草魚(yú)和鰱魚(yú)制作臘魚(yú)滋味品質(zhì)的比較研究

韓千慧，蔡宏宇，潘婷，潘振菲，杜晨飛，郭壯

（湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽(yáng)441053）

草魚(yú)和鰱魚(yú)制作臘魚(yú)滋味品質(zhì)的比較研究

韓千慧，蔡宏宇，潘婷，潘振菲，杜晨飛，郭壯*

（湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽(yáng)441053）

在對(duì)常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定的基礎(chǔ)上，采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：草魚(yú)制作的臘魚(yú)其蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量要高于鰱魚(yú)，而水分含量、水分活度、還原糖和總酸呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（P<0.05）。通過(guò)主成分分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)兩類(lèi)臘魚(yú)其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異（P<0.05），冗余分析發(fā)現(xiàn)這種差異是由于鮮味、豐度（鮮的回味）、后味A（澀的回味）和酸味等4個(gè)指標(biāo)的不同造成的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品鮮味和豐度（鮮的回味）強(qiáng)度較高，而后味A（澀的回味）和酸味較低。由此可見(jiàn)，草魚(yú)制作的臘魚(yú)其滋味品質(zhì)要優(yōu)于鰱魚(yú)。

臘魚(yú)；電子舌；草魚(yú)；鰱魚(yú)；品質(zhì)評(píng)價(jià)

作為我國(guó)一類(lèi)重要的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，臘魚(yú)具有咸鮮相宜、臘香濃郁等風(fēng)味特點(diǎn)，因而在我國(guó)以及東南亞地區(qū)具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)[1]。我國(guó)臘魚(yú)制品品種繁多，其中比較有代表性的有云南和貴州地區(qū)的桐鄉(xiāng)腌魚(yú)、湖北和安徽地區(qū)的臘魚(yú)、四川和湖南地區(qū)的熏魚(yú)以及江西和福建地區(qū)的酒糟魚(yú)[2]。不同地區(qū)制作的臘魚(yú)由于受自然條件、制作工藝和原料特性的影響，其產(chǎn)品品質(zhì)存在較大的差異。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)研究學(xué)者在臘魚(yú)品質(zhì)特性評(píng)價(jià)方面開(kāi)展了多項(xiàng)卓有成效的研究，探討了內(nèi)源蛋白酶[3]、外源脂肪酶[4]、工藝條件[5]和直投式乳酸菌發(fā)酵劑[6]等因素對(duì)臘魚(yú)品質(zhì)特性的影響。然而目前針對(duì)不同種類(lèi)原料魚(yú)對(duì)臘魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)尤其是滋味品質(zhì)影響的研究報(bào)道尚少。

研究人員可以采用感官鑒評(píng)法或電子舌對(duì)食品的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)采用與人舌頭味覺(jué)細(xì)胞工作原理相類(lèi)似的人工脂膜傳感器技術(shù)，電子舌可以對(duì)食品的苦、澀、酸、咸和鮮等5個(gè)基本味覺(jué)指標(biāo)和苦、澀及鮮等3個(gè)基本味的回味指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定[7]，在一程度上克服了感官鑒評(píng)受主觀(guān)因素影響大，所表達(dá)內(nèi)容籠統(tǒng)模糊難以數(shù)字化的不足之處[8]。目前電子舌已經(jīng)廣泛的應(yīng)用到新鮮度檢測(cè)[9-10]、成分定量分析[11-12]、質(zhì)量鑒定[13]和衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控[14]等肉制品研究領(lǐng)域，然而在臘魚(yú)滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中應(yīng)用的報(bào)道尚少。

