沙棘風味羊酸乳的研制

楊麗潔 朱雪婷 曲穎超 華東 馬惠敏 周銘懿

【摘 ?要】本文以沙棘和羊乳為原料，加入乳酸菌等菌種發(fā)酵，開發(fā)出一種新型的復合型羊酸乳。在單因素實驗的基礎上，采用三因素三水平的響應面實驗，得到沙棘風味羊酸乳的最佳配方配比。由實驗結果可得，沙棘汁添加量8%，蔗糖添加量6%，發(fā)酵劑接種量4%為最佳配比。此條件下，羊酸乳質(zhì)地柔軟，口感細膩。

【關鍵詞】沙棘;羊乳;酸乳

山羊乳屬于羊乳的一種，其脂肪含量高于2.5%，非脂乳固體含量高于7.5%。由于它具有營養(yǎng)全面而且吸收效果好等特點，被稱作為“奶中之王”[1]。山羊奶的鏈脂肪酸含量比牛乳高，脂肪球直徑小，可以提供更大的接觸面積使脂肪快速分解，加快在人體內(nèi)的消化速率。沙棘具有很高的藥食價值。目前對于沙棘的食用價值研究較，大多數(shù)研究集中在藥用價值、對生態(tài)環(huán)境的作用、所含有的生物活性成分等[2-3]。本研究擬將山羊乳和沙棘的營養(yǎng)功能相結合，以沙棘汁和山羊乳為主要原料，加入乳酸菌等菌種發(fā)酵，研制出一種新型的復合型羊酸乳，豐富了酸奶的品種，具有一定的實踐應用價值。

1 材料與方法

1.1原料與試劑

自然采摘的沙棘果，山羊奶，酚酞，蔗糖、甜味劑，發(fā)酵劑，羧甲基纖維素鈉（CMC），其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設備

恒溫培養(yǎng)箱，高壓滅菌器，灌裝機，均質(zhì)機，酸度計，超凈工作臺，電子天平，水浴鍋，電磁爐，離心機，溫度計等。

1.3工藝流程[4-5]

原料乳預處理→原料乳標準化→配料→均質(zhì)→加入沙棘汁（調(diào)味）→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→大罐灌裝→發(fā)酵→輸送凝乳→冷卻→冷藏后熟

1.4單因素試驗

在其他發(fā)酵條件固定的情況下，按照上述工藝流程進行單因素試驗，以感官評分為指標，分別確定沙棘汁添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑接種量對沙棘風味羊酸乳的品質(zhì)影響。

1.5 Box-Behnken響應面試驗設計

在單因素試驗基礎上，根據(jù) Box-Behnken中心組合原理，將以下因素：沙棘汁添加量（A）、蔗糖添加量（B）、發(fā)酵劑接種量（C），分別以-1、0、+1 進行編碼，通過試驗所得，因變量（Y）用其感官評分值，來確定各因素對沙棘風味羊酸乳感官評分的影響。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用 SPSS 17.0 軟件和 Design ExpertV8.0.6 軟件，進行實驗，得出回歸方程，分析結果與模型預測值是否相符合。

1.7 感官評價標準

隨機選擇10名有一定品評經(jīng)驗的人員，組成評定小組，根據(jù)外觀、組織狀態(tài)、風味、口感4個方面進行感官評定，結果取其平均值[4]。見下表1-1。

1.8 數(shù)據(jù)處理

采用 SPSS 17.0 軟件和 Design ExpertV8.0.6 軟件，進行實驗，得出回歸方程，分析結果與模型預測值是否相符合。

2結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 沙棘汁添加量的影響

當沙棘汁添加量為 8% 時，感官評分最高，84分。沙棘汁的不斷添加，羊酸乳的風味發(fā)生改變，達不到預期效果，而添加量過低則風味不明顯，也達不到效果，故沙棘汁添加量為 8% 時最好。

2.1.2蔗糖添加量的影響

當蔗糖添加量為 6% 時，感官評分最高，83分。蔗糖的不斷添加，會抑制乳酸菌的發(fā)酵甚至使其脫水失活，不利于發(fā)酵。而添加量過低時，酸乳口味太酸，缺少會造成體系的不穩(wěn)定。故蔗糖最佳投入量為 6% 時最好。

2.1.3 發(fā)酵劑接種量的影響

當發(fā)酵劑接種量為 4% 時，感官評分最高，83分;繼續(xù)增大，會造成產(chǎn)酸較快，乳清析出，而接種量過小，會造成發(fā)酵時間長，酸乳組織硬度不高，粘性差。故將接種量 4%為最好。

2.2 響應面試驗分析

2.2.1 響應面分析試驗結果方差分析

對數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合分析，得到回歸方程為Y=88.381.38A+1.42B+1.53C-1.97AB-0.35AC+7.18BC-3.72A?-12.61B?-4.29C?

由沙棘風味羊酸乳的試驗分析結果的模型可知，模型的 P 值小于0.0001，擬合度優(yōu)秀，誤差占比小，三個因素對感官評分的影響大小排序為：發(fā)酵接種量>沙棘汁添加量>蔗糖添加量。

2.2.2 響應面交互影響結果分析

響應面圖可以反映各種因素對感官評分和交互作用程度的影響。由此可以總結出：當沙棘汁添加量為8%，蔗糖添加量為6%，發(fā)酵劑接種量4%，培養(yǎng)時間4h時，感官評分最好84分，與單因素實驗的結果相合。

2.2.3 最佳工藝參數(shù)及驗證實驗

根據(jù)上述實驗，得到最佳工藝值。考慮到在實際的生產(chǎn)過程中會有一些不確定因素，造成不便，將最佳工藝技術調(diào)整為沙棘汁添加量 8%，加入蔗糖量 6%，發(fā)酵劑接種量 4%。重復試驗3次，每組感官評分值在86.3±0.5分，證明了該模型的顯著性和可靠性。

3結論

本實驗優(yōu)化酸奶制作，分析工藝發(fā)展條件，確定了最佳工藝條件。通過實驗確定，當沙棘汁添加量為 8%，加入蔗糖量6%，發(fā)酵劑接種量為 4 %時，發(fā)酵效果最佳。

參考文獻：

[1]馮芝，羅永康.山羊乳酸乳飲料穩(wěn)定性的研究[J].中國乳品工業(yè)，2009，37（01）：45-46.

[2]康健，顧晶晶，王繼國，等.沙棘果油的酶法提取及其脂肪酸的測定 [J]. 食品科學，2011，32（2）：260-262.

[3]陰芳冉，李穎，于宏偉，郭潤芳.凝固型樹莓果渣酸奶的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工 2019（08）：1-4+8

[4]周鮮嬌，楊勇捷，黃施華，潘進權，陳蓉，饒穎竹.響應面法優(yōu)化百香果酸奶的發(fā)酵工藝[J].中國乳品工業(yè)，2018，46（11）：45-49.