母親的宣威火腿

陸偉俊

母親生在云南昆明，她心目中最好的美食要數宣威火腿了。母親在她的回憶錄里描述，1923 年，云南宣威一家有著大有恒商號的“浦在廷兄弟食品罐頭公司”生產的火腿罐頭在全國地方名特產品大賽中榮獲優(yōu)質獎章，為此，孫中山先生親筆題詞“飲和食德”。在1928 年上海中華國貨展覽會上，云南“宣威火腿”和“大有恒商號”的火腿乳餅分別榮獲特等獎和一等獎。

清朝初期以前，云南宣威這塊古老而神奇的土地由于經歷了元代的軍民屯田、明代的設置衛(wèi)所及土流合治等社會變革，與內地的交往得以加強，居民成分發(fā)生了重大變化，使宣威經濟有一個長足發(fā)展與進步，當地的社會生產力有了很大的提高。當時，中原地區(qū)先進的農耕技術、養(yǎng)殖技術、文化及生產方式廣泛傳播到宣威境內，農作物產量、豬等畜產品的數量有了大幅度提升，奠定了火腿生產的基礎，使農戶普遍制作火腿成為可能。

同時，玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農作物廣泛種植，交通改善，食鹽輸入，以及得天獨厚的地理、氣候條件，亦為“宣威火腿”的發(fā)展起到了重要的促進和保障作用。農戶所宰殺的年豬在短時間內自食有余，出售又受流通限制，用食鹽腌制的方法加工貯備，以便隨時食用。經腌制的豬肉，特別是腿肉，切開后香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱“火腿”。這一方法在宣威民間廣泛流傳，經總結完善形成了傳統(tǒng)的加工工藝，世代相傳。

那時的火腿加工業(yè)尚處在初興萌芽階段，生產力水平低下，腌制的目的是為了自食貯備，尚無商品意識可言。到清朝中后期，“宣威火腿”加工業(yè)得到較快的發(fā)展。至清雍正年間已初具規(guī)模，工藝頗具章法。據《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉(xiāng)集市貿易市場上普遍上市火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨員答曰：“宣威火腿”，這足以說明宣威火腿在清雍正年間就已成名并廣為流傳，已成為宣威城鄉(xiāng)貿易集市上的重要商品之一，這是“宣威火腿” 由自食貯備向商品化過渡的重要轉折點。此期間，“宣威火腿”不再是自食貯備的農家產品，已發(fā)展成為上市交易的初級商品和農家饋贈親朋好友的貴重禮品。

到清朝末年和民國年間，“宣威火腿”如同中國的民族工業(yè)一樣，獲得了一次千載難逢的發(fā)展機遇。以浦在廷先生為代表的宣威工商業(yè)先驅，將宣威火腿生產推上了一個全新的發(fā)展階段。1909 年，浦在廷等人集資4 萬銀元，創(chuàng)辦了“宣和火腿股份有限公司”，以收購鮮腿、腌制加工宣威火腿或從市場購進優(yōu)質宣威火腿，從事火腿貿易事業(yè)。同時，浦在廷派人入粵學習摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭美味可口、包裝美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不應求。1918 年，為擴大規(guī)模、改進工藝，浦在廷派專人到日本、上海學習罐頭制造技術，又從美國購進機械設備開發(fā)生產罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機械化，日產300 罐，年產10 萬余罐。1980 年以后，宣威火腿及其系列產品先后榮獲國家銀質獎、全國營養(yǎng)食品“熊貓杯”金獎、首屆中國食品博覽會金獎、國際巴拿馬博覽會金質獎等。

為了表彰浦在廷先生對宣威工商業(yè)做出的卓越貢獻，1993 年宣威當地政府撥出?？?，修繕了浦在廷先生故居，以緬懷這位杰出的工商先驅，激勵后人。為此，著名書法家陳榮昌題詞“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。

母親生前多次提到云南“宣威火腿”又香又好吃。煲雞湯、鴨湯，清蒸魚時，她總會將宣威火腿切成薄片放入其中，她還對宣威火腿月餅情有獨鐘。

炎炎夏日，按照我們南方人的傳統(tǒng)習慣，一般不宜吃油膩的菜肴。最近我在家安排了一桌冷餐招待晚會，在涼拌黃瓜、涼拌金瓜、涼拌海帶中均放入宣威火腿絲;在清蒸鱖魚上放入宣威火腿片;在清蒸厚百葉開洋內放入宣威火腿片;在冬瓜、干貝湯內放入宣威火腿片，甚至在糟雞爪、糟豬肚、糟毛豆內也放入宣威火腿片。當我將這些宣威火腿主題菜肴和冰啤酒擺在圓臺面上時，客人們紛紛稱贊：這桌冷餐咸鮮均勻、營養(yǎng)豐富又美味可口。