貴州酸之旅

世人皆知貴州人嗜辣，卻不知酸也是貴州人日常不可或缺的美味。古時(shí)，因?yàn)樯铰冯U(xiǎn)峻本地又不產(chǎn)鹽，貴州人要吃鹽就成了一件奢侈的事情。聰明的貴州人便想出了“以酸代鹽”的辦法，久而久之，食酸就成了貴州人潛移默化的生活方式。酸蘿卜，酸豇豆，泡蓮花白等等小吃泡菜隨處可見(jiàn)，無(wú)論是正餐還是宵夜都可見(jiàn)酸味輔料的身影。清代李宗昉著《黔記》就曾記載：“黔人每歲三月洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之，其汁治泄瀉痢疾，甚效，土人呼菜。”

如果說(shuō)辣是貴州的名片，那么酸就是貴州人待客首先捧出的第一道美味。雖然是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道酸味，貴州各個(gè)地區(qū)硬是分出了自己的特色，各有各的“酸”法，各有各的酸味，相似又不盡相同。就說(shuō)黔東南吧，最有名的必是人人都知曉的酸湯魚(yú)，但這酸湯魚(yú)也還分了紅酸和白酸，平常的飲食中還有與別地不同的酸菜湯。酸湯魚(yú)里的紅酸，即是用的本地小番茄，方言稱(chēng)其為“毛剌果”。個(gè)小味鮮，甜少酸多，與辣椒、生姜，野生木姜子一起，經(jīng)過(guò)洗凈、粉碎、入壇、加入食鹽、白酒配料，接著就等微生物自然發(fā)酵成可口的紅酸湯。不僅可以用來(lái)煮魚(yú)，還衍生出了各種酸湯菜，什么酸湯肉丸，酸湯粉等等。食之清香撲鼻胃口大開(kāi)，吃下三碗飯不是問(wèn)題。

白酸一定要選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米、粳米和糯米，初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些。淘米水和米湯均可用，不過(guò)以米湯為多;白酸湯其實(shí)在苗寨食用得非常多，只是因?yàn)橹谱鞣绞胶驮系年P(guān)系，不如紅酸對(duì)外普及力度大。它主要是用淘米的水煮開(kāi)后，倒入老酸湯里，然后放置幾天就會(huì)發(fā)酵變酸。在使用酸湯的時(shí)候，一定要保管好。每次舀酸湯的時(shí)候一定要用木質(zhì)且沒(méi)有油膩的勺子來(lái)舀，因?yàn)樗釡邪l(fā)酵的關(guān)鍵是酵母菌，所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會(huì)酸敗，直接毀掉酸湯的味道。與紅酸比起來(lái)，白酸味道酸爽、回甘，口感潤(rùn)滑，不如紅酸味道濃烈，要更溫和一些。

除黔東南的酸之外，最有名就數(shù)黔南的三酸了，這當(dāng)中又?jǐn)?shù)獨(dú)山縣的三酸最絕。這三酸指的是蝦酸、臭酸、鹽酸，合稱(chēng)為黔南獨(dú)山三酸，因其獨(dú)特的味道而受到廣大食客的青睞。

臭酸是因?yàn)橹蟮臅r(shí)候會(huì)散發(fā)出無(wú)比奇“臭”的味道而得名，一家煮一條街都能聞到，正所謂是“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)。臭酸菜微酸奇香，十分開(kāi)胃。臭酸的做法是先制“酵母”，即將葷腥魚(yú)肉煮熟后冷卻，然后盛入壇內(nèi)密封數(shù)月后制成。煮臭酸菜時(shí)，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小鍋葷菜同煮便成。臭酸煮肥腸是特色菜，吃后讓人終生難忘。吃臭酸一定要到獨(dú)山去吃，因?yàn)槌霜?dú)山其他地方幾乎沒(méi)有，就算有也是不正宗的。

