大師私房菜里的“中和之美”

顏鳳儀

從五味雜陳的普通生活，到人生百態(tài)對食物本真至味的追求，私房菜擁有著獨家秘制的精致氣息。蘇幫菜技藝烹制大師曹祥貴，對食物的苛求和挑剔，不僅豐富了蘇州私房菜的格調(diào)，還在傳承創(chuàng)新美食文化中，衍化出不同的形態(tài)和風味。

“梅菜”傳人的蘇幫菜修煉之路

“蘇幫菜制作技藝要不斷鉆研才有生命力，挖掘蘇幫傳統(tǒng)制作技藝的頂湯蹄筋，制作流程達到2天?！睋?jù)曹祥貴介紹，在鉆研蘇幫菜傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，他也在蘇幫菜創(chuàng)新上做苦功。一道本幫頂湯蹄筋，是蘇幫菜精工細作的代表。制作中，曹祥貴反復嘗試蹄筋油發(fā)、水發(fā)“二合一”的程序，最終確定油溫120度、時間40分鐘效果最佳，并把這一流程量化。

梅蘭芳所創(chuàng)立的“梅派”，在承師前輩藝人的基礎(chǔ)上，走自己的創(chuàng)新發(fā)展道路。而傳承梅蘭芳精神載體的梅府家宴的內(nèi)在核心，也遵循了梅蘭芳精神中勇于創(chuàng)新的特點。作為梅府家宴的第二代傳承人曹祥貴，在傳承蘇幫菜烹制技藝時，也始終堅持“梅派”的傳統(tǒng)藝術(shù)特點，“梅派藝術(shù)風格及特點，主要表現(xiàn)是革新精神?！?/p>

今年70歲的曹祥貴，從事餐飲行業(yè)工作已經(jīng)五十年，18歲到揚州拜入淮揚菜名廚門下，學會一手淮揚菜絕活，到蘇州后先后在多家飯店掌勺，43歲拜松鶴樓名廚顧根源為師，并到北京、山西等地制作、教授蘇幫菜。近50年烹飪生涯中，曹祥貴在潛心鉆研蘇幫菜制作絕技基礎(chǔ)上，博采眾長、融會貫通，傳承創(chuàng)新制作的蘇幫大菜達到100余道。從禿黃油燴魚肚到椒汁龍蝦、桃園三杯雞等，采用蘇幫菜制作技藝，融入川菜、粵菜等手法制作，為蘇幫菜制作技藝傳承增添新的色彩。值得一說的是，一道蘇幫傳統(tǒng)名菜松鼠鱖魚，在中國烹飪大師曹祥貴手下，“變身”雙味、龍須、麒麟等20多道“新派蘇幫菜”。

梅蘭芳的小兒子梅葆玖曾說過，梅派的“中和之美”與孔夫子的“中庸之道”是一脈相承的。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找尋平衡，給創(chuàng)新注入不斷的動力。曹祥貴大師秉持的蘇幫菜創(chuàng)新之道大抵就是如此吧。

蘇式面里的匠心傳承之韻

從拜師帖到敬師茶，近日舉辦的蘇幫菜烹飪技藝傳承人收徒儀式上，資深中國烹飪大師曹祥貴首次收下蘇州老字號面館觀振興“面徒弟”，師徒聯(lián)手精心傳承演示的蘇幫菜、蘇式面，讓人領(lǐng)略到兩大傳統(tǒng)技藝融合的獨特魅力。

27歲的孫濤拜入曹祥貴門下，現(xiàn)場授予“蘇幫菜名師帶徒注冊登記證書”。師徒傳承的蘇幫菜技藝，正融入更多的新鮮血液。據(jù)介紹，這位新徒弟大學學的是金融專業(yè)，因受家庭影響，他對餐飲有濃厚興趣，大二期間開了一個奶茶店，2017年畢業(yè)后在龍湖天街開了兩家小吃店。2018年，孫濤子承父業(yè)進入蘇州面行業(yè)中的百年老字號面館觀振興學習。

創(chuàng)始于清同治3年的觀振興，是蘇州面行業(yè)中的百年老字號，今天拜入曹祥貴門下的“面徒弟”孫濤，是觀振興的年輕一代?！懊刻煸缟?點起床去店里準備紅湯和白湯”，在刻苦學習蘇式面制作技藝同時，孫濤萌發(fā)了豐富、提升蘇式面的想法。

收徒一種創(chuàng)新手段，也是一門技藝的繼承式再創(chuàng)新?！疤K幫菜、蘇式面淵源深厚，蘇幫百年老店松鶴樓就是面館起家，蘇幫菜、蘇式面?zhèn)鞒袆?chuàng)新融合發(fā)展，有著全新機遇和空間。”孫濤的愿望，和曹祥貴的傳承創(chuàng)新理念不謀而合，經(jīng)過考察，曹祥貴欣然收下孫濤，成為首位“面徒弟”。

“不斷吸收蘇幫菜的制作技藝，融會貫通才能走好蘇式面的創(chuàng)新之路?！碧K式面無論從選材、適令、場景等環(huán)節(jié)無不深深地烙上了吳文化的印記，隨著市場的變化，蘇式面的創(chuàng)新也出現(xiàn)了新的挑戰(zhàn)?！疤K幫傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜正在大步進入蘇式面行列”，曹祥貴介紹，蘇式面以制作精細、面湯鮮美、澆頭豐富等為特色，2年前蘇式面518種面澆頭，就創(chuàng)下英國世界紀錄認證機構(gòu)“世界上澆頭種類最多的原湯面”紀錄。從目前蘇式面館看，除了燜肉、爆魚等傳統(tǒng)面澆外，從蟹粉、龍蝦到佛跳墻，傳統(tǒng)、創(chuàng)新、本幫、外幫等各種流派，在蘇式面中正在出現(xiàn)五湖四海“百花齊放”。

“探索傳統(tǒng)蘇幫菜與蘇式面的融合創(chuàng)新，弘揚蘇州飲食文化和烹飪技藝?！笔遣芟橘F和徒弟孫濤接下來的主攻目標。