馬鈴薯熟泥添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

田曉紅，吳娜娜，張 敏，譚 斌，汪麗萍，劉艷香，羅慧芳

（1.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037；2.北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，北京 100048；3.湖南裕湘食品有限公司，湖南省郴州市 423000）

馬鈴薯被認(rèn)為是碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，能夠提供關(guān)鍵的微量營(yíng)養(yǎng)素，包括鉀，鎂、葉酸和維生素C[1]。2015年初，我國(guó)啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，力推用馬鈴薯加工饅頭、面條、米粉等傳統(tǒng)主食，掛面是我國(guó)目前工業(yè)化程度最高的一個(gè)主食品類(lèi)，是最有可能與馬鈴薯結(jié)合，成為推動(dòng)馬鈴薯主食化的重要載體。研究發(fā)現(xiàn)，用馬鈴薯熟泥代替馬鈴薯干粉進(jìn)行馬鈴薯-小麥掛面生產(chǎn)，使面條口感爽滑，有彈性，提高干面條的斷裂距離和斷裂強(qiáng)度[2]，提高掛面的營(yíng)養(yǎng)[3]。

馬鈴薯薯塊當(dāng)中最主要的成分為水，含量在70%～85%之間，在制作馬鈴薯全粉時(shí)要將這部分水除去，需要消耗大量的能源，而掛面制作時(shí)需要加入33%～40%的水[4-5]，因此，本文采用馬鈴薯泥和面，代替用水和面，探討在此模式下馬鈴薯泥添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響，為馬鈴薯掛面的生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

河北壩上新鮮小白花馬鈴薯、古船富強(qiáng)小麥粉均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)：美國(guó)WARING公司；JHMZ 200試驗(yàn)和面機(jī)、JMTD-168/140試驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；電子分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；DGG-9000型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；PRX-35013智能人工氣候箱：寧波海曙賽德實(shí)驗(yàn)儀器廠；TA.XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro System公司；SP60色差計(jì)：美國(guó)愛(ài)色麗Grand Rapid公司。

1.3 方法

1.3.1 原料特性測(cè)定方法

水分：AACC 44-19，135 ℃烘箱干燥法（AACC，2000）；

1.3.2 馬鈴薯泥制作

馬鈴薯塊莖→挑揀→清洗→去皮→切片→蒸熟→搗碎→馬鈴薯泥。

選擇完整新鮮的馬鈴薯進(jìn)行清洗，除去表面的泥土，去掉外皮，切成1 cm厚的馬鈴薯片放置在蒸鍋中，使用1 500 W的電磁爐蒸30 min至完全熟，取150 g用組織搗碎機(jī)低速搗碎2 min，即為馬鈴薯熟泥。

1.3.3 配粉

根據(jù)小麥粉水分含量（12.27%）和馬鈴薯熟泥水分含量（81.11%），稱(chēng)取200 g小麥粉，分別將65、70、75、80、85 g馬鈴薯泥加入到200 g小麥粉中，配粉后立刻進(jìn)行馬鈴薯面條制作。

1.3.4 面條制作

取1.3.3配粉的混合粉，參照參考文獻(xiàn)[6]進(jìn)行面條制作。于和面機(jī)中攪拌2 min，使其成松散的顆粒團(tuán)狀，裝入密閉容器中，放入溫度為30 ℃，濕度85%的恒溫培養(yǎng)箱醒發(fā)45 min。然后壓延，調(diào)節(jié)面條機(jī)的輥間距為2.6 mm，壓延后面片對(duì)折，再進(jìn)行壓延，共壓延五次，然后在2.2、1.8、1.4、1.0、0.6 mm，各壓延1次，最后壓成0.9～1.0 mm厚的面帶，用切刀切成2 mm寬的面條。放入溫度為30 ℃，濕度85%的恒溫培養(yǎng)箱中干燥至面條水分含量在12%左右，切成20 cm的長(zhǎng)度，裝入自封袋中密封備用。

1.3.5 面條蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.5.1 烹調(diào)時(shí)間 參照LS/T 3212—2014[7]附錄C提供的方法。

1.3.5.2 煮熟增重率 取掛面40根，稱(chēng)重m1，放入500 mL沸水中，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，保持水處于98～100 ℃微沸狀態(tài)下煮制。當(dāng)面條在最佳煮制時(shí)間時(shí)撈出，控干水分，稱(chēng)重m2。煮熟增重率按下式計(jì)算，以上結(jié)果均重復(fù)三次，取均值。

