甘肅地區(qū)幾種鮭鱒魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較與評(píng)價(jià)

尤宏?duì)帲r，谷德賢，付廷斌，張雪亮，李勤慎

(1.天津市水產(chǎn)研究所,天津 300221；2.天津市對(duì)口支援甘肅工作前方指揮部,蘭州 730030；3.白銀市景泰縣漁業(yè)技術(shù)推廣中心,甘肅白銀 730400；4.蘭州市永登縣水產(chǎn)工作站，蘭州 730300；5.甘肅省漁業(yè)技術(shù)推廣總站，蘭州 730030)

虹鱒(Oncorhynchusmykiss)、金鱒(goldenOncorhynchusmykiss)、亞?wèn)|鮭(Salmotruttafario)及七彩鮭(Salvelinusfontinalis)均屬于鮭形目(Salmoniformes)鮭科(Salmonidae)，虹鱒屬大麻哈魚(yú)屬(Oncorhynchus)，是目前我國(guó)鮭鱒魚(yú)中養(yǎng)殖規(guī)模最大的品種[1]；金鱒與虹鱒屬于同一物種，是日本從虹鱒的突變種選育出的金黃色品系[2]；亞?wèn)|鮭學(xué)名褐鱒屬鮭屬(Salmotruttafario)，是西藏地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[3]；七彩鮭學(xué)名美洲紅點(diǎn)鮭(Salvelinusfominalis)屬紅點(diǎn)鮭屬(Salvelinus)，原產(chǎn)于加拿大東部的拉布拉多地區(qū)[4]；4種鮭鱒均為冷水性魚(yú)類(lèi)品種。甘肅省地處黃土高原、青藏高原和內(nèi)蒙古高原交匯處，境內(nèi)有黃河、長(zhǎng)江及其他內(nèi)陸河水系，冷水資源相當(dāng)豐富，十分適合發(fā)展鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖[5]，其已具有40多年的鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖歷史，其中自主選育的“甘肅金鱒”在2006年12月通過(guò)了全國(guó)水產(chǎn)原良種委員會(huì)的審定，被確定為養(yǎng)殖新品種[6]。有很多學(xué)者[7-10]已對(duì)鮭鱒的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，但是對(duì)以上4種甘肅地區(qū)養(yǎng)殖的鮭鱒營(yíng)養(yǎng)成分比較還未見(jiàn)到報(bào)道。本研究對(duì)4種養(yǎng)殖鮭鱒魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分做系統(tǒng)的檢測(cè)并評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在填補(bǔ)鮭鱒營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)鮭鱒均來(lái)源于甘肅省白銀市景泰海潮林苑農(nóng)牧生態(tài)專(zhuān)業(yè)合作社，體質(zhì)健壯、無(wú)病無(wú)傷。每種魚(yú)取樣數(shù)量為8尾，其中虹鱒體長(zhǎng)(35.09±1.58)cm、體質(zhì)量(852.71±4.66)g，金鱒體長(zhǎng)(34.29±1.11)cm、體質(zhì)量(835.72±6.23)g，亞?wèn)|鮭體長(zhǎng)(35.97±3.22)cm、體質(zhì)量(877.71±4.11)g，七彩鮭體長(zhǎng)(37.01±2.83)cm、體質(zhì)量(989.12±5.79)g。養(yǎng)殖時(shí)間為2018年6月-2019年8月，全程投喂?jié)h業(yè)牌虹鱒成魚(yú)配合飼料，水溫4～18 ℃，pH 7.5～8.0，溶解氧>6.5 mg/L。

飼料成分：賴(lài)氨酸≥2.4%，粗灰分≤14%，水分≤10%，粗纖維≤5%，總磷≥0.9%，粗蛋白≥40%，鈣1%～3%，粗脂肪≥12%。

1.2 方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的測(cè)定

取側(cè)線鱗上方肌肉約500 g，去除魚(yú)刺等雜物后將肌肉打碎，放在-20 ℃冰箱冷凍保存?zhèn)溆?。各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均平行測(cè)定3次，取均值后進(jìn)行分析。

