醫(yī)院自制“網(wǎng)紅”月餅如何煉成的？

南方周末記者　崔慧瑩發(fā)自貴州貴陽

在貴州省人民醫(yī)院，醫(yī)院自制的云腿月餅日產(chǎn)7.6萬盒仍排長(zhǎng)隊(duì)。南方周末記者　?　崔慧瑩　?圖

為了緩解排長(zhǎng)隊(duì)的難題，2018年，貴州省人民醫(yī)院出資成立了一家食品公司，作為月餅的生產(chǎn)企業(yè)?！∧戏街苣┯浾摺?　崔慧瑩　?圖

★貴州省人民醫(yī)院的云腿月餅，日產(chǎn)7.6萬盒仍排長(zhǎng)隊(duì)；“華西牌”月餅連醫(yī)院職工都搶不到；上海瑞金醫(yī)院的蘇式鮮肉月餅、仁濟(jì)醫(yī)院的小龍蝦月餅、龍華醫(yī)院的養(yǎng)生月餅，熱銷程度不輸傳統(tǒng)老字號(hào)。

貴州省人民醫(yī)院表示，醫(yī)院從沒給月餅銷量定過目標(biāo)任務(wù)，也沒指望靠月餅賺錢，保證食品安全和質(zhì)量，讓職工和病人吃得滿意放心是最大心愿。

大多醫(yī)院的自制月餅仍未“破圈”，屬于自產(chǎn)自銷的“限定款”，僅面向醫(yī)院職工或患者銷售。

在醫(yī)院，最難掛的是什么號(hào)？不是專家號(hào)，而是“月餅號(hào)”。每逢中秋，總有幾款“醫(yī)院里的月餅”悄然走紅，從醫(yī)藥界、營(yíng)養(yǎng)圈的“小網(wǎng)紅”，躍居為一盒難求的“頂級(jí)流量”。

在貴州省人民醫(yī)院（以下簡(jiǎn)稱貴州省醫(yī)），10枚噴香鮮甜的云腿月餅售價(jià)約50-60元，日產(chǎn)7.6萬盒仍排長(zhǎng)隊(duì)；在四川大學(xué)華西醫(yī)院，文創(chuàng)氣質(zhì)出眾的“月滿華西”月餅限量又限購(gòu)，連醫(yī)院職工都搶不到；在上海，瑞金醫(yī)院的蘇式鮮肉月餅、仁濟(jì)醫(yī)院的小龍蝦月餅、龍華醫(yī)院的養(yǎng)生月餅，熱銷程度不輸傳統(tǒng)老字號(hào)。

在醫(yī)療垂直媒體丁香園2020年9月發(fā)布的測(cè)評(píng)文章中，七位大眾“評(píng)審員”試吃完來自6家醫(yī)院的二十余種自制月餅后，給貴州省醫(yī)月餅打出了最高分。網(wǎng)絡(luò)上流傳的說法是，這款網(wǎng)紅月餅一年的營(yíng)收額超2億元?！斑@樣的說法太夸張了，但我們的年產(chǎn)值確已突破五千萬元，正往上億元發(fā)展?！?020年9月24日，貴州省人民醫(yī)院膳食科科長(zhǎng)、貴陽觀山湖盛意食品有限公司經(jīng)理周勇告訴南方周末記者。

因?yàn)橘u月餅突然成了網(wǎng)紅，連貴州省醫(yī)也頗感意外，甚至覺得有點(diǎn)尷尬，怕被公眾質(zhì)疑不務(wù)正業(yè)?！暗t(yī)院食堂的產(chǎn)品能受消費(fèi)者認(rèn)可，總不是件壞事。”周勇說。

火爆“月餅科”

為了買到新鮮的第一爐餅，在貴州省醫(yī)買月餅的隊(duì)伍，總比門診掛號(hào)的隊(duì)伍更長(zhǎng)。排隊(duì)近百米，車輛擠癱路口的高架橋，都是常態(tài)。最夸張的是，甚至有市民坐著小板凳，裹著小被子，從凌晨一兩點(diǎn)鐘就開始排隊(duì)?！暗鹊皆缟?點(diǎn)半糕點(diǎn)房開門，已經(jīng)織好一件毛衣?！敝苡滦ΨQ，來排隊(duì)的大多是上了年紀(jì)的叔叔阿姨，子女常年在外地，很思念月餅的味道。

