食品也要抗氧化

說(shuō)起可清除自由基的抗氧化劑，精致的你大概不陌生，化妝品、保健品里的抗氧化劑已經(jīng)被做足了文章，那么，你真的了解它們嗎？

食品抗氧化劑

氧化反應(yīng)不僅存在于人體內(nèi)，也存在于一些食品中，不但會(huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。食用油和堅(jiān)果等高脂肪食品常因氧化而產(chǎn)生哈喇味，這就是氧化作用的“杰作”。此外，水果、蔬菜在受到如削皮等機(jī)械性損傷時(shí)，也會(huì)因?yàn)檠趸磻?yīng)而發(fā)生褐變，同時(shí)還伴隨著維生素、類胡蘿卜素、花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

在食品工業(yè)中，為防止食品氧化變質(zhì)，應(yīng)從原料、加工、貯藏等環(huán)節(jié)采取相應(yīng)措施，如降溫、避光或氣調(diào)包裝等。此外，在食品中合理添加一些安全性高、效果好的抗氧化劑，也是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法。

食品抗氧化劑就是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品貯藏期的一類食品添加劑。

人工合成食品抗氧化劑

食品配料表中常見(jiàn)的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸棕櫚酸脂（AP）等都是人工合成類抗氧化劑，它們可以單獨(dú)使用，也可與檸檬酸、磷酸等增效劑復(fù)合使用，以增強(qiáng)抗氧化效果。現(xiàn)在我們很少能吃到帶哈喇味的油，就歸功于安全、高效的抗氧化劑——特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）。

添加到食品中的抗氧化劑一般要求少量高效，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的品種、使用范圍及使用量使用。

天然抗氧化劑

在崇尚自然的今天，天然抗氧化劑在食品工業(yè)中越來(lái)越受到青睞。很多常見(jiàn)的食物中都含有天然抗氧化成分，從這些食物中提取的天然抗氧化劑是目前常見(jiàn)且常用的天然抗氧化劑。如果蔬中的維生素C、堅(jiān)果中的維生素E、茶葉中的茶多酚、甘草中的甘草抗氧化物、淡竹葉中的竹葉抗氧化物、迷迭香葉子和嫩莖中的迷迭香提取物，以及一些植物種子中的植酸等。

此外，胡椒、姜、辣椒、丁香等香辛料，以及桉樹(shù)葉、葵花葉、忍冬葉、油茶果殼、花生殼及一些花卉中，都可提取出抗氧化物質(zhì)，它們都有可能成為新的食品抗氧化劑。

天然抗氧化劑廣泛存在于我們的日常食物中，既能為人體提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也能將其提取出來(lái)成為食品工業(yè)中重要的食品添加劑。當(dāng)然，不管是天然的還是人工合成的，食品抗氧化劑的使用量都要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。

（來(lái)源：上海市食品學(xué)會(huì)）