秘魯　日料的好奇探險

飯飯

SakeMate地址：上海市黃浦區(qū)延安東路7號1樓電話：021-6339 1812

位于延安東路與中山東一路交界點的外灘八號藝術(shù)酒店，素來是魔都餐飲圈的一個“神話”。雖沒有面朝浦江天際線的景致，卻擁有外灘屈指可數(shù)的街邊食肆;雖沒有米其林、黑珍珠的加持，卻長期在tripadvisor占據(jù)上海餐廳推薦的前列。說到這里，資深食客的腦中想必已浮現(xiàn)出GOODFELLAS這個名字——舒適愜意又有幾分摩登時髦感的意式小酒館。而今天這家新開店SakeMate就是它的鄰居，由相同團隊打造，做的是魔都迄今為止獨一無二的：秘魯日料。

作為近幾年來殺進亞洲各一線美食之城的黑馬，秘魯日料Nikkei Cuisine有足夠的底氣。19世紀(jì)日本明治維新后，大批日本移民涌向地球另一端的秘魯，并將日系飲食文化、料理技法與秘魯綿延海岸線所獲得的海鮮進行結(jié)合，加之安第斯山脈著名的玉米、牛油果等食材，以及秘魯料理引以為傲的ceviche系列，融合成具有百年歷史的秘魯日料。

既有日式的清鮮，亦承載著南美的熱情與飽滿，我們帶著對秘魯日料的期待走進了SakeMate。穿過入門處的“熱帶雨林”，在餐廳狹長但不顯局促的空間中更多的是現(xiàn)代日式風(fēng)格的設(shè)計元素。右側(cè)整墻色彩艷麗的壁畫，描繪了日本武士在南美叢林間的探險;左側(cè)金屬元素的隔斷以摩登幾何圖形為主，定睛細看原來是日本歌姬的形象;正對餐室的酒吧區(qū)域，手繪的武士和鸚哥并駕齊驅(qū)——就像純米大吟釀遇上秘魯腌魚，壽司搭配上pisco sour，一場關(guān)于秘魯日料的碰撞和探險就此開啟。

同樣地處沿海，秘魯和日本對于魚生的料理方式各有心得：前者善用酸，后者善用鮮。SakeMate的“賽維切先生ceviche san”便是兩者的結(jié)合，大塊厚切的鯛魚在大量檸檬酸的催熟下呈現(xiàn)出酸爽的外緣與鮮嫩的內(nèi)部肌理，調(diào)味中加入了椰奶和黃辣椒醬，在圓潤酸度的同時提升了鮮度。千萬別錯過盤底的醬汁，秘魯人稱其為老虎奶（tigers milk），對一盤ceviche料理最高的認可，便是將老虎奶如同烈酒shot般一口悶掉。

與ceviche用檸檬酸“烹熟”食材的做法相對應(yīng)的，是秘魯日料百年沿襲后的醇正做法tiradito——不經(jīng)檸檬酸腌漬，將調(diào)味醬料直接淋在新鮮的食材之上。餐廳的牛肉tiradito選用澳洲和牛，表面鋪陳具有松露味和酸度的醬汁，既能嘗到牛肉本身的鮮甜和豐腴，也充滿了南美式樣的粗獷與飽滿。

如果說以上兩者都屬于70%秘魯+30%日本的產(chǎn)物，那么接下來的壽司系列就是70%日本+30%拉丁菜系的結(jié)合。選擇頗多的握壽司，醋飯調(diào)味清新，搭配新鮮的食材，非常日系。招牌壽司卷SakeMate Roll，則在加州卷中包裹了現(xiàn)炸越南虎蝦及炸魷魚，炸物所引發(fā)的層次和滿足感，在唇齒間如同煙花一般綻放;調(diào)味里添加的紅洋蔥與青檸汁，連同壽司米里夾雜著的藜麥，無不是秘魯料理的元素與痕跡。

SakeMate的壽司師傅制作的和牛握壽司，既有和牛本身的鮮甜，也因為黏度與調(diào)味平衡的醋飯，更適合亞洲人的口味。

SakeMate合伙人兼總經(jīng)理Luca Frigeni

秘魯日料的探險過半，親切的鄰國風(fēng)味與神秘的南美傳奇所交織的“熟悉卻新奇”也愈發(fā)令人著迷。主食部分的融合同樣延續(xù)：加入清酒的綠茶燴飯，清新鮮爽，更襯托出日本扇貝的甜嫩;秘制炒日式烏冬面，因為秘魯lomo醬的調(diào)味呈現(xiàn)出獨特的酸甜;日式秘魯烤牛眼肉，采用了調(diào)制味噌醬和秘魯青醬的結(jié)合，使原本就足夠鮮美豐腴的肉眼愈發(fā)鮮嫩。

隨著夜色加深，餐室內(nèi)的背景音樂亦逐漸提升。在節(jié)奏感中忙碌地招呼食客的，是餐廳經(jīng)理兼股東的意大利人Luca。“來到SakeMate怎么可以不喝點清酒？”說著，這位在上海餐飲圈“小有名氣”的意大利人拿出了一支米香與辛辣度平衡的大吟釀，“我很喜歡喝清酒，喝清酒的時候，請大家叫我Luca san?！逼鋵嵆饲寰?，看似不大的酒吧區(qū)域同樣調(diào)制著秘魯+日本風(fēng)格的雞尾酒：被濃郁細密泡沫覆蓋著的“粉色回憶”，采用辛口清酒、融入日本香料的金酒及柚子汁、櫻桃利口酒等食材，是日式的輕盈跳躍;以秘魯pisco為基底的“激情碰撞”，添加了生姜利口酒和紅辣椒，在南美標(biāo)志雞尾酒里散發(fā)著熱辣……

一席出于探險和好奇的晚餐，收獲的是新奇、有趣和滿足的就餐體驗。走出餐廳，抬頭便是浦江兩岸標(biāo)志性的建筑和燈光，不禁讓人感嘆：上海，真是一座充滿著時髦和新潮的城市。

加入清酒、金酒、櫻桃利口酒以及柚子汁的東方風(fēng)味雞尾酒“粉紅女郎”。

牛肉tiradito，表面鋪陳具有松露味和酸度的醬汁，既能嘗到牛肉本身的鮮甜和豐腴，也充滿了南美式樣的粗獷與飽滿。