舜皇山土豬種質(zhì)特性研究與分析

唐禮德，翟思建，胡云霏，尹業(yè)師，黃杰河

（1.湖南恒惠農(nóng)牧有限公司，湖南 永州 425000；2.舜皇山土豬種質(zhì)資源利用湖南省工程研究中心，永州 425000；3.湘南優(yōu)勢(shì)植物資源綜合利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，永州 425100；4.湖南科技學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，永州 425100；5.永州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，永州 425000）

我國(guó)擁有豐富的地方豬品種資源，目前公布的地方豬品種有72個(gè)，按地域分布可分為華北型、華南型、華中型、江海型、西南型和高原型等六大類型[1]。由于引進(jìn)雜種豬品系在商品化養(yǎng)豬業(yè)的長(zhǎng)期主體地位，以及引進(jìn)豬種后，對(duì)地方土豬資源保護(hù)的忽視，我國(guó)有超過80%的地方土豬品種數(shù)量不斷下降，30多個(gè)品種處于瀕危狀態(tài)甚至趨近滅絕[2-5]。地方豬品種雖然在生長(zhǎng)速度、生產(chǎn)成本等方面與引進(jìn)種豬品系有較大差距，但地方土豬品種特性，以及較為特殊的自然環(huán)境和飼養(yǎng)環(huán)境，使其具備了與周圍環(huán)境的高度適應(yīng)性，展示了在繁殖性能、耐粗飼、抗逆性、肉質(zhì)等方面的特點(diǎn)[6-7]。優(yōu)質(zhì)的豬肉品質(zhì)可以滿足人們對(duì)豬肉品質(zhì)要求的不斷提升，同時(shí)，現(xiàn)階段國(guó)家制定的相關(guān)政策和采取的措施，為中國(guó)地方豬種資源的保護(hù)和利用提供了條件[8]。

湖南屬氣候溫暖而較濕潤(rùn)的華中地區(qū)，農(nóng)作物以水稻為主，且小麥、甘薯、玉米和豆類種植較多，這些優(yōu)越的地理環(huán)境為養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展提供了豐富的條件，也造就了一批特色鮮明的地方土豬品種[4]。湖南本地主要土豬品種包括寧鄉(xiāng)豬、沙子嶺豬、湘西黑豬、大圍子豬、黔邵花豬[9]。其中，舜皇山土豬（圖1、圖2、圖3）屬華中兩頭烏沙子嶺豬一個(gè)獨(dú)特生態(tài)類群，因產(chǎn)于湖南東安縣舜皇山一帶而得名，又稱為東安豬，主要分布在湘江上游，永州市的東安縣、雙牌縣、祁陽(yáng)縣、零陵區(qū)、冷水灘區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)在東安縣的石期市、橫塘、大江口等鎮(zhèn)30余個(gè)村。舜皇山土豬具有較為獨(dú)特的耐粗飼、肉質(zhì)好等特點(diǎn)，但目前對(duì)該品種資源的了解和研究較少。本文系統(tǒng)總結(jié)了2012年9月至2017年5月湖南恒惠農(nóng)牧有限公司舜皇山土豬保種場(chǎng)的研究數(shù)據(jù)，對(duì)舜皇山土豬種質(zhì)特性進(jìn)行了測(cè)定和分析，為完善湖南地方豬品種信息資源庫(kù)，以及推動(dòng)舜皇山土豬資源的保護(hù)與進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 舜皇山土豬的選擇、體型測(cè)定

選擇湖南恒惠農(nóng)牧有限公司飼養(yǎng)的舜皇山土豬若干頭作為試驗(yàn)對(duì)象，分別測(cè)定48頭成年公豬、120頭成年母豬以及不同月齡的后備公豬37頭、后備母豬131頭的體型特性。

1.2 繁殖性能和肥育性能測(cè)定

以后備小公豬和小母豬為試驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定各豬只的性成熟時(shí)間、發(fā)情期特性以及母豬的妊娠期，選擇48頭初產(chǎn)母豬和124頭經(jīng)產(chǎn)母豬（3胎以上），分別進(jìn)行產(chǎn)仔數(shù)、初生窩重、斷奶窩重和斷奶仔豬數(shù)等繁殖性能測(cè)定，并與引進(jìn)豬種進(jìn)行比較。

