不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉體特性的影響

李明娟，張雅媛*，游向榮，周葵，王穎，衛(wèi)萍，韋林艷

1(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧, 530007)2(廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧, 530007)

核桃(JuglansregiaL.)又名羌桃、胡桃，因具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受消費(fèi)者和生產(chǎn)者青睞。核桃仁中蛋白質(zhì)含量高達(dá)14%～18%，含有18種氨基酸和8種人體必需氨基酸，含量豐富且種類齊全，其中谷氨酸和精氨酸含量較高，是核桃蛋白的特征性氨基酸，長(zhǎng)期食用對(duì)人體具有保健功效[1-2]。目前核桃的主要加工途徑是榨油，榨油后產(chǎn)生核桃粕副產(chǎn)物，核桃粕保留了核桃仁原有的蛋白質(zhì)成分，尤其是冷榨后的核桃粕其蛋白含量高達(dá)53.89%[3]，且蛋白變性極少，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、來源廣泛又物美價(jià)廉的植物蛋白原料。我國(guó)是世界核桃種植和消費(fèi)大國(guó)，種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，隨著核桃種植規(guī)模、產(chǎn)量及其銷量的逐年擴(kuò)大，核桃粕資源隨之增大。然而，目前核桃粕大多被作為飼料、肥料或直接丟棄，造成大量核桃優(yōu)質(zhì)蛋白資源浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)效益低，同時(shí)，因其富含蛋白質(zhì)，直接丟棄對(duì)環(huán)境帶來嚴(yán)重的富營(yíng)養(yǎng)化污染[4-5]。因此核桃粕蛋白粉產(chǎn)品的開發(fā)研究對(duì)實(shí)現(xiàn)核桃粕高附加值利用意義重大。

干燥方式是影響蛋白粉體功能性質(zhì)的重要因素，其粉體功能特性直接決定了其應(yīng)用。已有研究表明，不同干燥方式通過改變蓮子蛋白結(jié)構(gòu)而改變蛋白粉功能性質(zhì)，噴霧干燥的蓮子蛋白粉起泡性優(yōu)于冷凍干燥，而溶解性、持油性和乳化性則低于冷凍干燥[6]；噴霧干燥的亞麻籽粕蛋白粉起泡性高于真空冷凍干燥，而溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性則低于真空冷凍干燥[7]；噴霧干燥制備的小扁豆蛋白粉溶解性和凝膠性高于冷凍和真空干燥，且吸水性低[8]；冷凍干燥的苦蕎蛋白粉溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性均最好，熱風(fēng)與真空干燥次之，微波干燥最差，而熱風(fēng)干燥的起泡性最好，微波干燥的起泡能力最差[9]；冷凍干燥的花生蛋白溶解度、持油性、持水性和乳化穩(wěn)定性顯著高于噴霧干燥的，乳化性則較低[10]。蛋白粉體特性受不同干燥技術(shù)、不同蛋白種類影響，其持油性、持水性、乳化性和起泡性決定了其在烘焙產(chǎn)品、乳制品、肉制品、谷物制品等食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用效果[11]。

因此，選擇科學(xué)合適的干燥技術(shù)是制備具有優(yōu)良粉體特性核桃粕蛋白粉的關(guān)鍵。然而，目前關(guān)于不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉體特性的影響的研究鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)以液壓冷榨后的核桃粕為原料，采用熱風(fēng)、熱泵、真空冷凍和噴霧4種干燥技術(shù)制備核桃粕蛋白粉，對(duì)其粉體粒徑大小、堆積密度、流動(dòng)性、溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性等進(jìn)行比較，分析4種干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉體性能的影響，以期選出適當(dāng)?shù)母稍锛夹g(shù)制備核桃粕蛋白粉，為其廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

