存環(huán)境，水產(chǎn)品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)和大量水分，被公認(rèn)為是最易腐敗的食品。在水產(chǎn)品領(lǐng)域，不同種類的食品當(dāng)中所含的菌類也不同，如魚糜制品中含有很多葡萄球菌屬、微球菌以及假單胞菌屬和乳酸菌數(shù)等腐敗菌，而冷凍蝦仁中主要是氣單胞菌屬、假單胞菌屬即金黃桿菌屬等特定腐敗微生物。

2.4.4 其他速凍制品中的微生物

其他的冷藏食物，如雪糕、水果和蔬菜，也可能受到微生物污染。檢測發(fā)現(xiàn)，有80%以上的雪糕都存在菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，大腸桿菌超標(biāo)20%。在速凍果蔬制品當(dāng)中整體上有23.5%的糞大腸菌，金黃色葡萄球菌占11.6%[2]。

3 危害因子的預(yù)防措施

3.1 源頭管理

3.1.1 強化原料驗收工作

根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量特點，結(jié)合相應(yīng)的食品法規(guī)和原料標(biāo)準(zhǔn)，制定符合需求的速凍食品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，如在速凍米面制品中，對面團的延展性要求很高，所以在選擇原料時就要選擇蛋白質(zhì)含量較高的面粉，并嚴(yán)格執(zhí)行驗收標(biāo)準(zhǔn)，以保障原料質(zhì)量。

3.1.2 防止異物帶入

安排專人對原料中帶入的物理異物進行篩查；對可能被農(nóng)殘、獸殘、微生物污染的原料應(yīng)采取檢測方法加強驗收，檢驗合格方能入庫；對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中設(shè)施設(shè)備帶來的污染應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程對設(shè)備進行殺菌消毒，解決隱患；操作人員應(yīng)做好衛(wèi)生工作，防止交叉污染。

3.1.3 生產(chǎn)環(huán)境需合理

車間生產(chǎn)線布局應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程布置安裝，原料與潔凈區(qū)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染；物流、人流需要嚴(yán)格區(qū)分，避免相互污染影響食品品質(zhì)；生產(chǎn)車間需有良好的通氣設(shè)施，避免周圍空氣、浮塵造成食品污染。

3.2 加強全過程控制

3.2.1 生產(chǎn)工藝控制

根據(jù)速凍產(chǎn)品的不同，對可能造成產(chǎn)品質(zhì)量下降的因素進行分析，多次試驗后制定最優(yōu)生產(chǎn)工藝。例如，速凍米面制品和調(diào)理制品的核心參數(shù)是速凍溫度、時間、產(chǎn)品中心溫度的設(shè)置；比如對于速凍果蔬產(chǎn)品來說，最需要關(guān)注的問題是速凍時間與儲藏溫度，并且還需要對生產(chǎn)設(shè)備進行科學(xué)布局，防止交叉污染的情況。

3.2.2 添加殺菌措施

微生物易造成食品腐敗變質(zhì)，因此可采取殺菌措施人為減少污染。食品污染滅菌方式有化學(xué)滅菌和物理滅菌兩種方式，后者又有冷殺菌和熱殺菌兩種方式。近年來，如輻照、超聲、超高壓等冷殺菌技術(shù)因其安全高效，對食品營養(yǎng)物質(zhì)破壞小而應(yīng)用廣泛。

3.3 全程冷鏈控制

速凍食品需全程冷鏈運輸，溫度要求在-18 ℃以下，但在實際生產(chǎn)過程中，由于技術(shù)不成熟、運輸時間長會導(dǎo)致產(chǎn)品溫度發(fā)生變化而影響食品色澤、風(fēng)味、微生物數(shù)量。當(dāng)前，我國冷鏈運輸依然處于不斷完善的過程中，還存在基礎(chǔ)設(shè)施配備不到位、信息化程度不足、時效性不足及服務(wù)質(zhì)量有待提升等問題。因此為促進冷鏈的穩(wěn)步發(fā)展，企業(yè)可考慮從大力建設(shè)物聯(lián)網(wǎng)層面著手，形成全程物流系統(tǒng)，在產(chǎn)品位置定位、物流時效以及溫濕度等方面做到電子化操作，促進信息互通，加強運輸效率，盡可能地避免冷鏈中斷的問題。

4 結(jié)語

在科技水平不斷提高的同時，速凍食品的發(fā)展前景也更加光明。但截至目前，雖然低溫下冷凍食品的營養(yǎng)特性、口感可以保留，但是速凍食品并不是絕對安全，速凍產(chǎn)品中依然有眾多危害因子尚待解決。特別是微生物種類多、被污染途徑也非常繁雜，因此，對速凍食品中的微生物進行檢驗是一項重要工作。針對當(dāng)前的食源性腐敗菌和致病菌來說，以前所用的傳統(tǒng)鑒別方法有免疫學(xué)習(xí)法、分離培養(yǎng)法等，而目前又產(chǎn)生了新的分子微生物學(xué)方法，如液相色譜-質(zhì)譜法、變形梯度凝膠電泳（DGGE）等[3]，對比傳統(tǒng)方式來說，這些新方法更加科學(xué)、高效、鑒別結(jié)果更加可靠，是今后檢測研究的發(fā)展重心。