酸奶慕斯配方優(yōu)化及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐中的應(yīng)用

方瑩，楊海瑞，張麗，張芬

中南民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院/武陵山區(qū)特色資源植物種質(zhì)保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢 430074）

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)行和我國(guó)國(guó)民生活水平的日益提高，人們的生活方式也發(fā)生了翻天覆地的變化，糕點(diǎn)類(lèi)西式甜品越來(lái)越多地替代傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)進(jìn)入人們的眼球和生活。然而現(xiàn)在市面上的大多數(shù)糕點(diǎn)重油重糖，在讓人們享受到美味的同時(shí)也攝入了過(guò)高的熱量[1-2]。當(dāng)今城市人口營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，日漸成為肥胖等許多慢性疾病的導(dǎo)火索。對(duì)于當(dāng)今消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們更青睞的是美味可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且安全健康的食品[3-8]。

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的發(fā)酵過(guò)程使奶中糖類(lèi)、蛋白質(zhì)大概有20%分別被水解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子，奶中脂肪含量一般是3%～5%，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可以比原料奶增加2倍，這些變化使得酸奶更容易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。除此之外，酸奶中的益生菌能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的定植，抑制腐敗菌的繁殖并減少腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素。酸奶還能提供人體所需的維生素，是一種風(fēng)味獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品[9-10]。

慕斯是一種細(xì)膩柔軟的奶凍式甜點(diǎn)[11]。慕斯蛋糕通常是加入奶油與凝固劑來(lái)制成濃稠凍狀的效果，可以直接食用也可以用作蛋糕夾層。最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外形、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正[12]。隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)注度也日益提高，對(duì)食物的要求也逐漸從好吃上升到吃得健康上來(lái)，營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡以及對(duì)機(jī)體具有一定的保健功能的食品是人們追求的目標(biāo)[13]。此次試驗(yàn)采用含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、對(duì)人體有益微生物的酸奶以及高品質(zhì)的動(dòng)物奶油為主要原料，加入適量白糖和吉利丁粉，通過(guò)感官評(píng)定和正交試驗(yàn)，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上對(duì)慕斯的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估。該研究不僅通過(guò)科學(xué)的方法對(duì)慕斯的配方工藝進(jìn)行優(yōu)化，提高其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能為高校食品工藝學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程建立一個(gè)集工藝流程和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估于一體的綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范，有利于加深對(duì)食品加工工藝的了解，更有助于學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法的掌握，提升營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)和研究的興趣。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原味酸奶（市售）；安佳淡奶油（市售）；展藝吉利丁粉；綿白糖（市售）；愛(ài)登森林淡味黃油（市售）；奧利奧餅干碎（市售）；純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-SK805電磁爐（廣東九陽(yáng)股份有限公司）；小熊DDQ-D3266打蛋器（廣東小熊電器有限公司）；不銹鋼慕斯模具（上海邁町實(shí)業(yè)有限公司）；BCD-272型冰箱（博西華家用電器有限公司）；YP30002型電子秤（上海佑科儀器儀表有限公司）；G70F23NIP-M8型：廣東格蘭仕（企業(yè)）集團(tuán)有限公司。

1.3 酸奶慕斯制作工藝

1.3.1 酸奶慕斯基本工藝配方

酸奶慕斯的基本配方：黃油10 g、奧利奧餅干碎20 g、吉利丁粉2.0 g、純凈水15 g、綿白糖7.5 g、淡奶油50 g、酸奶50 g。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

1) 慕斯底的制作：將10 g黃油放入微波爐中軟化10 s，加入20 g打碎至粉末狀的奧利奧餅干碎，在慕斯模具底部包裹一層保鮮膜，然后將黃油和奧利奧餅干碎攪拌均勻，倒入模具中用搟面杖壓實(shí)，制成慕斯底。

