盆菜與和菜

盆菜大約是上海小菜場的創(chuàng)舉，我在外地沒見過。盆菜的盛行在上世紀(jì)七十年代初，那個時候副食品供應(yīng)的緊張局面稍有緩解，但豬肉、豆制品仍要憑票供應(yīng)，這顯然與“大好形勢”不符，于是小菜場就發(fā)明了盆菜。

盆菜是設(shè)專柜銷售的，一只只搪瓷盆子疊床架屋，琳瑯滿目，紅的綠的，像“辦家家”似的頗有看頭——兩枚雞蛋配三只番茄、兩支茭白配一只豬腰、三只青椒配半只豬肝、半棵花椰花配一只豬心、兩只豬腳爪配一片冬瓜、半只花鰱魚頭配一刀粉皮、半條咸鲞魚配兩只雞蛋、一只雞殼子配三四只土豆、一把長豇豆配幾支尖頭辣椒、一塊榨菜一塊豬肉配三塊豆腐干、一只洋蔥配一塊牛肉、六塊臭豆腐干配一只咸蛋……價格分了好幾檔，兩角、三角、五角，直至八角一元。當(dāng)時物價便宜，“一只洋”（一元錢）捏在手里，可以在盆菜攤頭前面東挑西揀了。

小菜場有心為家主婆配好了小菜，前期處理也做得清清爽爽，回去一炒，就是一盆可口的小菜，省卻不少麻煩。

我覺得在小菜場盆菜專柜練過攤的人，下崗后完全可以開飯店了。盆菜啟發(fā)了我的思路，教會我如何重組排列，如何山青水綠，如何曲徑通幽，如何聲東擊西。我對烹飪的興趣，大概就是由盆菜誘發(fā)的。

沈嘉祿

如果說上海人精明，那么體現(xiàn)在餐桌上，是不鋪張，不浪費，不張揚(yáng)，保持體面。

上世紀(jì)八十年代末，萬馬奔騰、百舸爭流，上海市政府抓緊建設(shè)菜籃子工程，很快初見成效，豬肉鮮魚豆制品不再憑票了，各種面目猙獰的深海魚怪也涌來魔都，活水魚缸成了歡樂的海洋。曾在盆菜專柜虎踞龍盤的爺叔阿姨們，老了老了，病了病了，還能有什么戲碼呢？

與盆菜山河并存、日月同輝的，還有和菜。時間刻度也在上世紀(jì)七十年代末，大小飯店不約而同地推出了和菜。四只熱炒加一道湯，三四碗白米飯，有葷有素，營養(yǎng)豐富，咸甜酸辣，老少咸宜。比如說魚香肉絲、蝦仁滑蛋、八寶辣醬、蠔油草菇、番茄榨菜蛋湯，一般來說四個成年人可以吃飽了，若加個小孩子，再添道素菜，也可以應(yīng)付過去了。吃得飽，有面子，省銀子，很符合上海人的待客之道。

我老爸在休息天也常常建議去離我家不遠(yuǎn)淮海中路上的鴻興館吃和菜，媽媽總是反對，“這種小菜還是在家里燒得入味?！逼鋵嵥切奶坼X。有時候家里來了客人，一時來不及買汏燒，就去鴻興館吃和菜。

我工作后和菜還有供應(yīng)，與兩三個同學(xué)去打牙祭，為圖方便，也會叫和菜。但后來覺得和菜對你的智商是不小的蔑視，干嘛不自己點呢，為什么不享受一下當(dāng)家作主的豪邁呢！但到結(jié)賬的時候發(fā)現(xiàn)還是和菜合算。

后來我從不少老前輩的文章里看到，和菜在老上海就盛行過一陣，其中要數(shù)徽菜館的和菜最便宜。在董竹君創(chuàng)建的錦江餐廳里也供應(yīng)過和菜。

現(xiàn)在，不少西餐館推出了套餐，似乎是舊時公司餐的變體，后來中餐廳也推出了套餐，有兩人套、四人套等配置，照顧中國人的飲食習(xí)慣。自從有了美團(tuán)之后，套餐大行其道，在上點檔次的飯店里，冷菜熱菜加起來有八道十道之多，折扣一打，人均消費不算高。

最近，和菜又悄悄回歸市場。300元、400元、500元……兩葷兩素一湯的格局，茶水免費，白飯盡吃不動氣，比客飯豪華一點點，兩三人吃到飽，支付寶一掃，賽過拔根毛，經(jīng)濟(jì)實惠，不失面子，關(guān)鍵一點是不大會產(chǎn)生浪費?，F(xiàn)在大家都在反對浪費是嗎？如果說上海人精明，那么體現(xiàn)在餐桌上，決計不是削尖腦袋吃白食，而是不鋪張，不浪費，不張揚(yáng)，保持體面。