決明子護(hù)目花茶的研制＊

李欣伊，程博龍，王 姍，王 洋

（商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院；陜西秦嶺特色生物資源產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，陜西 商洛726000）

決明子（Catsia tora Linn）來源于豆科植物決明和小決明的干燥成熟種子，具有清熱明目、潤腸通便的功效。主治目赤腫痛、羞明多淚、目暗不明、頭疼眩暈、腸燥便秘。藥食兩用，全國各地均有栽培，分布較為廣泛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，決明子具有保護(hù)肝臟、降血壓、調(diào)血脂和改善腎功能等作用，是中醫(yī)藥治療心腦血管疾病、眼部疾病、高脂血癥、肥胖癥、便秘的代表性藥物[1-2]，決明子具有護(hù)目功效的主要化學(xué)成份為蒽醌類，除此之外，決明子中還含有其他微量元素[3]。但是決明子目前主要以原植物形式使用，經(jīng)濟(jì)價值比較低，且藥理作用得不到保障，決明子的價值沒有得到充分發(fā)揮，為進(jìn)一步探究并合理開發(fā)利用決明子資源，開發(fā)出口感好、有保健效果、人們喜愛的具有保健功能的決明子飲品，更好地發(fā)揮決明子的食療作用，增進(jìn)人類的健康[4]。為了增進(jìn)該護(hù)目花茶的藥效和口感，特此添加胎菊[5]、薄荷葉等材料。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料主要有：決明子，產(chǎn)地為寧夏，購于聚廣德旗艦店；胎菊，產(chǎn)地為浙江嘉興，購于桐鄉(xiāng)市土特產(chǎn)有限公司；冰糖，購于尚貢旗艦店；薄荷葉，產(chǎn)地為浙江嘉興，購于杏林草堂旗艦店。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器與設(shè)備主要有：電子天平（SI-234），丹佛儀器有限公司；過濾茶袋。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

參考相關(guān)工藝文獻(xiàn)并加以調(diào)節(jié)，操作流程如下：備好決明子（熟制）、胎菊、薄荷葉、冰糖、枸杞→調(diào)配裝袋→成品。結(jié)合上述流程對該工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化分析，以便得出最佳配比結(jié)果。

1.3.2 花茶的配制

選用熟制決明子，直接用于花茶的調(diào)配；選取花朵完整、色澤均衡的菊花；挑選出葉片完整、香味濃郁的薄荷葉；冰糖作為輔料，用于改善花茶的口感和茶色；根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將不同配比的花茶稱量好，裝入過濾茶袋中[6]。

1.3.3 優(yōu)化配方

試驗(yàn)通過測評配方的色澤、香味、口感和滋味等感官品質(zhì)，分別對決明子、胎菊、薄荷葉和冰糖這4 種因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最適含量，再進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化得出花茶的最佳配方[7-9]。使用“百分制”評分法進(jìn)行感官評價，如表1所示，挑選20 名同學(xué)組成評定小組。

表1 決明子護(hù)目花茶的感官評定標(biāo)準(zhǔn)（100 分）

在對花茶感官評價中，實(shí)驗(yàn)選用影響大的4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官測評的結(jié)果確定各因素所需的最佳用量，得到四種不同類型的花茶配方。

決明子含量對花茶綜合評價的影響：在胎菊含量為0.30 g，薄荷葉含量為0.01 g，冰糖含量為1.00 g 的條件下，添加決明子含量分別為0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g、3.00 g、3.50 g 進(jìn)行試驗(yàn)。

胎菊含量對花茶綜合評價的影響：在決明子含量為1.00 g，薄荷葉含量為0.01 g，冰糖含量為1.00 g 的條件下，添加胎菊含量分別為0.10 g、0.20 g、0.30 g、0.40 g、0.50 g、0.60 g、0.70 g 進(jìn)行試驗(yàn)。

冰糖含量對花茶綜合評價的影響：在決明子含量為1.00 g，胎菊含量為0.30 g，薄荷葉含量為0.01 g 的條件下，添加冰糖含量分別為0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g、3.00 g、3.50 g 進(jìn)行試驗(yàn)。

薄荷葉含量對花茶綜合評價的影響：在決明子含量為1.00 g，胎菊含量為0.30 g，冰糖含量為1.00 g 的條件下，添加薄荷葉含量分別為0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06 g、0.07 g 進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)得出結(jié)果，選取決明子含量A、胎菊含量B、冰糖含量C、薄荷葉含量D這四種對產(chǎn)品感官評價影響較大的試驗(yàn)因素，根據(jù)Box-Behnken 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)花茶響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平編碼表，如表2 所示。使用Design-Expert V 10.0.4 軟件進(jìn)行分析。

