石榴風(fēng)味酸奶粉的研制

鄭魏 李思遠(yuǎn) 胡一東 馬龍

摘 要：利用新鮮石榴籽粒壓榨制備石榴汁，與純牛奶混合，接入酸奶發(fā)酵劑后經(jīng)乳酸發(fā)酵制作石榴風(fēng)味酸奶，再通過噴霧干燥技術(shù)將酸奶制成酸奶粉。結(jié)果表明，石榴風(fēng)味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件為：進(jìn)風(fēng)溫度150℃，進(jìn)料速度250mL/h，進(jìn)風(fēng)量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉膠添加量0.02%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）;該石榴風(fēng)味酸奶粉加水復(fù)原后能夠得到組織狀態(tài)良好的酸奶。

關(guān)鍵詞：石榴;酸奶粉;噴霧干燥

中圖分類號 TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2020）09-0135-03

Development of Pomegranate Flavor Yogurt Powder

Zheng Wei et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Fresh pomegranate seeds were pressed to prepare pomegranate juice， which was mixed with milk. The yogurt starter was added to product pomegranate flavor yogurt through lactic acid fermentation. The pomegranate flavor yogurt powder was got by spray drying technology. The results showed that the optimal spray drying conditions of pomegranate flavor yogurt powder were： air inlet temperature of 150℃， feeding speed of 250mL/h， air inlet volume of 3m3/min， yogurt solid content of 20%， and carrageenan content of 0.02%. After dissolved， the solution of the pomegranate flavor could obtain to be a good yogurt.

Key words： Pomegranate; Yogurt powder; Spray drying

酸奶是一種營養(yǎng)成分豐富的發(fā)酵乳制品，含有種類齊全的氨基酸，特別是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高，營養(yǎng)價值極高[1]。酸奶老少皆宜，具有易消化吸收、改善腸道環(huán)境和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等保健功效[2]。但是，因酸奶的流質(zhì)狀態(tài)以及活性乳酸菌生存環(huán)境的限制，使得酸奶必須處于冷藏狀態(tài)下，貨架期較短且難以運(yùn)輸，從而限制了其銷售范圍。酸奶粉在保持原有營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，具有便于攜帶、無需冷藏、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到廣大乳品生產(chǎn)廠家的重視[3-4]。本研究以石榴汁、純牛奶為原料，接種酸奶發(fā)酵劑制作酸奶，通過單因素試驗、正交試驗和感官評價等方法，確定石榴風(fēng)味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件，旨在為高附加值石榴制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 新鮮石榴：安徽懷遠(yuǎn)產(chǎn);純牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司無菌磚;白砂糖：上海糖業(yè)煙酒（集團(tuán)）有限公司;酸奶發(fā)酵劑：北京川秀科技有限公司;卡拉膠：河南祥盛食品添加劑有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 石榴選擇→剝皮取籽→榨汁、過濾→護(hù)色→添加純牛奶、白砂糖→均質(zhì)→滅菌→冷卻、接種→發(fā)酵→酸奶→稀釋→加入卡拉膠→噴霧干燥→成品

1.2.2 操作要點(diǎn) 選取新鮮石榴，剝皮，取出籽粒，用清水洗去籽粒表面雜質(zhì)，送入榨汁機(jī)取汁并過濾，添加1%檸檬酸溶液護(hù)色，將石榴汁與純牛奶混合，加入適量白砂糖微熱溶解，混合料液在20MPa壓力下均質(zhì)，加熱至92～95℃滅菌10～15min，冷卻至40℃，接入已活化的酸奶發(fā)酵劑，置于38～42℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵6h，得到酸奶[5]。將酸奶用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水進(jìn)行稀釋，加入卡拉膠作為穩(wěn)定劑[6]，經(jīng)噴霧干燥得到酸奶粉。

