洪澤“蟹”逅

沈國(guó)棟

洪澤，因洪澤湖而得名。洪澤湖，中國(guó)五大淡水湖中的唯一活水湖泊，地處蘇北平原中部西側(cè)，也是淮河與京杭大運(yùn)河的交匯處，周邊河流交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫。蘇東坡友人道潛，就曾在《淮上》詩(shī)里道出：“日出岸沙多細(xì)穴，白蝦青蟹走無窮。”可見洪湖澤大閘蟹的盛產(chǎn)豐富。

一方好水養(yǎng)好蟹

得美人易，得佳蟹難，好蟹自然要靠好水養(yǎng)。洪澤湖水草豐盛，為茭白、菱角、魚蝦、螺絲等動(dòng)植物創(chuàng)造了絕佳的生存環(huán)境，形成了洪澤湖得天獨(dú)厚的活水生態(tài)圈，豐富的水資源，也為洪澤湖大閘蟹提供了天然優(yōu)質(zhì)的餌料，加之洪澤湖底土質(zhì)堅(jiān)硬，個(gè)個(gè)生得體態(tài)豐盈，殼青肚白。北宋詩(shī)人張耒描繪洪澤湖大閘蟹：“巨實(shí)黃金重，螯肥白玉香?！标柍魏箝l蟹以“青背、白肚、金爪、黃毛”的顏值出眾。那么，洪澤湖大閘蟹的“個(gè)大、巨實(shí)、螯肥、肉香”是顏值與品質(zhì)俱佳，蟹背上特有的紋路“H”，則完美契合了洪澤的洪（hong）拼音首字母，既是天生自帶的正品標(biāo)志，更是洪澤湖大閘蟹的天然地理標(biāo)識(shí)。

一蟹上席百味淡

一年之中，蟹的最好時(shí)令不過短短兩個(gè)月，俗語道：“九月圓臍十月尖。”九月的母蟹脂黃若金、鮮艷飽滿，十月的公蟹凝脂如玉、膏腴豐厚，這兩個(gè)月里，大閘蟹是菜市場(chǎng)里的主角，也是每家餐桌和大小宴席上的壓軸美味。

俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢?！倍鴳?yīng)季里的人們更是心癢、嘴癢，每到金秋時(shí)節(jié)，洪澤湖畔的十里八鄉(xiāng)，似乎每一縷空氣都是帶著蟹香的“洪澤味道”。陸游曾詩(shī)贊大閘蟹：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明。”關(guān)于大閘蟹，坊間公認(rèn)的最好的做法實(shí)屬清蒸，挑幾只肥碩健壯的螃蟹，用新稻草繩捆綁，先橫后縱再翻身，在雪白的腹部打一個(gè)活結(jié)，剪去多余的草頭，白肚朝上放在籠屜里大火清蒸，清蒸除了能最大限度的保持螃蟹的原汁原味，還能突出螃蟹的色、香、味。正如梁實(shí)秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只蒸”，越是簡(jiǎn)單的做法，越能體會(huì)到食材天然的味道。

“金秋十月蟹正肥，膏腴黃滿吃螃蟹。”將蒸好的螃蟹用手掰蟹螯、蟹腿，掀蟹甲，雖有點(diǎn)不那么斯文優(yōu)雅，卻也有探尋美食之樂，佐以加了姜絲的香醋，就著一壺小酒慢慢品嘗，豐腴油滑的蟹黃或粘糯香溢的蟹膏亦或細(xì)嫩絲滑的蟹肉，其鮮美程度，簡(jiǎn)直好到讓人詞窮。在資深吃貨的心中，金秋，若不去蟹都洪澤品嘗一下“洪澤味道”，簡(jiǎn)直是枉負(fù)了整個(gè)秋天。

一張名片潤(rùn)淮安

現(xiàn)如今，“多彩洪澤湖、美味大閘蟹”已成為淮安的一張靚麗“鑲金名片”，洪澤大閘蟹昔日“養(yǎng)在深閨人不知”，如今早已輕松“爬入尋常百姓家”。緊挨洪澤湖的水產(chǎn)集市，已成了中國(guó)最忙碌的水產(chǎn)儲(chǔ)備供給樞紐，24小時(shí)內(nèi)，大閘蟹將被分裝進(jìn)行鮮活配送并精準(zhǔn)投放到全國(guó)各大城市的分銷網(wǎng)點(diǎn)中，與每位愛好者新鮮邂逅，進(jìn)而展示洪澤的生態(tài)之美、舌尖之美、人文之美。

2016年，洪澤撤縣并區(qū)，納湖入城，洪澤這座充滿活力的湖濱新城，正緊緊依托洪澤湖“好水養(yǎng)好蟹”的天然生態(tài)優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展理念，借蟹揚(yáng)名，以蟹富民，以蟹為媒，加快提升生態(tài)水城的城市形象建設(shè)，生動(dòng)演繹淮上明珠的璀璨奪目。

（責(zé)編? 許? 娟）