基于風險管理的湖南省食品安全研究

胡逾?趙克勤

食品安全是人民健康和國計民生的重大問題。借鑒國內外在食品安全問題中的研究成果，結合湖南省的實際情況，對食品安全風險管理的“設限、布控、把關、溯源”思路內容、管理應注意的突出重點、統(tǒng)籌兼顧;健康保護與國情并舉;立足當前、預見未來;自主創(chuàng)新、積極引進;發(fā)揮市場引導和行業(yè)自律作用，完善食品安全基礎教育和誠信體系5個問題進行了探討。

一、國內外食品安全問題的研究現狀

國外，1997年，美國增加撥款1億美元，啟動設立了總統(tǒng)食品安全計劃，1998年，組成了總統(tǒng)食品安全委員會。歐盟理事會也成立了食品安全管理局，防止和消除風險，收集各成員國的食品、飼料存在的安全風險及限制措施，通報歐盟快速報警。 2000年，歐盟發(fā)布了食品安全白皮書，就食品安全問題提出建議和預防措施“有關人類健康危險的存在或發(fā)展不夠確定時，機構可以采取保護措施，而不用去等到該危險的現狀和嚴重性完全明朗化”，也就是說，食品安全在情況緊急時可先行采取措施，不需要科學依據，待以后論證。澳大利亞把進口食品分為風險食品、積極監(jiān)督食品和隨機監(jiān)督食品3類，對進口食品中的化學劇毒物和有害微生物有一套科學的風險分析系統(tǒng)。泰國將風險分析納入國家食品法規(guī)，建立了國家食品發(fā)展計劃。馬來西亞的國家風險分析委員會和5個分委員會（生物評估、添加劑、污染物、獸殘、農殘及風險情況交流），韓國仿效美國FDA組建了食品與藥物管理局（KFDA），對食品安全性風險進行統(tǒng)一集中管理，對進口食品制定了法規(guī)和工作程序。

國內，制定了生產商和進口商的食品標準要求，對加工環(huán)境衛(wèi)生、質量控制、食品注冊、市場準入前的食品安全性和質量、主管部門調查和監(jiān)控、企業(yè)自我控制、食品生產、貯存、銷售的風險評估，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關鍵控制點）、GLP（良好實驗室規(guī)范）等風險管理。

二、食品安全風險管理的研究內容及關鍵問題

（一）把關

規(guī)范快速和標準化的食品安全檢測技術和方法，建立執(zhí)法監(jiān)督技術保障體系。近十年來，湖南省食品安全管理工作一直在改革中前行。2004年，湖南省食品藥品監(jiān)督管理局掛牌成立。但2011年以前，食品安全管理生產環(huán)節(jié)監(jiān)管在原質量監(jiān)管部門，流通環(huán)節(jié)監(jiān)管在原工商部門，消費（餐飲）監(jiān)管在原衛(wèi)生部門，食用農產品監(jiān)管在農業(yè)部門。2011年，湖南省食品藥品監(jiān)督管理局正式承擔消費（餐飲）服務食品安全監(jiān)管職能。2015年，原工商部門、質監(jiān)部門、農業(yè)部門承擔的食品安全流通環(huán)節(jié)、生產環(huán)節(jié)、進入市場的食用農產品環(huán)節(jié)的監(jiān)管正式劃入食品藥品監(jiān)督管理部門，食品安全委員會辦公室設食藥監(jiān)管局。食品安全監(jiān)管朝著高效率、易協調、統(tǒng)一集中的方向奔進， 2018年10月29日，湖南省市場監(jiān)督管理局正式掛牌成立，完成了食品安全管理體制建設，做到了對食品安全全方位監(jiān)管。食品安全涉及到多個部門，從滿足我國食品的市場監(jiān)督管理和進出口檢驗等角度出發(fā)，農藥、化肥、抗生素、激素殘留和重金屬污染等問題，微生物及其毒素污染導致的食源性疾病問題日益凸現，食品安全研究發(fā)現的新問題。轉基因產品是否對人類無毒、無副作用，在人體內是否會發(fā)生突變而有害人體健康，是人們對轉基因食品的安全性產生懷疑的主要方面 。

