水鄉(xiāng)第五季

侯麗，生于上世紀(jì)八十年代，湖北公安人，祖籍湖南。出版有《水韻公安》《與一億朵蓮花相逢》《到公安—水鄉(xiāng)大地的麗影》《長(zhǎng)堤巍巍》等散文集，在各類雜志發(fā)表散文、報(bào)告文學(xué)數(shù)十篇。湖北省作協(xié)會(huì)員，湖北省作協(xié)第十一屆簽約作家。

他鄉(xiāng)有四季，水鄉(xiāng)有五季。這多出的一季是好吃佬們的美食季。公安縣的水上美食季，對(duì)于食客是萬(wàn)萬(wàn)不可錯(cuò)過(guò)的。

我爺爺奶奶是從湖南移民過(guò)來(lái)的。湖南移民大多種水田，荒湖野汊，挽垸而居。來(lái)湖北的湖南人都知道，湘鄂邊界的公安縣有大量荒湖可墾，是江南一帶的百湖之縣。雖然祖輩篳路藍(lán)縷，餐風(fēng)宿露，但回報(bào)他們的是豐衣足食，魚(yú)蝦滿艙。然后在此繁衍生息，樂(lè)不思“湘”。

公安水鄉(xiāng)，成為了我們名副其實(shí)的故鄉(xiāng)。后來(lái)看縣志，縣域大小103個(gè)湖泊讓公安百湖之縣的稱謂名不虛傳。加之無(wú)數(shù)溝渠塘堰，這古代云夢(mèng)大澤的遺存，從來(lái)就是各類水生生物的天堂。魚(yú)的種類之豐富，別處怕是不會(huì)有的。大自然對(duì)公安人的慷慨，惠及世世代代。三百多種長(zhǎng)江魚(yú)類中，公安就有一百多種，其中鯉科魚(yú)類達(dá)42種。主要的魚(yú)類有青、草、鰱、鯰、鳙、鯉、鯽、鳊、魴、鳡、鲌、鱖、烏鯉、黃魚(yú)、黃鱔。而泥鰍、龜、鱉，水鄉(xiāng)人一般也把它們歸類為水魚(yú)，而鱉的別稱就叫水魚(yú)。珍稀魚(yú)類有中華鱘、白鱘，名貴魚(yú)類有銀魚(yú)、長(zhǎng)吻鮠、團(tuán)頭魴等。這些魚(yú)加上本地土魚(yú)無(wú)一都有許多有趣的別名，什么豺魚(yú)、花魚(yú)、桂魚(yú)、團(tuán)魚(yú)、甲魚(yú)、翹嘴白、黃古、鯇魚(yú)、肥坨子、喜頭魚(yú)、鳑鲏子、土憨寶、胖頭魚(yú)、鲹子魚(yú)……

這么多的水產(chǎn)，饋贈(zèng)給公安人，能不讓他們的餐桌上豐富多彩，百味俱全嗎？老話說(shuō)，靠山吃山，靠水吃水。所以公安飲食的特點(diǎn)分外鮮明，形成了“無(wú)魚(yú)不成禮，無(wú)魚(yú)不成席”的重魚(yú)食俗。在湖邊生活的人們，男人們?nèi)巳擞幸皇诛w叉射魚(yú)或釣魚(yú)的絕活，女人們個(gè)個(gè)都燒得一桌好的魚(yú)宴。逢來(lái)了客，沒(méi)有好菜，家中的男人和男孩背上魚(yú)竿、魚(yú)叉或趕罾出門，不一會(huì)，就有幾盤鮮魚(yú)上桌。那遍布城鄉(xiāng)的大小餐館、酒店、農(nóng)莊更是將水鄉(xiāng)魚(yú)味之美發(fā)揮得淋漓盡致。

