中的飲食文化
——評(píng)《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》

書(shū) 名：《紅樓話美食：

〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》

作 者：段振離，段曉鵬 編著

ISBN：9787313071729

出 版 社：上海交通大學(xué)出版社

出版時(shí)間：2011-04-01

價(jià) 格：￥30.00

《紅樓夢(mèng)》不僅是一部偉大的文學(xué)作品，還是中國(guó)古典文學(xué)中的一株奇葩。書(shū)中內(nèi)容涉及了中國(guó)明清時(shí)期的方方面面，不管是社會(huì)制度還是文化觀念都有所涉及，所以其也被視作一部至關(guān)重要的歷史研究史料，得到了無(wú)數(shù)文人學(xué)者的關(guān)注，不同行業(yè)領(lǐng)域、不同階層都存在著該書(shū)的追捧者，因此也形成了一門(mén)關(guān)于《紅樓夢(mèng)》的專(zhuān)門(mén)學(xué)問(wèn)——“紅學(xué)”。中國(guó)飲食文化博大精深，是中華民族傳統(tǒng)文化中必不可少的一部分，被稱(chēng)作“中國(guó)封建社會(huì)百科全書(shū)”的《紅樓夢(mèng)》，同樣也對(duì)中國(guó)飲食文化進(jìn)行了精湛的描述，其中所描述的豐富飲食種類(lèi)、名貴食材、繁復(fù)制作工藝、華美食器等，無(wú)不淋漓盡致地展現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的精妙。對(duì)《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化進(jìn)行探索研究，對(duì)認(rèn)識(shí)明清時(shí)期飲食文化現(xiàn)象、豐富當(dāng)代飲食文化內(nèi)涵有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。由段振離、段曉鵬編著，上海交通大學(xué)出版社出版的《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》（2011年04月）一書(shū)，以“食”為主線，為廣大讀者全面系統(tǒng)地闡述了《紅樓夢(mèng)》中紛繁多樣的飲食活動(dòng)及種類(lèi)繁多的食物品種。本文將基于對(duì)《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》一書(shū)的評(píng)述，對(duì)《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化進(jìn)行研究分析。

《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》一書(shū)主要介紹了薛寶釵家的茶果子、解酒需酸筍雞皮湯、榮國(guó)府粥類(lèi)何其多、晴雯的豆腐皮包子、老太太賞的山藥糕、《紅樓夢(mèng)》多處寫(xiě)牛奶、風(fēng)干栗子與栗粉糕、臘八節(jié)品嘗臘八粥、粉脆鮮藕稱(chēng)“西施臂”、西瓜是天生白虎湯、黛玉戲謔說(shuō)爭(zhēng)粽子、賈寶玉想喝酸梅湯、賈寶玉療傷有“清露”、寶玉送探春鮮荔枝、送湘云禮品有芡實(shí)、史湘云做東螃蟹宴等內(nèi)容?！都t樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》內(nèi)容豐富，讀者從中不僅可“食”品紅樓，還可了解有關(guān)飲食文化、各種食物的營(yíng)養(yǎng)食用、醫(yī)理及養(yǎng)生保健等多方面的知識(shí)?！都t樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》中對(duì)大量食譜、藥膳的家庭制作方法等進(jìn)行了全面介紹，書(shū)中最后還附有紅樓宴食譜，供由讀者參考使用。《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》同時(shí)表現(xiàn)出知識(shí)性、實(shí)用性以及趣味性等特征，是一本具有獨(dú)特視角的圖書(shū)?！都t樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》不僅可作為《紅樓夢(mèng)》愛(ài)好者研究參考用書(shū)，還可供普通讀者閱讀學(xué)習(xí)。

因?yàn)椤都t樓夢(mèng)》描述的活動(dòng)背景尤以世家大族賈府為主，所以在書(shū)中曹雪芹針對(duì)飲食進(jìn)行了大篇幅著墨，其中出現(xiàn)的琳瑯滿目、亦真亦幻的飲食，反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)的飲食習(xí)慣及文化風(fēng)尚。結(jié)合《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》一書(shū)而言，《紅樓夢(mèng)》中飲食可概述為兩方面特征：一方面，《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)了大量的飲食種類(lèi)，不管是甜點(diǎn)果品還是宴會(huì)酒席，作者都進(jìn)行了不同程度的描述。依據(jù)種類(lèi)不同，可將《紅樓夢(mèng)》中的飲食劃分為菜肴、野味、果蔬、面食、酒茶、奶制品等，由這些飲食組成的糟鵝掌、鱘鰉魚(yú)、臘八粥、花樣小面果子等，不僅著重代表了當(dāng)時(shí)社會(huì)流行的飲食，還是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。另一方面，如前文所述，依據(jù)飲食種類(lèi)不同，可將《紅樓夢(mèng)》中描述的飲食劃分為多個(gè)種類(lèi)，但這些飲食并不是完全真實(shí)可考，其中還不乏一些夸張的描述手法。因而從這一角度出發(fā)，可將《紅樓夢(mèng)》中的飲食劃分成實(shí)際存在的飲食、不可考的飲食以及虛構(gòu)的飲食等種類(lèi)，其中，實(shí)際存在的飲食即為在當(dāng)代適合或史料中能夠找到或有跡可循的飲食，諸如臘八粥、香芋、姜湯等，此類(lèi)飲食也在很大程度上反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)的真實(shí)風(fēng)貌。不可考的飲食指的是當(dāng)代社會(huì)不存在，史料中也難以循跡的飲食，如《紅樓夢(mèng)》中提到的“茄鲞”，不論是在現(xiàn)實(shí)社會(huì)還是在史料中都難以循跡，但《紅樓夢(mèng)》中則對(duì)其制作工藝進(jìn)行了十分詳細(xì)的描述，因而可能是伴隨時(shí)代的變遷逐漸被歷史所湮沒(méi)的飲食。虛構(gòu)的飲食則指的是現(xiàn)實(shí)社會(huì)不可能存在的飲食，如《紅樓夢(mèng)》中的“萬(wàn)艷同杯”，其以“麒麟鳳乳”為制作原料，這顯然是曹雪芹虛構(gòu)的，作者同時(shí)賦予了其“萬(wàn)艷同悲”的內(nèi)涵，折射當(dāng)時(shí)社會(huì)女性的“悲”。

