科學(xué)解讀“冷”食品

范志紅

在超市購買需要冷藏或冷凍的食品，可別小瞧采購順序和貯存方式，這不僅會影響食品的新鮮和美味，還直接影響食用的安全。

何為“冷”食品？

“冷”食品通常是指冷藏食品，包括冷卻食品和凍結(jié)食品。所謂的冷卻食品，就是不需要凍結(jié)，但需要把食品的溫度降低到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。這類產(chǎn)品一般在超市的冷藏柜中出售，包裝上的“保質(zhì)條件”一欄往往寫著“置于2-6℃”等字樣，買回來之后需要放在冰箱的冷藏室保存。所謂的凍結(jié)食品，則是需要在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品，一般在超市的冰柜里出售；購買回家后如不馬上烹調(diào)，就需要立刻放入冰箱的冷凍室中。

這些食品，都需要冷鏈保存和運(yùn)輸。也就是說，從生產(chǎn)出來到烹飪之前，需要全程在低溫條件下保藏。

為何要保“冷”？

1.在低溫條件下，許多微生物的繁殖速度比較慢。如果儲藏溫度超過了保質(zhì)溫度，微生物繁殖加快，食品會提前敗壞，或品質(zhì)下降，風(fēng)味變差。

2.如果溫度波動，營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)的損失速度會加快，包裝袋里出現(xiàn)冰晶，食材脫水變硬，互相粘連，甚至出現(xiàn)裂縫，使食品的口感變差。

3.對于活菌酸奶和活乳酸菌飲料來說，離開冷藏條件后，酸度會上升，活菌數(shù)會快速下降，降低了食品的健康價值。

購買時的注意事項(xiàng)

一是看食品的“保質(zhì)溫度”。如活菌酸奶、大部分豆制品、鮮肉、冰鮮水產(chǎn)品都需要在低溫條件下出售。如果食品包裝上要求低溫保存，而商家卻放在常溫下，這種食品最好不要購買。

二是按順序購買。先選購不用冷藏又不怕壓的，如米面糧油、常溫罐頭、不用冷藏的包裝食品；再選購可以在室溫下保存至少1-2天的食品，如蔬菜、水果等；然后選購冷凍食品，如速凍餃子、湯圓、凍肉等；最后選購冷藏食品，如巴氏奶、冷鮮肉、生魚片等。

三是分類擺放在購物車中。把需要冷凍和冷藏的食物放在一起，讓它們“抱團(tuán)取冷”，減緩溫度上升的速度。但要注意不同類型的冷凍、冷藏食物，要各自包嚴(yán)，既不要接觸蔬果，也不要互相接觸，避免微生物的“交叉污染”。特別是巴氏奶、酸奶、生魚片、冰淇淋等這些食用前通常不再經(jīng)高溫煮沸的冷藏食物，更要小心。除了使用購物袋，還可自帶冷藏袋和冰袋，冷藏袋有隔熱性，內(nèi)壁有金屬反光膜可以反射熱輻射。

貯存及安全食用要點(diǎn)

購物回家后，要盡快將食物分類放入冰箱。如不能及時放入冰箱，可采取以下措施：已解凍的魚肉類，應(yīng)盡快全部烹調(diào)；如一餐吃不完，可趁熱分裝成幾份，分別冷凍或冷藏，每次按需取用。巴氏奶如不能及時冷藏，即使還在保質(zhì)期內(nèi)，也應(yīng)盡快喝掉，但別忘記喝前先加熱到80℃-90℃。如果打算生吃的魚片、鮮蝦離開冷藏條件1小時以上，應(yīng)改為燒熟煮透再食用，否則易引起細(xì)菌性食物中毒。