百年蝶變“炸里脊”

郝祖濤

2019年“魯菜之都·食美煙臺”專家論壇發(fā)布的煙臺十大特色菜肴，“炸里脊”位列其中。與以往專業(yè)書籍表述不同的是，“炸里脊”的前綴加有“老黃縣”三個字，全稱為“老黃縣炸里脊”?！袄稀保馕吨昃?，彰顯的是歷史;“黃縣”，代表的是地域，帶有“專屬”指向的意味。

“炸里脊”屬于膠東魯菜的傳統(tǒng)佳肴，在半島的煙臺、威海、青島等地，此菜以其經(jīng)濟(jì)實惠、特色鮮明、老少咸宜的特點(diǎn)，成為民間頻頻露臉的待客美食。這款菜肴與膠東頂級名菜蔥燒海參、煎煒大蝦、油爆海螺、清蒸加吉魚、海鮮全家福之類相比，似乎知名度不高，充其量就是一道家常風(fēng)味，但細(xì)究一番，還是有很多值得說道的地方。

傳統(tǒng)“炸里脊”，源自“酥肉”法

舊時膠東民間準(zhǔn)備正月的吃食，重頭戲之一是大年三十炸制酥肉。這是春節(jié)期間備餐饗客的主材，摻和其它菜蔬烹制后，用以款待走親的客人。

所謂“酥肉”，說白了就是“炸肉”。是將豬肉切片后，用精鹽、醬油、味精調(diào)調(diào)味，蘸勻用面粉、雞蛋調(diào)和的面糊，放熱油中炸熟。面糊在牟平、芝罘、福山、乳山等地，民間又叫面芡。炸好的肉剛出鍋時，是既香又嫩，嚼到肥肉還滿口流油，妙不可言。尤其是外裹的那層糊衣，經(jīng)油炸后，像是用“油酥面”加工而成的點(diǎn)心，一咬就掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之稱。

居家初始制作的“酥肉”，肉片改刀的形片、大小、厚薄，面糊調(diào)和的用料和稀稠濃度，并沒有固定標(biāo)準(zhǔn)。在那個有葷菜就滿足的年代，也不大講究豬肉的選料部位和肥瘦狀況。盡管如此，“酥肉”還是以其獨(dú)特的風(fēng)味，通過食客的口口相傳，被引入市肆餐館。出于賣相效果，廚師將“酥肉”加以改良規(guī)范，最終被市場消費(fèi)者認(rèn)可，成為餐企的常行菜肴。

一肴三做工，特色各不同

多數(shù)人似乎只知曉由“酥肉”演變而成的“炸里脊”，殊不知這只是個統(tǒng)稱，細(xì)分則有酥炸里脊、干炸里脊、軟炸里脊三個品種，從做工到風(fēng)味可謂各有千秋。

酥炸里脊，是最常見的一款制式，通常所說的“炸里脊”即指此。因成品外層酥脆，故稱酥炸里脊。一般采用豬的通脊肉，切成厚約0.3厘米的長方大片，加調(diào)料腌漬喂口。改刀的肉片要完整，厚薄均勻。再用面粉、水淀粉加雞蛋黃調(diào)成面糊（酒店后來也用發(fā)酵糊），倒人肉片拌勻。調(diào)制的面糊要稀厚合適，以能掛住肉片為宜。然后散放在五六成熱油中炸嫩熟撈出，待鍋內(nèi)油溫升至八成熱時，再倒人沖炸一下即好。菜肴色呈金黃，口感外酥內(nèi)嫩。

干炸里脊，這是一款外表不裹面糊，而是選擇純?nèi)庵苯诱ㄖ频牟穗?。由于干炸里脊的色澤、質(zhì)感類似風(fēng)干的大棗，故又有“棗肉”的雅稱。制作此菜基本選擇條狀里脊肉，切成長約3.5厘米的滾刀塊，倒人醬油抓勻上漿，令其充分人味，然后散放人六七成熱油中炸嫩熟撈出，至鍋內(nèi)油溫九成熱時復(fù)倒人沖炸上色即好。成品呈棗紅色，焦酥干香，很有嚼頭，是舊時富裕家庭孩童期盼向小伙伴炫耀的零食。

