東香醬肉鋪探秘

楊忠明

上?；春Ｖ新? 號新開了一家“東香醬肉鋪”，小菜味道特好，驚動(dòng)滬上老饕。

牛肉煎包

糟蹄凍

某天中午，我?guī)Я中趾鸵粠桶最I(lǐng)朋友到店里用餐，剛踏進(jìn)門，便看見年輕的傅總坐在一張紅色的高背軟椅上。他是無錫人，吳門沈家餐飲名廚的后代，發(fā)型前衛(wèi)，衣著樸實(shí)中又蘊(yùn)藏著一絲老上海貴族的氣質(zhì)。此時(shí)，他手執(zhí)一把蘇州大師制作的包漿錚亮的竹骨扇子，一邊聽著昔時(shí)百樂門爵士音樂，一邊喝著冰咖啡。

店里的吧臺、小餐桌、椅子、吊燈、樓梯等處處都洋溢著老上海的懷舊元素，廚房間門口放著6 個(gè)日本“象印”牌電飯煲，一頭銅牛鎮(zhèn)守在樓梯口，兩角上揚(yáng)，牛氣沖天。我想，附近馬路股票沙龍的朋友來此，吹著空調(diào)，聊聊股票，吃醬牛肉飯、牛肉煎包，沾點(diǎn)牛氣，說不定明天股票漲停。我們幾個(gè)人坐定，分別點(diǎn)了醬肉飯、醬門腔醬肉飯、醬肥腸飯、醬牛肉、糟蹄凍、糟毛豆等。等餐時(shí)，我與傅總聊起了沈家餐飲風(fēng)味的典故。

傅兄說：“1920 年，章太炎經(jīng)杜月笙推薦品嘗了沈家私房菜后，贊口不絕，揮毫寫了‘ 海上傳席、海咸河淡、菜重芥姜等七八條關(guān)于美食的題詞以贈(zèng)吳門沈氏，后人亦心存感念。到我這里，開這飯鋪不僅是傳承家業(yè)，也是自己喜歡。我也在店堂里張掛著一副隸書，上書‘一生懸命，激勵(lì)我拼命工作，用盡全力去做某事?！?p>

汽鍋千里香

傅兄對醬味、糟味頗有研究。他說本幫菜“濃油赤醬”中的“醬”用的醬油非常重要，店里本幫菜燒醬味用的醬油來自紹興安昌古鎮(zhèn)上采用古法釀制的仁昌醬園的“母油”，這種醬油色深而味鮮甜，適宜制作醬味小菜。

我深以為然。也談及舊時(shí)石庫門老弄堂的市民時(shí)興吃糟貨，清暑解熱，那種綿長而幽雅的味道曾經(jīng)和上海人那么親近。確實(shí)，中國南宋以后吃糟盛行，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。到了清代，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。

傅兄家傳糟宴有幾十款菜：糟蝦、醬糟雞圈肉（大腸卷入雞肉及肥腩）燒田螺、蒸糟八寶金銀糟方、煎糟蟶子、炸糟田雞吐司等，他說：“好的糟要混合茴香、桂皮、八角、豆蔻、桂花、花椒、香茅等香料，吊出清澈的糟鹵，浸制出咸鮮醇厚的糟貨?！?p>

金銀大糟方

不一會(huì)兒，用來自日本、泰國的3 種頂級大米，配上日本北海道礦泉水煮出的不惜工本的“土豪” 醬味飯上桌，澆頭紅潤，米粒晶亮，澆上一勺秘制醬汁，浸潤了米飯，飯上有青菜、醬蛋、幾塊醬肉，配上一碗蘿卜鮮肉湯，只賣38 元，色、香、味齊全。飯香和醬香刺激了大家的味蕾，性急的已開始不顧吃相地扒飯了，清香的飯與醬味是絕配，一碗下肚，意猶未盡，實(shí)在好吃！而傅兄堅(jiān)持用半瘦半肥的澳洲牛肉作餡的牛肉煎包，兩面焦脆呈火石紅，肉香四溢，咬一口汁水涌出，讓你細(xì)細(xì)品味到什么才是上海老味道。我想，性價(jià)比超高又好吃的“東香牛肉煎包”在上海遲早會(huì)成為網(wǎng)紅，將來門口的長隊(duì)恐怕要排到大世界了。

