甘蔗原漿飲料的研制及其保健效果

麻少瑩，楊昌鵬，羅英極，周錫文，楊枚

1. 廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南寧 530007）；2. 廣西永鑫華糖集團有限公司（南寧 530021）

甘蔗性平，清熱潤肺，健入肝脾，生津解酒，止咳消痰，和胃止嘔，是“天然復(fù)脈湯”[1-2]。甘蔗原漿使用優(yōu)質(zhì)甘蔗園種植的甘蔗作原料，采用純物理過濾及低溫濃縮新技術(shù)生產(chǎn)，充分保存了甘蔗原有風(fēng)味及營養(yǎng)成分多酚、黃酮、二十八烷醇等。廣西是我國最大的糖業(yè)生產(chǎn)基地，甘蔗種植面積和蔗糖產(chǎn)量位于全國首位。從近些年的發(fā)展來看，廣西已經(jīng)成為我國的糖都，蔗糖產(chǎn)業(yè)對廣西來說，不僅是農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，更是實現(xiàn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟增長、推動財政增長的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，是廣西的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)[3-5]。甘蔗加工最主要的產(chǎn)品是白砂糖，甘蔗生產(chǎn)白砂糖，價格相對較低廉，影響了甘蔗生產(chǎn)經(jīng)濟效益的進一步提高[6]。因此，大力開發(fā)甘蔗深加工產(chǎn)品，對于解決甘蔗豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象，延長甘蔗產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值和生產(chǎn)經(jīng)濟效益，推動甘蔗這一優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動農(nóng)民增收致富，具有十分重要的意義[7]。

為了利用甘蔗的藥用價值，部分廠家將甘蔗加工成紅糖、甘蔗醋、甘蔗汁等，促進了甘蔗的深加工。目前常見的甘蔗飲料主要有甘蔗馬蹄果汁、甘蔗濃縮汁，它是采用壓榨取汁法進行處理，保留了甘蔗的大部分營養(yǎng)成分，但是果汁混濁，雜質(zhì)含量高，營養(yǎng)成分較為單一，導(dǎo)致產(chǎn)品功能性單一。

此次試驗以甘蔗原漿為主料，雞蛋花、金銀花、甘草等浸提液為輔料，開發(fā)研制甘蔗原漿飲料。通過合理調(diào)配利用甘蔗原漿的甜香和各種中草藥浸提液的草香，有效地解決了甘蔗原漿過于濃稠與甜香、適口性較差的問題。產(chǎn)品兼具甘蔗的甜香與中草藥浸提液的草香，又生津解渴、清熱解酒，具有一定的營養(yǎng)保健價值，是一種新型天然健康飲品。

1 材料與方法

1.1 材料

甘蔗原漿（廣西都安糖業(yè)有限公司）；夏枯草、菊花、仙草、金銀花、雞蛋花、甘草、布渣葉（市售藥店）；甘蔗馬蹄汁飲料濃漿（徐州市禧仕食品有限公司），荸薺甘蔗汁飲料（潤泉國際企業(yè)有限公司）；茅根蔗汁飲料：深暉集團（香港）有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

C21-sk 805電磁爐（杭州九陽生活電器有限公司）；T500電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；HWS-26電熱恒溫水浴鍋（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；PDL-40B臺式離心機（上海安亭科學(xué)儀器廠）；T6新世紀(jì) 紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；雷磁 PHS-3C pH計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；恒溫箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 甘蔗原漿飲料配方優(yōu)化工藝流程

1.3.2 操作要點

1) 浸提：取5～10 g夏枯草、5～7 g菊花、5～10 g仙草、5～10 g金銀花、5～10 g雞蛋花、5～10 g甘草、5～10 g布渣葉，各加入1 L純化水分別煮沸，煮沸后小火繼續(xù)煮沸10 min，用三層紗布過濾，得到各中草藥浸提液。

2) 調(diào)配：取10 mL甘蔗原漿、3～10 mL各類中草浸提液，用純化水補足100 mL即得甘蔗原漿飲料。

3) 灌裝、殺菌：將飲料灌裝到已殺菌的飲料瓶中，為了保持飲品的風(fēng)味、色澤，采用巴氏殺菌，溫度80～85 ℃，持續(xù)10～15 min。

1.3.3 甘蔗原漿飲料感官評價

由7人組成感官評定小組對甘蔗原漿飲料進行感官評分，滿分為100分，評價指標(biāo)包括色澤（20分）、香氣（30分）、口感（30分）、組織形態(tài)（20分），感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 甘蔗原漿飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 不同甘蔗汁飲料營養(yǎng)成分分析

