響應(yīng)面法優(yōu)化茉莉花茶風(fēng)味茶油桃酥配方①

葉丹榕 彭小燕 蔡香珍 李園園

(1 漳州科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院 福建漳州363202;2 閩臺(tái)食品加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心 福建漳州363202)

桃酥是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心，以其酥脆、香甜的口感特點(diǎn)廣受歡迎，然而西式糕點(diǎn)的興起并大量占領(lǐng)市場(chǎng)，很大程度上制約了傳統(tǒng)桃酥的發(fā)展。傳統(tǒng)桃酥在口感、風(fēng)味以及外觀造型上難與西式糕點(diǎn)相媲美，要想傳承和發(fā)展桃酥這一傳統(tǒng)美味需要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品形式。中低檔茶葉由于口感風(fēng)味和高檔茶葉相比有一定差距，利用率偏低［1］，將中低檔茶葉制成茶粉結(jié)合茶油、功能性低聚糖等原料生產(chǎn)桃酥，不僅創(chuàng)新產(chǎn)品風(fēng)味，更賦予桃酥營(yíng)養(yǎng)、健康的新標(biāo)簽。隨著人們對(duì)低糖、低脂和高纖等理念的深入認(rèn)識(shí)，健康食品已引起消費(fèi)者廣泛關(guān)注，并逐漸成為休閑食品的主流［2］。傳統(tǒng)桃酥高糖、高油，不符合現(xiàn)代健康飲食的要求，將桃酥這一傳統(tǒng)美食與營(yíng)養(yǎng)健康相結(jié)合，才能滿足消費(fèi)者的需求［3］。低脂、低熱量、高纖維飲食利于健康長(zhǎng)壽，在傳統(tǒng)桃酥加工中添加茶粉、茶油、功能性低聚糖等健康食品原料，有利于提升食品品質(zhì)，使傳統(tǒng)桃酥向著營(yíng)養(yǎng)、健康方向發(fā)展［4］。

茉莉花茶以綠茶為茶坯，通過(guò)把茉莉鮮花和茶葉進(jìn)行拼和、窨制，使得“茶引花香，增益茶味”而制成［5］。茉莉花茶中茶多酚的含量高，能夠使人體內(nèi)脂肪分解酶的作用提高，使體內(nèi)膽固醇含量下降，在降糖［6］、降血壓、抗氧化［7］、抗老化和防癌等方面有一定功效。

茶油由茶科油茶樹(shù)種子榨取而得，又名茶籽油、山茶油。其脂肪酸組成主要是油酸和亞油酸以及少量飽和脂肪酸，如棕櫚酸、硬脂酸，其中79.43%［8］以上為單不飽和脂肪酸油酸。人體能夠較好地將茶油的營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收，茶油當(dāng)中的許多功能性物質(zhì)，在提升人體免疫功能、減少膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病、防范和調(diào)治高血壓等方面具有顯著作用［9］。

本研究將低值茉莉花茶、茶油用于桃酥的制作，生產(chǎn)出一種具有茉莉花茶特殊風(fēng)味的桃酥，不僅賦予桃酥健康、營(yíng)養(yǎng)、新口味，還使桃酥這一傳統(tǒng)美食得到了更好的傳承和發(fā)揚(yáng)。本研究在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面法對(duì)茉莉花茶風(fēng)味茶油桃酥的制作配方進(jìn)行優(yōu)化，研究各相關(guān)因素對(duì)桃酥品質(zhì)的影響規(guī)律，確定最優(yōu)配方，旨在豐富傳統(tǒng)桃酥風(fēng)味、提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為桃酥朝著現(xiàn)代化、健康、營(yíng)養(yǎng)方向發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)，同時(shí)為低值茶利用和茶食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 試材

低筋小麥粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；茶籽油：福建省仁常食品有限公司；低聚果糖：柘城縣耕道貿(mào)易有限公司；茉莉花茶：漳州天福茶業(yè)有限公司；雞蛋、黃油、泡打粉、糖粉、小蘇打均為市售。

SM-202 打蛋機(jī)：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；電烤爐：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；AWH 計(jì)重桌稱：上海實(shí)干實(shí)業(yè)有限公司；ST-502 超微粉碎機(jī)：瑞安市賽特機(jī)電有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