湖北省襄陽(yáng)地區(qū)自古以來(lái)就有制作和食用臘魚(yú)的習(xí)俗，當(dāng)?shù)嘏D魚(yú)通常以宰殺后的魚(yú)體為主體原料，同時(shí)以食鹽和香辛料為輔料，經(jīng)過(guò)低溫腌制后以自然干燥的方式干制形成。本研究分別從襄陽(yáng)市農(nóng)家采集由草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品各10個(gè)，采用電子舌技術(shù)和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)不同種類(lèi)臘魚(yú)的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)和分析，進(jìn)而對(duì)不同種類(lèi)原料魚(yú)對(duì)臘魚(yú)滋味品質(zhì)的影響進(jìn)行了探討。

1 材料、試劑與儀器

1.1 材料

臘魚(yú)：從襄陽(yáng)市襄城區(qū)、樊城區(qū)和東津新區(qū)農(nóng)戶(hù)家，分別采集草魚(yú)和鰱魚(yú)腌制的臘魚(yú)樣品各10個(gè)。

1.2 試劑

內(nèi)部液、陰離子清洗液、陽(yáng)離子清洗液、參比溶液及味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)溶液：均由日本Insent公司提供；硫酸銅、硫酸鉀、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、鉻酸鉀、硝酸銀、氯化鈉、氯化鉀、硼酸、亞甲藍(lán)、甲基紅、酚酞、葡萄糖：均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、冰乙酸、濃硫酸、甲醛、無(wú)水乙醇：均購(gòu)于洛陽(yáng)化學(xué)試劑廠(chǎng)。

1.3 主要儀器

SA 402B電子舌：日本Insent公司；LXJ-IIB低速大容量多管離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)；AW-1型智能水分活度儀：無(wú)錫市碧波電子設(shè)備廠(chǎng)；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式多用真空泵：河南省予華儀器有限公司；KDN-08C型消化爐：浙江托普儀器有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SHY-2水浴恒溫振蕩器：江蘇大地自動(dòng)化儀器廠(chǎng)；PHS-25型數(shù)顯pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

2 方法

2.1 臘魚(yú)樣品的預(yù)處理

將臘魚(yú)去頭尾和去骨后，用組織搗碎機(jī)搗碎，真空包裝后置4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

2.2 臘魚(yú)常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

水分：采用GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

水分活度：采用水分活度儀進(jìn)行直接測(cè)定。

還原糖：采用GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》中的直接滴定法進(jìn)行測(cè)定。

蛋白質(zhì)：采用GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

氯化鈉：采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中的直接沉淀滴定法進(jìn)行測(cè)定。

氨基酸態(tài)氮：參照GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氨基酸態(tài)氮甲醛值法進(jìn)行測(cè)定。

總酸：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定。

2.3 用于滋味品質(zhì)測(cè)定臘魚(yú)樣品的預(yù)處理

稱(chēng)取15 g打碎后的臘魚(yú)樣品，加入135mL 70℃蒸餾水，震蕩均勻后于4℃下12 000 r/min離心10min，取上清液抽濾，濾液于100mL量筒中4℃靜置12 h，取量筒中部的清液備用。

2.4 使用電子舌對(duì)臘魚(yú)浸泡液清液進(jìn)行測(cè)定參照文獻(xiàn)[7]中的方法對(duì)臘魚(yú)浸泡液進(jìn)行測(cè)定。即：1）在去除傳感器上吸附的物質(zhì)和洗滌傳感器后，讀取參比溶液電勢(shì)Vr。

2）繼而讀取樣品溶液電勢(shì)Vs，通過(guò)不同傳感器Vs-Vr的電勢(shì)差值對(duì)樣品的鮮、酸、咸、苦和澀味5個(gè)基本味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3）再一次洗滌傳感器后讀取參比溶液電勢(shì)Vr'，通過(guò)Vr'-Vr的電勢(shì)差對(duì)樣品苦、鮮和澀味等3個(gè)基本味的回味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)4次，取后3次測(cè)量的數(shù)據(jù)進(jìn)行后續(xù)分析。