公安歷史上最有名的美食“新粟米炊魚(yú)子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”，全是水中撈出來(lái)的珍饌。家里來(lái)了貴客，常首選“烏龜甲魚(yú)”待客。公安甲魚(yú)又以斯汊湖、陸遜湖甲魚(yú)最為肥美。在公安，沒(méi)有一家餐館酒店不會(huì)做這道菜的，而且已形成“荊沙甲魚(yú)”品牌走向了全國(guó)。一鍋色香味俱佳的甲魚(yú)絕對(duì)離不了陳年的臘肉。這是民間的做法，確實(shí)風(fēng)味獨(dú)特。北閘有位老婆婆，做的甲魚(yú)遠(yuǎn)近聞名。甲魚(yú)宰殺后，鍋燒熱，將殺好的甲魚(yú)肉放入鍋內(nèi)干炒，直至把水炒干，然后再將陳年的臘肉在鍋中煸出油來(lái)，放桂皮、八角、生姜等爆香，再將甲魚(yú)肉放進(jìn)同炒，臘肉的香味滲入甲魚(yú)肉中，去掉了甲魚(yú)的腥味，香更濃、味更美。也難怪吸引著遠(yuǎn)近的人去吃。

“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美”，這詩(shī)像是為枕江抱湖的公安量身而作的。傍水而居的小城，餐桌之上自然少不了江魚(yú)的影子。一次陪一位外省的作家參觀了三袁墓后在孟溪新巴子農(nóng)莊吃飯，有一道香煎陽(yáng)干魚(yú)十分美味，看這魚(yú)，似是普通的白鰱，白鰱是水鄉(xiāng)低廉的魚(yú)種，幾乎與白菜同價(jià)，但如此普通的魚(yú)竟煎出了仿佛花（鱖）魚(yú)的味道，這廚師功夫了得啊。吃完飯我迫不及待去廚房取經(jīng)，靦腆的廚師小伙告訴我，沒(méi)什么秘訣，只是魚(yú)是江白鰱而已。原來(lái)如此，公安廚師把江魚(yú)之鮮美做到了極致。

江魚(yú)味美，邊賞江景邊吃江魚(yú)更美。長(zhǎng)江邊緊挨著的兩家江魚(yú)城便是這樣的完美去處。臨江而筑，中式風(fēng)格的庭院，院中種著柚子樹(shù)，還有用假山、木橋、花草營(yíng)造的小橋流水的韻致。臨江的窗可觀江景。前年三袁研究院成立大會(huì)后，我請(qǐng)回鄉(xiāng)的作家朋友們一聚，冬陽(yáng)之下，江水藍(lán)藍(lán)，江鷗飛翔，江邊垂釣的情景讓他們激動(dòng)不已，紛紛翻窗以江為背景留影，一個(gè)個(gè)仿佛回到了調(diào)皮的孩童時(shí)期。主菜我點(diǎn)了江鮰魚(yú)火鍋。萬(wàn)里荊江，在公安這剛好有個(gè)回水灣，便成了鮰魚(yú)的天堂。江鮰魚(yú)又叫鮰古子、肥坨子，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，燉出的湯奶白，鮮而醇厚，這是鮰魚(yú)與其他魚(yú)的不同處，肉質(zhì)細(xì)嫩富有糯性。老板弄成了家常味，更顯咸鮮，一群人吃得大呼過(guò)癮。江邊還有數(shù)處家庭式的臨江吃魚(yú)處。1998年大水那年，我們圖書(shū)館幾個(gè)女同志負(fù)責(zé)在木材廠旁的堤上防汛值班，木材廠里面有家魚(yú)館，別家餐館一種江魚(yú)已讓人垂涎三尺，他們家則是江黃鲴、江鰱魚(yú)、江鯽魚(yú)三種魚(yú)同煮，稱三色魚(yú)，可以想象這火鍋有多鮮了。如今從原本的一棟二層樓，將陽(yáng)臺(tái)一直延伸到了江邊，那真是臨風(fēng)沽酒吃魚(yú)的好去處啊。同是在長(zhǎng)江邊的埠河鎮(zhèn)，大有后來(lái)居上之勢(shì)，竟推出了五色魚(yú)，江花魚(yú)、江鮰魚(yú)、江黃鲴、江鯉魚(yú)和江鯽魚(yú)，臉盆大的一鍋，各色魚(yú)肉在湯中若隱若現(xiàn)，撒著切成絲的青椒和切成段的香菜，還沒(méi)開(kāi)始動(dòng)筷子，已被鍋中散發(fā)的香味引得神魂顛倒了。

