疫情影響下長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究

摘要：本文通過(guò)分析長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，探討餐飲業(yè)復(fù)蘇緩慢的原因，最后針對(duì)性提出了疫情下長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)現(xiàn)狀;對(duì)策;長(zhǎng)沙市

新冠肺炎疫情突如其來(lái)，影響了各行各業(yè)，餐飲行業(yè)尤為典型。疫情對(duì)長(zhǎng)沙市餐飲行業(yè)的沖擊也達(dá)到了前所未有的高度，傳統(tǒng)餐飲業(yè)基本上處于全線歇業(yè)的局面。

一、疫情下的長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）餐飲行業(yè)的損失情況

自春節(jié)以來(lái)，受新冠肺炎疫情影響，全國(guó)上下采取居家隔離、延長(zhǎng)假期、線上辦公等防控措施。疫情影響下長(zhǎng)沙市各大餐飲店的年夜飯與春節(jié)飯被大量取消，緊接著是大量的餐飲門店相繼停止?fàn)I業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告顯示，相比去年春節(jié)期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失近100%;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。相關(guān)研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)7天內(nèi)疫情對(duì)餐飲行業(yè)零售額，造成了5000億元左右的損失。據(jù)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年一季度長(zhǎng)沙餐飲銷售142億元，今年一季度預(yù)計(jì)不到20億元，不及去年同期1/7。疫情期間，長(zhǎng)沙市許多大型餐飲企業(yè)為了配合疫情防控工作停止?fàn)I業(yè)，導(dǎo)致每天損失近百萬(wàn)元，同時(shí)還要承擔(dān)員工的基本工資、社保，包括物業(yè)、水電、利息等固定開(kāi)支數(shù)百萬(wàn)元。

（二）餐飲行業(yè)的復(fù)市情況

隨著3月長(zhǎng)沙市新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部發(fā)布了“關(guān)于餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工和疫情防控有關(guān)事項(xiàng)的通知，長(zhǎng)沙多家餐飲店紛紛開(kāi)業(yè)，但是這些餐飲店的生意卻并非很好。長(zhǎng)沙百年老店“楊裕興”三王街店，早餐營(yíng)業(yè)額3650元，只相當(dāng)于去年同期1/5左右;長(zhǎng)沙小吃代表百年老店“火宮殿”今年3月19日收入2.2萬(wàn)元，去年這一天是26萬(wàn)元。長(zhǎng)沙市網(wǎng)紅餐飲“茶顏悅色”連鎖門店復(fù)工后營(yíng)業(yè)收入僅幾成，營(yíng)業(yè)時(shí)間也不正常，現(xiàn)在主要靠送外賣。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)沙市餐飲行業(yè)的復(fù)市情況并不樂(lè)觀。由于餐飲行業(yè)業(yè)績(jī)嚴(yán)重依賴線下銷售，餐飲業(yè)受整體消費(fèi)業(yè)低迷的影響最為嚴(yán)重。因疫情可在短期內(nèi)影響消費(fèi)者信心，根據(jù)惠譽(yù)預(yù)測(cè)分析，這些依賴線下銷售的行業(yè)在2020年下半年仍將出現(xiàn)銷售下滑。

二、長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)復(fù)蘇緩慢的原因分析

隨著全國(guó)各地疫情防控形勢(shì)不斷向好發(fā)展，各行各業(yè)都在積極復(fù)工復(fù)產(chǎn)。然而經(jīng)受了重創(chuàng)的長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)復(fù)蘇緩慢，復(fù)市情況并不樂(lè)觀。主要存在以下三個(gè)方面的原因：

（一）消費(fèi)者消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了改變

盡管當(dāng)前疫情防控已取得階段性勝利，但消費(fèi)者處于“防控慣性”，仍然存在“不敢消費(fèi)”心理。疫情帶給普通消費(fèi)者最大的影響，是收入出現(xiàn)波動(dòng)、預(yù)期變壞和其他負(fù)面影響，導(dǎo)致實(shí)際消費(fèi)能力下降。同時(shí)，在疫情影響下，普通消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣“互聯(lián)網(wǎng)+”“智能+”等新興消費(fèi)渠道。由于餐飲消費(fèi)場(chǎng)所和業(yè)態(tài)關(guān)閉，“互聯(lián)網(wǎng)+”等新興消費(fèi)渠道并未完全打通，眾多消費(fèi)需求受到嚴(yán)重抑制。