中國(guó)飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，基于對(duì)《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》一書(shū)的通覽，可從“精、美、情、禮”四方面著手，理解《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化：第一，《紅樓夢(mèng)》中飲食文化的“精”。精，是對(duì)中國(guó)飲食文化內(nèi)在品質(zhì)的重要概括，意為在全面飲食活動(dòng)中，不論是食材選取、制作，還是飲食配伍、環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)都凸顯出一個(gè)“精”字，并且這一理念在貴族階層中更是得到了充分顯現(xiàn)。結(jié)合《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》一書(shū)介紹的“王熙鳳高談茄子鲞”“茄子鲞烹飪需香菇”而言，首先在劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府時(shí)，她得到了“茄鲞”的款待，在嘗過(guò)之后劉姥姥發(fā)出“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子”的贊嘆，并詢問(wèn)該道菜的做法。之后王熙鳳以捉弄?jiǎng)⒗牙训目谖钦f(shuō)出了這道菜的做法，“這也不難，你把才下來(lái)的茄子剝了皮，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉弄香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封嚴(yán)，要吃拿出來(lái)，用炒的雞爪一拌就是?！本康淖龇@然讓劉姥姥大跌眼鏡，而這同時(shí)也凸顯出了《紅樓夢(mèng)》中飲食文化的“精”。第二，《紅樓夢(mèng)》中飲食文化的“美”。美，是對(duì)中國(guó)飲食文化審美風(fēng)尚的重要概括，這種美不僅反映的是中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，還指的是飲食為人們物質(zhì)、精神層面所帶來(lái)的美的享受。諸如《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》中整理的“薛寶釵家的茶果子”“老太太賞的山藥糕”“解酒需酸筍雞皮湯”以及琳瑯滿目的筵宴美食，無(wú)不是當(dāng)時(shí)社會(huì)的精品，反映了當(dāng)時(shí)時(shí)代最高的飲食水平。中國(guó)飲食文化中的美食輔以美器、肴器之美、調(diào)味之精，在《紅樓夢(mèng)》中得到了淋漓盡致地展現(xiàn)。第三，《紅樓夢(mèng)》中飲食文化的“情”。情，是對(duì)中國(guó)飲食文化社會(huì)心理功能的重要概括，這是因?yàn)槌圆粏螁问菫榱藵M足人們的生理需求，同時(shí)飲食還被視作為人與人之間交流情感的載體，是一種重要的社交活動(dòng)。對(duì)于飲食文化的“情”，在《紅樓夢(mèng)》中所描繪的壽宴、生日宴、家宴、接風(fēng)宴、省親宴、合歡宴、元宵宴、端陽(yáng)宴、中秋宴等都有所體現(xiàn)。第四，《紅樓夢(mèng)》中飲食文化的“禮”。禮，是對(duì)中國(guó)飲食文化禮儀習(xí)俗的重要概括，作為一種規(guī)范、秩序，禮指的是飲食中所擁有著一種約定俗成的禮俗及應(yīng)運(yùn)而生的精神文明。在《紅樓夢(mèng)》中的筵宴活動(dòng)中，主人依據(jù)賓客次序逐一排定席位，賓客被安排在不同的席位上。這種飲食座次禮儀一方面彰顯了主人對(duì)賓客的重視，使賓客獲得應(yīng)有的尊榮，另一方面合理地安排席位，可使大家各安其所。在《紅樓夢(mèng)》“林妹妹進(jìn)賈府中”，作者對(duì)林黛玉第一天來(lái)到賈府被賈母?jìng)黠埖那榫叭绱嗣枋龅剑骸百Z母正面榻上獨(dú)坐，兩旁四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一張椅子上坐下，黛玉十分推讓?zhuān)Z母笑道：‘你舅母和嫂子們是不在這里吃飯的。你是客，原該這么坐。’黛玉方告了坐，就坐了?！贝颂幩峒暗谋闶且粋€(gè)飲食座次禮儀的問(wèn)題。

總而言之，《紅樓夢(mèng)》中描繪的“精、美、情、禮”的飲食文化，不僅反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)鐘鳴鼎食之家奢靡的飲食習(xí)慣及傳統(tǒng)習(xí)俗，還彰顯了中國(guó)飲食文化的博大精深。飲食文化作為傳統(tǒng)文化中必不可少的一部分，這一點(diǎn)在《紅樓夢(mèng)》中得到了淋漓盡致的展現(xiàn)。《紅樓話美食：〈紅樓夢(mèng)〉中的飲食文化與養(yǎng)生》作為一本研究探討《紅樓夢(mèng)》飲食文化與養(yǎng)生的書(shū)籍，其有著豐富的內(nèi)容，表現(xiàn)出突出的實(shí)用性，對(duì)研究《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化可提供有益的借鑒。