具體操作流程詳見(jiàn)圖1［10］。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）將糖油打發(fā)，分次加入蛋液，防止油水分離；

（2）將面粉過(guò)篩后加入，翻拌均勻，直至看不見(jiàn)干粉即可；

（3）將低值茉莉花茶粉放入超微粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩，取適量茶粉加入面團(tuán)，翻拌均勻；

（4）將混合好的桃酥胚均勻分割成20 g/個(gè)的桃酥劑子，搓圓備用；

（5）取出一個(gè)桃酥劑子，將其按壓至邊緣出現(xiàn)裂痕，并在桃酥中間用拇指按壓至微微凹陷；

（6）打開(kāi)烤箱預(yù)熱（180/150℃）。將所有桃酥都按上述方法按壓好；

（7）將全部按壓好的桃酥連帶烤盤，送入預(yù)熱好的烤箱，180/150℃，烘烤12 min，讓桃酥裂紋定型；

（8） 取出烤盤掉頭，繼續(xù)送入烤箱（180/150℃），烘烤20 min，可根據(jù)桃酥表面顏色適當(dāng)調(diào)整烘烤時(shí)間，烤至表面呈深麥黃色，色澤均勻即可，待冷卻后包裝，即為成品。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)以低筋小麥粉為100%，添加蛋黃8%，糖粉25%，泡打粉2%，小蘇打1%，黃油25%作為不變量，變量為低聚果糖添加量（A）、茶籽油添加量（B）和超微茉莉花茶粉添加量（C），詳見(jiàn)表1。根據(jù)桃酥的感官質(zhì)量指標(biāo)對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

表1 茉莉花茶風(fēng)味茶油桃酥配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平

1.2.4 響應(yīng)面設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，依照Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原理，根據(jù)低聚果糖添加量（A）、茶籽油添加量（B）、超微茉莉花茶粉添加量（C）3 個(gè)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)3 因素3 水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，對(duì)桃酥制作配方進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化。具體見(jiàn)表2。

表2 桃酥配方響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》中關(guān)于烘烤類糕點(diǎn)感官要求，確定形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)五個(gè)感官指標(biāo)［11］，每個(gè)指標(biāo)20分，總分100 分，聘請(qǐng)10 名專業(yè)人員對(duì)茉莉花茶風(fēng)味茶油桃酥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Origin 8.6 和Design Expert 8.0.6 進(jìn) 行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 低聚果糖添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，不易被人體吸收，熱量很低，不會(huì)導(dǎo)致肥胖［13］，主要用于功能性保健食品中［14］。低聚果糖能明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，具有促進(jìn)吸收、提高免疫力、預(yù)防和治療便秘及腹瀉、降低血脂等作用。低聚果糖是雙歧桿菌增殖因子［15］，還能夠抑制有害菌生長(zhǎng)，促進(jìn)體內(nèi)排毒［16］。將低聚果糖添加到桃酥中，替代傳統(tǒng)的甜味劑蔗糖，不僅降低了糖含量，也提高了桃酥的營(yíng)養(yǎng)保健功效。因此，固定其他原料添加量，在茶籽油添加量為25%，超微茉莉花茶粉添加量為0.75%，低聚果糖添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定低聚果糖添加量的最佳值。

試驗(yàn)結(jié)果如表3 和圖2 所示，桃酥的感官評(píng)分隨低聚果糖添加量的增加出現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)。當(dāng)?shù)途酃翘砑恿扛哂?5%時(shí)，桃酥過(guò)于甜膩而影響食用，且焦糖化程度增大，影響產(chǎn)品色澤；當(dāng)?shù)途酃翘砑恿啃∮?5%時(shí)，桃酥表面色澤偏淡，甜味平淡且酥松性較差。因此，低聚果糖的添加量在25%左右甜度最適宜，能夠讓桃酥色澤均勻，口感更佳，使茉莉花茶的清香更顯。

表3 感官指標(biāo)評(píng)定表［12］

2.1.2 茶籽油添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

茶籽油的不飽和脂肪酸高達(dá)87%以上［17-18］。茶籽油中含有大量的功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如油酸、亞油酸、亞麻酸、VD、VK、VE、角鯊烯、類胡蘿卜素、茶多酚、山茶甙等［19］。茶油有明顯延緩動(dòng)脈粥樣硬化形成的作用［20-21］，經(jīng)常食用茶籽油，有抗氧化、防止皮膚衰老的功效［22-23］。本研究以其他原料為固定因素，在低聚果糖添加量為25%，超微茉莉花茶粉添加量為0.75%，茶籽油添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示。