（二）溯源

建立食品安全監(jiān)測網絡，進行食物危險性評估。我國是農業(yè)大國，農作物是食品的源頭，農藥的種類五花八門，由于化學農藥的廣泛使用，導致農作物受到多種農藥的污染，直接威脅食品的質量，對食品質量造成了十分不利的影響。當前，我國農藥的研發(fā)、使用缺乏明確的環(huán)保規(guī)范，農藥產生的廢水、廢氣缺乏科學的處理和監(jiān)管，不利于食品質量。開展食品中危害監(jiān)測和暴露評估，溯源食品污染、食源性疾病的現狀和趨勢，開展危險性評估（WTO的SPS協定），建立以重要化學污染物和致病微生物的湖南省食品安全監(jiān)督技術體系，建立一批監(jiān)督檢測技術，從源頭上加強管理和食品安全監(jiān)測。建立農產品產地環(huán)境安全監(jiān)管體系，強化農產品質量和環(huán)境安全管理，建立農獸藥殘留監(jiān)控，規(guī)范食品召回監(jiān)督管理制度，完善食品安全衛(wèi)生質量抽查和例行監(jiān)測制度，改進監(jiān)管手段，加快電子監(jiān)管網建設，確保食品安全。

（三）布控

在食品生產、加工、貯藏、物流、營銷中建立技術規(guī)范與控制技術等按設限進行布控。HACCP采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，對食品全過程各環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（ CCP） ，降低危害因素，采取措施使產品達到預期要求。HACCP 必須在良好操作規(guī)范（ GMP） 、標準操作規(guī)范（ SOP） 、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（ SSOP）上運行，形成完整的質量保證體系。在整治食品安全中暴露的問題卻讓人觸目驚心，如湖南婁底市市場監(jiān)管局在肉及肉制品專項整治行動中，發(fā)現付某福、謝某輝、曾某文等人涉嫌非法生產、銷售母種豬肉。經查實，截止案發(fā)之日，當事人付某福從婁底周邊收購母種豬3570 頭，謝某輝從婁底等地收購母種豬1093 頭，全部屠宰加工成鮮片豬肉產品后，直接銷售給曾某文，曾某文再以批發(fā)、零售的方式投放市場，涉案金額達600 余萬元。2019 年5 月9 日，婁底市婁星區(qū)法院以生產銷售偽劣產品罪，分別判處付某福、謝某輝、曾某文有期徒刑十五年、九年四個月、三年五個月。再如，常德湯某云、周某珍銷售假酒。常德市市場監(jiān)管局與常德經開區(qū)公安分局，經過近二個月的摸排、蹲守和跟蹤，于2019 年1 月16 日，一舉端掉了位于武陵區(qū)公園世家及常德市六中內二處假酒存放倉庫，現場查獲茅臺、五糧液、國窖1573 等各種仿冒名優(yōu)高檔白酒和本地品牌酒1000 余瓶，涉案貨值達100 余萬元。

（四）設限

制定食品中有害物質安全限量標準。食品生產供應鏈條包括從食用農產品種植、養(yǎng)殖到食品生產、加工、包裝、倉儲、物流與銷售的各環(huán)節(jié)。研究食品生產供應鏈條中影響食品安全的關鍵控制技術、檢測技術，多部門配合、共享監(jiān)測網絡體系。，為湖南食品安全的現狀、問題和對策積累科學數據，構建省食品安全科技支撐框架，示范、引導和帶動地方參與，改善湖南省食品安全狀況。加強標準建設，完善食品安全標準，解決標準滯后、缺失問題，盤點現有標準，對滯后、與國際脫節(jié)、超高或超低、我國缺失而國際上采用的進行研究和評估，解決標準老化問題，制定更加科學合理的食品安全標準。

三、食品安全風險管理應注意的問題

美國、澳新、日本、韓國、德國、法國、愛爾蘭、俄羅斯施行了較為統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管，統(tǒng)一指導協調食品安全監(jiān)管工作。在衛(wèi)生、農林、海洋漁業(yè)、環(huán)保或食品標準部分分工協作，獨立監(jiān)督食品安全總體事務，制定食品標準。

