赤水曬醋 歲月滋味

黃莎莎

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。

醋與人們的生活密切相關(guān)，是必不可少的一味調(diào)味品。

幅員遼闊的中國，自然地理?xiàng)l件的差異，飲食風(fēng)格的迥異，造就了特色鮮明的不同種類的醋。

比如人們最為熟知的中國四大名醋——四川保寧醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春醋，同是醋，酸味卻各有特點(diǎn)。其中，山西老陳醋，色澤黑紫，酸味醇厚濃烈，一如北方漢子粗獷豪邁，配老醋海蜇等菜最是增色提酸;鎮(zhèn)江香醋，黑色略淺，酸香而微甜，一如江南女子的靈動(dòng)與婉約，配糖醋小排，再默契不過。

其實(shí)，除了中國傳統(tǒng)四大名醋，在貴州赤水還流傳著一種遵循傳統(tǒng)古法制醋的技藝——曬醋。

何為曬醋？即是醋醅和半成品醋都需要經(jīng)過較長時(shí)間的日光曝曬，因此得名。

赤水地處貴州高原向四川盆地過渡地帶，山巒重疊，峽谷幽深，森林覆蓋率達(dá)80%以上，純凈的自然環(huán)境為釀造赤水曬醋提供了得天獨(dú)厚的自然條件。曾氏曬醋景區(qū)坐落于赤水市天臺(tái)山下，山上竹林婆娑，山下綠植叢生，明清風(fēng)格的曬醋作坊群矗立其間。景區(qū)大門翹角飛檐，大門兩側(cè)的墻壁上分別書寫傳統(tǒng)、傳承四個(gè)大字，未進(jìn)園區(qū)就引發(fā)游人對(duì)古法技藝的憧憬，好奇將會(huì)看到的場(chǎng)景。

進(jìn)入園區(qū)，舉目四望，好似一幅山居田園圖，郁郁蔥蔥的草叢間醋缸陣列。每個(gè)醋缸都有半人高，一個(gè)挨一個(gè)，一排連一排。曬露區(qū)被劃分為幾個(gè)區(qū)域：兩年區(qū)、三年區(qū)甚至五年區(qū)。因此，清晰可見有的醋缸被長勢(shì)旺盛的雜草掩蓋，深褐色、淺棕色的醋缸與綠色的青草交相輝映。當(dāng)獲知曬露區(qū)陳列著2萬個(gè)醋缸時(shí)，心下涌動(dòng)一種震撼，古老的技藝與原生態(tài)的環(huán)境和諧相依。

家族傳承，日曬夜露

好醋曬出來。如何制出一缸好醋，掌缸師的作用極為關(guān)鍵。

曾泉霖，貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“赤水曬醋傳統(tǒng)手工釀造技藝”代表性傳承人，曾氏曬醋掌缸師。

曾泉霖出生在曬醋釀造世家，家族技藝可以追溯至1900年。曾泉霖作為曾氏曬醋技藝第四代傳承人，自小受他的叔父，曾氏曬醋技藝第三代傳承人，曾任赤水市醬醋廠廠長，貴州省調(diào)味品協(xié)會(huì)評(píng)委曾昭彬的悉心教導(dǎo)，學(xué)得赤水曬醋古法制作技藝。

曾泉霖與曬醋的緣分也許從出生時(shí)就注定了。泉，赤水曬醋需用古井水淋取醋汁;霖，曬醋的1000個(gè)日夜少不了風(fēng)吹雨淋。

曾泉霖小時(shí)候，因?yàn)楦赣H在外工作，叔父成為陪伴他成長的人。當(dāng)時(shí)，叔父在醋廠上班，幼時(shí)的曾泉霖常跟隨叔父去醋廠玩耍?！八岬奈兜朗窃趺串a(chǎn)生的？”兒時(shí)的好奇在曾泉霖心中埋下一顆種子。曾泉霖稍長大點(diǎn)時(shí)，只要不上學(xué)的時(shí)間都會(huì)去給叔父打雜，一邊幫忙搬運(yùn)原料，干些力所能及的事，一邊暢想著“如果自己參與進(jìn)去，會(huì)釀出什么樣的醋？”也許是家族基因中涌動(dòng)著對(duì)曬醋技藝的喜愛與傳承，曾泉霖不知不覺中將叔父的一言一行，一舉一動(dòng)都記在心中。

