淺談浮梁工夫紅茶與英德工夫紅茶的差異

貫立娟

（深圳瀞心茶文化傳播發(fā)展有限公司，廣東深圳 518000）

紅茶是享譽(yù)世界的大茶類，從古時(shí)中國(guó)傳入歐洲，伴隨著歐洲地理大發(fā)現(xiàn)、世界貿(mào)易及歐洲的殖民熱潮，中國(guó)紅茶影響著整個(gè)世界的茶飲風(fēng)俗和世界茶產(chǎn)業(yè)。浮梁工夫紅茶，又稱為“浮紅工夫”，創(chuàng)制于清道光年間，簡(jiǎn)稱“浮紅”，產(chǎn)自千年茶產(chǎn)地——浮梁。浮梁茶區(qū)屬祁門紅茶產(chǎn)區(qū)，浮紅在出口貿(mào)易中，沿用主產(chǎn)地“祁紅”的稱呼，在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“群芳最”。1911年前后，(祁紅)生產(chǎn)購(gòu)銷最旺時(shí)年產(chǎn)達(dá)6萬(wàn)擔(dān)以上，其中，以浮梁紅茶占40%計(jì)，1952年農(nóng)業(yè)部同意確定祁紅產(chǎn)區(qū)范圍為安徽祁門，至徳，貴池，黔縣及江西浮梁。英德紅茶，產(chǎn)于廣東省英德市，作為高香紅茶，創(chuàng)始于1959年，在20世紀(jì)80年代成為我國(guó)重要的紅茶外銷產(chǎn)品，九十年代初英德紅茶便已銷往德國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、波蘭、蘇丹、澳大利亞等70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

1 加工工藝的差異

部分傳統(tǒng)工夫紅茶需要經(jīng)過多道炒制，俗稱“過紅鍋”。萎調(diào)工序是為了增加鮮葉中酶的活性，消除青草氣，使揉捻和發(fā)酵兩個(gè)工序中多酚類得到充分氧化形成紅茶獨(dú)特的色、香、味。最后經(jīng)過高溫干燥破壞酶的活性，形成紅茶特有的紅湯紅葉的品質(zhì)得到固定。

1.1 浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝

浮梁傳統(tǒng)工夫紅茶工藝分為采摘、鮮葉萎調(diào)、揉捻、有氧發(fā)酵、過紅鍋（鐵鍋手工炒制）、炭火烘焙。

1.1.1 收鮮葉要求

負(fù)責(zé)收鮮葉的人員對(duì)鮮葉進(jìn)行檢查，不能有老葉，嫩葉混雜現(xiàn)象，單芽，一芽一葉，一芽二葉分開攤放，否則不予收購(gòu)。

1.1.2 及時(shí)萎調(diào)

每天采收的鮮葉及時(shí)萎調(diào)，置于室內(nèi)竹簾上，每5個(gè)小時(shí)翻抖一次，翻抖不能用力過猛，輕拿輕抖，不能損壞芽尖，保證萎調(diào)20小時(shí)左右。

1.1.3 揉捻

在竹盤上進(jìn)行揉捻，時(shí)間90分鐘，每30分鐘為一個(gè)單元。第一次輕揉慢捻，將所有竹盤上的松散萎凋葉逐漸揉成團(tuán)，再抖散，又接著揉捻。第二次30分鐘加大力度，快速朝一個(gè)方向揉轉(zhuǎn)，使葉汁滲出表面后，并聞到一股茶香味，再次抖散，放在竹盤上，使其降溫，第三次就需要輕重相結(jié)合方可促成條索進(jìn)一步卷緊，細(xì)直，但這三個(gè)階段都需要掌握輕—重—輕的恰當(dāng)力度。

1.1.4 及時(shí)發(fā)酵

室溫28℃，濕度90%以上進(jìn)行發(fā)酵，將揉捻好的茶條置于竹簾盤上，厚度20cm左右，上面蓋一層濕棉布，置于室內(nèi)木架上，發(fā)酵室內(nèi)有一口鐵鍋，用木柴作燃料燒開水調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度。發(fā)酵室內(nèi)務(wù)必要保證室內(nèi)氧氣流通，不能無氧悶發(fā)酵，發(fā)酵葉不能燙手，葉溫不超過30℃，春季5－8小時(shí)左右，葉緣葉莖全部紅變方可，不能有“花青”現(xiàn)象出現(xiàn)。

