化危為機　增強餐飲企業(yè)韌性

楊宜

新冠疫情給餐飲企業(yè)造成了前所未有的沖擊，餐飲企業(yè)普遍面臨著消費者信心不足、資金鏈短缺、原材料價格上漲、租金優(yōu)惠有限等壓力，2020年第一季度餐飲市場呈現(xiàn)斷崖式下跌。隨著防控形勢好轉(zhuǎn)和復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有效推進，4、5月份餐飲市場跌幅開始收窄，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營恢復(fù)到疫情前的60%—70%，但整體餐飲企業(yè)復(fù)蘇呈現(xiàn)“冰火兩重天”的局面，其中火鍋企業(yè)營業(yè)額回升最快，而正餐、快餐仍回暖乏力。此次疫情沖擊充分暴露出餐飲行業(yè)發(fā)展的痛點，但餐飲企業(yè)在政策的精準(zhǔn)扶持下，應(yīng)用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)字化平臺，積極創(chuàng)新自救、合作共贏，為餐飲行業(yè)化危為機、增強企業(yè)韌性提供了重要契機。

一、創(chuàng)新自救增強餐飲企業(yè)韌性

（一）堅守食品安全的生命線

食品安全作為餐飲企業(yè)的生命線，必須時刻堅守不放松;疫情進一步提升了消費者對食品安全和營養(yǎng)健康的關(guān)注，后疫情時代餐飲企業(yè)更要將食品安全和生產(chǎn)保障放在首位，通過加強食品安全管理的透明化、數(shù)字智能化和安全防護宣傳，提振消費者信心。

第一，食品安全保障流程透明化、可視化、常態(tài)化。餐飲企業(yè)應(yīng)做好人員和產(chǎn)品的全流程監(jiān)督管理，并通過向顧客提供“安心卡”等方便追溯的方式，清晰展示食材的來源、準(zhǔn)備時間、準(zhǔn)備人員健康狀況、消毒流程等;比如西貝、麥當(dāng)勞等眾多連鎖企業(yè)通過外賣安心卡，向顧客展示經(jīng)手人的姓名和體溫，讓顧客感到安心。疫情之后，積極建立食品安全保障流程的透明化、可視化有利于餐飲企業(yè)的長遠發(fā)展，因此行業(yè)協(xié)會可指導(dǎo)建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使之常態(tài)化、規(guī)范化。第二，數(shù)字化、智能化提升食品安全管理效能。后疫情時代，消費者對食品安全的關(guān)注提升，倒逼餐飲業(yè)更加重視食材的可追溯性和產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)合作，而物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、區(qū)塊鏈和數(shù)字化平臺的發(fā)展，為我國餐飲企業(yè)食品安全管理提供了技術(shù)保障，餐飲企業(yè)可以通過數(shù)字化平臺向顧客清晰可信地展示食材安全、屬地、保鮮度及食品生產(chǎn)鏈條。第三，重視食品安全防護宣傳，通過店面招牌、宣傳海報、微信公眾號等宣傳渠道強調(diào)防護措施，打消顧客選購顧慮。

（二）拓展線上線下全渠道銷售體系

受疫情影響，餐飲企業(yè)堂食營業(yè)額“斷崖式”下跌，傳統(tǒng)的獲客渠道極不穩(wěn)定。因此，餐飲企業(yè)紛紛創(chuàng)新“自救”，通過開展社區(qū)服務(wù)、團購訂餐、平臺聯(lián)營、社群營銷、自建線上營銷等多種方式拓展?fàn)I銷渠道，加速了餐飲企業(yè)線上線下全渠道銷售體系的建設(shè)進程，提升了餐飲企業(yè)韌性。

第一，“社區(qū)服務(wù)”將是未來餐飲企業(yè)重要的銷售渠道。未來餐飲企業(yè)應(yīng)進一步下沉到社區(qū)，以單門店為單位，利用社區(qū)消費信息和便利條件，輻射周邊的社區(qū)消費需求;通過疫情期間安全、貼心的社區(qū)服務(wù)，餐飲企業(yè)可以進一步培養(yǎng)社區(qū)消費者的消費習(xí)慣，形成相對穩(wěn)定的客戶群。第二，團購訂餐有效解決非常時期機關(guān)/企事業(yè)團體就餐問題。餐飲企業(yè)可以聯(lián)合行業(yè)協(xié)會或自行開發(fā)拓展團購訂餐業(yè)務(wù)，針對機關(guān)/企事業(yè)/團體等單位提供團體套餐，配送方式可采用餐企送餐上門或單位派人自取，或?qū)I(yè)第三方配送等配送形式。第三，拓展線上平臺、社群營銷、微信小程序、公眾號等多渠道線上營銷渠道。疫情期間，線上外賣成為企業(yè)銷售的主渠道，大部分餐飲企業(yè)選擇與外賣平臺合作的方式發(fā)展線上銷售;然而高流量外賣平臺可能存在排他性競爭條款、傭金擠占微薄企業(yè)利潤的問題，因此未來餐飲企業(yè)有必要加快自建和完善企業(yè)線上銷售平臺，如微信小程序、微信店鋪等，重視開發(fā)和維護線上會員體系，鞏固線上流量，通過自配送或聯(lián)合配送，打破實體門店的輻射局限。