往年排隊(duì)人多，醫(yī)院擔(dān)心踩踏等意外傷害，怕插隊(duì)吵架，今年還要防控聚集疫情。讓人群保持一米間隔太難了，維持秩序的安保人員只能反復(fù)提醒大家戴口罩。

即便今年有微信公眾平臺(tái)等3個(gè)線上銷售渠道、12個(gè)線下代理銷售點(diǎn)，供貨量也大幅提高，但不少中老年市民仍熱衷凌晨“夜排”。對(duì)本地人來說，從省醫(yī)食堂排隊(duì)買月餅才更有儀式感——與食堂糕點(diǎn)鋪隔著一條馬路、屬于醫(yī)院旗下的“盛意餐廳”門口也有銷售點(diǎn)，但排隊(duì)的人明顯見少。

南方周末記者在烘焙間看到，新鮮出爐的月餅外層酥皮，在高溫烘烤后微微泛著金黃。餡料是肥瘦相間的云腿肉丁，經(jīng)過白糖和蜂蜜的調(diào)和，口感甜咸相宜，毫不油膩。南方周末記者采訪的多位初嘗者，給出了“口感年度最佳”“比傳統(tǒng)蘇式鮮肉月餅更清淡”的好評(píng)。

在貴州省醫(yī)，云腿月餅一年四季都有銷售，但在中秋節(jié)前一周的9月24日，上午10點(diǎn)，醫(yī)院糕點(diǎn)房外就排起長(zhǎng)隊(duì)，手拎10盒月餅的消費(fèi)者不在少數(shù)。順豐、京東等快遞公司就在提貨點(diǎn)5米外設(shè)服務(wù)臺(tái)，半天就堆起數(shù)千個(gè)快遞箱。

為免排隊(duì)之苦，在糕點(diǎn)房門口、醫(yī)院門外，有很多職業(yè)黃牛，50元一盒的月餅被炒到55元、60元。據(jù)院方安保人員觀察，醫(yī)院周邊至少有數(shù)百人以此為業(yè)。

“如果賣真貨倒還好?！辟F州省醫(yī)膳食科副科長(zhǎng)阮庭煌一邊在現(xiàn)場(chǎng)驅(qū)逐“黃牛”，一邊告訴南方周末記者，很多假貨的包裝盒與省醫(yī)月餅一模一樣。一個(gè)成本僅一元的塑料盒，仿冒省醫(yī)月餅的凹凸紋理后，可以賣五六塊錢。

假貨貼著與正品相同的食品標(biāo)簽，印著正確的廠址，但成本還不及省醫(yī)月餅的一半?！靶∽鞣煌倒p料，200元一公斤的云腿，可能偷換成70元一公斤的次料，不上稅、成本低，擾亂市場(chǎng)秩序，也有食品安全隱患。”阮庭煌說。

對(duì)醫(yī)院來說，打假成本高、難度大，市場(chǎng)監(jiān)管部門也查封過幾家涉案金額較大的廠家，但仍攔不住朋友圈的微商代購(gòu)，產(chǎn)品魚龍混雜。

醫(yī)院賣月餅：不務(wù)正業(yè)？

受疫情影響，2020年云腿月餅的原料價(jià)格上漲了50%，但貴州省醫(yī)決定，月餅不漲一分錢?！盎颊咔榫w已經(jīng)很緊張了，物價(jià)就別再漲了。”阮庭煌說。

貴州省醫(yī)的職工食堂從1990年代末即有饅頭、酥餅等糕點(diǎn)出售，2000年左右的某年中秋節(jié)，食堂糕點(diǎn)房烤了一些火腿酥餅給員工嘗鮮，大受歡迎。多次改良配方后，云腿月餅一躍成為醫(yī)院內(nèi)部的“王牌產(chǎn)品”。但即便如此，醫(yī)院食堂的糕點(diǎn)房規(guī)模一直很小，2006年周勇剛到醫(yī)院工作時(shí)，每年僅有一百多萬元的銷售額。