核桃，采自廣西河池市鳳山縣；核桃粕為核桃仁經(jīng)液壓壓榨后的副產(chǎn)物，經(jīng)檢測(cè)其含水量為6.40%，蛋白含量為50.57%，脂肪含量25.33%；NaOH、檸檬酸均為食品級(jí)，廣西南寧泰諾生物工程有限公司；金龍魚大豆油，嘉里糧油(防城港)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)液壓壓榨機(jī)(DLL-150T)，常德市鼎糧機(jī)械制造有限公司；破壁打漿機(jī)(JYL-Y20)，九陽(yáng)股份有限公司；膠體磨(JM-L50)，鄭州玉祥食品機(jī)械有限責(zé)任公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱(WGLL-230BE)，天津市泰斯特儀器有限公司；太陽(yáng)能熱泵干燥儀，自主研發(fā)(專利號(hào)ZL 201320617683.6)；真空冷凍干燥機(jī)(LGJ-18)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；低溫噴霧干燥機(jī)(YC-1800)，上海雅程儀器設(shè)備有限公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(3-18KS)，德國(guó)Sigma公司；磁力攪拌器(C-MAG HS 7)，德國(guó)IKA公司；高速剪切乳化機(jī)(JRJ300-I)，上海越磁電子科技有限公司；水浴震蕩鍋(SW22)，德國(guó)Julobo公司；激光粒度分布儀(BT-2001)，丹東市百特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 核桃粕蛋白液制備

1.2.1.1 工藝流程

制備工藝流程：

核桃→去殼→核桃仁→脫皮→烘干→液壓榨油→核桃粕→浸泡→打漿→膠體磨細(xì)化→堿溶→過濾→酸沉→收集沉淀→水洗至中性→物料樣液→干燥→集粉→過篩→包裝

1.2.1.2 操作要點(diǎn)

(1)將去殼后的核桃仁放入90 ℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的NaOH溶液中熱燙3 min，撈出后置于水中沖洗脫皮，再用清水漂洗數(shù)次至中性；(2)將脫皮核桃仁放入50 ℃的烘箱中干燥12 h(含水量為2.5%左右)；(3)于壓力45 MPa、常溫下，液壓冷榨3次，榨油后得到的副產(chǎn)物即為核桃粕；(4)取一定量的核桃粕，按料液比1∶10(g∶mL)添加蒸餾水浸泡60 min，打漿5 min以上至細(xì)膩，過膠體磨細(xì)化2遍；(5)用NaOH調(diào)pH至8.5，磁力攪拌60 min，過160目濾布，收集濾液，10 000 r/min離心10 min，去除上層油脂層和下層沉淀，收集中間層濾液；(6)用檸檬酸調(diào)pH至4.5，磁力攪拌30 min，靜置收集沉淀，用蒸餾水洗至中性，加蒸餾水至一定體積，獲得物料樣液。

1.2.2 干燥處理與集粉

1.2.2.1 干燥處理

根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定各干燥技術(shù)的工藝條件。(1)熱風(fēng)干燥：將物料樣液置于不銹鋼盤中，厚度約為0.5 cm，于45 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥36 h；(2)熱泵干燥：將物料樣液置于不銹鋼盤中，厚度約為0.5 cm，于45 ℃太陽(yáng)能熱泵烘房中烘干30 h；(3)真空冷凍干燥：將物料樣液不銹鋼盤中，厚度約為 0.5 cm，于-80 ℃預(yù)凍24 h以上，置于冷肼溫度為-45 ℃、真空度為0.07 MPa條件下干燥24 h；(4)噴霧干燥：將物料樣液在進(jìn)風(fēng)溫度140 ℃、風(fēng)機(jī)風(fēng)量2.5 m3/min，進(jìn)樣速度12 mL/min條件下進(jìn)行噴霧干燥。

1.2.2.2 集粉

熱風(fēng)、熱泵和真空冷凍干燥后的核桃粕蛋白粉于研缽中研磨粉碎，噴霧干燥的蛋白粉不再進(jìn)行研磨處理；各干燥處理的蛋白粉再過80目篩，收集篩下密封包裝，置于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 核桃粕蛋白粉粉體特性指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 粒徑大小

采用BT-2001型激光粒度分布儀濕法測(cè)定核桃粕蛋白粉的粒徑，以比表面積和跨度值來評(píng)價(jià)粒徑大小。

1.2.3.2 堆積密度

取10 mL量筒稱量質(zhì)量為m1，將核桃粕蛋白粉置于10 mL量筒中，使粉體積讀數(shù)在10 mL刻度處，再稱量量筒和蛋白粉的質(zhì)量為m2。堆積密度計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.2.3.3 流動(dòng)性[12]

用休止角來評(píng)價(jià)粉體的流動(dòng)性，將漏斗固定在試管架上，漏斗下端距桌面距離為6 cm，取15 g蛋白粉樣品置于漏斗中使其自由下落形成錐形，以粉體堆積圓錐高度與半徑的比值的正切值來計(jì)算休止角。

