不同筋度面粉對洋芋魚魚子品質(zhì)的影響

宋魚，馮懷章，祁巖龍，徐艷文，張憶潔

新疆農(nóng)業(yè)科學院綜合試驗場（烏魯木齊 830000）

馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋等，是茄科茄屬的一年生草本植物，塊莖可供食用[1]，是我國重要的糧食作物，種植面積和產(chǎn)量居世界首位，成為繼稻谷、玉米、小麥之后的第四大糧食作物[2]。馬鈴薯營養(yǎng)豐富含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，開發(fā)利用價值高[3]。2015年，農(nóng)業(yè)部啟動馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略[4-5]，預(yù)計在2020年，我國馬鈴薯種植面積將會翻倍，50%以上的馬鈴薯將會作為主糧消費[6]。馬鈴薯魚魚子即洋芋魚魚子[7]，是新疆傳統(tǒng)特色面食制品，尤其在昌吉市奇臺縣普遍食用，且以大盤雞洋芋魚魚子最為盛名。也可用于炒面、拌面、湯飯的制作成為當?shù)厝嗣裰魇诚M的一種。洋芋魚魚子以新鮮馬鈴薯為原料，與面粉混合制成，產(chǎn)品解決了馬鈴薯全粉成本高、成型難、咬勁差、營養(yǎng)易流失、蒸煮損失嚴重等問題[8-10]，目前已有文章研究了采用新鮮馬鈴薯制作面條，馬鈴薯添加量對面條蒸煮特性及TPA的影響[11]，卻沒有考慮面粉指標對于面制品的重要性，面粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量面粉的重要指標，對面制品的加工具有重要作用[12]。分別研究低筋、中筋、高筋粉對洋芋魚魚子蒸煮特性及TPA影響關(guān)系，旨在探討不同筋度的洋芋魚魚子制品蒸煮方式對產(chǎn)品品質(zhì)影響，為后期的理論研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉（青島星華糧油食品有限公司）；中筋小麥粉（特制一等，新疆天山面粉集團有限責任公司）；低筋小麥粉（青島星華糧油食品有限公司）；新鮮馬鈴薯（費烏瑞它，購于新疆烏魯木齊市新聯(lián)農(nóng)貿(mào)市場）。

1.2 儀器與設(shè)備

8QPJ-1切片機（中國艾博公司）；TC-1056破壁養(yǎng)生調(diào)理專家（日坊多媒體有限公司）；HMJ-A35A1和面機（廣東小熊電器有限公司）；壓面機（金麥豐系列食品機械）；魚魚子機（河北省任縣金麥豐機械廠的魚魚子設(shè)備）；C22-IH66E8電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；SZ26B5不銹鋼蒸籠（浙江蘇泊爾股份有限公司）。3NH色差儀（深圳市三恩時科技有限公司）；AL204電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；食品物性儀（美國FTC公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 洋芋魚魚子的加工工藝流程與操作要點

面粉、打漿馬鈴薯 →和面→醒面→軋面→滾面→定型

①和面：稱取面粉200 g，按照比例加入打漿好的馬鈴薯，使馬鈴薯占比達到34%，和面10 min。②醒面：室溫24 ℃醒發(fā)20 min。③軋面：醒發(fā)好的面團通過軋面機，厚度3 mm，寬度25 cm，來回反復(fù)軋面10次，使其表面光滑。④滾面：將軋好的面皮滾成直徑4 cm的圓柱狀備用。⑤定型：面皮通過魚魚子機器制成長約6 cm洋芋魚魚子。

1.3.2 洋芋魚魚子色澤的測定

制好的洋芋魚魚子樣品使用3 nh色差儀對其進行色澤測定，根據(jù)CIELAB表色系統(tǒng)，讀取L*、a*、b*，并按式（1）計算色差值ΔE[13]，每組樣品重復(fù)試驗5次，計算平均值。

式中：L*為經(jīng)蒸煮處理后靜置不同時間洋芋魚魚子的明暗度指數(shù)；a*為經(jīng)蒸煮處理后靜置不同時間洋芋魚魚子的紅綠度指數(shù)；b*為經(jīng)蒸煮處理后靜置不同時間洋芋魚魚子的黃藍度指數(shù)；L0*、a0*、b0*為生洋芋魚魚子色差值。

1.3.3 洋芋魚魚子蒸煮的測定

1) 煮制方式：稱取50 g洋芋魚魚子，放入盛有2 L開水的燒杯中，加熱并保持水的微沸狀態(tài)，煮制8 min至洋芋魚魚子內(nèi)部硬心消失，測定洋芋魚魚子的溶出率。

2) 蒸制方式：稱取50 g洋芋魚魚子，放入盛有2 L開水的不銹鋼蒸籠中，加熱并保持水的微沸狀態(tài)，蒸制20 min至洋芋魚魚子內(nèi)部硬心消失，測定洋芋魚魚子的得率。

式中：M1為蒸煮處理前洋芋魚魚子的質(zhì)量，g；M2為蒸煮處理后洋芋魚魚子的質(zhì)量，g。

1.3.4 洋芋魚魚子質(zhì)構(gòu)特性的測定

1) 煮制方式：將5根洋芋魚魚子在200 mL開水中煮8 min，撈起后過涼水30 s備用。

2) 蒸制方式：將5根洋芋魚魚子在200 mL開水中隔水蒸20 min，取出過涼水30 s備用。

2 min后將上述樣品放入質(zhì)構(gòu)儀中測試，每次取1根洋芋魚魚子平放于載物臺上，每個樣品做5次平行試驗，參數(shù)處理采用求平均值的方法。質(zhì)構(gòu)（TPA）試驗參數(shù)設(shè)定：力量感應(yīng)量程25 N，探頭回升樣品高度15 cm，形變量50%，檢測速度30 mm/s，起始力0.03 N，暫停時間1 s。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel和TLpro軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 洋芋魚魚子色澤測定結(jié)果