（一）突出重點、統(tǒng)籌兼顧

以食品中有毒有害物質為重點，研究監(jiān)督控制與檢驗技術，制定大宗、傳統(tǒng)、優(yōu)勢食品的安全標準和生產技術規(guī)程。美國為了克服市場失靈和政府監(jiān)管失靈，大力推行第三方監(jiān)管體系， 建立了包括產業(yè)、消費者、獨立專家系統(tǒng)與行政官員組合的監(jiān)管機構，各級衛(wèi)生機構還雇傭食品檢查員、微生物學家、流行病學家等對食品進行監(jiān)督，法律賦予其信息披露權，食品行業(yè)協會和消費者是重要的執(zhí)行者，同行業(yè)的競爭對手成為監(jiān)管者，自我管制由此成為規(guī)范企業(yè)行為的重要方式。

（二）健康保護與國情并舉

以保障人民健康為前提，在食品安全設置健康保護的危險性水平時，要從我國的實際生產水平和發(fā)展趨勢出發(fā)，參與國際競爭，增加湖南省食品工業(yè)的市場競爭力。政府在食品安全監(jiān)管中，要營造良好的食品市場環(huán)境，加強對企業(yè)的直接管控，，對食品企業(yè)安全生產進行激勵，及時對消費者進行信息交流，鼓勵更多的社會力量加入社會共治中。食品的生產、加工和流通業(yè)者通過自己的聲譽，維護食品安全體系有效運轉。政府和社會的監(jiān)管是外在的約束，生產者、 加工者和流通業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)范與自我檢測是內在的決定因素。

（三）立足當前、預見未來

以我國近幾年來出現的食品安全問題為重點，結合國際發(fā)展動態(tài)，構建湖南省中長期發(fā)展目標，確保食品安全體系的科學性、先進性和預見性。食品安全從至上而下的管理要轉變?yōu)樯舷?、國家與社會結合的治理。引入第三方社會監(jiān)管，確保媒體的客觀地報道，動員消費者監(jiān)管，鼓勵更多的社會力量進行食品安全監(jiān)管。

（四）自主創(chuàng)新、積極引進

加強食品安全相關技術攻關，借鑒WHO、FAO、IOE、和CAC、美國、歐盟、日本等國際組織和發(fā)達國家的食品安全的法規(guī)、標準、指南或規(guī)范，使我國的食品安全標準與國際接軌。在人員編制、機構規(guī)模的限制下， 引入食品安全第三方機構不失為解決當前困境的一個有效舉措， 它能有效補充監(jiān)管方面的人力資源，使食品安全監(jiān)管工作在新的體制機制改革過程中有序開展，防止出現監(jiān)管空白。

四、結語

加快推進食品風險分級管理，打造食品經營示范戶（街）。以現有的監(jiān)管力量和監(jiān)管方式，對所有的食品經營者實現全覆蓋的入戶監(jiān)管是不現實的。加快食品風險分級管理，將有限的監(jiān)管力量放在風險高，食品經營條件差的食品經營戶上。在一定區(qū)域中打造食品經營示范典型，以先進帶動后進，通過當地人民群眾的口碑和衛(wèi)生消費習慣，淘汰衛(wèi)生經營條件差，從業(yè)人員食品安全意識差的食品經營者。規(guī)范農（集）貿市場農產品管理。督促市場開辦方落實食品安全第一責任，對入場銷售者建立誠信檔案，納入公民誠信監(jiān)管系統(tǒng)。督促入場經營者能自覺履行經營者義務，落實食品安全主體責任。運用信息化手段提高監(jiān)管效率。探索食品索源信息化體系建立與應用，實現產品來源可追溯，加強食品質量監(jiān)管，實現風險可控并與食品準出與市場準入管理有效銜接。（作者單位：湖南機電職業(yè)技術學院）

基金項目：湖南省教育廳科學研究項目，課題編號：17C0583。