小時(shí)候讀書(shū)，老師解讀“鮮”字，形容魚(yú)肉和羊肉加在一起的那種鮮一直讓我向往不已。緊臨潺陵大道的大圣村有家餐館就演繹了這“鮮”字生活版，將長(zhǎng)江的鮰魚(yú)與河灘上生長(zhǎng)的肥羊肉一鍋燉了，依舊是臉盆大的一鍋，吃肉喝湯，不亦快哉，末了，下一簍子新鮮的茼蒿菠菜香菜之類的，吃個(gè)底朝天。

除了江鮰魚(yú)，還有江黃鲴，江黃鲴燉肉丸子是公安餐桌上一道常見(jiàn)的美食。俗話說(shuō)：山珍海味我不愛(ài)，只愛(ài)黃鲴魚(yú)煮蒿菜。三四月間正是嫩蒿芽出來(lái)的時(shí)節(jié)，蒿的那點(diǎn)藥味剛好壓黃鲴魚(yú)的腥味，而黃鲴魚(yú)的腥味又剛好壓蒿菜的藥味，一中和，味大出，加點(diǎn)辣椒大蒜，湯濃綠而誘人，百吃不厭。黃鲴魚(yú)還有一種做法，也是公安水鄉(xiāng)絕無(wú)僅有的。此菜做法想必來(lái)自民間，因做這湯非得要用鄉(xiāng)下的那種帶杉木鍋蓋的大鍋。首先把清水和各種味料放在鍋里煮開(kāi)，再將放清水里養(yǎng)了幾天的黃鲴撈起，將黃鲴背上的刺釘在杉木鍋蓋上，蓋上鍋蓋，但不讓黃鲴挨著鍋里的水，黃鲴在受熱掙扎的過(guò)程中，皮肉與骨分離，肉全部落入湯中，而骨架卻完整地釘在鍋蓋上，此做法獨(dú)特，且殘忍，但湯卻鮮得天下無(wú)雙。

泥鰍拱豆腐是公安另一道特殊魚(yú)肴。將泥鰍清水養(yǎng)幾天，清除了腸內(nèi)污物，將豆腐和泥鰍一起放進(jìn)冷水煮，因?yàn)槎垢锩媸菦龅?，加熱后泥鰍往豆腐中鉆。等熟的時(shí)候，泥鰍全鉆進(jìn)了豆腐里。再加些辣椒蒜子生姜等作料，風(fēng)味獨(dú)特。但此種吃法也近殘忍，不再受好吃佬們的青睞。

在公安，魚(yú)菜做法可謂花樣百出，又獨(dú)具風(fēng)格。比如鳊魚(yú)，即武昌魚(yú)，一般清蒸最鮮美，有人甚至說(shuō)清蒸的武昌魚(yú)能吃出蟹肉的味道來(lái)，但公安人偏不服這個(gè)周，硬是要做成鳊魚(yú)爐子。倒也做成了特色，青年路靠北邊的街的胡老么鳊魚(yú)館、賓融酒家、八月桂花香等都是以鳊魚(yú)爐子做招牌菜的餐館。

餐館里的魚(yú)做得出神入化，民間做魚(yú)方法也毫不遜色，像“水煮財(cái)魚(yú)”是荊州名菜，“酸菜魚(yú)”也是非常有名，但公安民間的做法卻更有特色。財(cái)魚(yú)（就是烏鯉和黑魚(yú)）燉南風(fēng)鹽菜的味道在餐館不見(jiàn)得吃得上，鹽菜與魚(yú)湯的結(jié)合太完美了，是吃了就忘不了的那種味道。財(cái)魚(yú)腌了，曬上一個(gè)太陽(yáng)，然后煎成陽(yáng)干財(cái)魚(yú)，煎了吃的味道也是好得難以形容。還有前一年年底的臘魚(yú)，若是到了第二年和豆豉蒸了吃，那可是一碗極下飯的菜啊。還有最常見(jiàn)的鯽魚(yú)，白水煮食亦很鮮甜。若是到了冬天，將鯽魚(yú)兩面略煎，加豆瓣醬，加青椒絲一起燉得汁濃味美，用大碗盛了，待冷卻后就可以吃上美味的魚(yú)凍子了。