貴州省醫(yī)位于貴州市中心，靠近居民區(qū)，周邊居民都喜歡這里便宜又美味的食堂，作為“副產(chǎn)品”的云腿月餅經(jīng)食客口耳相傳，漸漸成了貴州人認(rèn)可的好東西，在醫(yī)院托關(guān)系排隊(duì)買糕點(diǎn)逐漸成為一道奇特景觀。2017年，因?yàn)椤笆忻襁B夜排隊(duì)買月餅”的報(bào)道，貴州省醫(yī)月餅徹底走紅。

那一年，省醫(yī)月餅日產(chǎn)上萬斤仍供不應(yīng)求，不得不推出一人限購(gòu)10斤的新規(guī)。當(dāng)時(shí)有媒體計(jì)算，按日銷售45萬元計(jì)算，年銷售額將突破兩個(gè)億。而實(shí)際上，省醫(yī)月餅平日與中秋節(jié)前高峰期的銷量差異巨大?！捌饺找惶熨u三千個(gè)，到了中秋前一個(gè)月，平均每天能賣50萬個(gè)?！敝苡赂嬖V南方周末記者。

在復(fù)旦大學(xué)管理研究所推出的《2018年度中國(guó)醫(yī)院排行榜》上，貴州省醫(yī)的綜合排名未能進(jìn)入全國(guó)前五十，但如果有全國(guó)醫(yī)院自制月餅排行榜，貴州省醫(yī)或許能一馬當(dāng)先。因此，網(wǎng)絡(luò)上也開始出現(xiàn)“省醫(yī)的專業(yè)不是救人，而是做月餅”“月餅的名氣比醫(yī)院更大”等調(diào)侃。一位醫(yī)院?jiǎn)T工戲稱，這是一家“以看病為主的公立大型綜合性三甲月餅公司”。

周勇回憶，省醫(yī)月餅的一夜爆紅就像中了大獎(jiǎng)一樣，“看到當(dāng)時(shí)的輿情，我們都有點(diǎn)被嚇到了”。

但他覺得，醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)得好，與醫(yī)療水平拔尖相得益彰。周勇說，食堂經(jīng)營(yíng)是醫(yī)院的“非主流”業(yè)務(wù)，醫(yī)院從沒給月餅銷量定過目標(biāo)任務(wù)，也沒指望靠月餅賺錢，保證食品安全和質(zhì)量，讓職工和病人吃得滿意放心，才是最大心愿。

醫(yī)院自制月餅，緣何一盒難求？

據(jù)公開資料，全國(guó)至少有50家醫(yī)院推出過自制月餅。有網(wǎng)友戲稱，中秋節(jié)就是醫(yī)院食堂決戰(zhàn)的紫禁之巔。

在華西醫(yī)院，“月餅號(hào)”火爆到連華西自己人都搶不到。有了老字號(hào)糕點(diǎn)鋪沈大成的加持，上海仁濟(jì)醫(yī)院的每個(gè)月餅都散發(fā)出老字號(hào)的光芒。在上海龍華醫(yī)院的職工食堂里，每年中秋節(jié)前夕，后勤工作人員都會(huì)結(jié)合醫(yī)院中醫(yī)特色，制作黑豆、米仁、綠豆、山藥等食材為餡料的養(yǎng)生月餅，頗受員工青睞。

在公眾的觀念中，相比市面上五花八門的月餅品種，醫(yī)院產(chǎn)銷的月餅更干凈、更健康。比如“華西牌”月餅，由醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食中心出品，月餅配方經(jīng)過專家研究，遵循了少鹽、少油、少糖、低熱的健康標(biāo)準(zhǔn)。

“火腿餡料是月餅最重要的靈魂。每年我們都要派5個(gè)老師傅，提前一個(gè)月去云南駐守，一條條地精選宣威火腿，比如只取土公豬的后腿肉，腌制不能太咸，要剔除肉筋等等?！敝苡抡f，醫(yī)院的月餅一年要用掉800噸“毛腿”。

中秋前后是公司職工們一年中最期待又忙碌的日子，二百余人分為早晚兩班輪流生產(chǎn)。該食品生產(chǎn)車間的負(fù)責(zé)人李啟雷說，為提高效率，公司訂制了完成餡料糅合、面團(tuán)擠壓的加工機(jī)器，但填裝餡料及挑揀裝盒，仍靠手工完成。

