文人筷尖下的蘇幫菜之源

亦安冉

吃飯這件事，本來就是生活必須，但有了文人的參與，情調(diào)就不一樣了，蘇幫菜就是個(gè)最好的例子。大江南北菜系很多，但是一說到蘇幫菜，總能跟文人扯上關(guān)系。蘇幫菜因?yàn)榫虑宓艿绞考濍A層、文人墨客的推崇的與偏愛，在文人墨客的筆下，多了些清麗風(fēng)雅的文化味。

與其說蘇幫菜是空間上的范疇，倒不如說蘇幫菜是個(gè)文化上的概念。

莼菜鱸魚里的格與味

讓鱸魚在飲食界久負(fù)盛名的人當(dāng)屬西晉張季鷹?！妒勒f新語·識(shí)鑒》里寫：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中莼菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人皆謂為見機(jī)。”

秋風(fēng)起，思鄉(xiāng)濃。莼菜鱸魚羹是農(nóng)歷九月蘇州的一道時(shí)令菜。

位居高位的張季鷹這一時(shí)節(jié)開始思念故鄉(xiāng)的莼菜羹、鱸魚膾，毅然決定辭職回鄉(xiāng)，用的理由是思念家鄉(xiāng)的莼菜鱸魚，明眼人應(yīng)該看得出這只是個(gè)借口，更大的可能是預(yù)見到齊王的敗局，不如先走為上，莼菜鱸魚背了鍋，卻背成了千古美談，“莼鱸之思”此后成為佳話，也成了思念故鄉(xiāng)的代名詞，莼菜鱸魚的格調(diào)一下子提升到了千古一菜的地位。

蘇州博物館研究館員沈建東在《知味蘇州》里稱“鱸魚，是蘇州最有文化的魚”。鱸魚學(xué)名松江鱸，《本草經(jīng)疏》說：“鱸魚，味甘淡，氣平和，與脾胃相宜?！边@種清淡平和與蘇州人的口味也十分相稱。

后來隱居蘇州的晚唐詩人陸龜蒙也對鱸魚格外鐘情，他在《五歌 食魚》這首詩里寫道：

江南春旱魚無澤，歲晏未曾腥鼎鬲。今朝有客賣鱸魴，

手提見我長于尺。呼兒舂取紅蓮米，輕重相當(dāng)加十倍。

且作吳羹助早餐，飽臥晴檐曝寒背。橫戈負(fù)羽正紛紛，

只用驍雄不用文。爭如曉夕謳吟樣，好伴滄洲白鳥群。

——鱸魚做羹湯，吃飽了太陽下曬脊背，雖少格調(diào)，卻是人生愜意事。

士紳菜里的文人書卷氣

蘇幫菜是帶著書卷氣的文人菜、士紳菜。沈建東在《知味蘇州》里寫道：飲食上的士紳菜，流傳至今的甫里鴨羹與陸龜蒙、云林鵝與倪云林。

蘇州人喜歡吃鴨子，由陸龜蒙開創(chuàng)的名菜“甫里鴨羹”，至今是吳中名菜，甪直人更加引以為傲。據(jù)說這道羹湯最早是由陸龜蒙親自動(dòng)手做的，用來款待好友皮日休，里面的原料看著就覺得鮮美得不得了，嫩鴨、火腿、蹄筋、干貝、河蝦、香菇、薺菜。大詩人洗手做羹湯，一道菜肴流傳了千年。甪直有句話叫：“吃著甫里鴨羹湯，打耳光也不肯放?！?/p>

倪云林，也就是倪瓚，元代著名畫家、詩人，與黃公望、王蒙、吳鎮(zhèn)并稱“元四家”。《倪云林集》中記載了“云林鵝”的做法：整套鵝一只，洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時(shí)，串入蔥、椒末子，以酒和勻——做法詳盡且容易上手，讓云林鵝成了蘇幫菜里一道著名的菜品。

倪云林還有一道經(jīng)典名菜：“芙蓉蟹斗”，以蟹殼托底作容器裝入清炒蟹粉，上面覆蓋潔白如雪的蛋泡，內(nèi)里葷腥，外表卻清麗脫俗。后世的袁枚，在《隨園食單》里對這道菜有專門的品嘗法門：“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失?！泵朗辰鐑纱蟾呤挚缭匠窠?，一道菜滿足了兩代文人對美食意境的追求。袁枚在飲食上確實(shí)是個(gè)顏控，他曾在《品味》一詩中寫道：平生品味似評(píng)詩，別有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時(shí)。

閑情里的雅致吃食

文人是美食最好的“市場推介”，當(dāng)然前提是菜能入得了他們的法眼，能文會(huì)吃的人嘴刁，但懂得欣賞，只要夠雅致有品，文人的食單，一支筆是可以送菜品上云霄的。

清代詩人、散文家袁枚的《隨園食單》里，寫了段很拽的文：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩;海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家;海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下”——我們普通平民這么說就是矯情！就是吃不到葡萄說葡萄酸！袁枚實(shí)際上也說出了江南文人菜的精髓，當(dāng)然也是蘇幫菜的真諦：不以珍奇為貴，重在時(shí)鮮，于平常食材中吃出珍饈般的美味來。

華永根的《蘇幫菜》完整記錄了吳地四時(shí)名饌：“那春風(fēng)中的菜花塘鱧魚、夏雨中的荷葉粉蒸肉、秋葉中的陽澄湖大閘蟹、冬雪中的美味醬方，引人入勝的官宴、船宴、風(fēng)味宴，讓人忘不了的藥膳、素菜及糕團(tuán)小吃，還有那條會(huì)‘叫’的松鼠鱖魚、鮮靈靈的西瓜雞、金燦燦的禿黃油、潔白如乳的羊湯。即使是家常餐桌上的碧綠馬蘭頭、蔥油蘿卜絲、瓜皮炒毛豆子，都會(huì)讓你魂?duì)繅艨M?！?除了味美，更講究一份雅。