2.5 統(tǒng)計(jì)分析

使用曼-惠特尼檢驗(yàn)（Mann-Whiney）對(duì)草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品間常規(guī)理化指標(biāo)和各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析；使用皮爾森相關(guān)性分析法（Pearson correlation analysis）對(duì)各滋味指標(biāo)之間以及常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析；使用主成分分析法（principal componentanalysis，PCA）和多元方差分析法（multivariate analysisof variance，MANOVA）對(duì)兩類(lèi)臘魚(yú)樣品滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異進(jìn)行分析；使用歐式距離（Euclidean distance）對(duì)同一類(lèi)型臘魚(yú)不同樣品間滋味品質(zhì)的相似性進(jìn)行計(jì)算；使用冗余分析（Redundancy analysis，RDA）對(duì)與滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)差異顯著相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行鑒別。

RDA分析采用 canoco 4.5軟件（Microcomputer Power，NY，USA）進(jìn)行分析，其他分析均采用Matlab 2010b軟件（TheMathWorks，Natick，MA，USA）。使用Origin 8.5軟件（OriginLab Corp，MA，USA）畫(huà)圖。

3 結(jié)果與分析

3.1 草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品常規(guī)理化指標(biāo)的比較分析

草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品理化指標(biāo)的比較分析如表1所示。

表1 草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品理化指標(biāo)的比較分析Table1 Comparativeanalysisof physicaland chem ical index of cured fish sam plesproduced by common carp and silver carp

由表1可知，草魚(yú)制作的臘魚(yú)其蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量要高于鰱魚(yú)，且經(jīng)Mann-Whitney檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該差異顯著（P<0.05），而水分含量、水分活度、還原糖和總酸呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（P<0.05）。值得一提的是，鰱魚(yú)和草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其氯化鈉含量差異不顯著（P＞0.05）。

3.2 草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品整體滋味品質(zhì)差異性分析

草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品整體滋味品質(zhì)差異性分析見(jiàn)圖1。

為了研究草魚(yú)和鰱魚(yú)來(lái)源臘魚(yú)整體滋味品質(zhì)差異性，本研究以臘魚(yú)滋味指標(biāo)的測(cè)量數(shù)據(jù)為研究對(duì)象，在構(gòu)建20行×8列數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了PCA分析?；诘谝缓偷诙鞒煞植煌蟻?lái)源臘魚(yú)滋味品質(zhì)的因子載荷圖如圖1所示。由圖1可知，第一主成分由鮮味、豐度（鮮的回味）、酸味、苦味和后味A（澀的回味）等5個(gè)指標(biāo)組成，其貢獻(xiàn)率為61.8%，第二主成分由咸味構(gòu)成，其貢獻(xiàn)率為15.3%。經(jīng)Person相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，酸味與后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）均呈極顯著正相關(guān)（P<0.001），亦與苦味呈顯著正相關(guān)（R=0.556，P<0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.863和0.705。本研究亦發(fā)現(xiàn)，酸味與鮮味（R=-0.985）和豐度（鮮的回味，R=-0.844）均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.001）。不同原料來(lái)源臘魚(yú)滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子得分圖如圖2所示。

圖2 草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品產(chǎn)品品質(zhì)的PC1與PC2因子得分圖Fig.2 Graphical representation of thep rincipalcom ponent analysisof the taste profile characterization of cured fish sam ples produced by common carp and silver carp showing PC1 vs.PC2：factor scores

由圖2可知，不同原料來(lái)源的臘魚(yú)樣品呈現(xiàn)出明顯的分離趨勢(shì)，因此我們可以定性的認(rèn)為草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其整體滋味品質(zhì)存在差異。為了對(duì)這一結(jié)論進(jìn)行驗(yàn)證，我們采用MANOVA對(duì)主成分1和主成分2所代表的變異度進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其整體滋味品質(zhì)之間差異極顯著（P<0.001），由此可見(jiàn)，原料魚(yú)的種類(lèi)的確會(huì)對(duì)臘魚(yú)的滋味品質(zhì)造成顯著的影響。