2) 酸奶糊的調(diào)制：稱(chēng)取2 g吉利丁粉倒入15 g純凈水中攪拌均勻，放入微波爐中加熱使吉利丁粉完全融化，將化好并晾涼的吉利丁粉倒入50 g酸奶中攪拌均勻。

3) 奶油糊的調(diào)制：7.5 g綿白糖加入少許水放入微波爐中加熱融化，50 g淡奶油倒入無(wú)油無(wú)水的干凈不銹鋼盆中，加入融化好的綿白糖，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)，即挑起后奶油形成尖峰。若打發(fā)程度不夠，蛋糕口感不夠蓬松柔軟；若打發(fā)過(guò)頭或打發(fā)后放置太久，打發(fā)好的蛋清會(huì)消泡，也會(huì)影響慕斯蛋糕的蓬松度和口感。

4) 慕斯糊的調(diào)制：將上一步中的酸奶糊倒入已經(jīng)打發(fā)好的奶油糊中，邊倒邊從下往上翻拌，攪拌動(dòng)作應(yīng)輕而快，防止消泡。最終形成均勻的慕斯蛋糕糊。

5) 注模：將慕斯糊倒入鋪有奧利奧餅干底的慕斯模具中，輕輕震動(dòng)模具，使慕斯表面呈平整狀態(tài)。

6) 冷藏成型：放入冰箱冷藏4 d以上，冷藏之后取出慕斯，用熱毛巾圍住慕斯圈2 min后即可脫模成型。

1.4 酸奶慕斯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考GB/T 31059—2014《裱花蛋糕》[14]中對(duì)慕斯蛋糕的感官評(píng)定要求，結(jié)合陳江萍等[3]、楊宇華等[5]、王國(guó)強(qiáng)等[15]、代昕冉等[16]、田娟等[17]所用評(píng)價(jià)方法，制定酸奶慕斯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，將酸奶慕斯切成大小合適的塊狀，隨機(jī)抽取10名食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)和老師按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行品評(píng)打分，結(jié)果以百分制表示。

表1 慕斯蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

每次試驗(yàn)以10 g黃油和20 g奧利奧餅干碎為不變量。以酸奶、奶油、吉利丁粉以及糖粉為考察因素，其中酸奶添加量44～53 g，奶油添加量47～56 g，吉利丁粉添加量1.8～2.1 g，糖粉添加量6～ g，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。選取感官評(píng)分的最優(yōu)值作為正交試驗(yàn)因素的參考水平。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在實(shí)際操作中，獨(dú)立的因素之間是相互交叉影響的[18]。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇吉利丁粉添加量、綿白糖添加量、奶油添加量、酸奶添加量這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，探討這4個(gè)因子的交互作用及最佳水平范圍，通過(guò)正交試驗(yàn)與感官評(píng)定試驗(yàn)分析結(jié)果，得到酸奶慕斯的最佳配方。參照L9(34)正交表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，設(shè)立正交試驗(yàn)因素水平表（表2）。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 吉利丁粉添加量對(duì)慕斯蛋糕品質(zhì)的影響

保持基礎(chǔ)配方中其他條件不變，使吉利丁粉添加量分別為1.8，1.9，2.0和2.1 g，按照工藝流程進(jìn)行制作，根據(jù)表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明，吉利丁粉量的變化對(duì)慕斯組織形態(tài)和口感有較大的影響。當(dāng)吉利丁粉添加量為1.9 g時(shí)，感官得分最高。此添加量下酸奶慕斯表面平整，色澤均勻，甜度適中，爽口，有奶香味且無(wú)其他不良?xì)馕?，組織形態(tài)完整，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)，無(wú)糖粒、無(wú)大氣孔、無(wú)雜質(zhì)。當(dāng)吉利丁粉添加量過(guò)少時(shí)，慕斯蛋糕組織形態(tài)過(guò)于松軟，無(wú)法挺立，出現(xiàn)變形、析水現(xiàn)象，口感不醇厚。當(dāng)添加量為2.0 g和2.1 g時(shí)，慕斯蛋糕內(nèi)部組織過(guò)于硬實(shí)，彈性不足，口感過(guò)于厚重，不夠細(xì)膩。綜合評(píng)價(jià)，當(dāng)吉利丁粉添加量為1.9 g時(shí)酸奶慕斯品質(zhì)最優(yōu)。