2000年，國營赤水市醬醋廠因經(jīng)營不景氣解體，叔父曾昭彬承包并建立赤水市之江醋業(yè)有限公司，曾泉霖終于有了一試身手的機(jī)會(huì)。曾泉霖進(jìn)入枝江醋業(yè)公司，開啟了自己的做醋生涯?！耙郧爸皇强词甯缸?，我沒有親身動(dòng)手實(shí)踐過，其實(shí)整個(gè)曬醋流程、要領(lǐng)，我已了然于胸?！碑?dāng)曾泉霖著手參與做醋后，叔父曾昭彬在一旁嚴(yán)格督導(dǎo)，經(jīng)過2年半的辛勞付出，終于釀造了美味。

2003年夏天，當(dāng)曾泉霖制作的第一批醋開缸后，叔父品嘗了一下，當(dāng)著眾人的面并沒有說什么。晚上回到家，全家人一起吃飯時(shí)，曾泉霖的叔父對(duì)曾泉霖的父母講，

這個(gè)孩子還是可以的，我可以放心讓他獨(dú)立去做了?！斑€是可以的”，簡(jiǎn)單的5個(gè)字，從一向嚴(yán)厲的叔父口中吐出，曾泉霖內(nèi)心知道，這是叔父對(duì)自己的莫大肯定。

此后，曾泉霖就成為曾氏曬醋的掌缸師?！罢聘讕燁愃萍夹g(shù)負(fù)責(zé)人，是大家對(duì)你的一個(gè)尊稱。我也并不將它看成是一種高度，更多的是一種責(zé)任?！弊隽私?0年掌缸師的曾泉霖，如今依然保留著最初的工作習(xí)慣。每天從赤水市區(qū)乘公司班車到公司，第一件事是去生產(chǎn)第一線，查看工人的釀造工藝、操作是否規(guī)范，然后在整個(gè)廠區(qū)走一圈，查看曬露區(qū)的醋壇，檢查半成品。曾泉霖說，“只有這樣做，心里才踏實(shí)”。

日復(fù)一日的循環(huán)投料，365天從不間斷，工人釀造，曾泉霖督導(dǎo)。不論寒冬酷暑，回想20年的制醋經(jīng)歷，曾泉霖坦言“蠻辛苦。夏天臉上、背上的汗水嘩嘩的流淌?！钡粥哉Z，“你對(duì)原材料不認(rèn)真，它不介意;它對(duì)你不認(rèn)真，你的損失就大了?！?/p>

“秘方重要，但也不重要。”對(duì)于醋曲的制作方法，曾泉霖表示，書店有很多釀造書，難道看了書的人都會(huì)做醋么？顯然不是這樣，光有秘方也不行，日積月累的親身實(shí)踐同等重要。技藝的精髓、要領(lǐng)，溫度的掌控，這些都是秘方中沒有的，只有長期的實(shí)踐，才能摸索出來。

比起掌缸師的稱謂，曾泉霖說，“我最在意的是做好醋的品質(zhì)，保證醋的品質(zhì)，做的更好?！?/p>

匠人匠心，缸缸好醋

如何制作一缸醋？

赤水曬醋古法技藝要經(jīng)過采藥制曲、熬粥加藥、制作醋醅、入缸封醅、釀曬發(fā)酵、淋取曬醋等幾大技藝流程。在曾氏曬醋景區(qū)，游人可以觀摩到這些技藝，我也實(shí)地探訪了其中的幾個(gè)環(huán)節(jié)。

攪拌。在制作車間，一個(gè)個(gè)半人高的醋缸內(nèi)，黑褐色的中草藥和白色的米粥相混合，咕嘟咕嘟冒著小泡泡，這是醋曲正在發(fā)酵。曬醋工人每天都要拿一個(gè)類似船槳的工具攪拌醋缸，使缸內(nèi)的中草藥和米粥充分混合，形成醋酸液。

翻醅。翻醅是整個(gè)制醋技藝中最繁重而又枯燥的環(huán)節(jié)。在發(fā)酵成熟的醋酸液中加入麥麩并攪拌入槽。每個(gè)醋槽里有近兩噸的麥麩，全靠人工翻醅，目的是為了讓醋酸菌和麥麩充分混合。經(jīng)過二十多天的翻醅發(fā)酵后，就該將醋醅裝壇了。

裝壇。裝壇的要領(lǐng)是緊實(shí)、密封。曬醋工人們將一筐筐醋醅倒入缸中，邊倒邊壓緊、壓實(shí)，最后再用細(xì)鹽封壇，目的是隔絕空氣，避免醋醅霉變。