（二）餐飲企業(yè)復(fù)工壓力較大

疫情沖擊使餐飲業(yè)成為重創(chuàng)區(qū)，疫情影響對(duì)服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)生短期的極大抑制，消費(fèi)總量迅速下滑。餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)面臨消費(fèi)需求量的巨減問(wèn)題。除此之外，餐飲商戶還要面臨原材料進(jìn)貨價(jià)格高且損失率高、員工就業(yè)成本高、防疫消毒成本高、線上定餐增長(zhǎng)快但網(wǎng)租費(fèi)提高，使得收益微薄等多方面的問(wèn)題，餐飲業(yè)面對(duì)市場(chǎng)逐漸恢復(fù)處于“開(kāi)業(yè)難，不開(kāi)業(yè)也難”的兩難境地。其中，營(yíng)業(yè)成本上升、客流量巨減是餐飲企業(yè)復(fù)工率低的主要原因。

（三）政策扶持力度不大

目前，針對(duì)企業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工，長(zhǎng)沙市政府出臺(tái)了減稅減費(fèi)、租金減免、信用貸款社保減免等一系列政策。其中租金減免只針對(duì)國(guó)有資產(chǎn)范圍，而餐飲業(yè)房東九成左右，屬于個(gè)體或私營(yíng)物業(yè)，實(shí)際能獲得的減免甚少。而稅收減免政策建立在營(yíng)業(yè)、盈利基礎(chǔ)之上，處于未營(yíng)業(yè)或虧損狀態(tài)下的餐飲業(yè)，難以享受到減免政策。因此，此次疫情影響下的餐飲企業(yè)大多被排除在政策以外，政府出臺(tái)的政策對(duì)餐飲業(yè)救市成效并不明顯。雖然，針對(duì)餐飲企業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工，長(zhǎng)沙市還專門出臺(tái)了“優(yōu)化審批服務(wù)”“大力宣傳引導(dǎo)”“幫扶餐飲運(yùn)營(yíng)”等系列工作舉措，助力餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。然而，這些舉措對(duì)于很多小微餐飲企業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工作用不大。

三、疫情影響下長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)策研究

（一）嚴(yán)格食品安全，打造“安心餐廳”

國(guó)內(nèi)疫情的發(fā)展勢(shì)頭正在被逐漸好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)也正在迎來(lái)復(fù)蘇。同時(shí)，疫情強(qiáng)化了目前餐飲行業(yè)的大健康趨勢(shì)，發(fā)生疫情后，消費(fèi)者更加關(guān)注餐廳的食品安全及衛(wèi)生，“安全”毫無(wú)疑問(wèn)成了其選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)。因此，保障顧客安全是餐飲企業(yè)復(fù)工首先要考慮的問(wèn)題，目前全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)復(fù)工的餐飲店當(dāng)中，許多都采取“高考式”用餐法，將每一位食客都彼此隔離開(kāi)來(lái)，以此來(lái)讓顧客感到放心。除此之外，許多餐廳對(duì)于餐廳的定期消毒、通風(fēng)、工作人員的體溫測(cè)量等信息進(jìn)行對(duì)外公示。同時(shí)，餐廳食材是否安全也會(huì)對(duì)顧客造成相當(dāng)大的顧慮。因此在餐廳復(fù)工時(shí)，應(yīng)該對(duì)各個(gè)供應(yīng)商的貨品進(jìn)行更為細(xì)致的檢查，將有風(fēng)險(xiǎn)的食材直接排除在餐廳之外。另外應(yīng)完善加工環(huán)境，將后廚設(shè)置為明檔，向顧客展示潔凈的后廚加工環(huán)境，打造“安心餐廳”，讓顧客更加安心地用餐，逐漸恢復(fù)顧客進(jìn)店消費(fèi)信心。

（二）推動(dòng)多元化經(jīng)營(yíng)模式，線上線下雙發(fā)力

受新冠病毒疫情的影響，餐飲線下門店業(yè)務(wù)受阻，但線上業(yè)務(wù)卻在快速崛起。餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的機(jī)遇已經(jīng)到來(lái)，餐飲企業(yè)需要加快標(biāo)準(zhǔn)化、零售化、線上線下一體化的進(jìn)程。長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，餐飲企業(yè)應(yīng)加大線上渠道建設(shè)力度，并推進(jìn)多元經(jīng)營(yíng)模式，如推進(jìn)線上餐飲外賣服務(wù)，做好線上線下雙線發(fā)力。中餐界高端餐飲“大董”十分注重顧客的堂食體驗(yàn)，但在疫情期間沒(méi)有忽視外賣業(yè)務(wù)，推出了半成品菜肴和方便食品到家美食服務(wù)，積極與“餓了么”平臺(tái)合作，利用平臺(tái)獲取客流，實(shí)現(xiàn)疫情期間持續(xù)盈利。