表3 吉利丁粉添加量對(duì)酸奶慕斯感官品質(zhì)的影響 分

2.2 綿白糖添加量對(duì)慕斯蛋糕品質(zhì)的影響

在吉利丁粉添加量1.9 g、其他基礎(chǔ)配方不變的情況下，分別加入6，7，8和9 g的綿白糖，按照工藝流程進(jìn)行制作，酸奶慕斯感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示?？梢园l(fā)現(xiàn)，綿白糖添加量的變化對(duì)酸奶慕斯外觀色澤有重要影響。當(dāng)綿白糖添加量為9 g時(shí)，感官得分最高。綿白糖添加量過(guò)少，則慕斯欠缺香甜口感，組織形態(tài)過(guò)松軟，無(wú)法挺立；添加量過(guò)多，則慕斯口感過(guò)于甜膩，組織形態(tài)不夠致密，出現(xiàn)較多氣孔。綜合以上因素，當(dāng)綿白糖添加量為9 g時(shí)慕斯蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 奶油添加量對(duì)慕斯蛋糕品質(zhì)的影響

在吉利丁粉添加量1.9 g、綿白糖添加量9 g、其他基本配方不變的情況下，奶油添加量分別為47，50，53和56 g，按照工藝流程進(jìn)行制作，根據(jù)表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。奶油添加量對(duì)酸奶慕斯蛋糕感官品質(zhì)的影響如表5所示。可以看出，當(dāng)奶油添加量為53 g時(shí)，感官得分最高。不同奶油添加量的產(chǎn)品差距主要表現(xiàn)在對(duì)外觀色澤、組織形態(tài)和口感的影響。奶油添加量過(guò)少，則慕斯組織形態(tài)松軟不堅(jiān)實(shí)，挺立度低，奶油味有欠缺，口感不夠醇厚；添加量過(guò)多，則慕斯內(nèi)部組織易形成較多氣孔，奶油味太過(guò)突出，掩蓋了慕斯其他風(fēng)味，口感不夠清爽。綜合以上因素，當(dāng)奶油添加量為53 g時(shí)蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

表4 綿白糖添加量對(duì)酸奶慕斯感官品質(zhì)的影響 分

表5 奶油添加量對(duì)酸奶慕斯感官品質(zhì)的影響 分

2.4 酸奶添加量對(duì)慕斯蛋糕品質(zhì)的影響

在吉利丁粉添加量1.9 g、綿白糖添加量9 g、奶油添加量53 g、其他基本配方不變的情況下，分別加入44，47，50和53 g的酸奶，按照工藝流程進(jìn)行制作，根據(jù)表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。酸奶添加量對(duì)慕斯蛋糕感官品質(zhì)的影響如表6所示。可以看出，酸奶添加量的變化對(duì)慕斯風(fēng)味有一定的影響。當(dāng)添加量為53 g時(shí)，感官得分最高，此時(shí)慕斯蛋糕外觀完整，有水樣光澤，酸奶為較濃，口感清爽順滑。酸奶添加量過(guò)少，則酸奶味不足，風(fēng)味欠缺，缺乏光澤，口感不夠清爽。綜合評(píng)價(jià)，當(dāng)酸奶添加量為53 g時(shí)蛋糕品質(zhì)最佳。

