沒有人能瘦著走出揚州

□ 飽 弟

“煙花三月下?lián)P州”，我們一說揚州，老提這句話。這句詩來自李白的一次送別，要去揚州的，是大唐著名待業(yè)中年，杜甫頭號情敵孟浩然。

“孤帆遠影碧空盡，唯見長江天際流”，無一字悲語，惜別之情，卻躍然紙上。

然而，李白大可不必為此那么惆悵。要知道，孟浩然可是一個為了吃海鮮，不惜毒瘡暴發(fā)丟命的超級大吃貨啊!把他扔到揚州，他得有多多多多多開心呀!

不過，孟浩然在長留揚州的名人奇士中，并不是最耀眼的。五千年來，你能想到的“美食大V”，他們都來過。

隋煬帝下?lián)P州，難道是為了獅子頭

揚州之所以成為揚州，一切都是順著運河漂來的。

隋大業(yè)元年，隋煬帝楊廣為帝國超負荷運轉的工程計劃上，又添了一筆：治理先帝楊堅開鑿的運河“山陽瀆”，連通正在開鑿的“永濟渠”“通濟渠”兩條運河，讓一條前所未有的大運河，從東都洛陽，直抵江都揚州!

十二年后，楊廣沿運河乘龍舟南下。有兩件事他不會知道：一是他這一走，再也沒能回去；二是，他將成為揚州歷史上第一個美食界KOL。

相傳，他對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗頗為留戀，命御廚以此四景為題，做出四道菜品：松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。

后來，松鼠鱖魚成了淮揚名菜，“葵花獻肉”也一直陪伴著揚州人的餐桌，本地人稱之為“劖（chán）肉”。只有少數(shù)人知道，這道鮮嫩肥糯，狀若葵花盛放的肉菜，后來被人稱為“獅子頭”。

據(jù)說，順著運河來的除了楊廣那張饞嘴，還有一道名人私房菜：越國公楊素，生前愛吃一種“碎金飯”，以炒飯加蛋，炒得顆粒分明，粒粒金黃。后來，揚州人在此基礎上，又加了火腿、雞丁、蝦仁、冬菇、冬筍……“揚州炒飯”從此成了這座城市的名片。

一兩道菜的傳說，只是表象。運河通南北，讓揚州的經商技能點噌噌往上漲，揚州千載繁華夢，從此開啟——這，才是揚州成為美食之都、宜居城市的基礎。

到了北宋元祐七年初春，揚州迎來了一生幾經跌宕，然而不改其饞的太守——蘇東坡?！敖孔洗字琐堲~，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”這是他在揚州飽餐鰣魚后，興之所發(fā)，一揮而就的詩篇。

如果說，這些因歷史遭際而不斷前往揚州的名人，旅途充滿偶然，那么無數(shù)偶然所催生的必然，終將到來。

那段日子，在清朝。

清朝如無揚州，等于吃飯沒有鹽

江南一等富貴人家，江寧織造府曹家添了丁。這孩子的表字，取自熱愛揚州的蘇東坡：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在；雪芽何時動，春鳩行可膾。”

當年念叨著燒只春鳩來吃的蘇軾，沒想到自己又帶來一個光芒萬丈的名字。有人說，曹雪芹“身胖，頭廣而色黑”，有點像后世另一位黑胖文學家，紀曉嵐。

他倆長得像不像，不好說，但最大的共同點，可能是愛吃肉。

在南京出生，自小遍走淮揚的曹雪芹，把自己的揚州胃全寫進了《紅樓夢》，不過，全是肉肉肉肉肉：賈母愛吃的糟鵪鶉，是揚州菜；王熙鳳給寶玉乳母的火腿燉肘子，是揚州菜；連夏金桂愛吃炸焦骨頭，聽起來這么刁鉆的口味，都像是揚州炸排骨里出來的。

