以個(gè)體為單位的營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查模式設(shè)計(jì)

【摘要】以個(gè)體作為調(diào)查單位，運(yùn)用個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查新方法，對(duì)居民的膳食情況進(jìn)行調(diào)查，通過(guò)對(duì)居民的膳食情況進(jìn)行分析來(lái)預(yù)測(cè)居民個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況，并對(duì)個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)充措施，達(dá)到具體指導(dǎo)個(gè)體平衡膳食與健康生活方式，從而達(dá)到提高居民自我保健意識(shí)和能力的目的。

【關(guān)鍵詞】膳食? 營(yíng)養(yǎng)素? 攝入量? 健康

【Abstract】Taking individuals as the investigation unit， it is proposed to establish a new method of individual dietary nutrition investigation to predict the individual nutritional status of residents， and timely take supplementary measures to achieve the specific guidance of individual balanced diet and healthy lifestyle， improve the self？鄄health awareness and ability.

【Keyword】diet; nutrients; intake; health

【基金項(xiàng)目】廣西高?？茖W(xué)技術(shù)研究立項(xiàng)項(xiàng)目“個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量測(cè)算方法的研究”（KY2015LX643）。

【中圖分類號(hào)】G64? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2020）35-0013-02

中國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是谷類為主，食物多樣，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展變化，經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，居民的膳食模式也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣也發(fā)生了很大的變化，其中某些變化可能會(huì)帶來(lái)一些負(fù)面的影響，例如肥胖、貧血等，各種營(yíng)養(yǎng)失衡所導(dǎo)致的與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病也越來(lái)越有“年輕化”的趨勢(shì)[1-5]，這一系列的變化都要引起我們高度的重視。 通過(guò)對(duì)居民的膳食情況進(jìn)行調(diào)查來(lái)對(duì)居民的膳食情況進(jìn)行分析，對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)的平衡情況進(jìn)行研究，找出影響居民身體健康的原因，從而在膳食上進(jìn)行調(diào)整，使居民保持健康的體魄。在日常生活中通過(guò)科學(xué)合理的膳食來(lái)預(yù)防疾病也是一種常見(jiàn)的方法，通過(guò)對(duì)居民的膳食情況進(jìn)行研究，可以幫助居民調(diào)整膳食以達(dá)到平衡，使國(guó)民的健康狀況得到提升。

1.科學(xué)合理的膳食是最有力的預(yù)防策略之一，“食以衡為先”，因此，在日常生活中要平衡膳食，就是指膳食中提供的各種營(yíng)養(yǎng)素不僅要保證數(shù)量充足，而且要保證營(yíng)養(yǎng)素之間有著合適的比例，使膳食能夠?yàn)槿梭w生理更好的服務(wù)。 為了達(dá)到科學(xué)合理的膳食標(biāo)準(zhǔn)，人們?cè)谌粘＿M(jìn)行膳食的平衡時(shí)，應(yīng)該包括以下三類的食物：（1）供能性食物。供能性食物主要為人們提供進(jìn)行日常生活活動(dòng)所需的能量，主要包括谷類食品及油脂等;（2）結(jié)構(gòu)性食物。結(jié)構(gòu)類可以使人們保持健強(qiáng)的體魄，主要包括畜禽、水產(chǎn)、蛋、奶等食品;（3）保護(hù)性食物。保護(hù)性食物，為人們?nèi)粘５臓I(yíng)養(yǎng)提供了保障，主要是各種蔬菜、水果等。