表6 酸奶添加量對(duì)酸奶慕斯感官品質(zhì)的影響 分

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)表2中的因素與水平，進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，并根據(jù)表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，結(jié)果如表7所示。極差R分別是0.86，1.73，0.90和0.84，即各因素添加量對(duì)于慕斯外觀色澤、滋味及氣味、組織形態(tài)、口感影響的主次關(guān)系是糖粉＞奶油＞吉利丁粉＞酸奶。最佳配方組合為A3B3C3D3，按最優(yōu)組合做3組平行試驗(yàn)，得出感官評(píng)分為93.6分，高于第9組A3B3C2D1得分。因此，酸奶慕斯蛋糕的最優(yōu)的配方為吉利丁粉含量2.1 g、糖粉添加量9 g、奶油添加量53 g、酸奶添加量53 g。

2.6 營(yíng)養(yǎng)成分分析

在上述基礎(chǔ)上，以酸奶慕斯最佳配方為對(duì)象，通過(guò)查詢(xún)《中國(guó)食物成分表》[19]獲取酸奶慕斯主要原料白砂糖、吉利丁粉、酸奶、奶油等的營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)一步計(jì)算此次試驗(yàn)優(yōu)化后的酸奶慕斯配方的營(yíng)養(yǎng)成分[20]。結(jié)果表明，每百克酸奶慕斯中主要營(yíng)養(yǎng)素含量及能量分別為蛋白質(zhì)6.699 g、脂肪55.509 g、碳水化合物28.321 g、能量640 kcal、鈉81.812 mg，鈣81.71 mg。由以上結(jié)果可知，以該配方制作的酸奶慕斯符合且大大超過(guò)GB/T 31059—2014中對(duì)慕斯蛋糕主要理化指標(biāo)中營(yíng)養(yǎng)素的含量要求，可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素和能量，并且含有豐富的鈉、鈣等人體所需的礦物質(zhì)。由此可見(jiàn)，該款酸奶慕斯是一款符合現(xiàn)代人飲食觀念的美味可口、低脂低糖且營(yíng)養(yǎng)豐富的西式甜品。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

3 結(jié)論與討論

在傳統(tǒng)慕斯蛋糕的工藝配方基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，利用感官評(píng)定的方法確定了酸奶慕斯的最佳配方組合：黃油10 g、餅干碎20 g、奶油53 g、酸奶53 g、吉利丁粉2.1 g、綿白糖9 g、純凈水15 g。按此配方加工制作的酸奶慕斯蛋糕呈現(xiàn)出良好的外觀色澤和組織形態(tài)，表面平整，色澤均勻，挺立度好，無(wú)析水變形現(xiàn)象，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)，口感酸甜清爽，細(xì)膩醇厚，有濃郁奶香味和淡巧克力香味。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分分析，按此最佳配方制作的酸奶慕斯?fàn)I養(yǎng)豐富，能夠?yàn)槿祟?lèi)生命活動(dòng)提供較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和能量，符合現(xiàn)代人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要手段，也是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐的重要環(huán)節(jié)[21]。膳食調(diào)查作為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一個(gè)重要部分，是通過(guò)計(jì)算被調(diào)查對(duì)象膳食中能量和營(yíng)養(yǎng)的攝入情況，來(lái)評(píng)估個(gè)體或群體的膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)滿足程度，從而為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)奠定基礎(chǔ)，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)改善措施，為政府部門(mén)制定營(yíng)養(yǎng)與健康相關(guān)政策和疾病防控措施提供依據(jù)。在高校食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)實(shí)踐中，由于學(xué)生對(duì)食品加工工藝知識(shí)的缺乏，使其在進(jìn)行基于食物種類(lèi)和食品成分分析的膳食調(diào)查中顯得尤為困難[22]。因此，基于該專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀和實(shí)驗(yàn)室的現(xiàn)有條件，將食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的部分內(nèi)容整合進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐的綜合性實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，一方面能加深學(xué)生對(duì)工藝配方和工藝流程的了解，提高學(xué)生的積極性；另一方面，還有助于學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法的理解和應(yīng)用，從而提高學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，以更好地適用食品質(zhì)量與安全相關(guān)事業(yè)發(fā)展對(duì)人才的新要求。