（三）餐飲零售化轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)通過零售渠道滿足消費者餐飲需求具有廣闊的市場空間。疫情期間，社會消費行為發(fā)生變化，全國人民居家做飯熱情高漲，“90后、00后”年輕人也加入美食制作的行列，做飯小廚電銷量和美食APP下載量同步增長，而年輕人做飯更追求高效、簡單、有趣、口味的可復(fù)制性。這種情況下，“半成品”、方便速食、特色生鮮食材和復(fù)合調(diào)味品等需求增長迅速，餐飲零售化轉(zhuǎn)型就成為增強企業(yè)韌性的重要途徑。

第一，餐飲企業(yè)應(yīng)探索適合自身的零售化道路。餐飲零售化轉(zhuǎn)型要求餐飲企業(yè)延長產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品種類，提供可流通且品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。然而這對于供應(yīng)鏈和食品標(biāo)準(zhǔn)化加工的要求較高，目前只有少數(shù)品牌餐飲企業(yè)進行了系統(tǒng)布局;疫情將加速餐飲企業(yè)零售化轉(zhuǎn)型的探索，提高餐飲產(chǎn)業(yè)的集約化供給能力。而大量中小餐飲企業(yè)則可以通過特色生鮮食材、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品，甚至是定制化產(chǎn)品的零售探索適合自身的零售化道路。第二，餐飲零售化轉(zhuǎn)型應(yīng)創(chuàng)建業(yè)態(tài)混搭的新零售模式，兼顧生鮮電商、外賣平臺、社區(qū)團購等“新零售”渠道和傳統(tǒng)的商超、便利店、農(nóng)貿(mào)市場等“舊零售”渠道，服務(wù)消費者便利生活。

二、企業(yè)資源共享、合作共贏

（一）建立開放共贏的平臺聯(lián)營關(guān)系

疫情期間，數(shù)字經(jīng)濟平臺對于穩(wěn)就業(yè)、保民生起到了至關(guān)重要的支撐性的作用。以阿里、京東等為代表的電商零售平臺和以美團、餓了嗎為代表的外賣平臺圍繞不同場景滿足了疫情防控下消費者的個性化需求。然而，數(shù)字平臺為餐飲企業(yè)帶來高流量的同時，高傭金也增加了企業(yè)的成本、進一步削薄了餐飲利潤，《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣聯(lián)名交涉函》直指美團外賣涉嫌壟斷、高額傭金、不公平競爭等諸多問題，充分暴露了疫情期間進一步激化的餐飲企業(yè)與外賣平臺的矛盾。

無論是疫情期間共克時艱還是餐飲業(yè)態(tài)長期健康發(fā)展，都需要餐飲企業(yè)與數(shù)字平臺建立開放共贏的合作關(guān)系。第一，政府及行業(yè)協(xié)會應(yīng)引導(dǎo)聯(lián)營平臺有序競爭、開放合作。一方面引導(dǎo)餐飲企業(yè)多渠道平臺合作，限制平臺企業(yè)排他性合作條款，形成有序競爭的局面，避免平臺壟斷行為;另一方面鼓勵平臺企業(yè)開放配送服務(wù)對接餐飲企業(yè)其他私域流量獲客。第二，鼓勵流量平臺適當(dāng)降低傭金、尤其是降低中小餐飲企業(yè)的傭金比例，幫助中小餐飲企業(yè)生存發(fā)展。

（二）建立靈活的員工共享機制

餐飲企業(yè)與線上電商、線下商超建立靈活的員工共享機制。疫情期間，線上生鮮購買訂單暴增導(dǎo)致大型商超和生鮮電商等零售行業(yè)人手不足，而餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅下滑，部分員工實際上處于待崗狀態(tài)，收入大幅下滑。為解決這一問題，部分連鎖餐飲企業(yè)與零售行業(yè)開展員工共享，比如旺順閣、眉州東坡與物美集團開展員工共享合作，一些員工在餐廳上班之余到超市從事分揀、包裝等工作，增加員工收入;盒馬生鮮從青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)“臨時借入”員工。這種員工共享機制“一舉三得”，既能緩解大型商超和生鮮電商等零售行業(yè)的人手不足，又能降低餐飲企業(yè)的成本，并提高餐飲企業(yè)待崗人員收入。從長期看，餐飲企業(yè)可以探索建立靈活的跨行業(yè)員工共享機制，并形成相應(yīng)的勞動保障條款，以應(yīng)對疫情等公共事件的沖擊。