1.2.1.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分采用恒溫烘干失水法(GB 5009.3-2016)測(cè)定；粗蛋白采用凱氏定氮法(GB 5009.5-2016)測(cè)定；粗脂肪采用索氏抽提法測(cè)定(GB 5009.6-2016)；粗灰分采用馬福爐灼燒法測(cè)定(GB 5009.4-2016)[11]。

1.2.1.2 脂肪酸和氨基酸的測(cè)定

脂肪酸測(cè)定采用日本島津GC-14C氣相色譜儀(GB 5009.168-2016)。氨基酸使用日立 L-8900氨基酸分析儀測(cè)定，除色氨酸采用高效液相色譜法、胱氨酸采用氨基酸分析儀法外，另外的16種氨基酸用HCl水解法測(cè)定(GB 5009.124-2016)[11]。

1.2.1.3 礦物元素的測(cè)定

采用GB 5009.268-2016測(cè)定鈣、銅、鈉、鎂、錳、鐵、鋅、鉀；采用GB/T 5009.87-2016測(cè)定磷，采用GB 5009.93-2017測(cè)定硒[11]。

1.2.1.4 魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

參照FAO/WHO建議與全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)方法(%,dry)[12]，按公式得出氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI):

式中：aa為樣品氨基酸含量(%)，AA(FAO/WHO)和AA(Egg)分別代表FAO/WHO和全雞蛋蛋白質(zhì)下同種氨基酸含量(%)，n為氨基酸數(shù)量，A…H為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)， AE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)[13]。氨基酸含量(mg/g.N)=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×62.5[13]。

F值是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸之比，依據(jù)公示為：(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所測(cè)數(shù)據(jù)全部以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±S.D.)的方式標(biāo)出，并用SPSS 21分析軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA)及LSD法進(jìn)行多重比較，顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果

2.1 肌肉常規(guī)生化成分

4種魚(yú)肌肉中的常規(guī)生化成分含量見(jiàn)表1。水分含量，七彩鮭>虹鱒>亞?wèn)|鮭>金鱒；粗灰分含量，4種魚(yú)幾乎相同；粗蛋白含量，虹鱒>七彩鮭>亞?wèn)|鮭>金鱒；粗脂肪，金鱒>虹鱒>亞?wèn)|鮭>七彩鮭。但是與傳統(tǒng)“三文魚(yú)”大西洋鮭比，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均有較大差距。除粗灰分外，各組間均具有顯著性差異。

表1 四種鮭鱒魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分 (鮮樣)Tab.1 Comparison of muscular nutrients in four trouts (fresh sample) %

2.2 肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸含量與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸含量

4種魚(yú)肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸(表2)，包括8種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。肌肉中單個(gè)氨基酸含量最高的均是谷氨酸，其中最高的達(dá)3.12%(虹鱒)，其次是亮氨酸、天冬氨酸。色氨酸均在各個(gè)樣品中含量最低，其中最低的為虹鱒(0.11%)。4種魚(yú)中，虹鱒肌肉中DAA、EAA、HEAA、NEAA含量最高，而亞?wèn)|鮭肌肉中DAA/TAA、EAA/TAA、EAA/NEAA最高。除甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、脯氨酸外，各組間均具有顯著性差異。4種魚(yú)鮮味氨基酸在氨基酸總量中的百分比(38.52%～39.25%)，其中亞?wèn)|鮭最高、金鱒最低。

表2 四種鮭鱒魚(yú)肌肉的氨基酸組成及含量(干樣)Tab.2 Amino acids composition and contents in muscle of four trouts(dry) %

2.2.2 必需氨基酸評(píng)價(jià)

根據(jù)氨基酸含量(mg/g.N)、FAO/WHO和雞蛋蛋白評(píng)分得出的結(jié)果見(jiàn)表3。可見(jiàn)在AAS和CS評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，色氨酸均是第一限制性氨基酸。

表3 四種鮭鱒魚(yú)肌肉中的必需氨基酸構(gòu)成評(píng)價(jià)Tab.3 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of four trout mg/g，on N basis