選擇43頭肥育階段的舜皇山土豬，分別測(cè)定豬只的飼糧消耗水平、日增重、料重比等肥育指標(biāo)，并與引進(jìn)豬種進(jìn)行比較。

1.3 胴體性狀測(cè)定

選取體重95～105 kg、日齡為240～300 d的舜皇山土豬9頭進(jìn)行屠宰，按照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》，測(cè)定其屠宰率、背膘厚、皮厚、瘦肉率、眼肌面積、肥肉率等胴體性能指標(biāo)，并與引進(jìn)豬種進(jìn)行比較。

1.4 豬肉品質(zhì)測(cè)定

按舜皇山土豬的體重不同，分為90 kg組和105 kg組，每組各6頭。按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》的方法，進(jìn)行肉色、大理石紋、滴水損失、嫩度等豬肉品質(zhì)項(xiàng)目檢測(cè)。取豬背最長(zhǎng)肌測(cè)定其肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)以及肌苷酸含量。按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》和GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》的方法，測(cè)定肌肉中脂肪酸和氨基酸的含量及組成，并與引進(jìn)品種豬進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)舜皇山土豬的豬肉品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 舜皇山土豬的基本外貌特征

舜皇山土豬頭部和臀部呈黑色，頭部黑斑額間有一撮白毛，將頭部黑毛分為兩塊聯(lián)于頭頂，但不破頂，尾部黑斑繞尾根呈圓形或橢圓形。舜皇山土豬身軀均勻?qū)ΨQ，背腰平直，腹大但不拖地，臀部較平，大腿欠豐滿，頭略呈正方形，嘴筒較大，背部寬厚中等，四肢粗壯結(jié)實(shí)。舜皇山土豬的體尺、體重見表1。

2.2 舜皇山土豬的繁殖性能

舜皇山土豬繁殖性能強(qiáng)、性成熟早，小公豬50～60日齡時(shí)就有爬跨行為，80日齡有配種能力，6月齡時(shí)（40～50 kg）即可開始配種，種公豬配種年限2～5年。母豬100日齡前后出現(xiàn)第1次發(fā)情，性成熟時(shí)間為（138±1.29）d，一般在母豬第2次發(fā)情時(shí)進(jìn)行配種（5～6月齡，體重40 kg左右），性周期20 d左右，發(fā)情持續(xù)期2～4 d，產(chǎn)后發(fā)情多出現(xiàn)在母豬停止哺乳后2～7 d。母豬妊娠期112～115 d，有效乳頭7對(duì)以上，母豬利用年限為8～12年，最高可達(dá)18年。經(jīng)產(chǎn)母豬的產(chǎn)仔數(shù)和斷奶仔豬數(shù)都略優(yōu)于常見引進(jìn)豬種，數(shù)量都在10頭以上，存活率可達(dá)94%以上，但初生窩重比引進(jìn)豬種差很多，斷奶時(shí)間較長(zhǎng)（表2）。

表1 舜皇山土豬體型測(cè)定

表2 舜皇山土豬與國(guó)外引進(jìn)品種的繁殖性能比較

2.3 舜皇山土豬的肥育性能

舜皇山土豬具有消化能力強(qiáng)、耐粗飼的特點(diǎn)。本試驗(yàn)選取43頭樣本進(jìn)行肥育試驗(yàn)，測(cè)量103 d內(nèi)土豬的肥育能力。由表3可知，舜皇山土豬肥育全期平均日增重為（506±11）g，肥育期日增重明顯低于常見的引進(jìn)豬種，料重比較高，達(dá)到4.31，明顯高于引進(jìn)豬種。

