傳承傳統(tǒng)技藝 見證輝煌盛世
——探訪國家級烹飪大師丁海濤

文/孫永立

“飲食文化直接體現(xiàn)了一個民族、一個國家的富強程度。從中國歷史上來看，唐、宋、明、清，每一個盛世都直接促進了烹飪技藝的發(fā)展。新時代是一個信息大匯聚的時代，食材極大豐富，新穎的手法層出不窮。身為廚師，我感到很幸運，因為我們正處于中國有史以來的飲食文化巔峰?！?/p>

近日，由北京市石景山區(qū)組織部、科委、總工會、科協(xié)等部門，為我國烹飪大師丁海濤聯(lián)合籌備的大師工作室正式亮相。大師工作室坐落于開放大學(xué)八大處校園內(nèi)，工作室的成立，旨在傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承、菜品的創(chuàng)新研發(fā)與交流。

丁海濤，中國注冊烹飪大師，全國勞動模范，五一勞動獎?wù)芦@得者，國家級烹飪大賽一級評委、裁判員，北京市石景山區(qū)食品藥品行業(yè)聯(lián)盟主席和北京川海餐飲管理有限公司總經(jīng)理，著有《家常營養(yǎng)菜譜》、《家常菜大精選》、《中國南北家常菜精選全集》等多部烹飪教程，多次作為廚師行業(yè)代表參加中國改革開放40周年慶典、新中國成立70周年觀禮等活動。

據(jù)記者了解，丁海濤大師工作室主要有四大職能：技藝傳承、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)交流、社會公益。在技藝傳承方面，將從食材辨認(rèn)、烹飪原理、烹飪技巧、食品安全、飲食文化等方面，系統(tǒng)傳授多年積累的獨門絕技；在菜品研發(fā)方面，依托川海餐飲以及各方大廚，進行菜品的創(chuàng)新與研發(fā)；在技術(shù)交流方面，將定期聘請全國頂級烹飪大師分享、交流，以更大范圍傳承傳統(tǒng)烹飪技藝；在社會公益方面，工作室將與社區(qū)合作，向市民宣講食材的選擇、烹調(diào)方法、家常菜的技巧等；與學(xué)校合作，建設(shè)烹飪實訓(xùn)基地。

中國傳統(tǒng)的烹飪技藝，由于較少借助調(diào)味品等輔助手段，往往體現(xiàn)出一個廚師的真正技藝。然而，隨著食材的極大豐富、復(fù)合調(diào)味品的出現(xiàn)，新穎的烹飪方式等因素，傳統(tǒng)烹飪技藝、菜品面臨失傳的危險。食品的工業(yè)化更加劇了這種局面，現(xiàn)代廚師更多地接觸半成品，甚至造成食材的辨認(rèn)問題。

有鑒于此，2007～2009年，中華飲食文化協(xié)會曾組織國內(nèi)數(shù)十名烹飪大師對《隨園食單》進行還原，以求追根尋源，古為今用。

據(jù)史料記載，《隨園食單》由清代著名詩人袁枚編著，記錄了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴、飯點、美酒、名茶。該書是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍，被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典，英、法、日等均有譯本。

經(jīng)過幾年的潛心研究，作為還原《隨園食單》專家組成員之一，丁海濤主持了50多道古代菜品的還原工作，工作核心即是原汁原味，即不使用任何添加劑、雞精、味精、復(fù)合調(diào)味品，具體方式是用湯調(diào)味。

“唱戲的腔，廚師的湯”。這句烹飪行業(yè)流行語，道出了傳統(tǒng)烹飪技藝的精髓。在中國古代，沒有味精等調(diào)味品，通常采用金華火腿、老雞、咸魚、腔骨煲出來的湯，用湯帶起食材的味；用廚師熬制的蔥油、辣椒油、紅油、老油，調(diào)出各種味道。

以花椒鹽為例，這種廚師親手制作的調(diào)味品更香。廚師采用小火慢炒的方式長時間地焙制，往往經(jīng)過長達(dá)2～3個小時的焙制，才能達(dá)到均勻受熱的效果。這與工業(yè)化的先烤箱烤，再碾壓裝瓶的方式相比，味道自然不同。

這里涉及一個烹飪原理，一般烹飪是從外向內(nèi)受熱，小火慢炒是從內(nèi)向外，里外溫度相同，達(dá)到里外都酥的結(jié)果。如果使用烤箱，上下加熱，溫度直射可能滲透一部分，有可能有一部分永遠(yuǎn)滲透不進去，比如中間缺失，導(dǎo)致受熱不均勻。

百草宴創(chuàng)新食療菜神農(nóng)葫蘆鴨，加入中藥材參片，適合養(yǎng)胃和脾、補腦安神。

百草宴創(chuàng)新食療菜木瓜藥王骨，以泰國9頭木瓜和小排骨為主料，輔以中藥材苡米和芡實，適合調(diào)肺止咳，平衡血壓。

《隨園食單》由清袁枚編著，被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典。作為專家組成員，丁海濤主持了50余道歷史菜品的還原。

現(xiàn)實情況是，很多廚師在烹飪時通常直接使用現(xiàn)代調(diào)味品，對于烹飪原理也一知半解，無從掌握烹飪的真諦。

按照丁海濤的計劃，工作室將從最基本的食材辨認(rèn)、烹飪原理開始，系統(tǒng)地向90后、00后的青年廚師，傳授傳統(tǒng)的烹飪技藝、原理和飲食文化。據(jù)記者了解，目前，除了丁海濤本人，來自釣魚臺、人民大會堂、北京飯店等著名廚師也將不定期做客工作室。

國民飲食的變遷，與社會形態(tài)分不開，更折射出中國從一窮二白到民族偉大復(fù)興的發(fā)展過程。在丁海濤眼中，人類從吃生食到熟食是一大轉(zhuǎn)變；陶器的發(fā)明產(chǎn)生了“煮”的烹飪方式。新時代全社會從吃飽到追求健康。

“過去點菜，不是大肘子，就是紅燒肉，大丸子，現(xiàn)在很少見了，開始講究營養(yǎng)了?！倍『f，“中國是農(nóng)耕文明，這屬重體力勞動，才有了重油重鹽的傳統(tǒng)?，F(xiàn)在農(nóng)業(yè)正在轉(zhuǎn)型，純體力勞動就少了，需要攝入的熱量也就減少了，從飲食的變化能看到社會發(fā)展?！?/p>

“飲食文化直接體現(xiàn)了一個民族、一個國家的富強程度。從歷史上來看，唐、宋、明、清，每一個盛世都直接促進了烹飪技藝的發(fā)展。新時代是一個信息大匯聚的時代，食材極大豐富，新穎的手法層出不窮。毫不夸張地說，我們正處于整個中國有史以來的飲食文化巔峰?！倍『f。

自2017年至今，為了普及飲食文化，丁海濤已走進石景山區(qū)9個街道、150多家社區(qū)、機關(guān)、高校、企業(yè)等講座和公益活動200多場次。丁海濤表示，大師工作室的開放意味著有了自己的主場，將更便于舉辦各種分享會等活動，傳播中國的飲食文化。