1.1.5 及時(shí)炒制

傳統(tǒng)工夫紅茶的炒制是成型，色澤，香味，條索的關(guān)鍵所在。炒制（又稱為過紅鍋）用專用炒制的鐵鍋，下面用硬木炭作燃料。木炭溫度控制在40℃－70℃之間，采用專業(yè)手法反復(fù)翻炒，當(dāng)色澤烏黑時(shí)，并在鍋內(nèi)有沙沙響聲后，大約35－40分鐘炒制即可出鍋。

1.1.6 合理烘焙

烘焙干燥可用竹編烘籠，兩頭粗中間收腰，竹烘盤在中間，分二次干燥，即毛火和足火兩個(gè)階段。用磚泥砌成直徑30cm的地爐，地爐內(nèi)有用軟木炭作燃料，設(shè)置二排，一排地爐是高溫，一排地爐是低溫，但都不能有煙，把用鍋炒后的半干茶葉放在竹烘盤中，再放到110℃高溫的地爐烘3－5分鐘，即下籠，下籠后的茶葉攤涼40分鐘，重新到80℃的低溫地爐上長(zhǎng)烘，不能在爐上翻抖，防止茶葉碎末掉入地爐產(chǎn)生煙味，低溫烘1－2小時(shí)，色澤烏黑油潤(rùn)，并散發(fā)出華果茶香時(shí)，即可下烘。

1.2 英德工夫紅茶加工工藝

經(jīng)恰當(dāng)?shù)奈?、揉捻、發(fā)酵、烘干、等多道工序精制而成，一般是機(jī)器加工比較多見。

1.2.1 采摘

選取其一芽二、三葉為原料。

1.2.2 萎凋

采用當(dāng)天的鮮葉制茶，才會(huì)有鮮爽而愉快的茶香，純手工采摘的新鮮茶青，會(huì)第一時(shí)間運(yùn)送到萎凋車間，用冷風(fēng)將茶葉水分控制在60%左右，萎凋時(shí)要時(shí)刻注意茶葉的通風(fēng)和溫度情況，同時(shí)做到適度萎凋，英徳紅茶的鮮葉具有質(zhì)厚，莖梗粗，含水量高等特點(diǎn)，需要及時(shí)，適度較重萎凋。

1.2.3 揉捻

英德紅茶茶葉要求條索緊卷度高，茶汁充分揉出而不流失，茶青局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，花香，揉捻時(shí)注意要先輕壓、后重壓、再輕壓，期間須時(shí)刻觀察茶葉揉捻成條、分離、茶汁粘附在茶青上面等情況，揉捻完要立刻解塊，否則茶葉溫度降不下來會(huì)產(chǎn)生熟悶氣，影響成茶的香氣和滋味。

揉捻工序的要點(diǎn)：

揉捻時(shí)間控制在90分鐘左右。

細(xì)胞破壁達(dá)到90%以上。

成條率控制在90%以上

1.2.4 發(fā)酵

茶葉發(fā)酵的把握非?？简?yàn)?zāi)媚蟪潭龋覂?nèi)溫度嚴(yán)格控制在24～28℃、相對(duì)濕度90%，發(fā)酵時(shí)間4-6個(gè)小時(shí)，充分發(fā)酵，才能減少青澀味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。如若過度發(fā)酵，則湯色會(huì)暗沉甚至渾濁，清澈度不高，口感不佳；發(fā)酵不足，則會(huì)青味不褪、缺乏香氣，滋味苦澀度提高。

1.2.5 干燥

干燥要分2次烘干，第一次烘干成為毛火，毛火要求120℃左右，毛火結(jié)束后，攤涼后再進(jìn)行第二次烘干；第二次烘干成為足火，足火要求105℃-110℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣，最后茶葉要求含水分量控制在4～5%，氣味清爽，不能有高火、煙、焦味等。