在保持膳食平衡的同時(shí)還應(yīng)有合理的膳食制度，如在一日三餐中，提倡：早餐要吃好，中餐要吃飽，晚餐要吃少。使三餐保持一定比例的進(jìn)食量。平衡膳食與維持人體內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡關(guān)系密切，食物有酸堿之分，動(dòng)物性食品及谷類食品多為酸性食物。蔬菜、水果類，多為堿性食物。中國(guó)人的膳食主要是谷類淀粉還有動(dòng)物性食品，因此在日常飲食中以酸性食物為主，在過(guò)多的進(jìn)食酸性食物后就會(huì)影響到人體內(nèi)酸堿平衡，破壞人體的內(nèi)部環(huán)境，影響人體的健康，甚至為人體帶來(lái)疾病。為了保持人體內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡，必須注意酸性食物和堿性食物的適當(dāng)搭配，根據(jù)國(guó)家膳食研究機(jī)構(gòu)制定的標(biāo)準(zhǔn)，一般可按一份葷食與四份素菜搭配為宜，即1份酸性食物搭配4份堿性食物。我國(guó)的《膳食指南》中強(qiáng)調(diào)“食物多樣，葷素搭配，素食為主”的精神，這也是貼合中國(guó)人飲食習(xí)慣而提倡的。因?yàn)樵谌粘Ｉ钪袪I(yíng)養(yǎng)的攝入量無(wú)法用儀器計(jì)算出來(lái)，因此在日常飲食的過(guò)程中會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)攝入量不足或者攝入過(guò)多的情況。

為了預(yù)防營(yíng)養(yǎng)攝入量不足或攝入量過(guò)多，需對(duì)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查和評(píng)價(jià)。傳統(tǒng)的膳食調(diào)查，都是以某一群體作為調(diào)查單位居多，少有以個(gè)體作為調(diào)查單位的例子。耶魯大學(xué)Professor Kelly Brownell教授在他的公開(kāi)課《有關(guān)食物的心理學(xué)、生物學(xué)和政治學(xué)》第六集[6]，提到個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的方式問(wèn)題，他個(gè)人認(rèn)為，這個(gè)問(wèn)題還沒(méi)有得到完全解決。膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是以個(gè)體的調(diào)查為基礎(chǔ)，最終也是為個(gè)體服務(wù)的，因此對(duì)個(gè)體膳食調(diào)查顯得更為重要。我國(guó)對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況調(diào)查結(jié)果高度重視，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定發(fā)布了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，為指導(dǎo)國(guó)人合理攝入營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和過(guò)量提供了一個(gè)重要的參考文件，2013年修訂發(fā)布《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》[7]，納入了近10年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究新成果，增加了10種營(yíng)養(yǎng)素的平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）等重要數(shù)值。

2.本文以個(gè)體為調(diào)查單位，依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的參考數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上建立了一套個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查新方法，用來(lái)預(yù)測(cè)居民個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，便于及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，達(dá)到具體指導(dǎo)個(gè)體平衡膳食與健康生活方式，提高自我保健意識(shí);同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)食品的研發(fā)和評(píng)價(jià)中，也會(huì)具有一定的參考作用。

擬構(gòu)建的具體研究方法：

（1）調(diào)查個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)，通過(guò)膳食的營(yíng)養(yǎng)攝入量，按早、中、晚餐、零食等分次、完全記錄食用的食物種類和數(shù)量（飲用水量不記錄），分別統(tǒng)計(jì)出各種食物所含的各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

（2）按照《食物營(yíng)養(yǎng)成分表》[8]計(jì)算出各種營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)等其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

（3）參照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年修訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs（2013版）》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各方面的分析評(píng)價(jià)[7]。

（4）調(diào)查時(shí)間的長(zhǎng)短、連續(xù)或不連續(xù)，我們可以根據(jù)需要設(shè)定。統(tǒng)計(jì)早、中、晚餐膳食攝入的食物營(yíng)養(yǎng)種類和數(shù)量，換算出在這一段時(shí)間內(nèi)能量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)素每天的平均攝入量;當(dāng)然也可以換算出具體到每天、每一餐各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量等數(shù)據(jù)，據(jù)此對(duì)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)對(duì)比和分析評(píng)價(jià)。

