乳及乳制品中脂肪含量測(cè)定方法的探究

古麗巴努爾·阿不都外力

摘 要：GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中第三法 堿水解法和第四法 蓋勃法比較適合乳及乳制品中脂肪含量的測(cè)定，其中堿水解法比較成熟，穩(wěn)定性高，數(shù)據(jù)結(jié)果比較準(zhǔn)確，適用范圍廣。與之相比，蓋勃法檢測(cè)快、成本低，適用于生產(chǎn)部門對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)控。這兩種方法都有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，因此下面對(duì)于蓋勃法和堿水解法的檢測(cè)過程和數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)意見。

關(guān)鍵詞：乳及乳制品;堿水解法;蓋勃法;改進(jìn)方法

近年來社會(huì)對(duì)乳及乳制品中脂肪含量的控制要求非常嚴(yán)，那么脂肪含量的測(cè)定方法也要不斷更新、與時(shí)俱進(jìn)，以滿足人民的健康需求?；诖?，本文將對(duì)乳及乳制品中的脂肪測(cè)定方法進(jìn)行探討，并提出一些改進(jìn)措施，為食品安全提供科學(xué)保證。

1 堿水解法的優(yōu)點(diǎn)和不足

堿水解法適用范圍較廣，幾乎所有乳及乳制品都可以用此方法進(jìn)行檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)中除了乳粉和嬰幼兒食品的處理、分析步驟不夠詳細(xì)以外其他分析步驟非常詳細(xì)，處理乳粉和嬰幼兒食品時(shí)，按要求稱取試樣后應(yīng)該加點(diǎn)水，使試樣完全溶解，再進(jìn)行其他分析步驟。若嚴(yán)格按照此方法步驟進(jìn)行操作，測(cè)定值在質(zhì)控樣品值滿意區(qū)間內(nèi)，且準(zhǔn)確度、精密度都非常高[1]。但其需要重復(fù)萃取3次，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，使用的試劑多，成本相對(duì)較高[2]。

2 蓋勃法的不足及其改善措施

蓋勃法雖然檢測(cè)快，成本低，但是適用范圍有限，并且實(shí)驗(yàn)步驟不夠詳細(xì)，不容易按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確操作，容易失敗。且標(biāo)準(zhǔn)沒有指定硫酸濃度，如果使用濃硫酸，樣品容易碳化，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此筆者認(rèn)為，應(yīng)補(bǔ)充詳細(xì)的蓋勃法實(shí)驗(yàn)步驟，以有效提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1 硫酸溶液的濃度問題

蓋博法檢測(cè)乳制品脂肪含量是在酸性環(huán)境下進(jìn)行脂肪分離，加入高濃度的硫酸可破壞乳的膠質(zhì)體，并且使乳中的酪蛋白與鈣鹽形成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，減小脂肪球與乳體系的吸附能力。但是濃硫酸會(huì)與乳制品中的碳水化合物發(fā)生焦炭化反應(yīng)，影響脂肪析出;而形成的重硫酪蛋白化合物是一種白色鹽類，雖然可溶，但在炭化環(huán)境下容易上浮，介于脂肪和非脂肪溶液之間，影響月牙形界面的形成，從而影響了乳脂計(jì)的讀數(shù)[2]。所以要注意硫酸的濃度。硫酸比重應(yīng)為1.820～1.825 g/mL，濃度為90%～91%。若硫酸比重過低，則不能使蛋白質(zhì)得以有效溶解，從而使水相與脂肪相之間不能得以有效分離，也就不能準(zhǔn)確測(cè)出乳及乳制品中的脂肪含量[3]。

2.2 溶液體積問題

試劑和樣品體積沒有達(dá)到乳脂計(jì)的刻度范圍內(nèi)時(shí)，試樣中加完異戊醇后要加水，以確保使脂肪層在乳脂計(jì)的可讀刻度范圍內(nèi)，因?yàn)榧铀啃。粫?huì)影響硫酸的作用。加多少水要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、乳脂計(jì)的類型和塞子的長(zhǎng)短而定，加到加樣口最大直徑處較合適。如果讀數(shù)時(shí)發(fā)現(xiàn)脂肪層體積不在乳脂計(jì)可讀刻度范圍內(nèi)，且差距較小，可用乳脂計(jì)塞子進(jìn)行調(diào)（脂肪層底部稍微低于0刻度時(shí)向里塞塞子即可將脂肪層調(diào)到刻度范圍內(nèi)）。

2.3 其他要點(diǎn)

硫酸的稀釋：沿著玻璃棒向水中緩慢加入硫酸，并不斷攪拌，放涼后使用;乳脂計(jì)的搖勻過程中一定要注意安全，戴隔熱手套，大拇指按住塞子用力振搖;讀數(shù)時(shí)要立即讀數(shù)（否則脂肪層會(huì)下降影響結(jié)果）。

3 結(jié)語(yǔ)

蓋勃法使用的乳脂計(jì)刻度范圍有限，容易發(fā)生碳化，不適合檢測(cè)高脂肪、高糖度的乳制品。使用此方法，要多做幾個(gè)平行樣，用幾次質(zhì)控樣或者用堿水解法驗(yàn)證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，并嚴(yán)格控制以上要點(diǎn)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度。

參考文獻(xiàn)

[1]晏凱，劉曉彤，劉悅，等.堿水解法測(cè)定乳及乳制品中脂肪的含量[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2020，11（1）：83-85.

[2]王蕓，陳麗，馬志茹.蓋勃法檢測(cè)乳制品脂肪含量的可行性分析[J].現(xiàn)代食品科技，2009，1（25）：1236-1237.

[3]周浮萍.乳及乳制品中脂肪的測(cè)定方法探討[J].現(xiàn)代食品，2017（23）：72-74.