軟炸里脊，是采用滑炸技法制作的一款菜肴。主料多用通脊肉，先片成厚約0.5厘米的大片，厚薄要一致，然后剞上均勻的多十字花刀，再切成長約4厘米、寬約2.5厘米的菱形片，加醬油、味精、雞蛋清和水淀粉抓勻上漿，散放人四五成熱油中滑至嫩熟撈出，至鍋內(nèi)油溫達(dá)到約六成熱時復(fù)倒人迅速觸炸一下即可。此法炸制的里脊，色澤深紅，滑軟鮮嫩，尤適合老年人和孩童食用。

這三種菜肴的共同點(diǎn)是，均采用豬的通脊或里脊肉為主料，一般需要兩遍油炸，就餐時配帶椒鹽蘸食。不同點(diǎn)是，在刀工處理、原料成型、糊漿選擇、成品特點(diǎn)諸方面，各自體現(xiàn)了酥炸、干炸、軟炸的風(fēng)味特色。

傳承百多年，域外有聲譽(yù)

豬肉是古代人們的主要祭祀用品和食用肉類，加工方法隨著烹飪術(shù)的豐富而逐步增加。民國《萊陽縣志》在“衣食住行”章節(jié)中就講，民間節(jié)慶、喜慶、婚慶用餐“肴以海味、豬肉為多”。

清代中期以前，膠東各縣每年都要由官方主辦“鄉(xiāng)飲”活動，也就是慶祝豐收、尊老敬老的宴樂活動。人們采辦酒食，殺豬宰羊，少不得以豬肉為原料，或炸或炒或燉或煮，制作各類佳肴款待鄉(xiāng)賢。不僅如此，有記載的明清年間，膠東的萊州、登州、黃縣、招遠(yuǎn)等州府、縣衙駐地，還設(shè)有官辦的餐宿機(jī)構(gòu)“宴賓館”專門用于接待各級公差人員，而廚役供餐豬肉菜品的烹制手段，也不外乎炸、炒、燉、煮等法，其中的炸肉之法，應(yīng)是現(xiàn)代版“炸里脊”的雛形。

“炸里脊”由鄉(xiāng)間步入市肆，由幕后亮相臺前，食客經(jīng)歷了從認(rèn)知、接受到賞識的過程，知名度也是逐步擴(kuò)大的。清末民初福山魯菜名店吉升館，其常行菜品就有“干炸里脊”。而作為民國年間煙臺街上的著名餐館，大羅天飯莊當(dāng)灶廚師擅長的烹制手段就有“炸”法，酥炸里脊、軟炸里脊、香炸八塊、香酥小雞等，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇耍H受社會各界名流顯貴的青睞。其中“軟炸里脊”菜肴一度跨海傳入大連，成為當(dāng)?shù)亓鱾髦两竦拿恕?/p>

據(jù)原籍福山北于家村的大連餐飲名師于政禮介紹，100多年前，名廚吳語祥（福山古現(xiàn)人）在煙臺大羅天飯莊學(xué)徒期間，掌握的膠東魯菜中就有“軟炸里脊”。后來吳語祥事廚于大連會英樓飯莊，1922年末出任大連泰華樓當(dāng)灶廚師。當(dāng)年該酒樓名震大連的兩個菜肴，一是鐘老四（福山鐘家莊村人）的“紅燒海參”，另一款就是吳語祥的“軟炸里脊”上世紀(jì)50年代，大連餐飲業(yè)組織名菜評選，“軟炸里脊”被公認(rèn)是最好的菜品之一。

膠東魯菜文化“墻內(nèi)開花墻外香”的事例有很多，“軟炸里脊”就是其中之一，這是膠東籍廚師傳播的功勞。