1.2.3.4 溶解性[13]

稱取樣品0.500 g，加入15 mL蒸餾水，常溫下振蕩搖勻30 min使蛋白粉充分溶解，4 000 r/min離心10 min，取上清液于105 ℃烘干至恒重。溶解性計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

1.2.3.5 持水性[14]

稱取樣品0.50 g蛋白粉置于離心管中，加入15 mL蒸餾水，常溫下振蕩搖勻1 h，4 000 r/min離心10 min，棄上清液，稱量沉淀和離心管質(zhì)量。持水性計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

1.2.3.6 持油性[15]

稱量樣品0.50 g放入離心管中，加15 mL大豆油，常溫下振蕩搖勻1 h，4 500 r/min離心15 min，棄去上層油，稱離心管和沉淀質(zhì)量。持油性計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

1.2.3.7 乳化性與乳化穩(wěn)定性[16]

稱取2.00 g樣品置于離心管中，加入15 mL蒸餾水和15 mL大豆油，10 000 r/min高速剪切乳化2 min，3 500 r/min離心10 min，測(cè)定離心管中液體總高度h1和油層高度h2；將離心管置于80 ℃水浴鍋中水浴30 min，3 500 r/min離心10 min，測(cè)量液體總高度h3和油層高度h4。乳化性和乳化穩(wěn)定性計(jì)算如公式(5)、公式(6)所示：

(5)

(6)

1.2.3.8 起泡性與起泡穩(wěn)定性[17]

稱取1.00 g樣品置于燒杯中，加入100 mL水配制成蛋白質(zhì)溶液，10 000 r/min高速剪切乳化2 min，迅速移至量簡(jiǎn)中，讀取泡沫體積V，計(jì)算起泡性,如公式(7)所示。將量筒在常溫下靜置，觀察并記錄泡沫消失所需時(shí)間，表示泡沫穩(wěn)定性。

(7)

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，取平均值，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和DPS軟件進(jìn)行處理分析、制圖，并進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉粒徑大小的影響

比表面積表征粉體粒徑大小，比表面積越大，表明粉體顆粒越小，其聚合力和吸附能力越強(qiáng)，能有效吸附或包裹于食品表面[18]；跨度表征粉體粒度大小的均勻程度，跨度越小，表示粉體顆粒大小分布越均勻[19]。由表1可知，不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉比表面積影響較大，大小順序?yàn)閲婌F>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，噴霧干燥的蛋白粉比表面積最大為271.47 m2/kg，顯著高于其他3種干燥技術(shù)(P<0.05)，真空冷凍干燥的次之；跨度大小順序則相反為噴霧<真空冷凍<熱泵<熱風(fēng)，各干燥處理間差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。說明噴霧干燥制備的核桃粕蛋白粉體粒徑最小且大小分布均勻。

表1 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉粒徑大小的影響

2.2 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉堆積密度的影響

堆積密度與粉體粒徑大小、微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)，堆積密度越小，表示粉體越疏松[20]。由圖1可知，4種干燥技術(shù)制備的核桃粕蛋白粉堆積密度大小順序?yàn)檎婵绽鋬?噴霧<熱泵<熱風(fēng)，真空冷凍干燥的蛋白粉堆積密度最小為0.29 g/mL，與噴霧干燥的蛋白粉堆積密度0.32 g/mL差異不顯著(P>0.05)，兩者均顯著低于熱泵和熱風(fēng)干燥(P<0.05)。說明真空冷凍干燥制備的核桃粕蛋白粉體組織結(jié)構(gòu)較疏松，其次是噴霧干燥的。

圖1 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉堆積密度的影響

2.3 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉流動(dòng)性的影響

休止角反映了蛋白粉的流動(dòng)性，其大小主要取決于粉體粒徑大小及其表面特性，休止角越大，粉體之間的摩擦力越大，流動(dòng)性越差[13]。由圖2可知，核桃粕蛋白粉休止角的大小依次為噴霧>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，噴霧干燥的蛋白粉休止角最大為46.64°，顯著大于其他3種干燥技術(shù)(P<0.05)，說明噴霧干燥所得蛋白粉流動(dòng)性最差；其次是真空冷凍和干燥的熱泵干燥的，兩者差異不顯著；熱風(fēng)干燥的蛋白粉休止角最小為39.43°，流動(dòng)性最好，與熱泵干燥的差異不顯著。