我家婆婆出生漁民家庭，做得一手好魚(yú)，最拿手的就是魚(yú)頭燉魚(yú)丸。將新鮮的麻鯰開(kāi)膛破肚，魚(yú)頭魚(yú)尾和骨頭熬出濃湯，魚(yú)肉則剔下來(lái)與適量豬肥肉一起剁碎，加姜末、豆瓣醬、水及蛋清、鹽等放入盆中攪拌，直至把肉打泡松才捏成一個(gè)個(gè)的丸子下到魚(yú)湯里，此菜魚(yú)湯鮮美，肉丸鮮嫩可口;還可在魚(yú)丸中摻入香菜末，又是另一種味道，這道菜成為我們家待客的招牌菜。

還有鱖（桂）魚(yú)本是淡水魚(yú)中的極品，肉鮮嫩細(xì)膩，清香有回甜，更是一臭天下香。這種臭桂魚(yú)不知是什么時(shí)候興起的，在各地都是桌上的寵兒，可見(jiàn)人們因美食過(guò)甚，口味越來(lái)越荒誕刁鉆。不過(guò)在公安這也是尋常菜肴，農(nóng)家沒(méi)讀過(guò)幾天書(shū)的婆娘，也能做出大廚的味道。夾了臭鱖魚(yú)來(lái)嘗，倒不怎么用捂鼻子，聞著不臭吃起來(lái)臭，臭鮮臭鮮的，一種厚實(shí)與尖銳的臭占據(jù)了味神經(jīng)，再吃其他菜就寡淡了。

江魚(yú)大魚(yú)美，小魚(yú)小蝦也別具風(fēng)味。溝堰河塘隨處可見(jiàn)的鳑鲏子、攔母子、土憨寶、小銀魚(yú)用面粉裹了炸熟，連骨頭都嚼了，可是補(bǔ)鈣佳品。也可燉了湯化酢胡椒，僅這碗菜，就可讓你吃上三大碗飯。

道不盡魚(yú)肉的美味，其實(shí)魚(yú)雜更比魚(yú)肉好，公安的魚(yú)雜是公安人變廢為寶的典范。不吃的魚(yú)頭，尤其是鰱魚(yú)頭，可做成魚(yú)頭湯、剁椒魚(yú)頭，還可與鮰魚(yú)泡、鯉魚(yú)籽，各種魚(yú)白、魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)腸燉成一鍋，魚(yú)頭湯鮮，鮰魚(yú)泡糯，鯉魚(yú)籽鮮嫩，魚(yú)肚魚(yú)腸耐嚼，讓人吃得百轉(zhuǎn)千回。公安魚(yú)雜火鍋店很多，最有名的是金三角的那家，大大的一鍋，魚(yú)泡白，魚(yú)籽黃，撒上幾根香菜，可謂色香味俱全，老板娘腌的大蔸蘿卜，碧綠脆爽，與剁椒紅綠相間，堪稱一絕。在縣城去往黃金口的路上還有一家關(guān)記魚(yú)雜，火鍋中加入了冬筍、切成薄片的榨菜、切成條的霉豆渣和切成小塊的魚(yú)糕，以及切成絲的蛋皮絲，反正滿足你味蕾的所有想象。也難怪魚(yú)雜火鍋會(huì)與牛肉火鍋一起名滿天下。

“魚(yú)頭魚(yú)尾，吃了不悔?！濒~(yú)的身上，還有一樣好東西，那就是魚(yú)尾。公安煎魚(yú)尾也是一絕。一般用的草魚(yú)尾，剁下腌了，曬上一個(gè)太陽(yáng)，加青黃辣椒豆瓣醬細(xì)細(xì)煎了，那可是一盤下酒的好菜，那魚(yú)尾的鮮糯超乎人的想象，以至于大老爺們也將那魚(yú)的尾翅一根根撕下吮吸干凈，吃得十分優(yōu)雅細(xì)致。平安路有家煎魚(yú)尾的早餐店，魚(yú)尾配上蛋炒飯，再加上早酒，每天門庭若市。