由圖1可知，隨著放置時間的延長，煮制的低筋洋芋魚魚子色差值ΔE變化趨勢平緩，表明放置時間對于煮制的低筋洋芋魚魚子色澤影響并不明顯；蒸制的洋芋魚魚子色差值ΔE變化先降低在升高，在放置40 min時ΔE達到最低值4.85，這表明在蒸制方式下靜置40 min的低筋洋芋魚魚子色澤最接近低筋生的洋芋魚魚子，色澤觀感最好，最佳食用方式為蒸制。

圖1 放置時間對低筋洋芋魚魚子色澤的影響

由圖2可知，前20 min無論煮制、蒸制的中筋洋芋魚魚子，色差值ΔE較中筋生洋芋魚魚子變化都大，20 min之后煮制的中筋洋芋魚魚子變化趨勢平緩，在靜置40 min時ΔE達到最低值0.30，蒸制的洋芋魚魚子總體呈先降低在升高的趨勢，在20 min時ΔE達到最低值3.09，總體來說對于中筋洋芋魚魚子最佳食用方式應(yīng)為煮制。

圖2 放置時間對中筋洋芋魚魚子色澤的影響

由圖3可知，放置時間對高筋洋芋魚魚子總體都呈先降低后升高的趨勢，蒸制的高筋洋芋魚魚子在放置20 min時ΔE達到最低值1.97，而在煮制40 min時，ΔE達到最低值5.68，也比蒸制色差值大，所以從整體總體水平來看，高筋洋芋魚魚子采用蒸制對產(chǎn)品色澤保護效果最佳。

綜合圖1～圖3的結(jié)果可知，放置時間對低筋洋芋魚魚子色澤的影響變化最小，并在蒸制放置40 min時ΔE達到最低值4.85。放置時間對中筋洋芋魚魚子色澤影響變化最大。蒸煮方式來說低筋、高筋應(yīng)采用蒸制，中筋采用煮制最佳。

2.2 洋芋魚魚子蒸煮測定結(jié)果

由圖4可知，洋芋魚魚子蒸的方式得率對低筋粉、高筋粉影響效果不顯著，對中筋粉影響最大，中筋粉得率最低0.02，洋芋魚魚子煮的方式溶出率影響效果中筋＞高筋＞低筋，綜合來看，低筋粉最佳食用方式煮制，中筋粉、高筋粉蒸制。

圖3 放置時間對高筋洋芋魚魚子色澤的影響

圖4 不同筋度洋芋魚魚子蒸煮測定結(jié)果

2.3 洋芋魚魚子質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

由圖5可知，與低筋生洋芋魚魚子相比，低筋蒸制、煮制在內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性指標上差異不顯著，硬度、膠黏性、咀嚼性低筋蒸均高于低筋煮，硬度差值3.2；膠黏性2.4；咀嚼性差值最大4.1，這表明對于低筋粉的洋芋魚魚子在食品物性指標上蒸制的在口感上要更有嚼勁。

圖5 低筋粉洋芋魚魚子TPA測定結(jié)果

由圖6可知，與中筋生洋芋魚魚子相比，中筋蒸制、煮制在內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性指標上差異不顯著，硬度、膠黏性、咀嚼性中筋蒸均高于中筋煮，硬度差值5.4；膠黏性4.2；咀嚼性差值最大8.0，這表明對于中筋粉的洋芋魚魚子在食品物性指標上蒸制的在口感上要更有嚼勁。

圖6 中筋粉洋芋魚魚子TPA測定結(jié)果

由圖7可知，與高筋生洋芋魚魚子相比，高筋蒸制、煮制在內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性指標上差異不顯著，硬度、膠黏性、咀嚼性高筋蒸均高于高筋煮，硬度差值5.4；膠黏性3.9；咀嚼性差值最大7.2，這表明對于高筋粉的洋芋魚魚子在食品物性指標上蒸制的在口感上要更有嚼勁。

圖7 高筋粉洋芋魚魚子TPA測定結(jié)果

綜合圖5～圖7的結(jié)果可知，無論低筋、中筋、高筋洋芋魚魚子蒸制都比煮制口感更勁道有嚼勁，中筋洋芋魚魚子效果最為顯著。

3 結(jié)論

馬鈴薯洋芋魚魚子為新疆特色食品，利用馬鈴薯鮮薯制作主食也被關(guān)注，分別考察低筋、中筋、高筋洋芋魚魚子蒸煮方式對品質(zhì)的影響。色澤品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，放置時間對低筋洋芋魚魚子影響變化最小，對中筋洋芋魚魚子影響變化最大。得率溶出率品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，洋芋魚魚子蒸的方式得率對低筋粉、高筋粉影響效果不顯著，對中筋粉影響最大，中筋粉得率最低0.02，洋芋魚魚子煮的方式溶出率影響效果中筋＞高筋＞低筋。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，無論低筋、中筋、高筋洋芋魚魚子蒸制都比煮制口感更勁道有嚼勁。綜合評定指標來看，高筋粉最佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉蒸煮均可。