世界油炸往事

曹語(yǔ)庭

油炸是一種迷人的烹飪方式，它的迷人之處在于它是世界共通的，能夠互相理解和被欣賞。其次它仿佛是禁忌之美，雖然被冠以“不健康”“高熱量”等詞，卻給人帶來(lái)香脆的食欲滿足感，根本無(wú)法阻擋人們趨之若鶩的腳步。

說(shuō)起油炸食物，我立即想到了國(guó)民早餐之一的油條，兩根面片生坯疊在一起，用筷子一壓，雙手各執(zhí)一頭，拉成細(xì)長(zhǎng)條，扔進(jìn)油鍋里，不多時(shí)就浮出一根金燦燦、肥碩、蓬松的油條，空口吃、裹大餅、蘸醬油過(guò)泡飯、沖紫菜湯都好吃。西班牙油條（Churros）與中國(guó)油條有異曲同工之妙，水里加入糖和黃油煮開(kāi)，調(diào)入面粉和雞蛋制成面團(tuán)，再裝入裱花袋，擠出一根短短的油條造型，入油鍋炸，出鍋后滾一圈肉桂糖粉，蘸巧克力醬吃，更像一道甜點(diǎn)。上海糖糕與荷蘭油球（oliebollen）何其相似，色澤黃亮，都有酵母的香氣和甜味。不同之處在于前者是胖V 型，后者是圓滾滾的O 型;前者沒(méi)有配料，后者會(huì)嵌入葡萄干，再撒上糖粉。寫(xiě)到這里，還想起北京焦圈兒、滿族薩其馬、回族油香、蘇北麻油馓子，它們堪稱我國(guó)東西南北油炸面食界里的姐妹花，無(wú)論甜咸、長(zhǎng)圓、方細(xì)，都給人帶來(lái)深深的滿足感。

有人總結(jié)得妙：“肉，人類的生命之光;油，人類的欲念之火。兩者甫一相逢，便是勝卻人間無(wú)數(shù)的頂級(jí)歡樂(lè)?！焙Ｅ烧ㄘi排的做法是將豬大排敲成薄而大的形狀，在蛋液里浸一下，裹面包糠炸制，配辣醬油;日式炸豬排則是厚切的，同樣在蛋液里浸一下，裹面包糠炸，配上番茄沙司和生刨卷心菜絲。中式面拖小黃魚(yú)用面粉漿裹住整條小黃魚(yú)，入油鍋炸至金黃色，可以用椒鹽粉蘸著吃。江浙人還喜歡在面粉漿里調(diào)入苔條，噼里啪啦地炸完，外衣有苔條的清香，里面的黃魚(yú)肉仍舊嫩得吹彈可破。英國(guó)、荷蘭也熱衷吃炸魚(yú)塊（Kibbeling），這個(gè)詞的原意是被當(dāng)作下水料丟棄的鱈魚(yú)臉頰肉，通常用面糊裹上無(wú)骨鱈魚(yú)塊炸制而成，蘸蒜味蛋黃醬或千島醬，是歐洲北海沿岸的高熱量美食小吃。

炸雞更不用說(shuō)，從上世紀(jì)80 年代末外灘2 號(hào)東風(fēng)飯店開(kāi)出上海首家“肯德基”開(kāi)始，美式炸雞一度引爆輿論，不知風(fēng)靡了上海多少年;日式炸雞塊（唐揚(yáng)）是一道深夜食堂的招牌菜，雞腿肉去骨切塊，用生抽、酒、大蒜、生姜等腌制，裹以馬鈴薯粉入鍋中兩次油炸而成，保留了雞肉的汁水;中式炸雞在我記憶中通常不裹厚面糊，以鮮辣粉、椒鹽粉作為基礎(chǔ)調(diào)料，辣味自選。很多年前，上海曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一家欲與“肯德基”媲美的“榮華雞”，紅極一時(shí)。前段時(shí)間路過(guò)一家“木子雞”，一位老爺叔站在明檔前，篤悠悠地炸著雞腿，開(kāi)放式店鋪彌漫著一股非常老式的油煙味，我心里咯噔一記，仿佛回到小時(shí)候那些炸里脊肉炸麻雀炸雞腿攤。

中式春卷、中東鷹嘴豆泥蔬菜炸丸子（Falafel）、印尼炸豆腐蔬菜丸（Tahususur）是不同地域誕生的風(fēng)味油炸小吃，無(wú)一例外地選用當(dāng)?shù)刂魇彻责W料油炸而成，風(fēng)味各異。那時(shí)，印尼鄰居Ang 小姐親手做的一盤炸豆腐蔬菜丸被我奉為珍饈，后來(lái)這道印尼小吃我在上海試做過(guò)幾次，油炸后的芫荽粉香氣總讓人想起彼時(shí)漫漫冬夜里一道鮮亮的紅，我想，這大概就是油炸帶給我們最迷人的瞬間往事吧！