對比市售的甘蔗馬蹄汁飲料濃漿、薺甘蔗汁飲料、茅根蔗汁飲料與此次試驗調(diào)配的甘蔗原漿飲料的營養(yǎng)成分。

1.3.4.1 維生素含量的測定

采用碘量法測定飲料中的維生素含量，對比不同甘蔗飲料中的維生素含量。

1.3.4.2 鈣含量的測定

采用火焰原子吸收法測定飲料中鈣的含量。

1.3.4.3 磷含量的測定采用GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[8]中總磷的測定方法進行檢測。

1.3.4.4 鐵含量的測定

采用GB/T 5009.90—2003[9]食品中鐵的測定方法進行檢測。

1.3.4.5 多酚含量的測定

采用國GB/T 21733—2008《茶飲料》[10]中茶多酚的測定方法進行檢測。

1.3.5 甘蔗原漿飲料的理化檢驗與微生物學(xué)檢驗

1.3.5.1 理化檢驗

可溶性固形物：采用阿貝折光儀進行測定。

1.3.5.2 微生物學(xué)檢驗

菌落總數(shù)的測定：GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[11]；大腸菌群的測定：GB/T 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》[12]。

1.3.6 甘蔗原漿飲料保健效果的研究

1.3.6.1 甘蔗原漿飲料的防醉和解酒試驗

采用小鼠模型進行翻正反射試驗，觀察小鼠的醉酒時間（翻正反射消失時間）與醒酒時間（翻正反射恢復(fù)時間），評價甘蔗原漿飲料的解酒與防醉效果。將24只體質(zhì)量為25±2 g的小鼠隨機分為3組（空白對照組、乙醇模型組和飲料組），試驗前禁食10 h，飲料組在灌胃10%乙醇前30 min灌胃1 mL甘蔗原漿飲料，空白對照組以生理鹽水代替，連續(xù)灌胃5 d，記錄小鼠翻正反射消失以及翻正反射恢復(fù)的時間。

1.3.6.2 甘蔗原漿飲料的護肝作用試驗

采用小鼠酒精性肝損傷試驗?zāi)Ｐ?，通過比較空白組、模型組和飲料組小鼠血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）和谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）的數(shù)值，評價甘蔗原漿飲料對慢性酒精肝損傷小鼠的護肝作用。將24只體質(zhì)量為25±2 g的昆明種小鼠隨機分為3組（空白對照組、乙醇模型組和飲料組），試驗前除空白組外的其他各試驗組連續(xù)15 d灌胃10%乙醇，飲料組在灌胃10%乙醇前30 min灌胃1 mL甘蔗原漿飲料，空白對照組以生理鹽水代替，15 d后摘小鼠眼球取血，靜置離心，采用自動生化儀測定小鼠血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）和谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）的數(shù)值。

1.3.6.3 甘蔗原漿飲料的食欲改善作用試驗

采用小鼠醉酒后進食量試驗?zāi)Ｐ?，通過記錄小鼠醉酒后2 d的進食量，評價甘蔗原漿飲料對酒后食欲不振的改善作用。將24只體質(zhì)量為25±2 g的小鼠隨機分為3組（空白對照組、乙醇模型組和飲料組），試驗前禁食10 h，飲料組在灌胃10%乙醇前30 min灌胃1 mL甘蔗原漿飲料，空白對照組以生理鹽水代替，記錄小鼠試驗第1～第5天的進食量。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘蔗原漿飲料品質(zhì)檢測結(jié)果

2.1.1 甘蔗原漿飲料感官評價結(jié)果

通過試驗研究可得，甘蔗原漿飲料最佳配方為甘蔗原漿5%，雞蛋花浸提液、夏枯草浸提液、甘草浸提液各10%，菊花浸提液3%，其他各類中草浸提液各5%，由此可得口感與香氣俱佳的甘蔗原漿飲料。甘蔗原漿飲料感官評價結(jié)果見表2。

由表2可知，甘蔗原漿飲料色澤為澄黃透亮，飲料保留了甘蔗原漿香味并具有恰當(dāng)中草藥相混合的香氣，飲料組織狀態(tài)均勻未定，無雜質(zhì)及懸浮物、無沉淀，甜度適中，口感細(xì)膩。產(chǎn)品從組織狀態(tài)、色澤、口感、香氣上都受到測評者的青睞。

