探尋鐵觀音的“風(fēng)味人間”

朵朵

忙時(shí)工作，閑時(shí)訪茶。五一假期，正逢旺盛的做茶季，自然不能例外。安溪因茶而盛，祥華作為安溪的主要產(chǎn)茶地，被譽(yù)為“盛產(chǎn)制茶名師之鄉(xiāng)”，其轄內(nèi)舊寨村，更有連片的百年老屋和一個(gè)家族與38株百年老叢的歷史傳承故事。于是，趁著好光景，安頓好身心，循著茶香，我們步履不?！谖湟膸r茶炙手可熱的當(dāng)下，將目光轉(zhuǎn)而投向沉寂許久的安溪鐵觀音，去探尋和它有關(guān)的“風(fēng)味人間”。

|尋幽|走訪祥華舊寨村

有人說，一個(gè)人喜歡上茶，到一定的程度之后，就會(huì)想親自去茶山里走走，看看這些茶樹生長(zhǎng)的山川河流的環(huán)境?？赡艿脑挘詈眠€要跟著制茶師傅一起披星戴月去做茶。以上，深以為然??！正所謂：“雪沫乳花浮午盞，人間有味是清歡。真正愛茶的人，只要去到茶山，就不難意會(huì)蘇軾筆下的“有味”和“清歡”。

當(dāng)我們抵達(dá)安溪祥華舊寨村，幾乎是第一眼，我就決定，應(yīng)該認(rèn)真寫寫這個(gè)村子。這個(gè)海拔800米的小村落，在我們到來的時(shí)候，出奇的安靜，只有一些百年歷史的老宅靜靜地散落在村子里，并不起眼。假想中五一假期以及制茶季的熙熙攘攘，在這里完全不存在，它安靜得彷佛遺世獨(dú)立。

我們此行前往舊寨村拜訪的陳木山和陳寧石父子，都是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的制茶能手，在他們家的老屋前，我們一群人站著，任憑風(fēng)兒吹過，放眼望去，周圍都是茶山，灰瓦白墻，老屋連著片，盡管未有多加雕琢，但卻質(zhì)樸得令人油生親切之感。時(shí)至暮春，立夏即將來臨，滿眼都是盈翠的綠，令人心曠神怡。

隨著春雨帶來的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來便是連續(xù)的晴天，茶農(nóng)也迎來一年中制作春茶的好時(shí)機(jī)。充足的陽光能使茶芽日漸舒展。此時(shí)，一片樹葉的植物生涯即將結(jié)束，接下來它要開始一段奇妙的轉(zhuǎn)換之旅。曬青是制作烏龍茶的第一步，在陽光的晾曬下，葉溫提高，青氣慢慢散發(fā)，此時(shí)，淡弱的清香，開始漸漸露出。隨著茶葉變得愈發(fā)柔軟舒展，茶葉的香氣開始漸漸彌漫開去。聞著四溢的茶香，我們用鏡頭聚焦著一年一度的春茶制作。

此時(shí)的村子，處處飄散著茶香，沁人心脾。采茶、曬青、初焙……眼前這樣旺盛的，無處不在的生機(jī)也讓人確信，即使是在這毫不起眼的村落里，作為中國產(chǎn)茶大縣、名茶“鐵觀音”發(fā)源地，安溪縣持續(xù)推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，以茶的振興撬動(dòng)鄉(xiāng)村振興的影響力，仍然不容小覷。今年5月，“安溪鐵觀音”在中國品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)、中國資產(chǎn)評(píng)估協(xié)會(huì)、國務(wù)院國資委新聞中心、新華網(wǎng)等多家單位聯(lián)合主辦的2020中國品牌價(jià)值評(píng)價(jià)信息發(fā)布會(huì)上，再次獲得中國區(qū)域品牌（地理標(biāo)志產(chǎn)品）價(jià)值第一的殊榮，這是安溪鐵觀音連續(xù)第五年名列全國茶葉類區(qū)域品牌價(jià)值第一。由此可見，安溪鐵觀音，仍然散發(fā)著它經(jīng)久不衰的獨(dú)持魅力。

|訪古|38株百年老叢

隨著今年5月21日“國際茶日”的建立，各界人士對(duì)茶的贊美與追求更加熱烈。無處不在的茶，從鄉(xiāng)野到城市，從中國到世界，有一千個(gè)人，就有一千種味道。茶葉從深山到鬧市，世代的的傳承，制茶師傅的工夫，茶客的領(lǐng)悟，與茶有關(guān)的每一個(gè)瞬間，無不用心營造，口口相傳。而這次，讓我們慕名來到祥華舊寨的另一個(gè)重要關(guān)鍵詞就是純種鐵觀音的“百年老叢”。

在祥華鄉(xiāng)舊寨村洋尾角落的茶山上，陳寧石帶著我們找到了這一片共38株上百年樹齡的純種鐵觀音老茶樹。據(jù)其父親老茶人陳木山介紹，這些茶樹為其曾祖父所種植，歷經(jīng)100多年的歲月洗禮，至今依然壯碩，生長(zhǎng)出的茶葉經(jīng)采制后，質(zhì)量不亞于新種植的茶樹。而后，我們也有幸喝到了這片老茶樹采制而成的老叢鐵觀音，茶湯入口，柔順滑口，但占據(jù)著喉嚨的回韻又有著明顯的硬朗之氣，恰似“鐵漢柔情”，仿佛酒中茅臺(tái)的滋味，令人回味。