式中：Z為煮熟增重率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為樣品重量，g；m2為樣品煮熟后重量，g；

1.3.5.3 烹調(diào)損失率 參照LS/T 3212—2014，略作改動(dòng)。取測(cè)定煮熟增重率的面條放入事先恒重過(guò)的不銹鋼小盤(pán)中，放入130 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，稱(chēng)重為m3，按下式計(jì)算烹調(diào)損失率，以上結(jié)果均重復(fù)三次，取均值。

式中：P為烹調(diào)損失率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為樣品重量；m3為烘干后重量；w為樣品水分含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%。

1.3.6 色度測(cè)定

將20根掛面肩并肩平鋪在白紙上，使用手持色度計(jì)進(jìn)行色度測(cè)量，重復(fù)6次。色澤指標(biāo)為L(zhǎng)*、a*和b*。L*值表示黑-白（亮）度，值越大則越白（亮）；a*值表示綠-紅色，值越大則越紅；b*值表示藍(lán)-黃色，值越大則越黃。因此，以L*值越大，則面粉、面條的顏色越好。a*值和b*值越大，面條顏色越差。

1.3.7 面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定馬鈴薯掛面的硬度、粘度和掛面的折斷。

1.3.7.1 硬度測(cè)試 采用A/LKB-F探頭進(jìn)行測(cè)試。取25根20 cm長(zhǎng)的掛面放入電磁爐上的沸水鍋中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，將面條撈出，以流動(dòng)的自來(lái)水沖洗30 s，然后迅速放入到冰水中浸泡20 s，控干水分后，放置到潔凈的燒杯中，燒杯放在冰水浴中保持低溫。從中取出10根面條在測(cè)試臺(tái)上并排放好，按下列設(shè)置進(jìn)行測(cè)定。測(cè)前速度：1.00 mm/s；測(cè)試速度：0.17 mm/s；測(cè)后速度：10.0 mm/s；目標(biāo)模式：壓力；形變程度：75%；觸發(fā)類(lèi)型：自動(dòng)；觸發(fā)力：5.0 g。移動(dòng)載物臺(tái)重復(fù)測(cè)定6次，重新取10根面條，重新測(cè)試，共2次，取12次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.3.7.2 表面粘度測(cè)試 采用HDP/PFS探頭進(jìn)行測(cè)試。樣品準(zhǔn)備同硬度測(cè)試一樣。測(cè)前速度：1.0 mm/s；測(cè)中速度：0.5 mm/s；測(cè)后速度：10.0 mm/s；應(yīng)力：1 000.0 g；返回距離：10.0 mm，接觸時(shí)間：2.0 s；觸發(fā)類(lèi)型：自動(dòng)；觸發(fā)力：5 g；重復(fù)5次，取5次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.3.7.3 斷裂距離與斷裂強(qiáng)度 采用A-SFR探頭進(jìn)行測(cè)試。將掛面截取至20 cm長(zhǎng)，共12根，將一根20 cm長(zhǎng)度的掛面垂直放在兩個(gè)探頭之間，上面的探頭按照固定的速度不斷向下移動(dòng)，直到掛面折斷，掛面受擠壓折斷的瞬間所受到的力即為斷裂強(qiáng)度，掛面斷裂時(shí)探頭移動(dòng)的距離即為斷裂距離。斷裂強(qiáng)度越大，表明掛面在包裝、運(yùn)輸過(guò)程中所能承受的力越大，越不容易產(chǎn)生斷條；斷裂距離越大，掛面的彈性越好。測(cè)定條件：測(cè)前速度為0.5 mm/s；測(cè)中速度為2.5 mm/s；測(cè)后速度為10.0 mm/s；觸發(fā)類(lèi)型為自動(dòng)；觸發(fā)力為5.0 g。去掉2個(gè)最大值和2個(gè)最小值，取其他的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel軟件整理數(shù)據(jù)和繪圖。使用SPSS 21軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差和相關(guān)性分析，方差分析選取Duncan檢驗(yàn)，在P＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯泥添加量對(duì)掛面蒸煮品質(zhì)的影響