3.本方法簡(jiǎn)便且容易實(shí)施，但有一個(gè)存在事實(shí)是，營(yíng)養(yǎng)素我們可以通過(guò)食物換算出來(lái)，但是具體到每個(gè)人對(duì)同一種食品中某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，或是同一個(gè)人，不同時(shí)期對(duì)同一份食物營(yíng)養(yǎng)素的吸收，是存在著差異的。例如：不同的人吃同樣質(zhì)量的一份雞肉，各自攝入體內(nèi)的蛋白質(zhì)的量就不一定相同，這還需要進(jìn)一步研究解決。

因?yàn)椴糠志用駥?duì)膳食平衡不加以重視，使膳食平衡出現(xiàn)了問(wèn)題，部分居民沒(méi)有健康的飲食觀念，在日常的作息中出現(xiàn)飲食不規(guī)律的情況，在進(jìn)食時(shí)也沒(méi)有注重飲食的營(yíng)養(yǎng)，部分居民含有節(jié)食減肥的現(xiàn)象。同時(shí)因?yàn)榫用窠】狄庾R(shí)不夠，不能夠按照正常的作息來(lái)進(jìn)行工作和學(xué)習(xí)，對(duì)食品的質(zhì)量不夠重視，忽視食品的飲食搭配，導(dǎo)致部分居民出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)不良的情況，因此在日常生活中，我們要從以下幾個(gè)方面對(duì)促使膳食達(dá)到平衡：

首先，提高營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)，改變自身的不良習(xí)慣。通過(guò)對(duì)飲食習(xí)慣和飲食知識(shí)的學(xué)習(xí)來(lái)科學(xué)合理的食用各種食物，從而從食物中獲取數(shù)量適當(dāng)、種類齊全的營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防居民出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的情況，消除健康的危險(xiǎn)因素。保持自身的身體健康是非常重要的，因此要改變不良的飲食習(xí)慣，同時(shí)多參加體育運(yùn)動(dòng)，增加體育鍛煉的項(xiàng)目，拒絕盲目的節(jié)食減肥。

其次，要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的配餐，通過(guò)飲食標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行合理的配餐，保證早中晚三餐的營(yíng)養(yǎng)水平，使膳食的攝入可以滿足人體的需求，在日常的飲食過(guò)程中要對(duì)飯菜的質(zhì)量進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的評(píng)估，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐來(lái)完成營(yíng)養(yǎng)的攝入。

最后，居民要對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)理念進(jìn)行加強(qiáng)，在日常生活中根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議，選擇多樣化的食物進(jìn)行食用，自身要多注意對(duì)乳類、蛋類和豆類以及蔬菜水果等進(jìn)行食用，這些食物中含有人體所需要的蛋白礦物質(zhì)和維生素，可以很好地保持身體的營(yíng)養(yǎng)攝入，優(yōu)化居民自身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)居民身體的健康發(fā)展，也可以增強(qiáng)居民機(jī)體的抗病能力，使居民在膳食的攝入過(guò)程中消除患病的因素，居民在日常生活中也要積極地參加體育活動(dòng)來(lái)促進(jìn)自身的健康發(fā)展。

膳食調(diào)查是全面了解人群膳食結(jié)構(gòu)的重要方法，是研究營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的基礎(chǔ)。國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的常規(guī)調(diào)查與統(tǒng)計(jì)是一個(gè)現(xiàn)代化社會(huì)與社會(huì)文明進(jìn)步的重要標(biāo)志之一。世界上大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家和部分發(fā)展中國(guó)家都定期開(kāi)展國(guó)民膳食、營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，及時(shí)發(fā)布國(guó)民健康狀況報(bào)告，并據(jù)此制定本國(guó)的食物生產(chǎn)和保健政策，以提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康水平[2][9]。因此，作為世界上的人口大國(guó)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的發(fā)展中國(guó)家，開(kāi)展國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查十分重要，并具有重要意義。

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作者簡(jiǎn)介：

譚文波（1969-），男，廣西桂平人，理學(xué)碩士，主要從事食品分析研究。