評彈聲里吃夜飯

到了晚上，“東香醬肉鋪”在蔣月泉、高博文吳儂軟語的評彈唱聲中，變成了“弄堂大排檔”，這里是下班后朋友們小聚的好去處，啃啃醬豬腳、醬鳳爪，吃吃醬門腔、醬豬肚，嘗嘗糟蹄凍、糟毛豆、糟百葉結(jié)、醉雞，喝喝小酒，談?wù)劇吧胶＝?jīng)”，陪你度過一個(gè)愜意的夏秋之夜。

入夜，一幫美食大咖來探店，翻開菜單，芹菜牛肉絲、本幫爛糊肉絲、妙亭茄鲞、炒五絲、蔥姜腰蛤、椒鹽排條、汽鍋千里香、肝腰合炒、干煎帶魚、油渣炒青菜、七星鰻糟骨頭、招牌獅子頭……樣樣中我意。幾個(gè)老饕就著白酒嘗過醬味、糟貨、弄堂排檔炒菜后已經(jīng)半飽，不過，“東香醬肉鋪”的私房菜是精彩的壓軸戲。吳門沈家祖上曾經(jīng)營過“老上海大飯館”，家里還秘藏著厚厚一疊川、揚(yáng)、老上海私房菜的菜譜，隨便取出一紙，都可驚艷，什么八寶頭方、沈氏砂鍋雞、金湯蓬萊、蟹粉拆燴魚頭、三鮮魚肚、蔥酥面、米莧羹、龍鳳肉、雞粥、蝦匣兒、蟹粉燴金肚、母油閹雞、芽菜小目魚……“ 八寶頭方”采用藏香豬的豬頭，煮熟出骨，內(nèi)釀精選搭配的八寶餡料與糯米，再精心烹制、煙熏，豬皮軟糯，吃口肥潤不油膩，肉香濃郁，滋味鮮美，里面的糯米飯清香撲鼻，是一道能讓你消魂的大菜。傅兄家里藏有一個(gè)啤酒桶大小的熏爐，銀制，外邊鑲嵌著瑪瑙、珍珠、翡翠、和田玉等“八寶”，此爐專門用來熏制豬頭，故名“八寶頭方”，熏出來的豬頭呈糖紅色，十分迷人。傅兄說：“因?yàn)闊椒坎颂M(fèi)功夫，現(xiàn)在只能先推出幾款讓朋友們嘗嘗鮮，過段時(shí)間再替換出新菜?！?/p>

私房菜“金銀大糟方”一上桌，糟味醇香，肉皮呈現(xiàn)和田美玉色澤，金箔閃光，刀劃糟方，柔軟腴滑，酥而不爛，一塊入口，閉上眼睛細(xì)細(xì)品味，脂膏肥潤，滿口鮮香，吃了上癮，再來一塊！大廚介紹，釀制此菜需取一大方五花腩，肉皮剞花刀，肉身挖中空，釀入南風(fēng)肉、筍丁、冬菇等“八寶”，加入糟鹵及宮廷傳出的秘制調(diào)料、香料，先釀后燒制，燒后放入模具里蒸至肉酥入味，方能出籠撒上金箔上桌。

又是幾道私房菜上來，糟炸蟶子、糟骨頭蒸梭子蟹、大明蝦、燉生敲、油烙大蝦、妙亭蝦鱔，最后一個(gè)滾燙流汁的香鮮牛肉煎包填下肚，個(gè)個(gè)都飽得動(dòng)彈不得，你看我，我看你，盆朝天，酒瓶空，夜已深，淮海中路上月光樹影灑滿地，家家扶得醉人歸。