據(jù)了解，純種的鐵觀音茶樹重要特征即：“紫芽、歪尾桃”。其植株為灌木型，樹勢(shì)披展，枝條斜生，其葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，并略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅心歪尾桃”之稱，自古就有“好喝不好栽”之說。現(xiàn)實(shí)證明也的確如此，據(jù)陳木山介紹，紅心歪尾桃的生長(zhǎng)對(duì)土壤、海拔、積溫、降水、溫度、濕度等地理環(huán)境和氣候條件的要求都非常嚴(yán)格，自祖上種下這片茶園，再傳到他手上，已經(jīng)只剩下這珍貴的38株。

“茶樹經(jīng)濟(jì)學(xué)樹齡為50～60年，茶樹壯年期有15～20年，壯年期茶葉產(chǎn)量高、質(zhì)量好。”業(yè)內(nèi)人士介紹，老茶園只要管理到位、茶樹生長(zhǎng)正常，采制的茶葉品質(zhì)不比新樅差，甚至底蘊(yùn)更足、口感更好。陳寧石則告訴我們，百年茶樹要保持常新，每20～30年也都必須重新修剪一次，讓樹冠得以更新繼續(xù)成長(zhǎng)。當(dāng)然，新叢好還是老叢好，自然不是我們討論的焦點(diǎn)。不追新，不捧老，從不同角度去比對(duì)和感受，才是一個(gè)愛茶人的正確價(jià)值觀。

此外，我們還了解到，在安溪，野生茶樹種資源，已經(jīng)有了很好的保護(hù)先例。譬如，對(duì)每棵古茶樹和具有潛在保護(hù)價(jià)值的老茶樹，進(jìn)行統(tǒng)一登記、鑒定分級(jí)、編號(hào)造冊(cè)，制作完整的古茶樹檔案。因此，我們也由衷希望，眼前這一片鐵觀音百年老叢，亦能夠長(zhǎng)盛不衰，持久傳承。這樣一片老茶樹，已不僅僅是一片茶樹，它們由陳氏家族祖上種下，世代傳承，其厚重的歷，史韻味與安溪鐵觀音的曼妙滋味，已經(jīng)足以構(gòu)筑起一個(gè)家族的鐵觀音制作歷史，并在這個(gè)古老的村落里，見證著安溪鐵觀音的百年歷史變遷。

|傳承|鐵觀音的古早味

技術(shù)創(chuàng)新、機(jī)械化、規(guī)模生產(chǎn)等往往是把“雙刃劍”。近十年來，安溪鐵觀音曾一度倡導(dǎo)低發(fā)酵清香型、大幅度擴(kuò)大生產(chǎn)、明顯簡(jiǎn)化炒制工序、嚴(yán)重依賴空調(diào)等機(jī)械化等，導(dǎo)致部分鐵觀音喪失傳統(tǒng)風(fēng)味，表現(xiàn)為香氣有余、韻味不足。此行帶隊(duì)的資深老茶人尤向榮告訴我們，盡管如此，但每年到了做茶季，他都還是會(huì)忍不住上安溪茶山收點(diǎn)茶。他說，也許是種情結(jié)吧！但幾年觀察下來，還是欣喜地看到了安溪茶區(qū)在慢慢變化。所謂“回歸傳統(tǒng)制作技藝”，外行的人還在討論，安溪一流的制茶師們卻已經(jīng)在默默改變和調(diào)整。他說，“古早味”不見得人人會(huì)喜歡，但“看天做青，看青做青”的傳統(tǒng)制茶理念卻是亙古不變的。

鐵觀音以其高揚(yáng)的蘭花香、獨(dú)特的觀音韻而著稱。清茶一盞，可照干秋。何為安溪鐵觀音的“傳統(tǒng)工藝”？“這天，做茶很好?！痹陉惣依衔莸拇箝T前，陳木山一邊熟練地?cái)偭篱_剛采下的青葉，一邊仿佛在自言自語，一邊又像是接著我們的話題說。而另一旁，陳寧石則認(rèn)真地向我們表示，要尋找安溪鐵觀音的傳統(tǒng)風(fēng)味，在他看來就是堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，回歸原生態(tài)，做好傳統(tǒng)茶。

作為家中第五代茶農(nóng)，陳寧石曾憑借一手好技藝，摘獲第二屆安溪鐵觀音名匠稱號(hào)?！斑@得益于平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)。”陳寧石告訴我們，他從初中畢業(yè)開始，就跟著父親學(xué)習(xí)茶園管理與茶葉制作。在他看來，想要做一泡好茶，品質(zhì)茶園是最好的制作車間;只有好的原材料，才能做出一泡好茶。

上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名優(yōu)秀的制茶師，陳寧石走了很長(zhǎng)的一段路。而關(guān)于鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝的傳承，也恰恰是從做茶季的忙碌開始。“搖青，要保證最小葉的鮮活度，不能搖死，第四遍搖青要重?fù)u，搖出蘭花香和觀音韻……。整個(gè)做茶流程，我們一路看著下來，搖青，殺青……十年的傳統(tǒng)鐵觀音制茶經(jīng)驗(yàn)使讓陳木山父子倆都顯得自信無比。他們每一個(gè)環(huán)節(jié)，都一絲不茍，認(rèn)真完成。

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。

所謂傳承，除了世代相傳的制茶手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。我們有理由相信，陳木山父子只是安溪制茶人的一個(gè)小小縮影。

我們感懷往昔，渴慕傳統(tǒng)，這是人之常情。南宋楊萬里亦曾嘆道：“故人氣味茶樣清，故人風(fēng)骨茶樣明。”飲茶如讀書。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)端的日益蓬勃，紙本讀物的魅力卻也沒有因此而消弭，反而愈顯其珍貴。安溪鐵觀音的傳統(tǒng)風(fēng)味人間，亦同此理。我們傳遞多元并舉的價(jià)值觀，老與新，傳統(tǒng)和現(xiàn)代，究竟愛誰多一點(diǎn)，不作定論，但一書一茶，茶里席間，自有其“味外之味”也……