曹雪芹吃肉的富貴日子，在他少年時結束了。有人說，是他們江寧織造府幾次迎接康熙帝南巡，動用公款，留下了巨額虧空，被即位的雍正帝治了罪。

御用錢袋子成了替罪羊，可到了乾隆帝，依然改不了下江南的愛好。

他的新錢袋子，是揚州鹽商。因為他們太有錢了。中國無人不吃鹽，鹽的經營又歸國有，參與經營的鹽商，自然個個暴發(fā)。

在吃上，他們的講究絕不亞于皇帝：鹽商黃鈞泰的早點“晨起，餌燕窩、進參湯，更食雞蛋二枚”。

乾隆表示自己早上也就喝個燕窩，道光看到吃不起的兩枚雞蛋，哭了：黃家每顆雞蛋，價值一兩，因為雞是用人參等中藥喂大的。

揚州的繁盛，催動了鹽商之富，也進一步豐富了揚州的市民文化。

一座城里，人們對逍遙度日的理解，也許是不同的：有人早起，提籠架鳥遛完，先去富春茶社，叫一壺魁龍珠，再來一小籠五丁包、一小籠干菜包——聽說新上了野鴨包？聽著新鮮，端來嘗嘗。

有人不愿在茶樓泡到中午，因為有正事，要見北方的客商：先帶人上酒樓，三套鴨、冰糖排馬面、拆燴鰱魚頭、大煮千絲、文思豆腐，也讓人家見識見識揚州菜。

與此同時，他的鄰居正在府上，帶友人游園敘談，其實是炫耀自己四十兩黃金購來的一盆黃楊——在揚州，最好的盆景可以賣出黃金百兩。

然而，這些玩法在鹽商們看來，段位已經太low 了。

他們的最新愛好，是與文人交游——于是，富有個性的揚州八怪來了，能詩又會吃的袁枚來了，寫下《揚州畫舫錄》的李斗來了……“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”。

他們的記述與行跡，又為揚州人的生活方式增添了無數(shù)花樣。

然而，烈火烹油的繁華，發(fā)展到極致，終有竟時。帝王官商的時代過去，留給近一百年揚州人的，是另一種溫存。

民國吃家：平民的狂歡

到了民國時期，住在揚州的老饕們，關注點似乎跟以前不一樣了：鹽商一擲千金的豪闊吃法，他們似乎沒什么興趣。他們更愛的，是揚州美食里的平民氣質。

唐魯孫，民國超級美食大V，一生四處奔走，見多識廣。可到了揚州，他卻對一道最尋常的食物產生了興趣：干絲。

他發(fā)現(xiàn)一盤豆腐絲里面，藏著揚州人的關系：如果是相熟的老朋友上茶樓，喝茶時一般會說“燙個干子算了”——他們管干絲叫干子，燙個干子，就是燙干絲。

可要是正式一點的請客，主人就一定要叫個煮干絲，不像小吃而像菜，以示恭敬。此時，客人一定要禮讓一下：不必這么客氣，還是燙個干絲吧!吃了燙干絲，就是自己人了。

松鼠鱖魚

此時，跟主人相熟的堂倌，一看人家請客了，端著燙干絲上來，背后藏一碗兒三合油，上桌往上一澆。多加料，表示這位主人在此地是受優(yōu)待的，替人長長面子。

至于另一位常在揚州的文學家朱自清，雖然吃白水豆腐蘸醬油長大，可說起揚州美食，根本停不下來。

他說揚州茶館：“又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又熱又香。”

“還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝著?！?/p>

“揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。”

然而，書寫揚州平民美食，還有一位大名鼎鼎：揚州有個高郵市，高郵有個汪曾祺。

說起他，不用細表，只用《端午的鴨蛋》里一聲“吱——”筷子頭戳破咸鴨蛋，紅油流出的景象宛在眼前。你還沒等為高郵鴨蛋掏錢，就已經感到了莫大的快樂。

這些吃食，沒一個貴的，可在他們寫來，就讓人巴不得去揚州住下——有這些寶貝，住在揚州，實在是件性價比超高的事。