結(jié)果表明，隨著茶籽油添加量的增加，桃酥的感官評(píng)分先上升后急劇下降，在添加量為25%時(shí)達(dá)到最高值。當(dāng)茶籽油添加量低于25%時(shí)，面團(tuán)較干，烤制出的桃酥表皮干燥紋理不明顯，口感干硬；當(dāng)茶籽油添加量大于25%時(shí)，面團(tuán)過(guò)于稀軟，桃酥不易成型，成品破碎嚴(yán)重，且口感油膩；當(dāng)茶籽油添加量在25%時(shí)，桃酥組織形態(tài)完整，表面紋理均勻清晰，口感酥脆。因此，茶籽油添加量在25%左右較為合適。

2.1.3 茉莉花茶粉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響

將低值茉莉花茶整茶磨碎后添加入桃酥中，不僅口感細(xì)膩，而且最大程度地保留了茶葉的全部營(yíng)養(yǎng)成分，變“喝茶”為“吃茶”，不僅可以讓食用者多攝入平時(shí)飲茶攝取不到的營(yíng)養(yǎng)素與膳食纖維［24］，添加入桃酥中還大大提高了產(chǎn)品的茶香味。但是茉莉花茶粉增添過(guò)多，苦澀味便會(huì)變得明顯，添加太少，其中香氣又太寡淡。為此，本研究以其他原料為固定因素，低聚果糖添加量為25%，茶籽油添加量為25%，分別添加0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%的茉莉花茶粉，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官品評(píng)結(jié)果見(jiàn)圖4。

結(jié)果顯示，隨著茶粉添加量增加，桃酥感官評(píng)分先上升后急劇下降。當(dāng)茶粉添加量小于0.75%時(shí)，桃酥茶香味略平淡，滋味不明顯；當(dāng)茶粉添加量大于0.75%時(shí)，桃酥茶香味強(qiáng)烈，滋味苦澀，且由于茶粉添加過(guò)多影響產(chǎn)品色澤；茉莉花茶粉的添加量在0.75%時(shí)，桃酥表皮色澤均勻且有濃郁的茉莉花香味，品嘗后余味悠長(zhǎng)。因此，確定茉莉花茶粉添加量為0.75%。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化茶油桃酥制作工藝

響應(yīng)面分析（Response surface analysis，RSA）法考慮到了試驗(yàn)當(dāng)中的隨機(jī)誤差，對(duì)各因素和指標(biāo)之間的回歸關(guān)系進(jìn)行擬合［25］，通過(guò)對(duì)響應(yīng)曲面和等高線的分析，探索確定桃酥制作的最優(yōu)配方。響應(yīng)面試驗(yàn)分析結(jié)果如表4所示。

對(duì)表4中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到回歸方程：

表4 響應(yīng)面優(yōu)化桃酥制作的試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果

Y＝81.43＋5.44A＋3.14B＋1.82C＋0.32AB＋0.18AC＋0.14BC－5.34A2－3.04B2－1.82C2

對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的方差分析及回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)情況如表5所示。

對(duì)上述回歸模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，從表5所示的方差分析結(jié)果中可以看到，一次項(xiàng)中，A、B、C對(duì)桃酥配方的線性效應(yīng)極顯著（p＜0.01），二次項(xiàng)中，A、B和C的影響均為極顯著（p＜0.01），AB影響顯著（p＜0.05），AC 和BC 影響不顯著（p＞0.05），說(shuō)明各個(gè)因素和感官評(píng)分的響應(yīng)值之間不是單一的線性關(guān)系。在整個(gè)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，模型的顯著性檢測(cè)p＜0.001，極顯著，模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.999 6，表明此試驗(yàn)?zāi)Ｐ涂梢越忉尳?9.96%的響應(yīng)值的變化，即說(shuō)明了此模型和實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果的擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，表明運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化桃酥制作工藝過(guò)程具有一定的可行性。同時(shí)，通過(guò)F值的大小可以推斷，在選取的試驗(yàn)范圍內(nèi)，3 個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分影響的排序?yàn)锳（低聚果糖添加量）＞B（茶籽油添加量）＞C（超微茉莉花茶粉添加量）。

