滴滴香濃 源自自然

楊倩

古樸幽靜的轉(zhuǎn)珠村，地處黔東南州從江縣，是一座有著200多戶人家的侗族古村落，寨子三面環(huán)山，郁郁蔥蔥。行走在轉(zhuǎn)珠，仿佛置身一幅恬靜的田園風(fēng)光畫(huà)卷。讓人意想不到的是，這里還是古法手工榨油的制作地，直到現(xiàn)在，寨腳田間地頭里都還有一處有著百年歷史的榨油作坊，成為了鄉(xiāng)村里一道靚麗的風(fēng)景線。

轉(zhuǎn)珠侗寨油茶制油始于清光緒年間。轉(zhuǎn)珠人勤奮好學(xué)，為了充分利用油茶制油，提高全村人生活水平，村民石甫同一行六人到廣西三江縣福祿鄉(xiāng)觀摩和學(xué)習(xí)，回來(lái)后歷經(jīng)千難萬(wàn)苦建成了造福子孫后代的榨油坊。

村里的老手藝人石應(yīng)章是這間榨油坊的坊主，每次村里人榨油前都需到坊主處過(guò)稱(chēng)登記。石應(yīng)章今年58歲，他16歲就跟著家里的老人學(xué)習(xí)油茶制油這項(xiàng)技藝，在他的童年記憶里烙印著家里祖祖輩輩在山上撿茶籽，在榨油坊里榨茶油的畫(huà)面。石應(yīng)章耳濡目染，從小就對(duì)這種古法榨油技藝產(chǎn)生一種特殊的感情。

“茶油果果實(shí)膨大和生長(zhǎng)在8月初停止后，油份就開(kāi)始形成了?！笔瘧?yīng)章告訴我，油茶果實(shí)的生長(zhǎng)期通常在3月中旬至10月下旬。3月中旬之前，處于冬季的低溫階段，果實(shí)生長(zhǎng)緩慢。每年3月下旬至8月下旬這段時(shí)間，果實(shí)里的水分大量形成。8月中旬以后，果實(shí)生長(zhǎng)緩慢，在此期間，進(jìn)行了極其復(fù)雜的轉(zhuǎn)化過(guò)程，種子含油量隨含水量的降低而逐漸增加，其他物質(zhì)逐漸減少。所謂的“八月長(zhǎng)油”就是這個(gè)意思。油茶種子脂肪含量隨種子重量的增加而增加。當(dāng)果實(shí)在9月初成熟時(shí)，種皮逐漸變?yōu)辄S棕色或深褐色，子葉變硬而脆，表明果實(shí)成熟。

每年茶油果快成熟的時(shí)候，村民們就會(huì)上山鋤草，待到殼和果肉自然分離脫落，把茶油籽撿回家自然晾干，進(jìn)行篩選，然后挑到榨油坊開(kāi)榨?！拔覀円欢ㄊ沁x自然脫落的茶籽來(lái)榨油，這是我們這里茶油口味醇香的原因之一”。轉(zhuǎn)珠侗寨的茶油籽遵循瓜熟蒂落的自然生長(zhǎng)規(guī)律，顆顆成熟、飽滿，榨出的茶油歷久彌香。

“我們的生活離不開(kāi)這種茶油，習(xí)慣了這種原生態(tài)的味道，就吃不慣別的地方生產(chǎn)的油了，寨子里的村民吃的菜都是用自家榨的油炒的，就連我們每天喝的油茶也用的是這種油”，據(jù)石應(yīng)章介紹，一到飯點(diǎn)兒，寨子里家家戶戶都會(huì)散發(fā)出撲鼻的油香。

“三斤八兩茶籽能榨出一斤油來(lái)，開(kāi)榨期間榨油坊每天平均可以榨1000斤茶籽。古法榨油是一個(gè)繁雜的過(guò)程，每壓榨一滴茶油，都要經(jīng)過(guò)烘干、碾壓、蒸粉、做餅、壓榨、沉淀6道傳統(tǒng)手工壓榨工序”。 石應(yīng)章介紹道。首先要將茶籽烘干，目的是去除茶籽里多余的水分。用來(lái)烘干的灶臺(tái)是磚塊和黃泥搭建而成的，灶臺(tái)上面鋪有一個(gè)木箱，將茶籽倒在木箱里，然后在灶堂中燒柴火加溫烘烤。整個(gè)過(guò)程需不斷掀翻茶籽，以確保茶籽平均受熱，不能焦也不能糊。這一步石應(yīng)章會(huì)把正在烘干的茶油籽抓幾個(gè)打碎，憑他多年的經(jīng)驗(yàn)觀察茶籽芯的顏色，以判斷干度是否合適。

緊接著就是把烘干了的茶籽倒在碾槽里，碾槽是整個(gè)油坊中最有特色的榨油工具。與碾槽碾盤(pán)相連的是一個(gè)很大的水車(chē)，通過(guò)水車(chē)帶動(dòng)青石滾輪碾碎茶籽。碾成粉末后，先把粉末放在原先準(zhǔn)備好的木桶里，再將其放在木甑子里進(jìn)行蒸制。蒸制茶籽粉，大約需要1個(gè)小時(shí)左右?！斑@一步一定要掌握好火候，這是決定出油質(zhì)量好壞的關(guān)鍵”，石應(yīng)章介紹道。