表2 花茶響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平編碼表

2 分析與結(jié)果

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

在胎菊、冰糖、薄荷葉含量一定的情況下，花茶中決明子的口感隨著含量的逐漸增加而越發(fā)濃郁，在決明子含量為2.00 g 時，花茶的口感、色澤等均達(dá)到最佳；繼續(xù)增加其含量時，花茶口感越發(fā)苦澀，色澤渾濁，感官評分下降。

在決明子、胎菊、薄荷葉含量一定的情況下，冰糖含量為1.50 g 時，花茶的口感、色澤等均達(dá)到最佳；繼續(xù)增加其含量時，甜味過于濃郁，感官評分下降。

在決明子、冰糖、薄荷葉含量一定的情況下，花茶中胎菊的口感隨著含量的增加而越發(fā)濃郁，花茶的茶色逐漸加深，在胎菊含量為0.50 g 時，花茶的口感、色澤等均達(dá)到最佳；繼續(xù)增加其含量時，胎菊花味過于濃郁，感官評分下降。

在決明子、胎菊、冰糖含量一定的情況下，薄荷葉含量為0.02 g 時，花茶的口感、色澤等均達(dá)到最佳；繼續(xù)增加其含量時薄荷味過于濃郁，影響整體效果，感官評分隨之下降。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

依據(jù)單因素試驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)，對于花茶進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3 所示。

表3 BOX-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.3 實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ徒⑴c方差分析

利用Design-Expert V 10.0.4 軟件對結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4 所示，該結(jié)果可表明該模型具有極顯著性（P＜0.01），因素B，C，CD，A2，B2，C2，D2對感官評分結(jié)果影響顯著（P＜0.01），因素A，D，AD對感官評分影響顯著（P＜0.05）。由F值可以得出，4 種因素的含量對感官評分結(jié)果的影響程度由大到小依次是冰糖＞菊花＞決明子＞薄荷。對該組試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，以感官評分為因變量（Y），以決明子含量（A），菊花含量（B），冰糖含量（C）和薄荷含量（D）為自變量，得到二次多項(xiàng)式回歸方程與粗模型為：Y=96.20+0.42A+1.08B+1.42C+0.42D－0.25AB－1.00AC－0.50AD－0.50BC－0.50BD+0.75CD－8.39A2－7.64B2－8.89C2－8.14D2，模型相關(guān)系數(shù)R2=0.9836，R2ADJ=0.9673，變異系數(shù)=1.44%，該模型模擬程度良好。

2.4 等高線圖與響應(yīng)面圖分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken 中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取決明子含量、胎菊含量、冰糖含量和薄荷葉含量為4個因素，使用4 因素3 水平的響應(yīng)面分析方法，繪制響應(yīng)面曲線圖進(jìn)行分析，以此獲得最佳配方。使用Design-Expert V 10.0.4 軟件繪制花茶配方響應(yīng)面分析圖[10]。

由響應(yīng)面圖可知，決明子、胎菊、冰糖和薄荷葉的含量與感官評分存在相關(guān)性。采用Design-Expert V 10.0.4 軟件進(jìn)行分析，運(yùn)用Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果和二次多項(xiàng)回歸方程為基礎(chǔ)，得出決明子護(hù)目花茶的最佳配比：決明子含量為2.00 g、胎菊含量為0.50 g、冰糖含量為1.50 g、薄荷葉含量為0.02 g。

3 總結(jié)

本研究表明各原料的含量對決明子護(hù)目花茶的感官影響明顯。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法設(shè)計(jì)優(yōu)化，以感官指標(biāo)確定花茶的最佳配方分別為：決明子含量為2.00 g、胎菊含量為0.50 g、冰糖含量為1.50 g、薄荷葉含量為0.02 g，該條件下感官評分為97 分，在該配方含量下，可以使得決明子的藥用價值發(fā)揮至較大。

決明子護(hù)目花茶屬于天然養(yǎng)生保健飲品，試驗(yàn)研制的產(chǎn)品色澤清澈明亮、有光澤，花茶香味濃郁、協(xié)調(diào)，口感清甜順滑、無雜味，滋味清香可口；具有菊花、決明子特有的香氣，有冰糖的清甜以及薄荷清爽的口感，滋味極佳。本文所討論研制的決明子護(hù)目花茶僅以感官評價為指標(biāo)，但在保健功能因子方面仍需進(jìn)一步優(yōu)化配方，使決明子護(hù)目花茶能夠具有較好的保健功能的作用。