圖2 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉休止角的影響

2.4 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉溶解性的影響

溶解性是蛋白粉最基本的功能性質(zhì)，直接影響蛋白粉的吸油性、乳化性和起泡性，從而對(duì)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用產(chǎn)生影響[21]。由圖3可知，核桃粕蛋白粉溶解性大小為噴霧>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，噴霧和真空冷凍干燥獲得的蛋白粉溶解性較大，分別為15.53%和13.87%，兩者差異不顯著；熱泵和熱風(fēng)干燥的蛋白粉溶解性較小，分別為11.60%和11.40%，兩者差異很小，均顯著低于噴霧和真空冷凍干燥的(P<0.05)。

圖3 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉溶解性的影響

2.5 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉持水性的影響

持水性是評(píng)價(jià)粉體親水能力的重要指標(biāo)之一，可反映粉體與水結(jié)合并保持的能力，應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、肉制品等加工中可以改善產(chǎn)品的保水能力，進(jìn)而影響產(chǎn)品的口感、品質(zhì)及貯藏[22]。由圖4可知，不同干燥技術(shù)制備的核桃粕蛋白粉持水性大小依次為噴霧>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，和溶解性結(jié)果一致；其中，噴霧干燥制備的核桃粕蛋白粉持水性最高為3.26 g/g，其次是真空冷凍干燥的2.93 g/g，兩者差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)；熱泵和熱風(fēng)干燥蛋白粉的持水性分別為2.46 g/g和2.33 g/g，兩者差異不顯著。

圖4 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉持水性的影響

2.6 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉持油性的影響

持油性指粉體與游離油脂結(jié)合的能力，持油性越高表示蛋白粉對(duì)脂肪的吸收和保留能力越強(qiáng)，應(yīng)用于肉制品、乳品、甜點(diǎn)和油炸食品中，能有效減少加工過程中脂肪的損失，可提高食品的口感和風(fēng)味[23]。由圖5可知，核桃粕蛋白粉持油性大小依次為噴霧>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，噴霧和真空冷凍干燥的蛋白粉持油性分別為2.83 g/g和2.59 g/g，兩者差異不顯著；熱泵和熱風(fēng)干燥的蛋白粉持油性分別為2.23 g/g和2.05 g/g，兩者差異不顯著，但均顯著低于噴霧和真空冷凍干燥的(P<0.05)。

圖5 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉持油性的影響

2.7 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

乳化性指蛋白質(zhì)聚集在油-水界面上降低界面張力，形成乳狀液，并在油滴周圍形成界面薄膜包裹油滴，使其保持穩(wěn)定的能力[24]。由表2可知，不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉乳化性和乳化穩(wěn)定性影響較大，其中對(duì)乳化性的影響達(dá)到顯著水平(P<0.05)；核桃粕蛋白粉乳化性和乳化穩(wěn)定性大小排序一致，均為噴霧>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，與其溶解性結(jié)果一致。

表2 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響

2.8 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉起泡性和起泡穩(wěn)定性的影響

起泡性是指蛋白質(zhì)溶于水中，在氣-液界面形成薄膜，表面張力降低而形成起氣泡并使其保持穩(wěn)定的能力[6, 16]。由表3可知，核桃粕蛋白粉起泡性大小排序?yàn)閲婌F>真空冷凍>熱泵>熱風(fēng)，其中噴霧干燥的蛋白粉起泡性最高為6.90%，顯著高于其他3種干燥技術(shù)(P<0.05)，其次是真空冷凍干燥和熱泵干燥，兩者差異不顯著，熱風(fēng)干燥最低；起泡穩(wěn)定性大小排序則相反，熱風(fēng)干燥的最高為30.67 min，顯著高于其他3種干燥技術(shù)(P<0.05)。