2 歷史，產(chǎn)地及環(huán)境的差異

2.1 浮梁紅茶和英德紅茶的歷史地位

2.1.1 浮梁紅茶據(jù)歷史記載

唐·白居易《琵琶行》中云：“前月浮梁買茶去”。可知，唐代時(shí)期，浮梁早就是一個(gè)產(chǎn)茶重要地區(qū)。浮紅在出口貿(mào)易中，沿用主產(chǎn)地“祁紅”的稱呼，在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“群芳最”之美譽(yù)。

2.1.2 英德紅茶據(jù)歷史記載

英德種茶的歷史可追溯到距今1200多年前的唐朝。中國(guó)第一部茶葉專著《茶經(jīng)·八之出》記載：“嶺南生福州、泉州、韶州、象州……往往得之，其味極佳”。韶州三個(gè)產(chǎn)茶縣（英德、曲江、仁化），可見當(dāng)時(shí)英德是韶州的主要種植茶之地。1949年新中國(guó)成立以后，為響應(yīng)新中國(guó)出口創(chuàng)匯的戰(zhàn)略需要，1956年英德引入云南大葉種茶籽試種成功，1959年“英德紅茶”研制成功，至1964年紅茶加工工藝基本定型，并廣泛的推向國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)。

2.2 產(chǎn)地范圍及環(huán)境

2.2.1 浮梁紅茶種植的地理環(huán)境

浮梁縣位于江西省東北部，N29.37°，E117°，隸屬于景德鎮(zhèn)。與安徽省祁門縣，東至縣，休寧縣接壤。亞熱帶氣候，熱量豐富，雨量充沛，光照充足，無霜期長(zhǎng)，森林覆蓋面積82%，境內(nèi)群山挺拔，峰巒起伏，丘陵山區(qū)，紅、黃土壤，PH5～6，年均氣溫17.1℃濕潤(rùn)的氣候，海拔600米以上的茶園遍布全縣，這種得天獨(dú)厚的資源，成就了浮梁這個(gè)唐代以來的千年茶鄉(xiāng)。

2.2.2 英德紅茶的地理環(huán)境

英德紅茶，產(chǎn)于廣東省中北部的英德市，N24.17°，E113.38°。屬南亞熱帶季風(fēng)氣候，年均氣溫20.7℃；年相對(duì)濕度79%；無霜期長(zhǎng)，霜日不足十天；土層深厚肥沃，土壤酸度適宜，PH值4.5～5之間，各種地理環(huán)境適合茶樹生長(zhǎng)。

3 茶樹品種的差異

茶樹品種是影響茶葉產(chǎn)量及品質(zhì)的重要因素?！坝蒙罹G色鮮葉制成的紅茶品質(zhì)較差，有青氣，湯色淺，葉底烏暗，夾有花青；用淺綠色鮮葉制成的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正清高，味甜而醇厚，湯色葉底紅亮；用紫色的鮮葉制成紅茶，品質(zhì)中等，略有青氣，味稍苦澀，葉底不如淺綠色鮮明?！?/p>

3.1 浮梁紅茶品種

選用本地的高山櫧葉種，屬于中小葉種，葉片柔軟，色澤淺綠，能制出高品質(zhì)的浮梁名優(yōu)紅茶。

3.2 英德紅茶品種

所栽培的茶樹以云南大葉與鳳凰水仙兩個(gè)優(yōu)良群體種為基礎(chǔ)，也會(huì)有少部分的黃金桂，黃觀音，金觀音，金萱等新品種，還有于英西峰林頂高山上的一些小葉高山品種，都可以做英德紅茶，而其中以英紅九號(hào)最為聞名，該品種為廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究經(jīng)過篩選培育出來的高香型紅茶品種。

4 品質(zhì)特點(diǎn)的差異

兩種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，但畢竟制法存在差異，從而形成不同的品質(zhì)特點(diǎn)。

審評(píng)方法：各取3克茶葉，150毫升的評(píng)審杯，100℃開水浸泡5分鐘，倒入評(píng)審的白色陶瓷碗中，先觀湯色是否清澈明亮，紅艷程度，聞香氣是否純正，入口鑒品滋味是否苦澀醇厚，再觀看葉底的柔軟和凈度及勻整度。