表3 舜皇山土豬與國(guó)外引進(jìn)品種的肥育性能

2.4 舜皇山土豬的胴體性能

本次試驗(yàn)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)9頭土豬進(jìn)行屠宰，測(cè)定豬只胴體性能。由表4可知，舜皇山土豬的屠宰率為71.90%，略低于引進(jìn)豬種；背膘厚5.58 cm，明顯大于引進(jìn)豬種；瘦肉率41.30%，眼肌面積19.30 cm2，都明顯低于引進(jìn)豬種。其他測(cè)定指標(biāo)還包括水分含量68%，熟肉率74%，皮厚0.55 cm，后腿比例24.94%，肥肉率36.62%；出油率板油為74.33%，花油為71.33%，肥肉為 67.7%。碘價(jià)板油（58.23±10.75）g，花油（47.09±14.84）g，肥肉（55.97±10.75）g。

表4 舜皇山土豬與國(guó)外引進(jìn)品種的胴體性能

2.5 舜皇山土豬的豬肉質(zhì)測(cè)定

2.5.1 舜皇山土豬的豬肉質(zhì)檢測(cè) 舜皇山土豬的豬肉質(zhì)檢測(cè)結(jié)果見表5。由表5可以看出，屠宰后肌肉pH的變化要優(yōu)于引進(jìn)豬種；105 kg組舜皇山土豬肉色評(píng)分為（3.5±0.13），略高于引進(jìn)豬種；兩組的肉亮度L值要明顯低于引進(jìn)豬種；105 kg組的紅色度a值要高于引進(jìn)豬種；黃色度b值明顯高于引進(jìn)豬種；105 kg組舜皇山土豬肉大理石紋評(píng)分優(yōu)于引進(jìn)豬種。另外，兩組的滴水損失均要優(yōu)于引進(jìn)豬種，105 kg組的嫩度要優(yōu)于90 kg組。

表5 舜皇山豬與國(guó)外引進(jìn)品種的肌肉品質(zhì)

2.5.2 舜皇山土豬肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)及肌苷酸含量檢測(cè) 舜皇山土豬背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)及肌苷酸含量檢測(cè)結(jié)果見表6。由表6可以看出，90 kg組和105 kg組舜皇山土豬肌內(nèi)脂肪含量分別達(dá)到（3.70±0.56）%和（4.78±0.29）%，均明顯高于引進(jìn)豬種，各豬種之間的肌肉蛋白質(zhì)含量差異不大。90 kg組和105 kg組舜皇山土豬的肌苷酸含量分別達(dá)到（2.12±0.13）mg/g和（2.01±0.25）mg/g。

表6 舜皇山土豬與引進(jìn)豬種背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和肌苷酸含量

2.5.3 舜皇山土豬脂肪酸組成及相對(duì)含量檢測(cè) 舜皇山土豬背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成及相對(duì)含量檢測(cè)結(jié)果見表7。由表7可看出，舜皇山土豬90 kg組和105 kg組背最長(zhǎng)肌飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酯的含量分別為44.29%、45.91%、9.86%和40.91%、51.32%、7.54%。舜皇山土豬的整體脂肪酸含量要高于引進(jìn)豬種，其中舜皇山土豬的飽和脂肪酸中，肉豆寇酸甲酯高于引進(jìn)豬種；90 kg組的棕櫚酸甲酯含量高于引進(jìn)豬種，不飽和脂肪酸中亞油酸甲酯含量低于引進(jìn)豬種，油酸甲酯含量低于引進(jìn)豬種。

表7 舜皇山土豬與引進(jìn)豬種背最長(zhǎng)肌肌肉中脂肪酸組成及相對(duì)含量

2.5.4 舜皇山土豬氨基酸含量檢測(cè) 舜皇山土豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果見表8。由表8可知，舜皇山土豬90 kg組和105 kg組肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）含量、必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）含量分別為 22.52 g/100 g、17.59 g/100 g、8.23 g/100 g和 22.71 g/100 g、17.76 g/100 g、8.23 g/100 g，高于引進(jìn)豬種（表8）。