蒸制完成后，把糯禾桿鋪在做茶餅用的鐵匝里，將蒸好的茶籽粉倒進(jìn)去，壓平壓實(shí)，然后用糯禾桿包緊，做成茶油餅。每一塊茶油餅的厚薄必須相當(dāng)，否則就會(huì)因?yàn)閿D壓不充分，不能完全將油榨出，造成浪費(fèi)。

接下來(lái)就是將茶餅上榨了，這一步會(huì)把做好的茶油餅裝入榨油機(jī)，榨油機(jī)由一根整木鑿成的榨槽做成，用木枋擠緊，加入楔子后，由村里兩位青壯年蕩起撞錘猛擊楔子，油茶餅在巨大壓力下從榨河的槽眼流出茶油，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾沉淀，最終變成原汁原味的茶油。榨油機(jī)身上有近30公分的凹槽和變形了的木梢鐵帽，訴說(shuō)著古法榨油的艱辛。

榨出了油的茶餅，村民們沒(méi)有丟棄，而是收掉鐵匝，在春耕期用作農(nóng)肥，同時(shí)還具有殺蟲(chóng)的作用。真是不得不折服于村民在生活中摸索出來(lái)的智慧。

“不論是烘干還是壓榨，每一道工序都直接影響著茶籽油的口感、質(zhì)量和出油率，只有每個(gè)環(huán)節(jié)完美結(jié)合，才能榨出最好的油來(lái)，這些都是要靠榨油師傅多年的經(jīng)驗(yàn)才能進(jìn)行判斷的?！笔瘧?yīng)章老人樸實(shí)內(nèi)斂，濃濃的鄉(xiāng)音雖然有點(diǎn)兒難聽(tīng)懂，但依然能感受到他對(duì)這項(xiàng)技藝的熟練和喜愛(ài)。

每年榨油坊開(kāi)榨前寨子里的榨油師傅們要做一個(gè)感恩自然饋贈(zèng)的儀式。師傅們?cè)诠爬系恼ビ蜋C(jī)前，擺祭品、做儀式，祈禱來(lái)年茶油豐收。每年的榨油坊里充滿著收獲的喜悅，擠壓出來(lái)的每一滴黃金色的茶油都散發(fā)著茶油的原香味兒。

“古法榨油是一件繁重的體力活，現(xiàn)在的生活節(jié)奏快，也沒(méi)有多少年輕人愿意學(xué)習(xí)這項(xiàng)技藝，但是只要想學(xué)的，我都會(huì)教他們?！闭ビ头粚?duì)石應(yīng)章來(lái)說(shuō)不僅是一門(mén)賺錢(qián)的營(yíng)生，也是傳承古法榨油技藝的一個(gè)平臺(tái)。這么多年來(lái)，他除了熟練掌握這門(mén)傳統(tǒng)手工藝，更多的是體會(huì)到了祖輩的勤奮，以及凝結(jié)在這項(xiàng)技藝中的執(zhí)著的品格和這種千錘百煉的匠人精神。

一滴滴色澤鮮亮、香味濃郁的茶油，是時(shí)光的載體，是歲月的傳承，它蘊(yùn)含著樸素的民間智慧，體現(xiàn)了技藝人流淌在骨子里的勤勞與堅(jiān)守。

石應(yīng)章就這樣通過(guò)自己勤勞的雙手，傳承著這項(xiàng)古老的技藝。（責(zé)任編輯/孫晉楠）

手藝人問(wèn)答

《鄉(xiāng)村地理》：你們榨的油怎么賣(mài)啊，銷(xiāo)量如何？

石應(yīng)章：幾年前沒(méi)有通公路時(shí)，茶油的銷(xiāo)路還比較好。通公路了各種外地油很便利的進(jìn)到附近的村寨，鄉(xiāng)親們就不一定買(mǎi)我們榨的油了?，F(xiàn)在我們的茶油主要都是自家留著吃，有人要的話可以直接到村民家里購(gòu)買(mǎi)，買(mǎi)得多的話也可以寄給對(duì)方，賣(mài)60元一斤，主要也都是本地人購(gòu)買(mǎi)。

《鄉(xiāng)村地理》：是什么讓你一直堅(jiān)持做這么久呢？

石應(yīng)章：最主要還是自己喜歡這項(xiàng)技藝，況且生態(tài)古法榨出來(lái)的油那么香，哪里舍得丟棄呢，只要我還在，就會(huì)一直榨下去，也會(huì)一直教下去。

《鄉(xiāng)村地理》：現(xiàn)在最迫切需要解決的問(wèn)題是什么？

石應(yīng)章：希望外面的人都能吃到我們這原生態(tài)的健康茶油。如果可以的話，希望能給我們這里的茶油注冊(cè)商標(biāo)，這樣外面的人也好分辨真假，安心買(mǎi)我們的茶油。