常州特色菜

茶香南山竹雞

由來(lái)

溧陽(yáng)南山竹林中有種小型鵪鶉狀的雞，稱竹雞，是一種集美味、觀賞、營(yíng)養(yǎng)為一體的珍禽品種。其肉質(zhì)細(xì)嫩，湯色純正、味道鮮美適口。將竹雞與玉竹放在一起燉湯食用，更是一種藥膳的互補(bǔ)。

古典名著《紅樓夢(mèng)》第49回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖擅”中，就寫到了茶香南山竹雞，即野雞煨的湯，肉嫩味鮮，賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。寫李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人于雪后次日在蘆雪亭聚會(huì)作詩(shī)。次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞爪子忙忙地吃完了。賈母說(shuō)：“我知道你們今兒又有請(qǐng)，連飯也不愿吃了”。《紅樓夢(mèng)》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。

清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這幾種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過(guò)，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老?！边@說(shuō)明“野雞爪子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

[原料]

竹雞（家養(yǎng)）250克、瘦肉100克、山筍50克、竹笙50克、白茶10克、精鹽5克、油10克

[制作過(guò)程]

1.南山散養(yǎng)竹雞宰殺取凈料斬塊，洗凈。

2.瘦肉切小塊，用清水將雞塊和肉塊漂去血污，焯水備用。

3.準(zhǔn)備好上湯和配料。

4.加入白茶等輔料及上湯放入茶壺至蒸籠蒸約45分鐘左右即可。

[制品特點(diǎn)]

肉質(zhì)細(xì)嫩、湯色金黃、茶香四溢、味道鮮美

八味龍蝦

由來(lái)

人門喜食龍蝦的歷史由來(lái)已久。特別是吃洪澤湖盱眙的龍蝦更是一種美味的享受。

傳說(shuō)當(dāng)年水母娘娘為報(bào)私仇水漫泗州，專門挑來(lái)東海之水，同時(shí)，也挑來(lái)了正在海邊游玩的東海龍王身邊的龍蝦小龍子。于是，龍蝦小龍王稀里糊涂地水漫泗州來(lái)到了洪澤期。龍蝦小龍王在東海住慣了龍宮，吃慣了海味，怎能受得了洪澤湖的清苦？氣得它經(jīng)常帶著自己的子孫在湖里興風(fēng)作浪，造成了洪澤湖大堤經(jīng)常決堤，湖區(qū)人民飽受災(zāi)難。玉皇大帝知道后，便派太上老君到洪澤湖整治龍蝦小龍王。太上老君變作漁夫下凡后，來(lái)到洪澤湖中的穆墩島，在島上架起煉丹爐，加上湖水，添上蔥、姜等作料，然后用天網(wǎng)捉取大量的小龍蝦放入煉丹爐中蒸煮，蒸熟后分發(fā)給沿湖的百姓吃。人們吃了湖水煮熟的小龍蝦，覺得口味很獨(dú)特，便紛紛效仿，嚇得小龍蝦們紛紛打洞躲了起來(lái)。

有一家常州的飯店，他們將那個(gè)南方廚師的后人名廚請(qǐng)來(lái)，專門燒出了“八味龍蝦”。除了家喻戶曉的十三香龍蝦以外，還有蒜香龍蝦、麻辣龍蝦、干煸龍蝦、椒鹽龍蝦、鹽水龍蝦、腐乳龍蝦、梅香龍蝦、酒香龍蝦等八味龍蝦，到了夏天還增添冰鎮(zhèn)龍蝦，這樣一來(lái)就要變成十味龍蝦了。一到吃龍蝦季節(jié)，福海大飯店內(nèi)龍蝦香四溢，高朋滿座。來(lái)該店就餐，“八味龍蝦”是必點(diǎn)之菜。

[原料]

小龍蝦各300克、蒜子100克、梅干菜150克、洋蔥100克、珍菌100克、香蔥、生姜各150克、十三香粉200克、辣椒粉150克、南乳汁100克、油咖喱100克、自制麥烤粉100克、精鹽80克、味精60克、糖30克、檸檬1個(gè)、花椒35克

[制作過(guò)程]

1.小龍蝦洗凈，開水焯熟，涼透，取一小桶加開水冷透，放入蔥姜、洋蔥、花椒、干辣椒、檸檬、精鹽、味精、少許糖調(diào)味，將小龍蝦倒入，入冰箱冰鎮(zhèn)12小時(shí)即成冰鎮(zhèn)龍蝦;蒜子加水用榨汁機(jī)打成蒜泥水，鍋內(nèi)加雞湯蒜泥水，調(diào)味后放入龍蝦燒入味勾玻璃芡即成蒜香龍蝦。

2.小龍蝦洗凈下油鍋炸至5成熟，鍋中放入菜油燒熱，將蔥姜、蒜子、洋蔥熬出香味加高湯燒開，將十三香粉、辣椒粉、花椒粒倒入熬出香味調(diào)料，將小龍蝦倒入加啤酒一瓶燒開泡半小時(shí)即成十三香龍蝦。

3.小龍蝦洗凈下油鍋炸至五成熟，鍋內(nèi)放少許肉汁，加開水、南乳汁調(diào)味，放入龍蝦燒至入味，收汁即成南乳龍蝦;鍋內(nèi)加高湯，油咖喱調(diào)味，放入龍蝦燒至入味，收汁即成咖喱龍蝦;鍋內(nèi)加高湯梅干菜，少許肉汁，調(diào)味后放入龍蝦燒至入味，大火收汁即成梅香龍蝦。

4.小龍蝦洗凈，開水加入精鹽、味精調(diào)味，將小龍蝦煮熟下油鍋炸香出鍋，鍋內(nèi)放少許黃油下龍蝦，撒麥烤粉拌勻即成麥烤龍蝦;.將小龍蝦煮至五成熟，撈出裝盤，加調(diào)過(guò)味的雞湯，上面撒珍菌，蒸至成熟即成雞湯龍蝦。

[制品特點(diǎn)]

口味多變、營(yíng)養(yǎng)豐富