如果，紅茶湯啜入口后，整個(gè)口腔和舌面觸覺神經(jīng)被一種不良物質(zhì)刺激而產(chǎn)生抵觸抗拒，收斂鎖住，像吃了沒成熟的青柿一樣，整個(gè)口腔，舌面麻麻的苦苦的，解不開，化不掉，不舒服，不愉悅，這種現(xiàn)象俗稱“苦澀味”，就不能評(píng)為高品質(zhì)的紅茶。

4.1 審評(píng)結(jié)果

茶葉審評(píng)對(duì)比，參照國(guó)標(biāo)《GВ/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》做感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果見如下表：

茶樣浮梁紅茶（特茗）英德紅茶（一級(jí)）外形條索細(xì)嫩挺秀烏黑油潤(rùn)顯金毫，勻整條索緊結(jié)肥壯，紅褐顯金毫，勻凈度好香氣高鮮嫩甜湯色橙黃明亮滋味醇厚甘爽花香濃郁紅艷明亮濃醇鮮爽葉底細(xì)嫩顯芽，紅亮，嫩勻肥大，芽葉嫩度尚好，紅勻明亮

4.1.1 高品質(zhì)浮梁紅茶詳解

高品質(zhì)的浮梁紅茶就單單制作時(shí)間而言，要十二個(gè)小時(shí)以上出成品。干茶緊細(xì)，有鋒苗，味醇形美，沖泡后茶湯紅亮，香氣芬芳馥郁持久，有明顯的甜香，有時(shí)帶有玫瑰花香，入口甘甜鮮爽，醇厚，回甘明顯，葉底紅銅色，嫩勻完整。

4.1.2 高品質(zhì)英德紅茶詳解

香高味濃是英德紅茶的高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，紅茶外形緊結(jié)肥壯，色澤紅褐色油潤(rùn)，金毫顯露，香氣鮮純濃郁，花香明顯，滋味濃厚甜潤(rùn)，湯色紅艷明亮，金圈顯，葉底柔軟紅亮，適合加奶作為調(diào)飲，奶茶的湯色為粉紅色，色香味俱佳，較之滇紅、祁紅別具風(fēng)格。

5 內(nèi)含物質(zhì)的差異

兩種工夫紅茶的內(nèi)含物質(zhì)所有差別，具體看數(shù)據(jù)報(bào)告：

5.1 浮梁紅茶的內(nèi)含物質(zhì)

咖啡堿含量3.58%、氨基酸1.8%、茶多酚18.4%、茶黃素0.5%、茶紅素4.7%，水浸出物高達(dá)44.4%。

5.2 英德紅茶的內(nèi)含物質(zhì)

咖啡堿含量4.12%、氨基酸1.28%、茶多酚21%、茶黃素0.8-1.2%、茶紅素8-12%，水浸出物高達(dá)38.16%。

6 結(jié)束語(yǔ)

紅茶性溫，是全發(fā)酵茶，對(duì)胃部刺激性的成分少，茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進(jìn)人體消化，因此紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。兩者紅茶都是因?yàn)楹胸S富的茶黃素、茶紅素和水浸出物，因而湯色紅艷明亮，滋味醇甜，具有濃強(qiáng)鮮，鮮爽甜的特點(diǎn)，其中大葉種的英德紅茶的冷后渾比較明顯。酚氨比大于10，比較適合做紅茶類，如果茶多酚總量不高，氧化反應(yīng)的產(chǎn)物就有限，對(duì)照中小葉種的紅茶和大葉種的紅茶相比，中小葉種紅茶的香氣更香，因?yàn)?，小葉種的柵欄組織較多，蘿卜素、葉黃素總量高，這些物質(zhì)可以分解成香氣物質(zhì)，所以，小葉種可以制作出高香的紅茶。滋味上分析，中小葉種的紅茶甜香更顯，大葉種紅茶花蜜香顯。在外形和滋味，葉底等分析，兩種紅茶沒有太多的差別，但也各具特點(diǎn)。