從圖1中可以看出，隨著馬鈴薯泥的增加，馬鈴薯小麥面條的煮熟增重率和烹調(diào)損失率均呈上升趨勢(shì)。煮熟增重率從156.39%增加至167.90%，烹調(diào)損失率從7.25%增加至9.36%。添加65 g馬鈴薯泥掛面與70 g馬鈴薯泥掛面的煮熟增長(zhǎng)率和烹調(diào)損失率之間沒(méi)有顯著性差異，與其他掛面有顯著性差異（P＜0.05），添加75、80、85 g馬鈴薯泥掛面蒸煮品質(zhì)之間沒(méi)有顯著性差異。煮熟增重率和干物質(zhì)損失率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為r=0.846**，煮熟增重率高的樣品，干物質(zhì)損失率也高。馬鈴薯泥添加量與煮熟增重率和干物質(zhì)損失率也呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.915**、r=0.910**。馬鈴薯泥本身不含有面筋，一般來(lái)說(shuō)，由小麥粉制成的面條或面食產(chǎn)品，用不同數(shù)量的另一種面粉代替，會(huì)弱化面筋蛋白，給這些產(chǎn)品帶來(lái)負(fù)面的變化[8-9]。但加入75 g到85 g馬鈴薯熟泥的面條，煮熟增重率增加，也就是說(shuō)持水能力有了提高，烹調(diào)損失率卻沒(méi)有顯著增加，且均小于10%，復(fù)合掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014的要求。這可能是因?yàn)橹笫斓鸟R鈴薯淀粉創(chuàng)造一個(gè)強(qiáng)的耐熱的粘性面條結(jié)構(gòu)，彌補(bǔ)了淀粉加入造成的面筋弱化。糊化后的馬鈴薯淀粉具有較高的膨脹勢(shì)和黏度，導(dǎo)致馬鈴薯面條的吸水能力比較高，而直鏈淀粉的浸出量越高，導(dǎo)致蒸煮損失的增加[10]。

圖1 不同馬鈴薯泥添加量的掛面蒸煮品質(zhì)

2.2 馬鈴薯泥添加量對(duì)掛面色澤的影響

從表1中可以看出，隨著馬鈴薯熟泥添加量從65 g增加到85 g，馬鈴薯掛面的L*值降低，a*值和b*值升高，均呈顯著性差異。也就是說(shuō)，馬鈴薯泥越高，掛面的亮度下降，掛面越偏紅、偏黃，顏色越不好，劣化掛面的顏色品質(zhì)。這是因?yàn)?，馬鈴薯中的多酚氧化酶（PPO），在制作馬鈴薯面條過(guò)程中與小麥粉中的多酚類(lèi)物質(zhì)接觸，催化多酚類(lèi)物質(zhì)氧化成鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素，導(dǎo)致褐變，使面條的顏色變暗[11-12]。隨著馬鈴薯泥添加量的增加，面團(tuán)中的PPO含量增加，面團(tuán)的顏色的顏色變暗。添加量為65 g和70 g的馬鈴薯面條的L*值大于小麥粉掛面（對(duì)照）的L*值（78.16），a*值和b*值小于小麥粉掛面的a*值（2.70）和b*值（17.90）。這可能是因?yàn)镻PO活性受溫度影響較大，經(jīng)過(guò)高溫蒸煮處理，PPO失去活性[13]，使馬鈴薯熟泥面條的色澤不低于小麥粉面條[2]。

表1 不同馬鈴薯的馬鈴薯面條顏色

2.3 馬鈴薯泥添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2.3.1 斷裂距離和斷裂強(qiáng)度