表5 回歸方程方差分析

依照回歸方程，繪制響應(yīng)曲面和等高線，觀察擬合響應(yīng)曲面的形狀，研究低聚果糖添加量，茶籽油添加量以及超微茉莉花茶粉添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響。各因素以及它們之間的相互作用對(duì)于響應(yīng)值的影響可以通過(guò)各直觀圖反應(yīng)出來(lái)［26］。回歸方程的響應(yīng)面及其等高線如圖5～7所示。

依據(jù)Box-Behnken 試驗(yàn)結(jié)果對(duì)模型進(jìn)行響應(yīng)曲面分析，通過(guò)擬合響應(yīng)曲面的形狀，研究A、B、C 3 個(gè)因素之間的相互作用對(duì)感官評(píng)分響應(yīng)值的影響?；貧w方程的響應(yīng)面及其等高線見(jiàn)圖5～7。圖形開(kāi)口向下呈現(xiàn)傘狀曲面，說(shuō)明感官評(píng)分有極值。擬合響應(yīng)曲面陡峭，等高線為密集卵形，表明低聚果糖添加量和茶籽油添加量之間的交互作用對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響最為顯著。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

依據(jù)響應(yīng)面分析，預(yù)測(cè)在穩(wěn)定狀態(tài)下感官評(píng)分的最大響應(yīng)值為84.26，運(yùn)用軟件對(duì)響應(yīng)面結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化分析，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到茉莉花茶茶風(fēng)味茶油桃酥工藝優(yōu)化條件為：A（低聚果糖添加量）＝27.68%，B （茶籽油添加量）＝27.79%，C（超微茉莉花茶粉添加量）＝0.89%。

為了驗(yàn)證響應(yīng)面分析法分析結(jié)果的可靠程度，選用以上優(yōu)化的試驗(yàn)條件進(jìn)行茉莉花茶油桃酥試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。

表6 模型優(yōu)化條件下桃酥的感官評(píng)分

在該條件下，共實(shí)行3次平行試驗(yàn)，得到平均感官評(píng)分為84.07（RSD＝0.24%），與理論預(yù)測(cè)值84.26的相對(duì)誤差為0.23%，此結(jié)果與預(yù)測(cè)值接近，說(shuō)明此模型可靠，適用于茉莉花茶風(fēng)味桃酥配方的優(yōu)化。

3 結(jié)論

利用響應(yīng)面分析法建立茉莉花茶風(fēng)味茶油桃酥配方的回歸模型，方程擬合良好。各因素對(duì)桃酥感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)椋旱途酃翘砑恿浚静枳延吞砑恿浚境④岳蚧ú璺厶砑恿俊＼岳蚧ú栾L(fēng)味茶油桃酥的最佳配方為：以低筋小麥粉為100%，添加茶籽油27.79%，低聚果糖27.68%，超微茉莉花茶粉0.89%，糖粉25%，黃油25%，蛋黃8%，泡打粉2%，小蘇打1%，此時(shí)生產(chǎn)的桃酥感官評(píng)分為84.07，與預(yù)測(cè)值84.26 分接近。在該條件下制得的桃酥烘烤后達(dá)到外形整齊，表面紋理均勻清晰，無(wú)明顯大空洞或局部過(guò)硬，表面呈深麥黃綠色，色澤均勻，口感酥脆、細(xì)膩，無(wú)夾生的感官要求，且茉莉花茶香味濃郁，茶后味悠長(zhǎng)，甜度適宜，感官評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)于傳統(tǒng)桃酥。

桃酥中添加茉莉花茶茶與茶籽油，既可保證食用健康，又可改善桃酥風(fēng)味。本配方添加的低聚果糖，在減少蔗糖攝取的同時(shí)，還能保證產(chǎn)品本身的甜味。茉莉花茶粉、茶籽油和低聚果糖的添加大大提高了桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和可接受性，賦予傳統(tǒng)桃酥時(shí)尚、健康、安全、新口味等新標(biāo)簽的同時(shí)，亦為含茶風(fēng)味茶油系列中式點(diǎn)心產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供理論參考和新思路。