鮮為人知的印度米佐美食

雅各 Coco

| 獨(dú)特的食材 |

1947年，米佐拉姆邦脫離英國統(tǒng)治，成為印度的一部分。如今，近90%的米佐拉姆邦居民為基督徒。他們至今仍在堅持烹飪部落美食。各種由植物的根、芽和葉做成的燉菜，配以豐富的肉類和米飯，仍主導(dǎo)著一天中的早晚兩餐。在這個偏遠(yuǎn)的邊境地區(qū)，咖喱是個陌生的概念，取而代之的是bai——一種被視為米佐餐精髓的白肉湯。正如印度大部分地區(qū)充斥著各種香料的主菜一樣，bai的做法也隨著當(dāng)?shù)厝耸斋@的作物種類產(chǎn)生著多種變化。

那里的季節(jié)性美食包括當(dāng)?shù)氐囊吧参铮鏱aibing，一種當(dāng)?shù)仄贩N的野生海芋。百香果、南瓜、山藥、豆類和西葫蘆等常見植物的葉與莖比它們的果實更受人們喜愛。一些最受歡迎的菜肴，比如maian bai——將肉與嫩南瓜葉和幾串干洛神花葉（當(dāng)?shù)亟凶鱝nthur）一起燉;以及behlwai bai——將嫩四季豆葉在豬骨湯中熬煮，加一些米飯使湯汁增稠，再用少許的發(fā)酵豬油進(jìn)行調(diào)和。

傳統(tǒng)米佐餐

盡管米佐人的飲食聽起來像一部植物學(xué)索引，但若沒有大量的肉類，例如豬肉、雞肉、牛肉和煙熏肉食，這頓飯也并不完整。經(jīng)典的食譜包括芥末葉煮熏豬肉，再添加點(diǎn)特有的胡椒粉以豐富湯汁口感;以及sawchair，一種用米飯和雞肉或豬肉做成的粥狀燉菜，添加的花藥絲可以為其注入濃烈的香氣。用動物軟骨和草本酸辣醬制成的血腸，通常作為特別的食物出現(xiàn)在節(jié)日盛宴中。只有在炒土豆或花菜等炒菜中才加入的姜、蒜以及姜黃，恐怕是他們使用的僅有的幾樣和印度其他大部分地區(qū)相同的香料了。

| 揭開神秘面紗 |

據(jù)傳米佐人是百年前從中國南方遷徙過來的，也跟緬甸西部的許多部落有著密切聯(lián)系，比如在語言、種族以及烹飪方式上，都能找到相似之處。他們廣泛使用發(fā)酵大豆（當(dāng)?shù)胤Q為bekang）作為燉菜的調(diào)味料，或與辣椒混合作為米飯的配菜。

艾藻爾78歲的bekang制造商扎基亞姆洛亞稱，和以前一樣，米佐人更喜歡從緬甸進(jìn)口的小粒大豆制成的bekang。米佐的bekang和日本的納豆差別不大，只是沒那么辛辣和粘稠。發(fā)酵大豆是一個艱辛的過程，其中包括浸泡大豆和整夜熬煮，然后將其放在木紫珠樹（當(dāng)?shù)胤Q為hnakiah）的干燥葉子上，再在溫暖的爐床上放置三天，以助發(fā)酵。最后它們將被一份份整齊地包裹在新鮮的香蕉葉中出售。

“我靠bekang的收入建了房子，養(yǎng)育了孩子。”扎基亞姆洛亞說。盡管這幾年出現(xiàn)了不少快餐連鎖店，但他仍相信，印度常見的油炸小麥餅和傳統(tǒng)全麥薄餅，或廣受歡迎的西藏饃饃和青稞炒面等外來食物，只能作為米佐人兩餐之間的零食。

由于地理位置偏遠(yuǎn)，米佐拉姆邦所在地區(qū)的美食以及文化對于大部分印度人來說都很神秘，更不用說外國人。不過一家專做米佐食品加工的新興企業(yè)的老板考爾贊泰曾在昌迪加爾度過了五年醫(yī)藥專業(yè)的學(xué)習(xí)生涯，那里最出名的是經(jīng)典印度咖喱菜，比如黃油雞、菠菜芝士和多種香料混合的鷹嘴豆。“雖然印度的這些地方美食很美味，但總有些辛辣。香料掩蓋了所有味道，我們米佐人特別不適應(yīng)?！笨紶栙澨┱f。

米佐人雖然對印度香料有些抗拒，卻對辣椒情有獨(dú)鐘，每口米飯都得配上點(diǎn)酸辣醬。酸辣醬一般由搗碎的辣椒和各種各樣的植物、香料（如大蒜和姜）混合而成。最近，米佐拉姆邦的鷹嘴辣椒還被選作當(dāng)?shù)貥?biāo)志性產(chǎn)品。

| 美食帶動文化傳播 |

隨著越來越多的米佐人為了求學(xué)和就業(yè)而離開家鄉(xiāng)，米佐美食也被帶出了這片山區(qū)。發(fā)現(xiàn)將米佐食品帶到美國、澳大利亞和歐洲部分國家的一些朋友遇到了海關(guān)問題后，考爾贊泰開始做起加工和包裝貼有正規(guī)標(biāo)簽的米佐脫水蔬菜的生意。目前她的客戶主要還是米佐人，但需求正在增長。

更多年輕的服務(wù)員開始接受正規(guī)培訓(xùn)。

考爾贊泰的藥學(xué)背景也讓她開始著手研究米佐人食用的許多植物的藥用特性。她相信許多常見米佐蔬菜的美食和藥用特性均具有尚未開發(fā)的出口潛力。例如一種棱果刺通草的芽、花和根因其抗氧化和愈合特性而聞名，當(dāng)?shù)仄贩N的香料（如漆樹粉）也被廣泛用于中東地區(qū)的菜譜中。

以前，米佐人開餐館只是為了讓當(dāng)?shù)厝似穱L到外面的食物，例如西藏饃饃和青稞炒面，或南印度多薩餅，但現(xiàn)在有幾家比路邊小館子就餐環(huán)境好得多的餐廳也提供米佐美食。在艾藻爾一家名叫“紅辣椒”的餐廳里，米佐美食通常放在一個傳統(tǒng)的竹盤上，并用香蕉葉墊著，中間是米飯，燉菜和肉被放在不同的碗和盤中。餐廳內(nèi)部用傳統(tǒng)米佐村莊特色的竹編墻壁和茅草屋頂裝飾而成。餐廳老板佐丁普亞認(rèn)為，這樣不僅能讓食客品嘗到米佐美食，還能領(lǐng)略米佐文化?！霸絹碓蕉嗟拿鬃艏彝ピ敢馔獬鲇貌?，在我們餐館，他們能體驗到富有特色的就餐環(huán)境和傳統(tǒng)美食?！彼a(bǔ)充道，“大部分時間，來自印度其他城市的游客會占到餐廳客人總數(shù)的1/3?！?/p>

自從米佐拉姆的第一個也是唯一一個機(jī)場于1998年建成以來，從印度主要城市前往這里變得更為便利，也讓該地所在的印度東北部的旅游業(yè)日益繁榮起來，更多年輕的服務(wù)員開始接受正規(guī)培訓(xùn)?；蛟S在不久的將來，米佐美食就能得到它應(yīng)有的關(guān)注，穿越這些崎嶇不平的丘陵邊界，蔓延至平原，成為印度美食的一個代表。

[編譯自BBC網(wǎng)站]

編輯：侯寅