表2 甘蔗原漿飲料感官評價結(jié)果

2.1.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為4.6%。

2.1.3 微生物檢測結(jié)果

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸菌群≤1 CFU/mL；致病菌未檢出。

2.2 不同甘蔗汁飲料成分對比結(jié)果

不同甘蔗汁飲料成分對比結(jié)果如表3所示。4種甘蔗汁飲料中，甘蔗原漿飲料的能量最高、鈣含量最高、鐵含量最高、多酚含量最高、維生素含量次之，相較于其他3種甘蔗汁飲料，更多地保留了甘蔗的營養(yǎng)成分。

2.3 甘蔗原漿飲料的防醉和解酒試驗

甘蔗原漿飲料的防醉和解酒試驗結(jié)果見表4。小鼠攝入1 mL/只的甘蔗原漿飲料后，醉酒時間明顯縮短。甘蔗原漿飲料中含有甘蔗原漿與菊花浸提液，甘蔗可消痰止咳、解酒毒[13]；菊花可治諸風(fēng)頭眩，解酒毒療腫，可降低酒精對肝臟的傷害，故甘蔗原漿飲料可以縮短小鼠的醉酒時間。

2.4 甘蔗原漿飲料的護肝作用試驗

甘蔗原漿飲料的護肝作用試驗結(jié)果見表5。小鼠攝入1.0 mL/只的甘蔗原漿飲料后，能降低由酒精所導(dǎo)致血液中AST和ALT的升高。甘蔗原漿飲料中含有甘蔗汁、菊花、夏枯草等護肝成分，可以降低酒精對肝臟的傷害，表明甘蔗原漿飲料對小白鼠的肝臟有保護作用。

表3 不同甘蔗汁飲料成分對比

表4 小鼠翻正反射消失及恢復(fù)時間

表5 小鼠血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）和谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）的活性

2.5 甘蔗原漿飲料的食欲改善作用試驗

甘蔗原漿飲料的食欲改善作用試驗結(jié)果見表6。小鼠攝入1.0 mL/只的甘蔗原漿飲料后，進食量與空白對照組差不多，比乙醇模型組高許多，表明甘蔗原漿飲料能改善由酒精所導(dǎo)致的進食減少（p＜0.05）。甘蔗原漿飲料中含有甘蔗汁以及多種中草藥成分，可以解酒護肝，降低酒精對肝臟的傷害，增進小白鼠的食欲。

表6 小鼠酒后進食情況 g/只

3 結(jié)論

甘蔗作為一種重要的經(jīng)濟作物，具有較高的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值和開發(fā)前景。此次試驗以甘蔗原漿為原料，經(jīng)過與各中草藥調(diào)配等一系列工藝進行甘蔗原漿飲料的開發(fā)研制。經(jīng)試驗，甘蔗原漿飲料的最佳配方為：雞蛋花浸提液、夏枯草浸提液、甘草浸提液各10%，甘蔗原漿、仙草浸提液、金銀花浸提液、布渣葉浸提液各5%，杭菊浸提液3%。在此條件下制得的甘蔗原漿飲料感官評分最高，飲料澄清透亮、適口性好，富有甘蔗和各中草藥多重風(fēng)味，生津解渴、清熱解酒，具有一定的營養(yǎng)保健價值。對比4種甘蔗汁飲料，甘蔗原漿飲料的能量最高、鈣含量最高、鐵含量最高、多酚含量最高、維生素含量次之，相較于其他三種甘蔗汁飲料，更多地保留了甘蔗的營養(yǎng)成分。以小白鼠模型研究甘蔗原漿飲料的保健效果，結(jié)果表明，小鼠攝入1 mL/只的甘蔗原漿飲料后，能縮短小鼠的醉酒時間，降低由酒精所導(dǎo)致血液中AST和ALT的升高，能改善由酒精所導(dǎo)致的進食量減少。此次試驗研制的甘蔗原漿飲料保留了甘蔗與各中草藥有效成分，飲料澄黃透明、清甜可口，具有生津解渴、清熱解酒等保健功效，為豐富甘蔗深加工產(chǎn)品和綜合開發(fā)利用價值開發(fā)了新途徑。