經(jīng)過1000天的日曬夜露，麥麩與醋酸菌在醋缸內(nèi)激烈碰撞，不斷調(diào)制著醋醅的口感和酸度。

暴曬兩年半以上至成熟的醋醅就可以裝入淋醋池，用山泉水浸泡濾出醋汁，再經(jīng)過三個(gè)月以上的暴曬，就成為成品醋了。

這個(gè)時(shí)候，你會(huì)恍然大悟。在曬露區(qū)內(nèi)看到的醋缸上蓋著瓦罐的，里面盛的是醋醅;而醋缸上蓋著斗笠的，里面盛的就是成品醋了。

如何評(píng)判一瓶醋？

曾泉霖有自己的方法，一看，二聞，三嘗，四感受?？?，看醋的形態(tài)，將醋倒在小杯子中，輕輕搖一搖，看醋液從杯邊流下的掛壁效果，要有一定的濃稠感;聞，就是將醋瓶拿到鼻下，輕嗅一下，是否柔和，是否有糧食釀制的特有香味;嘗，就是抿一點(diǎn)在嘴中，探索醋的“魂”。最后一步，就是前面三項(xiàng)做下來后的綜合感受。

據(jù)曾泉霖介紹，他的祖輩不僅會(huì)曬醋、制作醬油，生活中用得到的調(diào)味品都會(huì)制作，甚至還會(huì)做果脯。但到他們這一代就只會(huì)曬醋和制作醬油了。比起祖輩的多才多藝，曾泉霖深感古老技藝的流逝。

如今在赤水，除了曾氏曬醋外，黔老翁也是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大且傳承古法技藝的曬醋廠。在黔老翁生產(chǎn)車間，師傅們躬著身子，將醋槽左半邊的醋醅一把把的翻到右邊?！盀槭裁床挥脵C(jī)器？”面對(duì)這樣的提問，黔老翁負(fù)責(zé)人表示，工人在翻曲的過程中，不僅是簡(jiǎn)單翻，還要隨時(shí)查看，麥麩中是否有結(jié)團(tuán)、粘接的。如果有就要用手碾碎。結(jié)團(tuán)的麥麩被裝入醋缸，后期就會(huì)產(chǎn)生霉變。

赤水曬醋，就是在曾氏曬醋、黔老翁等醋企的共同努力下，堅(jiān)守匠心，傳承古法，釀造出的赤水曬醋色澤柔和、酸香撲鼻、回味甘甜。

一瓶老醋，一口思念，經(jīng)過時(shí)間的沉淀和光陰的淬煉，赤水曬醋必然有與眾不同的味道。（責(zé)任編輯/楊倩）

手藝人問答

《鄉(xiāng)村地理》：第三代傳承人曾昭彬先生，也就是您的師父，對(duì)您都有哪些影響？

曾泉霖：無論是做人，還是學(xué)藝，叔父都對(duì)我有很深的影響。叔父一生嚴(yán)謹(jǐn)，我記得小時(shí)候一大家人圍在一桌吃飯，小孩子吃飯無拘無束，夾菜時(shí)或許會(huì)夾到自己面前菜的另一邊。面對(duì)這種情況，第一次，叔父會(huì)把盤子轉(zhuǎn)過來。第二次，叔父依然會(huì)把盤子轉(zhuǎn)來過。如果還有第三次，叔父就會(huì)用自己的筷子頭敲打我的手。如果吃飯時(shí)，有人講話或者掉米粒，叔父都會(huì)瞪一眼予以警示。做事方面，就是一定要小心謹(jǐn)慎。在過去的年代來講，制醋會(huì)用到糧食，如果哪一個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，產(chǎn)生霉變，醋壞了，就浪費(fèi)了糧食。就算是現(xiàn)在，醋壞了，后面會(huì)連鎖產(chǎn)生巨大的浪費(fèi)，所以每個(gè)環(huán)節(jié)都必須精益求精。

《鄉(xiāng)村地理》：你現(xiàn)在最大的心愿是什么？

曾泉霖：更多的人能吃到我親手做的醋，接受我做的醋。自己生產(chǎn)的產(chǎn)品被人們接受是我們手藝人最大的心愿、最大的成就和最高的榮譽(yù)。

《鄉(xiāng)村地理》：對(duì)于公司下一步發(fā)展，有什么暢想？

曾泉霖：我主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)方面，有其他人專門負(fù)責(zé)公司發(fā)展、開拓市場(chǎng)。我們各司其職，各做自己最拿手的事。我主要是保證醋的品質(zhì)。