斷裂距離和斷裂強(qiáng)度反映的是干面條的柔韌性，斷裂距離和斷裂強(qiáng)度大，干面條的柔韌性越強(qiáng)，在運(yùn)輸中越不容易折斷。從圖2中可以看出，隨著馬鈴薯泥添加量的升高，馬鈴薯掛面的斷裂距離先升高后降低，斷裂強(qiáng)度呈降低趨勢(shì)。馬鈴薯泥添加量在80 g時(shí)，斷裂距離最大，為30.66 mm，與馬鈴薯泥添加量為65、70 g的馬鈴薯掛面有顯著性差異，與馬鈴薯泥添加量為75、80 g的馬鈴薯掛面沒(méi)有顯著性差異。馬鈴薯泥添加量在75 g時(shí)，斷裂強(qiáng)度為6.19 g，與馬鈴薯泥添加量為80、85 g的馬鈴薯掛面沒(méi)有顯著性差異，馬鈴薯泥添加量在65 g時(shí)，斷裂強(qiáng)度最大，為9.93 g，與其他添加量的馬鈴薯掛面有顯著性差異（P＜0.05）。隨著馬鈴薯泥添加量的升高，馬鈴薯掛面的斷裂距離先升高，說(shuō)明馬鈴薯泥的添加，使面條的韌性增強(qiáng)，馬鈴薯塊中水分含量在80%左右，經(jīng)過(guò)高溫蒸制處理，淀粉分子發(fā)生糊化，晶體區(qū)域被打破，水分子進(jìn)入淀粉粒使得水溶性增強(qiáng)。在制成泥過(guò)程中，因?yàn)闄C(jī)械攪拌的作用，部分淀粉粒破碎，使得馬鈴薯泥具有粘性，能夠粘附在小麥蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成了不同于面筋的致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[14]，使得面條的韌性增強(qiáng)，斷裂距離增大，不易折斷。但是，當(dāng)添加量增大時(shí)這種粘連作用相應(yīng)增大，在壓片過(guò)程中容易粘輥，在干燥過(guò)程中，也容易進(jìn)一步拉伸，使得面片變薄，這也是斷裂強(qiáng)度逐漸降低的原因。綜合來(lái)看，馬鈴薯泥添加量在80 g時(shí)，斷裂距離最大，斷裂強(qiáng)度較大，此時(shí)，馬鈴薯掛面的斷裂性質(zhì)最好。

圖2 馬鈴薯掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

2.3.2 堅(jiān)實(shí)度和剪切功

從圖3中可以看出，隨著馬鈴薯泥添加量的升高，煮后馬鈴薯面條的堅(jiān)實(shí)度和剪切功均呈下降趨勢(shì)，當(dāng)馬鈴薯泥添加量從65 g增加至85 g時(shí)，煮后馬鈴薯面條的堅(jiān)實(shí)度從718 g降低至560 g，剪切功從1 938 g.sec降低至1 408 g.sec。馬鈴薯泥添加量80 g和85 g的馬鈴薯面條的堅(jiān)實(shí)度和剪切功沒(méi)有顯著性差異，其他添加量時(shí)，堅(jiān)實(shí)度具有顯著性差異（P＜0.05）。添加量馬鈴薯泥后，堅(jiān)實(shí)度低于小麥粉掛面的堅(jiān)實(shí)度（811 g），添加量薯類(lèi)糊化淀粉后，煮后馬鈴薯面條變得更加柔軟和有彈性[15]。

圖3 煮后馬鈴薯面條堅(jiān)實(shí)度

2.3.3 馬鈴薯泥添加量對(duì)掛面的黏度的影響

質(zhì)構(gòu)黏度與感官黏度、光滑性評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，質(zhì)構(gòu)黏度低的面條，表面光滑性好，面條更爽滑，口感更好[16]。從圖4中可以看出，不同馬鈴薯泥添加量的馬鈴薯掛面，其煮后黏度沒(méi)有顯著性的變化。該結(jié)果與曾希珂等[17]在研究馬鈴薯全粉添加量對(duì)馬鈴薯面條的黏度影響時(shí)結(jié)論相同。馬鈴薯泥添加量在70 g時(shí)，黏度最高，為408 g，馬鈴薯泥添加量為65 g時(shí)，黏度最低，為371 g。小麥粉掛面的黏度是461 g[2]，馬鈴薯泥掛面的表面黏度小于小麥粉掛面的表面黏度，該結(jié)果與Santiago[15]在研究紫薯粉添加量對(duì)面條黏度的影響結(jié)果相同。這可能是因?yàn)楹蟮鸟R鈴薯淀粉具有很好的凝膠性，能夠使得面條的表面黏性降低，使面條具有良好的爽滑性。

圖4 煮后馬鈴薯掛面黏度

3 結(jié)論

馬鈴薯泥添加量對(duì)馬鈴薯小麥掛面的蒸煮品質(zhì)、外觀顏色、干面條的斷裂距離和斷裂強(qiáng)度、堅(jiān)實(shí)度和剪切功均有顯著性影響。隨著混合面團(tuán)中馬鈴薯泥添加量的增加，馬鈴薯面條的煮熟增重率和烹調(diào)損失率均呈上升趨勢(shì)，L*值降低，a*值、b*值增加，斷裂距離先升高后降低，斷裂強(qiáng)度、堅(jiān)實(shí)度和剪切功均呈下降趨勢(shì)；綜合來(lái)看，適量添加馬鈴薯泥，使煮后的馬鈴薯面條具有更高的持水量，更加柔軟和爽滑。使干面條的韌性增強(qiáng)。