續(xù)表3

2.3 肌肉中脂肪酸含量

四種鮭鱒魚(yú)肌肉中共被檢測(cè)出23種脂肪酸(表4)，其中七彩鮭脂肪酸種類(lèi)最少(21種)，未檢測(cè)出山萮酸和木焦油酸。從單個(gè)脂肪酸含量來(lái)看，含量較高的均依次為亞油酸(1.15%～3.39%)、油酸(0.83%～2.42%)、棕櫚酸(0.42%～1.45%)，種類(lèi)含量較低的有十五碳酸、珠光脂酸、花生酸等(0.01%)。23種脂肪酸中，單不飽和脂肪酸5種、多不飽和脂肪酸10種以及飽和脂肪酸8種。金鱒不飽和脂肪酸含量最高(7.60%)，其次是亞?wèn)|鮭(6.16%)，七彩鮭最低(2.70%)。

表4 甘肅高原鮭鱒肌肉中脂肪酸組成(干樣)Tab.4 Composition of fatty acids in muscle of four trouts(dry) %

2.4 肌肉中礦物質(zhì)和微量元素含量

由表5可知，四種鮭鱒魚(yú)肌肉中含有豐富的礦物元素。肌肉(干樣)礦物質(zhì)中鉀含量最高(2.83～4.45 mg/g)，其次為磷(2.51～2.67 mg/g)、鈉(0.28～0.31 mg/g)、鎂(0.27～0.29 mg/g)、鈣(0.08～0.10 mg/g)。微量元素中錳均未被檢出，銅在虹鱒和金鱒中以及鐵在金鱒中也未能檢出，低于檢測(cè)下限。剩余的鋅(2.76～3.99 μg/g)含量高于硒(0.18～0.33 μg/g)。各組間差異均顯著。

表5 四種鮭鱒肌肉中礦物元素的含量及比較Tab.5 Comparison of mineral element contents in muscle of trout from Gansu plateau with those in some other fishes (dry)

3 討論

3.1 4種鮭鱒肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)等級(jí)主要依據(jù)所含脂肪和蛋白的多少[15，16]。本研究發(fā)現(xiàn)4種鮭鱒的粗蛋白和粗脂肪含量均較高，尤其是金鱒的粗脂肪為10.10%，達(dá)到了七彩鮭粗蛋白含量的50%以上。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其他學(xué)者[7-9]所測(cè)鮭形目魚(yú)類(lèi)一致，呈現(xiàn)出高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)。Petiago等[17]研究表明魚(yú)類(lèi)肌肉中粗脂肪與水分占比往往此消彼長(zhǎng)，即粗脂肪較多的魚(yú)其水分常常不高，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)之和占比80%。本研究中，幾種高原鮭鱒魚(yú)的肌肉中水分和脂肪占鮮樣的79.00%～80.90%，進(jìn)一步印證了國(guó)外學(xué)者的研究成果。

3.2 4種鮭鱒肌肉氨基酸構(gòu)成

食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大小主要看其所含必需氨基酸的數(shù)量和種類(lèi)[18-19]。本研究中，4種魚(yú)肌肉中的必需氨基酸占氨基酸比例為40.55%～41.14%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.7887～0.8100，與世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議的“必需氨基酸與非必需氨基酸之比大于0.6，必需氨基酸占總氨基酸的0.4左右”標(biāo)準(zhǔn)一致[11]，也與國(guó)內(nèi)其他學(xué)者的相關(guān)研究結(jié)果相同[20-21]。4種魚(yú)的限制性氨基酸一致為色氨酸，這與其他學(xué)者關(guān)于大多數(shù)魚(yú)類(lèi)的研究是一致的[22]。亮氨酸在人體內(nèi)可用于蛋白合成，尤其是在哺乳、饑餓或運(yùn)動(dòng)時(shí)可作為能量來(lái)源，它在甘肅鮭鱒肌肉的必需氨基酸比例最大，說(shuō)明這4種鮭鱒魚(yú)肉具有較高的保健價(jià)值。