1.2.3 感官評價方法 將石榴風(fēng)味酸奶粉用40℃水沖調(diào)復(fù)原[7-8]，冷卻至室溫后對復(fù)原酸奶的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感等評價指標(biāo)進(jìn)行評分，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評價人員15名，評分結(jié)果取平均值。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 單因素試驗 按照1.2.2描述的方法制作得到石榴風(fēng)味酸奶，再以噴霧干燥制成酸奶粉。噴霧干燥機(jī)的出風(fēng)溫度設(shè)定為70℃[9-10]，分別研究進(jìn)風(fēng)溫度（140、145、150、155、160℃），進(jìn)料速度（150、200、250、300、350mL/h），進(jìn)風(fēng)量（1、2、3、4、5m3/min），酸奶固形物含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、15%、20%、25%、30%），卡拉膠添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%）對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的影響，根據(jù)表1對復(fù)原酸奶進(jìn)行評分。

1.3.2 正交試驗 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)影響較大的進(jìn)風(fēng)溫度、酸奶固形物含量、卡拉膠添加量等3個因素進(jìn)行3因素3水平正交試驗，確定石榴風(fēng)味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件。具體因素水平表如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 進(jìn)風(fēng)溫度對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的影響 由圖1可知，不同進(jìn)風(fēng)溫度對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)有較大影響。隨著進(jìn)風(fēng)溫度不斷增加，酸奶粉感官品質(zhì)顯著提高，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到150℃時，其感官評分最高;當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度超過150℃時，其感官品質(zhì)開始降低，感官評分明顯下降。

2.2 進(jìn)料速度對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的影響 由圖2可知，不同進(jìn)料速度對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)有一些影響。隨著進(jìn)料速度的增加，酸奶粉感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)進(jìn)料速度達(dá)到250mL/h時，其感官評分相對較高;當(dāng)進(jìn)料速度高于250mL/h時，其感官品質(zhì)開始降低，感官評分下降。

2.3 進(jìn)風(fēng)量對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的影響 由圖3可知，不同進(jìn)風(fēng)量對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)有一些影響。隨著進(jìn)風(fēng)量的增加，酸奶粉感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)進(jìn)風(fēng)量達(dá)到3m3/min時，其感官評分相對較高;當(dāng)進(jìn)風(fēng)量高于3m3/min時，其感官品質(zhì)開始降低，感官評分緩慢下降。

2.4 酸奶固形物含量對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的影響 由圖4可知，不同酸奶固形物含量對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)有較大影響。隨著酸奶固形物含量不斷增加，酸奶粉感官品質(zhì)顯著提高，當(dāng)酸奶固形物含量達(dá)到20%時，其感官評分最高;當(dāng)酸奶固形物含量超過20%時，其感官品質(zhì)開始降低，感官評分明顯下降。

2.5 卡拉膠添加量對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的影響 由圖5可知，不同卡拉膠添加量對石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)有較大影響。隨著卡拉膠添加量不斷增加，酸奶粉感官品質(zhì)顯著提高，當(dāng)卡拉膠添加量達(dá)到0.015%時，其感官評分最高;當(dāng)卡拉膠添加量超過0.015%時，其感官品質(zhì)開始降低，感官評分明顯下降。

2.6 正交試驗結(jié)果 以進(jìn)風(fēng)溫度、酸奶固形物含量、卡拉膠添加量進(jìn)行3因素3水平正交試驗，試驗結(jié)果見表3。由表3可知，影響石榴風(fēng)味酸奶粉感官品質(zhì)的因素主次順序為：A（進(jìn)風(fēng)溫度）>C（卡拉膠添加量）>B（酸奶固形物含量），石榴風(fēng)味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件為A2B2C3，即為噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，酸奶固形物含量為20%，卡拉膠添加量為0.02%，酸奶粉的感官品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

在制作石榴風(fēng)味酸奶的基礎(chǔ)上，對酸奶粉制備的噴霧干燥工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：石榴風(fēng)味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件為：進(jìn)風(fēng)溫度150℃，進(jìn)料速度250mL/h，進(jìn)風(fēng)量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉膠添加量0.02%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。按照此工藝條件制備的石榴風(fēng)味酸奶粉產(chǎn)品加水復(fù)原后，能夠得到色澤柔和、果香及酸奶香濃郁、組織均勻、口感粘稠、細(xì)膩的酸奶。石榴風(fēng)味酸奶的開發(fā)為石榴的深加工開辟了新途徑，同時增加了乳制品的種類，符合食品功能化的發(fā)展趨勢，具有廣闊的市場前景。

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（責(zé)編：王慧晴）