除了好吃，醫(yī)院自制月餅價(jià)格公道?！叭A西牌”月餅，散裝、不限口味，統(tǒng)統(tǒng)6元一枚。精裝盒裝共6枚，每盒88元。浙江溫嶺市第一人民醫(yī)院的“醫(yī)院牌”月餅，每盒8枚，賣58元。相比市面上動(dòng)輒三四百元的網(wǎng)紅月餅禮盒，這樣的價(jià)格堪稱業(yè)界良心。

破圈難

遺憾的是，大多醫(yī)院的自制月餅仍屬于自產(chǎn)自銷的“限定款”——膳食相關(guān)科室作為醫(yī)院的一個(gè)部門，核心工作仍然是為醫(yī)院職工及患者提供品種豐富的膳食，因此月餅僅限于醫(yī)院職工或患者購(gòu)買。

只有貴州省醫(yī)的月餅實(shí)現(xiàn)“破圈”，成為了現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅。為了緩解排長(zhǎng)隊(duì)的難題，2018年，貴州省醫(yī)出資成立了一家食品公司，作為月餅的生產(chǎn)企業(yè)，由醫(yī)院膳食科負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。貴州省醫(yī)月餅正式定名為“盛意”月餅——“省醫(yī)”月餅商標(biāo)已被其他不相關(guān)公司搶先注冊(cè)。

2019年8月，貴陽觀山湖盛意食品有限公司建成。在這座斥資500萬建成的全新廠房，一條30米長(zhǎng)的隧道爐被首次啟用，生產(chǎn)力從每天十多萬個(gè)蹭躍升到每天50萬個(gè)。2020年，工廠又增加一臺(tái)爐具，產(chǎn)能提高到60萬個(gè)/天。

“隧道爐就像臺(tái)印鈔機(jī)一樣?！比钔セ妥隽藗€(gè)比喻，在食品生產(chǎn)車間，一個(gè)個(gè)被裝餡揉成橢圓形的月餅坯，被整齊碼放在烤盤上，通過整條烤爐傳送帶僅需20分鐘，就能完成烤制。中秋前一個(gè)月的銷售高峰期，這條生產(chǎn)線的烤爐幾乎24小時(shí)不熄火。

“以往在貴州，人們都會(huì)買云南產(chǎn)的云腿月餅，但在現(xiàn)在的貴州本土市場(chǎng)，省醫(yī)月餅已經(jīng)占據(jù)了很大的市場(chǎng)份額。”周勇說，他不掌握具體市場(chǎng)份額數(shù)據(jù)，但現(xiàn)烤出爐的月餅，肯定比云南運(yùn)來的更新鮮。他甚至將省醫(yī)月餅和貴州茅臺(tái)、老干媽辣醬并稱為貴州的三樣“好東西”。

2020年8月，在南京召開的一場(chǎng)有國(guó)內(nèi)多家醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生參與的培訓(xùn)活動(dòng)上，成功打造出“網(wǎng)紅月餅”的貴州省醫(yī)，備受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。全國(guó)很多醫(yī)院也曾專程前去交流學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，但貴州省醫(yī)的模式較難復(fù)制，主要還在于自主經(jīng)營(yíng)程度、院方支持力度等問題?！坝行┽t(yī)院買一棵白菜，都要6個(gè)人簽字?！比钔セ驼{(diào)侃說。

對(duì)任何一家大型綜合醫(yī)院來說，食堂后勤管理都是難題，從食材、口味、價(jià)格等各方面讓患者和職工滿意，已然不易，全國(guó)有同樣省級(jí)平臺(tái)資源，有雄厚資金實(shí)力的醫(yī)院太多了，唯獨(dú)省醫(yī)月餅“紅出圈”，周勇認(rèn)為靠的是醫(yī)院對(duì)后勤管理創(chuàng)新發(fā)展的支持與一定的運(yùn)氣。

“但要嚴(yán)格把控好產(chǎn)品質(zhì)量，總是如履薄冰?！敝苡赂嬖V南方周末記者，他時(shí)常感到挑戰(zhàn)比機(jī)遇更大，為“對(duì)抗”假冒偽劣產(chǎn)品，在采訪前三天，省醫(yī)月餅剛剛緊急更換了新款包裝盒，提醒消費(fèi)者通過防偽碼，甄別李逵與李鬼。