一般認(rèn)為，魚(yú)肉中鮮味氨基酸含量的多少與其鮮美程度有關(guān)[14]。鮮味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，其中鮮味最強(qiáng)的是谷氨酸[23]。4種鮭鱒魚(yú)肌肉中DAA/TAA明顯高于淡水品種吉富羅非魚(yú)[24]以及海水品種珍珠龍膽石斑[24]等經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)?？梢?jiàn)在甘肅地區(qū)養(yǎng)殖的這幾種鮭鱒鮮味氨基酸含量豐富，為味道十分鮮美的冷水魚(yú)品種。眾所周知，必需氨基酸指數(shù)是評(píng)價(jià)魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)最有價(jià)值的指標(biāo)，4種魚(yú)的EAAI(84.40～86.56)甚至超過(guò)了國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)中記錄的最高品種七帶石斑魚(yú)[26](82.38)，再次印證了鮭鱒是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值淡水魚(yú)類(lèi)品種。有文獻(xiàn)指出，支鏈氨基酸有抗癌和護(hù)肝等作用，大多數(shù)人F值為3.0～3.5，但當(dāng)肝臟不舒適時(shí)F值會(huì)降低到1.0～1.5[14]。本文中4種鮭鱒魚(yú)肌肉F值為2.97～3.04，顯著大于人類(lèi)肝臟受損的數(shù)值，在膳食中補(bǔ)充這些冷水魚(yú)對(duì)肝病患者具有一定的保健功效。

3.3 4種鮭鱒魚(yú)肌肉脂肪酸組分

多不飽和脂肪酸具有抗腫瘤、治“三高”、促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育及調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力等功效[27]，4種鮭鱒肌肉中脂肪酸含量較豐富，其中肌肉干樣中多不飽和脂肪酸含量達(dá)1.80%～4.83%。DHA與EPA是多不飽和脂肪酸中保健價(jià)值最高的脂肪酸，4種鮭鱒均被檢測(cè)出具有對(duì)人體有益的DHA、EPA，肌肉干樣中的含量(0.39%～0.90%)雖然與其他鮭鱒[28](0.45%～1.63%)差異不大，但各組間差異還是顯著的，尤其是虹鱒的優(yōu)勢(shì)(0.90%)更明顯。綜上所述，4種冷水魚(yú)肌肉中均蘊(yùn)含豐富的脂肪酸，多不飽和脂肪酸以及DHA+EPA含量豐富的品種其肌肉保健功效更佳。

3.4 4種鮭鱒肌肉礦物質(zhì)元素含量

礦物元素對(duì)維持人體機(jī)能具有顯著作用，而其又不能在自身合成，故在日常膳食中顯得格外重要[29]。有學(xué)者表示鉀和磷這兩種元素通常被認(rèn)為有利于維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡，尤其是新陳代謝[11]。硒在抗衰老、抗癌變、增強(qiáng)組織再生等方面作用顯著[30]，鋅與嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育和免疫調(diào)節(jié)等息息相關(guān)[21]，而鐵是構(gòu)成人體血紅蛋白的主要成分[11]。從表6可以看出，虹鱒的礦物質(zhì)含量相對(duì)較高，七彩鮭的微量元素有微弱優(yōu)勢(shì)。與其他魚(yú)類(lèi)相比較，甘肅地區(qū)4種鮭鱒遠(yuǎn)不及大鱗副泥鰍[11]礦物元素豐富，但也幾乎達(dá)到了海水品種梭魚(yú)[15]的水平。因?yàn)榈陀跈z測(cè)下限的指標(biāo)很多，所以說(shuō)肌肉中各元素種類(lèi)豐度還是差一些。

4 小結(jié)

甘肅地區(qū)七彩鮭、亞?wèn)|鮭、虹鱒及金鱒的肌肉中粗脂肪和粗蛋白均較高，尤其是必需氨基酸十分豐富。亞?wèn)|鮭肌肉中的鮮味氨基酸比例及必需氨基酸指數(shù)均最高，肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡。金鱒中粗脂肪最具優(yōu)勢(shì)，口感相對(duì)肥美。虹鱒的DHA+EPA含量最高，保健價(jià)值最優(yōu)。七彩鮭礦物元素相對(duì)較高，生理功效突出。4種鮭鱒的必需氨基酸總量大多高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，屬于營(yíng)養(yǎng)均衡的淡水魚(yú)品種，是人類(lèi)日常飲食中十分理想的蛋白補(bǔ)充源，具有很高的食用價(jià)值。