三、政策精準(zhǔn)扶持提升餐飲企業(yè)韌性

（一）實施靈活、精準(zhǔn)的財稅綜合扶持政策

疫情期間，政府部門針對餐飲企業(yè)及時實施了綜合性的財稅等扶持政策，并通過靈活調(diào)整、精準(zhǔn)施策，有效促進了餐飲企業(yè)回暖、提升了政策效果。然而，目前大量的中小餐飲企業(yè)仍存在經(jīng)營困難，從長期來看，仍應(yīng)持續(xù)提高政策扶持的綜合性、靈活性和精準(zhǔn)性。第一，加大餐飲企業(yè)稅收減免力度，并實施“一企一冊”的稅收輔導(dǎo)精準(zhǔn)管理，確保受疫情影響的餐飲企業(yè)應(yīng)享盡享、應(yīng)享快享各項稅收優(yōu)惠政策。第二，減免疫情期間行政事業(yè)性收費、餐飲企業(yè)水電費等，階段性免征企業(yè)水電費滯納金，減緩社保和住房公積金繳納。第三，在財稅減免、社保緩交、住房公積金緩交等政策的基礎(chǔ)上，切實落實餐飲企業(yè)房租減免政策，不僅推動國企房東租金減免，同時通過政策補貼形式鼓勵個人房東減免房租，并根據(jù)餐飲消費復(fù)蘇情況適時調(diào)整政策優(yōu)惠時間和救助力度。

（二）加大餐飲企業(yè)金融精準(zhǔn)支持力度

疫情充分暴露出餐飲企業(yè)普遍存在現(xiàn)金流不足的問題，尤其是中小餐飲企業(yè)一直存在“融資難、融資貴、融資慢”的痛點問題，因此，加大餐飲企業(yè)金融精準(zhǔn)支持力度仍是需要長期探索解決的問題。

第一，建議各地政府出臺餐飲企業(yè)金融支持專項政策，并鼓勵銀行等金融機構(gòu)開發(fā)專屬信貸產(chǎn)品。第二，提高餐飲企業(yè)融資支持力度和服務(wù)效率。一方面引導(dǎo)銀行、小貸等金融機構(gòu)通過變更還款計劃、延后分期還款、加快授信放款等措施減輕企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)壓力;另一方面鼓勵金融機構(gòu)開通餐飲企業(yè)融資“綠色通道”，提高貸款審批發(fā)放效率，優(yōu)化信貸辦理流程，為餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)提供高效支持。第三，切實降低餐飲企業(yè)融資成本，加大普惠型貸款精準(zhǔn)投放，減免服務(wù)費用，降低擔(dān)保準(zhǔn)入門檻和融資擔(dān)保費率，并積極發(fā)揮政府性融資擔(dān)?；鸷惋L(fēng)險補償基金的作用。第四，政府搭建多維度數(shù)據(jù)共享平臺，對接企業(yè)金融需求，并出臺具有可操作性的容錯糾錯機制，打通政策落地“最后一公里”，精準(zhǔn)解決中小餐飲企業(yè)“融資難、融資貴、融資慢”的痛點問題。

（三）多舉措提振消費者信心和消費能力

為促進餐飲消費回暖，各地政府出臺了一系列刺激政策，如鼓勵領(lǐng)導(dǎo)干部疫情期間帶頭消費，發(fā)放消費券鼓勵餐飲消費;然而這些作為短期刺激措施只能起到“催化劑”的作用，餐飲消費的提振從根本上還要依賴于餐飲企業(yè)疫情防控措施的安全到位以及穩(wěn)就業(yè)政策對居民消費能力的有效保障。目前輸入性疫情的持續(xù)導(dǎo)致餐飲消費回暖速度低于預(yù)期，餐飲企業(yè)原本預(yù)計的“報復(fù)性”消費并未到來，建議餐飲企業(yè)應(yīng)慎重采用漲價策略向消費者轉(zhuǎn)嫁成本，否則會打擊初步恢復(fù)的消費者信心。

因此，只要各方齊心、共克時艱，疫情不僅不會改變我國餐飲業(yè)快速發(fā)展、持續(xù)升級的趨勢，還會化危為機、為餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展帶來良好契機。

（本文受國家社會科學(xué)基金項目資助——項目名稱：增強民營經(jīng)濟韌性的精準(zhǔn)金融支持機理與路徑研究，項目號：19BJL059）

（作者為北京市財貿(mào)職業(yè)學(xué)院教授、校長）