淺談HACCP與食品加工廠工程設(shè)計的關(guān)聯(lián)性

陸燕珊

HACCP為典型的確保食品可靠安全生產(chǎn)的重要防范性技術(shù)體系之一，是開展危害性探究以及關(guān)鍵點管控的兩個監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生管控策略，注重預防為核心的全面性質(zhì)量管控機制，保證食品的生產(chǎn)安全性。將該體系引入食品安全生產(chǎn)中，是目前應用較為普遍、合理以及可行的食品安全防范技術(shù)監(jiān)管系統(tǒng)。

HACCP使用原則

該系統(tǒng)主要用于甄別特殊的危害，并對有關(guān)防范措施等進行劃定，確保食物安全防范技術(shù)管控系統(tǒng)。主要包含七個部分構(gòu)成。第一，實施危害性探究，就食物的原材料、加工以及倉儲、銷售等各個流程實際情況以及潛在隱患等開展全面綜合評估，明確其潛在危害性。生物性方面的危害，包含了細菌性、病毒性以及寄生蟲性等幾類;化學系的危害則包括天然的化學性物質(zhì)以及添加類的化學物質(zhì)等帶來的危害;物理性危害則包含會誘發(fā)消費者產(chǎn)生疾病以及損害，食物中未有檢測得到的有關(guān)外來成分以及物質(zhì);第二，明確管控核心，即各個過程實施管控的要點。就各個引入以及存在危害的點、流程等均未必都是管控要點。實際生產(chǎn)期間管控要點主要包含兩類方式，分別為CCP1以及CCP2，前者可以較好的抵消以及規(guī)避危害，而后者則可以最大可能的降低以及延緩危害，但卻無法確保危害能夠徹底得到管控。第三，構(gòu)建各個關(guān)鍵點的管控極限，單個CCP有著多個可能的標準以及限值情況，但務(wù)必確保各個ccp等的使用范疇，包括酸堿度等等，對各個關(guān)鍵值的使用范疇等進行對應的管控;第四，構(gòu)建獨立的CPP監(jiān)管體系，對各個ccp有關(guān)的極限值實時監(jiān)測以及分析。主要包含溫度、酸堿度以及感官參數(shù)等等;第五，構(gòu)建對應的應急機制，針對整個系統(tǒng)勢必存在各種突發(fā)性的特殊的緊急情況，對應性的構(gòu)建應急措施可以很好的規(guī)避偏差情況發(fā)生。該措施也大多只是在特定情況下才會發(fā)生;第六，構(gòu)建關(guān)聯(lián)性的生產(chǎn)程序以及檔案文件，精準、確切的記載各個HACCP系統(tǒng)尤為關(guān)鍵，其各個步驟均應當?shù)怯洺删唧w的文件。相關(guān)保存以及記錄等應當和實際情況保持高度協(xié)調(diào)。第七，明確HACCP系統(tǒng)，其主要包含對整個系統(tǒng)的篩查與登記，對偏差以及產(chǎn)品處置等進行分析，確定CCP當前受控狀態(tài)，明確各個組成存在效力。

HACCP與食品加工廠工程設(shè)計聯(lián)合

基于HACCP系統(tǒng)的食品加工過程工程設(shè)計包含多個層面的考量因素，依次為銷售環(huán)境的衛(wèi)生情況、現(xiàn)場職員的個人衛(wèi)生情況、各種設(shè)備器具等的消毒處理情況、運輸條件和存儲情況以及銷售期間的衛(wèi)生處理情況。距離而言，食品加工過程的工程設(shè)計與HACCP結(jié)合對微生物污染等的控制應當包含下述六個層面，第一，待進一步加工產(chǎn)品的衛(wèi)生情況，主要指代前一車間加工得到的用來準備深加工處理的初級制品，該類產(chǎn)品往往有著較高的細菌成分，同時也直接關(guān)系到最終成品的細菌參量。相關(guān)研究指出，往往越是待加工的初級制品的細菌含量越高，則得到的最終制品的細菌數(shù)也就越大。故而對微生物參量進行管控尤為關(guān)鍵;第二，作業(yè)人員的手部清潔，現(xiàn)場作業(yè)人員往往和產(chǎn)品直接觸碰，故而其手部的衛(wèi)生情況時細菌管控的重要內(nèi)容?？茖W有效的洗手與消毒流程，可以較好的規(guī)避病毒、細菌等的侵害;第三，器具消毒處理，熟食制作期間，產(chǎn)品往往和加工器具等保持觸碰，相關(guān)設(shè)備也是關(guān)鍵的污染源之一，故而對這些設(shè)備進行消毒十分必要。例如，對于熟食間的相關(guān)器具等應當堅持一次性使用原則，用完之后應當立即對其進行徹底的消毒與處理;第四，內(nèi)包裝環(huán)境，為確保殺菌效果，盡可能的減少內(nèi)包裝空間中的成品的細菌污染情況;第五，產(chǎn)品包裝到速凍之前的整個時間控制。細菌等的滋生往往會耗費一定的時間，要確保熟制品等可以在細菌繁殖適應時間中產(chǎn)品隨即包裝完成并進入速凍空間內(nèi)實施速凍，進而可以有效的規(guī)避細菌等的產(chǎn)生。

結(jié)束語

HACCP是目前較為前沿以及可靠的質(zhì)量管控系統(tǒng)，對于推動我國食品安全加強與國際接軌等方面有著重要意義，是國內(nèi)食品實現(xiàn)進一步擴大出口的重要憑證。