表8 舜皇山土豬與引進(jìn)豬種每100 g最長(zhǎng)肌肌肉中氨基酸含量

3 討論

隨著人們生活水平的提高，以及對(duì)豬肉消費(fèi)理念的改變，人們對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也在不斷提高，引進(jìn)的外來(lái)豬品種豬肉越來(lái)越難以滿足人們的需求。我國(guó)是世界上的養(yǎng)豬大國(guó)，也是豬肉消費(fèi)大國(guó)，地方豬種分布廣泛、品種多，其肉質(zhì)優(yōu)良的特色，現(xiàn)已越來(lái)越受到人們的喜愛。舜皇山土豬屬于湖南沙子嶺豬的一個(gè)獨(dú)特品種，由于所處的社會(huì)和地理環(huán)境獨(dú)特，在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的作用下，具有繁殖性能強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)等諸多特點(diǎn)，特別是優(yōu)良的肉質(zhì)和風(fēng)味更被當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所認(rèn)同。2012年，舜皇山土豬通過了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)定，成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

本研究對(duì)舜皇山土豬的外貌特征、繁殖和肥育性能、豬肉品質(zhì)等種質(zhì)特性進(jìn)行了系統(tǒng)的測(cè)定，并與引進(jìn)的外來(lái)豬品種進(jìn)行比較。舜皇山土豬具有邊長(zhǎng)邊肥、體格較大、無(wú)凹背垂腹、肉質(zhì)優(yōu)良等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)產(chǎn)母豬產(chǎn)仔數(shù)、斷奶存活率都優(yōu)于常見的引進(jìn)豬種，可作為遺傳育種中的優(yōu)良特性加以利用。同時(shí)，該品種具有后腿欠豐滿、生長(zhǎng)速度慢、飼料報(bào)酬低、皮厚、瘦肉率低等缺點(diǎn)，可通過與外來(lái)豬品種雜交改良提高其生產(chǎn)性能。

豬肉品質(zhì)優(yōu)良是土豬的一大特點(diǎn)，舜皇山土豬水分含量低，滴水損失少，熟肉率高，可長(zhǎng)時(shí)間保持肉的營(yíng)養(yǎng)、滋味、外觀和嫩度。舜皇山土豬肉色鮮紅、肌纖維細(xì)膩、肉色評(píng)分均優(yōu)于常見引進(jìn)豬種，舜皇山土豬肌肉大理紋明顯，肌內(nèi)脂肪含量高，分布均勻，賣相品相優(yōu)秀。其肌內(nèi)脂肪含量明顯高于引進(jìn)豬種，足以說明舜皇山土豬肉滋潤(rùn)多汁、風(fēng)味細(xì)嫩，并且105 kg組的舜皇山土豬肉剪切力（29.11±1.67）N，剪切力小，嫩度好、肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)明顯。

肌苷酸對(duì)肉類和肉制品鮮味影響最大，是肉質(zhì)鮮味的主要成分，國(guó)際上已經(jīng)把肌苷酸作為衡量肉質(zhì)鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)，舜皇山土豬90 kg組和105 kg組肌肉中肌苷酸含量豐富達(dá)（2.12±0.13）mg/g和（2.01±0.25）mg/g。此外，舜皇山土豬肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸組成比例良好，肉質(zhì)風(fēng)味好，具有優(yōu)質(zhì)肉品質(zhì)，易于加工保存。同時(shí)亞油酸、油酸含量都較高，它們是人體必需脂肪酸，具有降解血中的膽固醇含量和預(yù)防心血管疾病的作用[16]。氨基酸是肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮味的主要指標(biāo)之一，舜皇山土豬不論在氨基酸總量還是鮮味氨基酸、必需氨基酸含量都要優(yōu)于引進(jìn)豬種，特別是在鮮味氨基酸中谷氨酸含量和天冬氨酸含量較高，顯示出舜皇山土豬肉的高品質(zhì)特征。

全面深入地了解地方土豬種質(zhì)特性，對(duì)品種保護(hù)具有重要作用，本研究系統(tǒng)地測(cè)定了舜皇山土豬的種質(zhì)特性，為進(jìn)一步充分利用特定環(huán)境下土豬品種和飼料資源，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化優(yōu)質(zhì)安全豬肉生產(chǎn)與開發(fā)，以及種群遺傳多樣性分析都具有重要意義。