（三）盤活私域流量，采用社群營(yíng)銷新模式

為適應(yīng)疫情變化，一些餐飲品牌已經(jīng)轉(zhuǎn)型為經(jīng)營(yíng)客戶建立外賣體系，通過(guò)盤活私域流量，積極開(kāi)展社群營(yíng)銷，采取直播、短視頻等方式與粉絲及客戶進(jìn)行互動(dòng)，將消費(fèi)者集中在自己的平臺(tái)里形成流量池，不僅能夠直接降低營(yíng)銷成本，留住精準(zhǔn)用戶，還對(duì)未來(lái)的實(shí)體門店經(jīng)營(yíng)起著重要作用。以西貝為例，疫情期間，其分布在全國(guó)的三百多家門店大多已經(jīng)閉店，卻在少部分門店保留了外賣業(yè)務(wù)。但在外賣上，西貝延續(xù)了一貫的高標(biāo)準(zhǔn)，還在疫情期間，增加了崗位員工體溫測(cè)試、餐具消毒等舉措，贏得了消費(fèi)者好評(píng)。奈雪品牌積極響應(yīng)防疫相關(guān)政策，推出了小程序“外賣免配送費(fèi)”活動(dòng)和“無(wú)接觸配送”服務(wù)。根據(jù)奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“無(wú)接觸服務(wù)”推廣期間，奈雪的茶小程序訂單量占比環(huán)比提升近50%。

（四）餐飲零售化，為門店創(chuàng)造更多銷售可能性

在疫情影響下，面對(duì)著線下渠道的全線停擺，餐飲企業(yè)零售化成為餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向，受到疫情影響，一些餐飲企業(yè)無(wú)法正常開(kāi)業(yè)，這倒逼它們將自己的食材、調(diào)味品、招牌菜等開(kāi)發(fā)成可供零售的標(biāo)準(zhǔn)化商品，最終借助零售渠道或者自己的官方微商城賣給消費(fèi)者。這本是餐飲企業(yè)自救的一種方式，未來(lái)可以成為常態(tài)化運(yùn)作，并從此開(kāi)啟餐飲企業(yè)與零售商的融合之路，其中不少餐飲品牌開(kāi)始嘗試入局零售化的方式進(jìn)行“自救”。全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)擺起“菜攤”，利用自身供應(yīng)鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū);西貝自營(yíng)的電商平臺(tái)——西貝甄選已經(jīng)上線從休閑食品到功夫菜的多個(gè)品類，售賣包含茶葉、大米、每日?qǐng)?jiān)果等超市渠道常見(jiàn)的商品。未來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)該積極與零售企合作進(jìn)行聯(lián)合開(kāi)發(fā)品牌，餐飲負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈和產(chǎn)品，而零售商負(fù)責(zé)渠道，為門店創(chuàng)造更多銷售可能性。

（五）出臺(tái)餐飲行業(yè)專項(xiàng)救助政策，積極推進(jìn)數(shù)字生活服務(wù)

針對(duì)餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，出臺(tái)餐飲行業(yè)專項(xiàng)救助政策。地方政府對(duì)屬地餐飲企業(yè)給予水電費(fèi)補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費(fèi);鼓勵(lì)銀行為餐飲企業(yè)提供超過(guò)一年期的政府貼息貸款;對(duì)餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、供應(yīng)鏈基地建設(shè)等給予適當(dāng)補(bǔ)貼支持。支持零活用工、彈性工作、共享用工等新型用工。一是鼓勵(lì)“共享用工”等創(chuàng)新模式，構(gòu)建基于企業(yè)對(duì)企業(yè)、企業(yè)對(duì)個(gè)人、個(gè)人對(duì)個(gè)人的共享員工信息平臺(tái)，快速匹配用工信息，切實(shí)提升共享效率。二是進(jìn)一步完善彈性用工制度，規(guī)范市場(chǎng)短期用工管理。積極推動(dòng)數(shù)字生活服務(wù)業(yè)納入新基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。地方政府應(yīng)高度重視生活服務(wù)業(yè)數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，統(tǒng)籌布局、早建早用，如在傳統(tǒng)商區(qū)疊加建設(shè)外賣專用的小型分揀和等候區(qū)域，在寫字樓、醫(yī)院、學(xué)校等外賣需求集中的區(qū)域建設(shè)智能取餐柜等，進(jìn)一步推進(jìn)餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：

劉海燕（1982年-），湖南長(zhǎng)沙人，瑤族，碩士，副教授，研究方向：高職教育教學(xué)。