另一文人雅士的賞味偏好也為蘇幫菜做了加持：李漁，明末清初著名的文學(xué)家、戲曲家。他的《閑情偶記》里對吃也有專述，吃螃蟹也是吃出特別多的花頭經(jīng)，不似普通老百姓只蒸著煮著吃，他還會(huì)備下“蟹甕”和“蟹釀”，來腌制“蟹糟”冬天吃。今天各大蘇幫菜館一入深秋就叫真的熟醉蟹，酒香里帶著甜味，不知跟李漁老人家是否有關(guān)系。

大文學(xué)家曹雪芹，織造府曾經(jīng)的公子哥，落魄了之后寫成洋洋灑灑的《紅樓夢》，為蘇幫菜做了個(gè)全面推廣。單說其中跟蘇式有關(guān)聯(lián)的精致點(diǎn)心就有一大堆：豆腐皮的包子、山藥糕、糖蒸酥酪、 桂花糖蒸栗粉糕、菱粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、螃蟹餡小餃兒、松穣鵝油卷、奶油炸的小面果子、建蓮紅棗湯、如意糕……

說起來，不是為酒足飯飽，只是為茶余飯后休閑的點(diǎn)心，是最富閑情逸致的，往往還能夠滿足顏控們的愛美之心。蘇式點(diǎn)心，是蘇式生活“凡事不可茍且”的最好體現(xiàn)，船點(diǎn)體現(xiàn)得尤其經(jīng)典，玲瓏精巧，惟妙惟肖，堪稱吃食里的“陽春白雪”，在央視《舌尖上的中國》里賺足了眼球。

飲食男女的人生況味

美食之美，從來不在于食材多精貴，而是一個(gè)人對滋味的理解是否到位。

陸文夫的經(jīng)典小說《美食家》里面描寫了一對飲食男女。朱自治，是個(gè)對吃理解特別到位的吃貨，終日腦袋里只有一個(gè)念頭：吃。并且所有的生活都圍繞一天三頓飯而展開。早晨爬起來第一個(gè)轉(zhuǎn)的念頭是：“快到朱鴻興去吃頭湯面！頭湯面干凈清澈，沒有面湯氣?！睅兔I辦食物的人要幫朱自治“到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到五芳齋去買五香小排骨，到采芝齋去買蝦子鲞魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油氽臭豆腐干，特別是要吃陸稿薦的乳腐醬方，那肉入口就化，香甜不膩?！?/p>

朱子治的老婆孔碧霞本是個(gè)政客姨太太，原本是瞧不起朱自治這種吃飯店的小財(cái)主的，“她丈夫的朋友都是政界、實(shí)業(yè)界、文化界的高雅得志之士，像朱自冶這樣的人是休想登堂入室的。哪有一個(gè)真正考究吃的人天天上飯店？‘大觀園’里的宴席有哪一桌是從‘老正興’買來的？頭湯面算得什么，那隔夜的面鍋有沒有洗干凈呢！品茶在花間月下，飲酒要憑欄而臨流。竟然到亂哄哄的酒店里去小吃，荷葉包醬肉，臭豆腐干是用稻草串著的，成何體統(tǒng)呢！高雅權(quán)貴之士，只有不得已時(shí)才到飯店里去應(yīng)酬，挑挑揀揀地吃幾筷，總覺得味道太濃，不清爽，不雅致?！敝熳砸蹦钅畈煌拿朗?，在孔碧霞看來僅僅是糊口而已！

瞧不上，還因?yàn)樗嚫叩讱庾??？妆滔嫉呐胝{(diào)擺桌藝術(shù)，絕對是文人墨客級(jí)別的審美：“潔白的抽紗臺(tái)布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍(lán)邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會(huì)漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍(lán)白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鲞魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產(chǎn)已經(jīng)多年不見，擺出來是很稀罕的。那孔碧霞也獨(dú)具匠心，在蝦子鲞魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因?yàn)槲r子鲞魚太咸，吃了藕片可以沖淡些。”

自從寫了《美食家》之后，陸文夫就多了“美食家”這個(gè)頭銜，他曾經(jīng)在文章里寫過自己懂得的吃喝之道，是向前輩作家周瘦鵑先生學(xué)來的。

文人的生活情趣，不僅在琴棋書畫里，也在日常飲食里。周瘦鵑，海派文化“蝴蝶鴛鴦派”的代表人之一，文章寫得好，盆景也做得漂亮，吃飯更是吃得風(fēng)雅，一同吃飯的往往都是風(fēng)雅人士。

陸文夫和周瘦鵑的淵源是從聚餐吃飯開始的，吃飯的作協(xié)會(huì)員里，還包括著名的范煙橋、程小青。跟著周瘦鵑吃什么呢？用陸文夫的話說，是“吃廚師”，不會(huì)吃的人才“吃飯店”。周瘦鵑一般點(diǎn)了廚師以后就不再點(diǎn)菜了，“再點(diǎn)菜就有點(diǎn)小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設(shè)計(jì)。名廚在操辦此種宴席時(shí)，都是早有準(zhǔn)備，包括采購原料都是親自動(dòng)手，一個(gè)人從頭到尾，一氣呵成，不像現(xiàn)在都是集體創(chuàng)作，流水作業(yè)?！备苁甍N吃出來的經(jīng)驗(yàn)，也成了《美食家》的豐厚積淀，更讓世人看到了飲食男女生活里的豐盛蘇幫菜。