官宦餐席不能離的婺源冷水塘魚

潘琳

在原屬徽州“一府六縣”之一的婺源，當(dāng)?shù)鼐用裰两襁€保留著徽州人的生活方式。在端陽、中秋、春節(jié)三大傳統(tǒng)節(jié)日到來之前，冷水塘魚是女婿給岳父的最好禮物，也是婺源人登門送禮佳品。在婺源“千年古村”桃溪的坑頭村，自古以來，就有“坑頭水酒桃溪魚，官宦餐席不能離”的說法。這里的“桃溪魚”，也就是婺源人通常所說的“冷水塘魚”。

婺源的大鄣山、段莘方坑、沱川、浙源廬坑、龍山坑頭等地的冷水塘魚最為有名。古徽州婺源，人們挖塘蓄水，利用山澗清泉活水養(yǎng)殖“冷水塘魚”由來已久，可以追溯到公元842年前甚至更早。據(jù)南宋淳熙二年羅愿所撰《新安志》記載：“歙居山間，無大陂澤，其溪流清淺，春夏潦水注之則深，往往有魚而不常得。疏池以養(yǎng)者，多鯉鯇與鯖。鯉黃鯇黑而鯖青，大率相類。首春鬻魚苗者來自湖口界中，買才數(shù)寸，日取草飼之，又蓄鰱其中，使相從以長。鰱，鱮也，大頭而細(xì)鱗，魚之不美者也。是數(shù)魚者不過終歲盈尺矣?！?/p>

冷水塘魚究竟憑什么魅力引得官宦的餐席都不能離呢？這得從婺源所處的地理環(huán)境說起。

位于皖浙贛三省交界，發(fā)源于邑內(nèi)的段莘水、古坦水、高砂水、橫槎水、賦春水幾條支流，匯入下游的樂安河，流經(jīng)信江，注入鄱陽湖。山多地少的婺源，綠蔭如蓋，山巒疊翠，溪澗縱橫，光照時短，氣溫涼爽，水質(zhì)清涼，魚類的生長速度緩慢。

鐘南山院士曾經(jīng)說過，長得又肥又大的魚，他是不吃的。他指的是濫用抗生素養(yǎng)殖的魚。而婺源的冷水塘魚，一般以草魚為主，間或荷包紅鯉和鯽魚。草魚又稱鯇魚、白鯇，終年養(yǎng)在流水清泉中，日照少，水溫低，水質(zhì)佳，生長慢，周期長，每條魚苗需要經(jīng)過2—3年的精心飼養(yǎng)，才能長到1斤左右。成魚的脊背烏黑，魚身修長，這種黑背金腹的“冷水塘魚”因優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境、原生態(tài)的喂養(yǎng)方式，口感、營養(yǎng)成分均優(yōu)于普通養(yǎng)殖的草魚。

由于泉水中富含多種礦物質(zhì)，又以當(dāng)?shù)剞r(nóng)民投喂山間青草和時令菜葉為食，魚肉中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、魚皮膠原蛋白和多種氨基酸，還富含B1、B2、煙酸、維生素，以及鈣、鐵、鋅、磷、硒等微量元素和豐富的不飽和脂肪酸，據(jù)了解，每克魚肉含有58.47微克的硒元素，膽固醇和脂肪均低于普通養(yǎng)殖的魚類，利于膳食均衡。

該魚不僅味道極鮮，而且還有很高的藥用價值，利于血液循環(huán)，有養(yǎng)顏、抗癌、抗衰老、開胃進(jìn)補(bǔ)的功效，含心臟保護(hù)因子，是滋陰補(bǔ)血的上等補(bǔ)品，據(jù)《婺源縣志》記載，經(jīng)歷代醫(yī)家臨床驗(yàn)證，此魚對預(yù)防治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、畏風(fēng)怯寒、四肢冰涼、頭暈?zāi)垦５炔“Y，還有不錯的療效。