還有魚(yú)鱗，收集洗凈，用文火熬魚(yú)鱗凍，魚(yú)鱗凍與涼粉相似，切成條狀放花椒大蒜炒，是一道很好的菜，其功效為養(yǎng)膚。吃魚(yú)鱗凍不生瘡，且膚色白嫩如瓷，永富彈性……另外，魚(yú)籽灌腸、煎魚(yú)籽，都是近年興起的特色水鄉(xiāng)佳肴。說(shuō)了這么多，我自己呢？可以說(shuō)，我也算得半個(gè)魚(yú)宴烹調(diào)專家，好煮婦。像魚(yú)頭燉魚(yú)丸、陽(yáng)干鯽魚(yú)、鳊魚(yú)爐子、魚(yú)燉鹽菜，道道都是我的拿手菜。我做出來(lái)的味道，家人朋友沒(méi)有不叫好的，說(shuō)我的魚(yú)湯做得天下第一鮮。哈哈，誰(shuí)叫我是在水鄉(xiāng)湖區(qū)長(zhǎng)大的女子呢。

小時(shí)候父母就向我們灌輸，吃魚(yú)的人聰明。就是讓討厭的魚(yú)刺卡住了，喝點(diǎn)醋，或者把火剪倒放在灶門口，清理好了喉嚨，還是得吃，不吃魚(yú)不聰明啊。結(jié)果，不算聰明，但總不蠢笨吧。這就是水鄉(xiāng)人有靈性，有慧根的原因。如今，人在江湖，除了上班，還是上班。各種俗務(wù)，把你定格在灰塵撲撲的大街上奔跑，或者在煙霧繚繞的會(huì)議室聽(tīng)會(huì)。好久難得一聞湖水的腥甜，傍晚的漁梆，難得看到魚(yú)翔淺底，菰蒲悠悠。所有的夢(mèng)都在水波蕩漾的湖邊，想那煙水澄明，菱荷清韻，望那蒹葭蒼蒼，白露為霜……但買魚(yú)、烹魚(yú)、吃魚(yú)，似讓我又回到了湖畔埠頭，又聽(tīng)到了漁歌互答，又走到了湖鄉(xiāng)深處。一碗魚(yú)肴，一次歸途，一份心情的整理和清潔。

公安的百湖之水水質(zhì)清澈，水草豐茂，生長(zhǎng)的小龍蝦干凈水靈，生猛豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，溝溝渠渠里隨處可見(jiàn)。記得讀小學(xué)時(shí)，男同學(xué)們放學(xué)喜歡走溝坎渠塘邊，逮魚(yú)摸蝦。夏天的中午，我們常常趁大人們午休時(shí)跑出去釣龍蝦。逮一只土蛤蟆，剝一根野線麻，系上蛙肉，再折幾枝粗壯蘆葦作釣竿，隔幾米一字排開(kāi)。稍過(guò)片刻，便有龍蝦鉗住蛙肉不舍，直到提上岸落得地上才恍然覺(jué)醒，但已跑不掉啦，不多大工夫即可釣獲半桶。盡管正午陽(yáng)光毒烈，曬得面皮黝黑也在所不顧，收獲的喜悅勝過(guò)一切。

母親偶爾會(huì)將釣來(lái)的龍蝦紅燒打打牙祭。龍蝦用清水養(yǎng)一夜，吐盡肚中的臟物，再將龍蝦腹部的黑色水垢反復(fù)刷洗干凈，掐頭去尾，剪掉龍蝦的兩邊腮殼與觸須，最后用手指捏著尾巴根部抽掉腸子，用清水泡一會(huì)，撈上來(lái)后，配上干椒、蔥、姜、蒜、鹽、醋、醬油、花椒便可上鍋紅燒了。只一會(huì)兒，濃郁的香味便直撲心肺。甲殼類水產(chǎn)用上辣椒和花椒，是吮嚼合一的美味，吃了幾次，便愛(ài)上了，終身不忘。

風(fēng)吹走了童年，再也難找回小時(shí)釣蝦的樂(lè)趣。但如今小龍蝦卻成為了一道家喻戶曉的美食。小龍蝦火了，騎著摩托車到村里收龍蝦的人日益多了起來(lái)。后來(lái)，在水稻田里套養(yǎng)小龍蝦（蝦稻連作）的村民也多了起來(lái)。

蓮蓬熟了的時(shí)候，也是全城吃小龍蝦的時(shí)候。仿佛雨后冒出的春筍，一夜之間，大大小小的龍蝦店就攻陷了大街小巷。華燈初上時(shí)，街頭巷尾隨處可見(jiàn)吃龍蝦的隊(duì)伍。一桌三五人，兩盆蝦，一扎本地的金龍泉啤酒，便拉開(kāi)了水鄉(xiāng)夜生活的序幕。