曾經(jīng)有一個時期,米粉起源之“江西說”成為主流觀點之一。
對于米粉起源“江西說”,湖南長沙一位飲食文化專家郭江提出了不同看法。他的主要依據(jù)是一組出土文物。
1974年,長沙阿彌嶺發(fā)掘出一座有點奇怪的漢墓,編號為M7。說它奇怪,是因為墓中隨葬了一套滑石作坊。主持此墓挖掘的是馬王堆漢墓發(fā)掘主要參與之一的熊傳薪,后來他曾任湖南省博物館館長。1984年,熊傳薪發(fā)表在《考古》上的論文《長沙樹木嶺戰(zhàn)國墓阿彌嶺西漢墓》中寫道:“長沙周邊常見的西漢晚期器物的獨特在于身上刻有名稱,譬如在灶屋側(cè)壁方形孔的活動滑造板上刻有‘造字。”古漢語中,“造”通“灶”。熊傳薪認為,這些器物“充分印證了灶具的造食功能”。長沙阿彌嶺的這個作坊器物名稱分別是倉、井、磨、灶、鼎、釜、甑,另外有鐵刀和陶罐陶壺。
郭江據(jù)此進一步分析這些器物的功能:倉——儲米;井——引水;磨——磨漿;灶——生火;釜——燒水;鼎——熬湯;甑——蒸粉;刀——切粉。因此,他認為這組文物就是西漢的米粉作坊?!斑@些器物組合在一起,就是完整的長沙石磨米粉(扁粉)生產(chǎn)作坊。也只有米粉作坊才需要把這些器物同時安排在一起?!彼J為,“這是世界上迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的米粉作坊證據(jù)。
郭江的論文發(fā)表后,考古界無異議。如此,“天下米粉始長沙”的觀點也就基本成立了。根據(jù)考古新發(fā)現(xiàn),郭江梳理出《長沙米粉簡史》(其實是代表湖南),其主要時間節(jié)點是:
2200年前,西漢,長沙出現(xiàn)石磨米粉作坊。根據(jù)《齊民要術(shù)》的米粉配肉汁吃法,以及《楚辭》對長沙本地食物的描述,當(dāng)時的米粉是“煨碼”湯粉,如:牛肉粉、羊肉粉、雞肉粉、鵝肉粉、烏龜粉、甲魚粉、豬肉粉。豆豉熬湯提鮮上色已是重要技法,加入多種肉醬調(diào)味也有可能。
600多年前,明朝,政府開始提倡食用豬肉,煨碼豬肉粉成為長沙米粉的基本款,和今天口味類似。
500多年前,明朝,辣椒已經(jīng)在湖南推廣種植,但是辣椒從來沒有進入長沙米粉的基本味型,當(dāng)時或已開始流行加入剁辣椒和干辣椒開胃。
300多年前,清朝,長沙醬園興盛,米粉的重要伴侶——醋出現(xiàn),老饕們吃完粉可以喝點加醋的湯。
150多年前,清朝晚期,“中興將相,什九湖湘”“湖南人才半國中”,名噪一時的湘軍將領(lǐng)將蘇浙閩粵名師囊括于長沙,精研食藝,始興湘菜系,在蘇派紅湯面基礎(chǔ)上開創(chuàng)長沙面條流派,調(diào)鮮碼味技藝獨樹一幟。由面及粉,長沙米粉出品體系逐漸定型。
100多年前,民國,長沙市面出現(xiàn)專業(yè)米粉店,也開始出現(xiàn)味精,湯鮮碼潤、原汁原味的滋味延續(xù)至今。