表3 不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

3 討論

通過制作雷達(dá)圖可更加直觀地看出各干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉體特性的影響(見圖6)。噴霧干燥過程中霧化器將物料均勻分散成小霧滴，在干燥熱介質(zhì)中瞬間受熱蒸發(fā)從而制成粉末狀蛋白粉，粉體粒徑小、分布均勻[25]，顆粒間含有大量的空隙，因此粉體堆積密度較小[26]；由于粒徑小，分子引力、靜電作用增大，粉體之間容易吸附團(tuán)聚，表面聚合力和黏著力較大，因此休止角最大，流動(dòng)性最差[27]；由于粒徑小且顆粒形狀大小均勻、比表面積大和孔隙率高，蛋白質(zhì)分子親水、親油基團(tuán)暴露較多，粉體與水和油的接觸面積增多，有利于與水結(jié)合溶解，對(duì)水和油脂的吸附束縛能力最強(qiáng)[28-29]，因此粉體溶解性、持水性和持油性均最高。已有研究表明，蛋白乳化性與溶解性呈正相關(guān)關(guān)系，良好的溶解性可以促進(jìn)蛋白在油-水界面的擴(kuò)散和遷移，降低界面張力，提高乳化性能；溶解性較低，則蛋白質(zhì)之間相互聚集，乳化性及其穩(wěn)定性較低[30-31]，噴霧干燥制備的核桃粕蛋白粉溶解性最高，因此其乳化性和乳化穩(wěn)定性也最高。時(shí)文芳等[6]研究表明，噴霧干燥的蓮子蛋白起泡性和起泡穩(wěn)定性均優(yōu)于冷凍干燥的，與本研究結(jié)果一致。

圖6 核桃粕蛋白粉體特性雷達(dá)圖

真空冷凍干燥過程中預(yù)凍和冷凍過程中物料均處于靜止?fàn)顟B(tài)，料液隨意組合，因此粉體粒徑較大且分布不均；由于真空冷凍干燥物料先凍結(jié)形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)骨架，升華脫水時(shí)其基架結(jié)構(gòu)不變，粉體為疏松多孔結(jié)構(gòu)，堆積時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定空隙，單位體積內(nèi)質(zhì)量比較小，所以粉體堆積密度最小[32]；粉體顆粒之間的相互摩擦力較小，而使粉體具有較好的流動(dòng)性；蛋白粉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)疏松，有大量空隙，利于溶于水中，但其顆粒形狀不規(guī)則、大小不均勻，這對(duì)其溶解性具有一定的影響[33]，因此其溶解性比噴霧干燥的低，與付露瑩等[25]研究結(jié)果一致；冷凍干燥的蛋白粉呈片層狀的疏松多孔結(jié)構(gòu)，增加了蛋白質(zhì)對(duì)水分的物理截留作用[34]，因此，其持水性較高，持油性也較高。

熱風(fēng)和熱泵干燥過程中，由于長(zhǎng)時(shí)間受熱風(fēng)流量影響，物料表面收縮硬化，組織緊密，因此粉體粒徑大且大小不一；組織內(nèi)部不能形成大量微孔，空隙率低，因而制備的蛋白粉堆積密度大[35-36]；蛋白粉顆粒粒徑大，形狀不規(guī)則，且物料表面急劇收縮引起孔隙通路受阻，不利于水分的傳導(dǎo)和對(duì)油脂的吸附，且長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)在一定程度上破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，溶解度小，與胡方洋等[9]、付露瑩等[25]研究結(jié)果一致，持水性和持油性差；因溶解性小，其乳化性、乳化穩(wěn)定性也小。

4 結(jié)論

本研究以核桃粕為原料，采用熱風(fēng)、太陽(yáng)能熱泵、真空冷凍和噴霧4種干燥技術(shù)制備核桃粕蛋白粉，考察不同干燥技術(shù)對(duì)核桃粕蛋白粉體特性的影響。結(jié)果顯示，采用噴霧干燥制備的核桃粕蛋白粉粒徑最小，粉體顆粒大小分布均勻，其溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性最好，流動(dòng)性和起泡穩(wěn)定性最差；真空冷凍干燥的核桃粕蛋白粉堆積密度最小，其溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性僅次于噴霧干燥；熱風(fēng)干燥的核桃粕蛋白粉流動(dòng)性和起泡穩(wěn)定性最好，但其溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性最差?？梢?，噴霧干燥制備的核桃粕蛋白粉體特性最佳，加上噴霧干燥耗時(shí)短、耗能小、可連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)，因此噴霧干燥是制備核桃粕蛋白粉的最好選擇，但大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)還有待進(jìn)一步研究。本研究結(jié)果為核桃粕蛋白粉的干燥工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)，對(duì)于提高核桃粕的利用率和附加值，并拓展其應(yīng)用領(lǐng)域具有非常重要的應(yīng)用價(jià)值。