臭酸味道過(guò)于濃烈，除了本地人大多難以接受。另外一酸就比較受“吃貨”們的歡迎了，這就是蝦酸。制作方法是將河蝦洗凈，晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，把它置放在木柜內(nèi)，待其自然發(fā)酵變臭備用。野生西紅柿、鮮紅辣椒去蒂清洗干凈，晾干水分后裝入木盆，加入去皮的鮮仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精鹽以及發(fā)酵好的河蝦拌勻，然后裝入壇內(nèi)。河蝦、野生西紅柿、新鮮紅辣椒比例一般為1：3：3;新鮮仔姜、大蒜、鹽、糯米酒的比例為1：1：4;裝進(jìn)壇中，密封2個(gè)月后取出用攪拌機(jī)攪成糊狀即成。用蝦酸做菜最受歡迎的是蝦酸牛肉，聞著有股淡淡的臭味，吃著卻只有爽口的酸甜麻香味，喜歡吃辣就再加點(diǎn)辣椒，配著一大盤(pán)蔬菜豆腐邊煮邊吃，再加上點(diǎn)冰啤酒，那可真是享受。

獨(dú)山最后一酸是獨(dú)山鹽酸菜，魯迅先生曾將此菜評(píng)為中國(guó)最佳素菜。其味甜中有咸，清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。用作佐粥小菜能刺激食欲，為病弱者歡迎。據(jù)說(shuō)獨(dú)山的鹽酸菜源始于明代，最初多為家庭自制自食。真正成為商品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時(shí)，獨(dú)山有袁、熊兩家最善制作此菜，質(zhì)量好，名聲大，甚至曾作為貢品進(jìn)奉皇宮過(guò)。除了當(dāng)清粥的下飯菜，鹽酸菜還有一種吃法就是煮“黃辣丁”，也就是黃顙魚(yú)。魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩而鹽酸菜味道較重，搭配起來(lái)甚是美味。

此外，省會(huì)貴陽(yáng)的酸粉也是別具特色。這種由大米發(fā)酵經(jīng)多道工序制成的米粉是許多貴陽(yáng)人一天生活的開(kāi)端。早上一碗酸粉，一天都有了干勁。酸粉食之有淡淡的發(fā)酵酸味，粉粗有嚼勁，貴陽(yáng)人是如此迷戀酸粉，甚至有些人一聽(tīng)店家說(shuō)沒(méi)有酸粉掉頭就走，另尋他處。以至于貴陽(yáng)幾乎每家粉店都必備酸粉。

這么說(shuō)來(lái)對(duì)酸味的迷戀應(yīng)該是深入了貴州人的骨髓之中。你如果到畢節(jié)，必定會(huì)有一道素酸湯豆，吃夜宵烤串會(huì)有一碗素酸湯飯。而如果去安順，則會(huì)時(shí)時(shí)刻刻在各類(lèi)家常菜中發(fā)現(xiàn)番茄和泡酸菜的蹤影。六盤(pán)水的“酸”并沒(méi)有那么顯眼，但是如果你吃有名的水城羊肉粉不配點(diǎn)泡菜，那就不叫有味。而在遵義，獨(dú)特的麩醋可以做成麩醋餃子，麩醋酸湯，一碗麩醋餃子不知是多少遵義人童年的味道。

到了銅仁，爬過(guò)梵凈山，疲憊的身軀需要來(lái)盤(pán)銅仁酸芋荷以振精神。酸芋荷是以荷葉桿為原料制成的特殊制品。制作方法：先將荷葉桿洗凈晾曬，切成寸菜，配以鹽、姜、辣椒等佐料拌勻，加入酸母，裝進(jìn)土罐捂住罐口，放置陰涼處3～5天即可。酸芋荷其色天然純紅，其味清香爽脆，素食時(shí)加蔥類(lèi)佐料，亦可用油炒而食之，還可下火鍋而食，特別符合如今低熱量健康食品的要求。另一個(gè)符合如今潮流的則是黔西南的酸筍牛肉，跟如今火爆的螺螄粉中的酸筍是同一類(lèi)。自然，也與臭酸蝦酸一樣，屬于聞著不太好聞，吃著停不下來(lái)的好東西。酸筍牛肉湯汁濃郁開(kāi)胃，而且隨著煮的時(shí)間味道越來(lái)越濃，叫人欲罷不能。

“三天不吃酸，走路打躥躥”，貴州人擅長(zhǎng)制酸，亦喜食酸食，以“酸”自成一派，這種長(zhǎng)久以來(lái)“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法，自然而然構(gòu)成自成一體的酸系列飲食文化。酸甜苦辣咸，五味之首的酸在貴州已經(jīng)深入生活，現(xiàn)在，貴州各種美味的酸更開(kāi)始走出省門(mén)，被更多的人們喜愛(ài)。

（文/孫晉楠 責(zé)任編輯/楊倩）