一道美食的誕生，往往是不經(jīng)意的偶然。南宋淳熙三年，年近知天命的理學(xué)家朱熹，在知己蔡季通的陪同下，第二次回到家鄉(xiāng)婺源，受到族人、鄉(xiāng)友、門生的禮遇，他還慕名拜訪了婺源的文人隱士。

傳說，一天，朱熹和蔡季通登門拜訪研究易學(xué)的汪端雄，汪端雄親自下廚，燉冷水塘魚招待貴賓，在詩人王炎陪同下，四人縱談理學(xué)，品詩作賦，激昂振奮，等到饑腸轆轆之時，廚房飄來陣陣魚香，汪端雄才記起爐子上還燉著的魚湯，揭開鍋蓋，經(jīng)過幾個小時的文火慢燉，魚香撲鼻，湯色奶白，口感比平時的更加鮮美，吃著這美味佳肴，四人開懷暢飲。

近些年來，中式烹調(diào)高級技師、婺源徽菜制作技藝項(xiàng)目傳承人、中國徽菜傳承人汪小葉先生，以藝術(shù)的眼光，不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，挑選養(yǎng)殖了5年以上、體重3.5斤左右的冷水塘魚，這樣的魚肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)，肌間刺少，魚肉內(nèi)壁晶瑩紅潤。為避免其營養(yǎng)價值流失，一般以清蒸、粉焋為主。清蒸冷水魚制作方法如下：

清蒸冷水魚

主料：冷水塘魚魚頭、魚尾

調(diào)味：食用鹽、桃溪米酒、咸豬油、生姜、蔥

做法：

1、冷水塘魚取魚頭、魚尾，用鹽腌制10分鐘;

2、將腌制好的魚頭、魚尾加米酒、咸豬油、生姜、蔥，沸水蒸制20分鐘即可。

特點(diǎn)：嫩而不膩，清醇爽口，湯鮮味美，無泥腥味。

由于冷水塘魚養(yǎng)殖年數(shù)越長，營養(yǎng)成分越高，長時間的烹制，膠原蛋白的析出，湯汁濃厚，湯色似奶，粘稠如膠，食用后，會有膠質(zhì)黏唇感，滋補(bǔ)效果更強(qiáng)。

此外，根據(jù)魚身各部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和口感，汪小葉先生在結(jié)合傳統(tǒng)的烹制技藝基礎(chǔ)上，進(jìn)行了改良，不僅有婺源傳統(tǒng)的粉焋魚塊，還創(chuàng)新了冷水塘魚的烹飪方法，達(dá)到一魚六吃或多吃。

魚鱗凍

主料：冷水塘魚魚鱗

調(diào)味：生抽、食用鹽、料酒、生姜、蔥

做法：

1、魚鱗清洗干凈;

2、魚鱗加料酒、生姜、蔥、礦泉水，熬制20分鐘，調(diào)味，放置成凍即可。

紅燒魚腩

主料：冷水塘魚魚腩

調(diào)味：生抽、食鹽、豬油、味精、生姜、蔥、菜油

做法：

1、魚腩切塊;

2、熱鍋加菜油熬制，放入生姜、蔥、魚腩煎制;

3、調(diào)味，煮至湯汁濃厚即可。

清湯魚肉圓子

主料：冷水塘魚凈肉、老母雞

副料：肥膘、羊肚菌、小菜心

調(diào)味：食用鹽

做法：

1、老母雞加羊肚菌吊清湯;

2、冷水魚肉、肥膘切大小均勻的粒狀，加鹽，制成圓子;

3、做好的圓子放入雞湯中，蒸制15分鐘，放菜心即可。

酥炸魚片

主料：冷水塘魚魚肉

調(diào)味：食用鹽、面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋、色拉油

做法：

1、魚肉用鹽腌制5分鐘;

2、面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋調(diào)成糊狀;

3、魚肉投入糊中調(diào)勻，油炸至金黃酥脆即可。