由圖2亦可知，草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其空間排布較之鰱魚(yú)偏左，結(jié)合因子載荷圖（圖1），我們可以定性的認(rèn)為草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其鮮味和豐度（鮮的回味）要高于鰱魚(yú)，而苦味、酸味和后味A（澀的回味）呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。值得一提的是，在垂直方向上，2類(lèi)樣品的排布沒(méi)有一定的規(guī)律呈現(xiàn)，因而結(jié)合圖1可以定性的認(rèn)為咸味這一指標(biāo)在2組樣品中沒(méi)有明顯差異。

由圖2亦可知，由草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其排布較之鰱魚(yú)更為集中，由此我們可以進(jìn)一步推斷草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其組間差異性可能更小。通過(guò)計(jì)算m維空間中兩個(gè)點(diǎn)之間的真實(shí)距離，歐氏距離可以反映出不同樣品間的親疏程度[15]。本研究采用歐氏距離計(jì)算發(fā)現(xiàn)草魚(yú)（2.45±1.11，±SD）制作的臘魚(yú)樣品滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的組間平均距離要小于鰱魚(yú)（8.16±2.15，X± SD），且經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)兩組數(shù)據(jù)差異極顯著（P<0.001）。

3.3 草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品各滋味指標(biāo)差異性分析

草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品各滋味指標(biāo)的差異性分析如表2所示。

表2 草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品各滋味指標(biāo)的差異性分析Table2 Significanceanalysisof each index of cured fish sam ples produced by common carp and silver carp

由表2可知，草魚(yú)制作的臘魚(yú)其鮮味和豐度（鮮的回味）要顯著高于鰱魚(yú)，且經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)其差異非常顯著（P<0.01），而酸味、苦味、后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（P< 0.01）。鮮味是水產(chǎn)制品的重要風(fēng)味特征，水產(chǎn)品中的鮮味物質(zhì)主要包括谷氨酸單鈉、天冬氨酸單鈉、5’-單磷酸肌苷二鈉、5’-單磷酸鳥(niǎo)苷二鈉（GMP）和5’-單磷酸腺苷二鈉（AMP）以及某些小肽，且以谷氨酸單鈉為主?？辔稙樗a(chǎn)制品的缺陷型指標(biāo)，新鮮的水產(chǎn)品通常感受不到苦味，腌魚(yú)制品中的苦味物質(zhì)主要為疏水性氨基酸和氨基肽及其他疏水性小分子肽。由此可見(jiàn)，草魚(yú)制作的臘魚(yú)其滋味品質(zhì)要優(yōu)于鰱魚(yú)。值得一提的是，兩類(lèi)臘魚(yú)樣品在咸味和澀味上差異不顯著（P＞0.01）。臘魚(yú)樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的箱形圖如圖3所示。

圖3 臘魚(yú)樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的箱形圖（n=20）Fig.3 Box plotof relative intensity of each taste index in cured fish samples（n=20）

由圖3可知，20個(gè)臘魚(yú)樣品在澀味、后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）等3個(gè)滋味指標(biāo)上的差異性較小，極差值均小于1。使用電子舌對(duì)食品滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，當(dāng)兩個(gè)樣品在某一滋味指標(biāo)上的差值大于1時(shí)，則其差異通過(guò)感官鑒評(píng)亦可以區(qū)分出來(lái)[7]。由此可見(jiàn)，雖然鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)其后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）的強(qiáng)度值高于草魚(yú)，但是通過(guò)感官鑒評(píng)的方法是無(wú)法區(qū)分出來(lái)的。同時(shí)，20個(gè)臘魚(yú)樣品在鮮味、豐度（鮮的回味）和苦味上亦具有較大的差異。

由圖3亦可知，20個(gè)臘魚(yú)樣品間酸味的差異性最大，且經(jīng)Mann-Whitney檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其酸味顯著低于鰱魚(yú)（P<0.05）。雖然發(fā)酵肉制品是由多種微生物共同發(fā)酵而成，然而其中的主要菌種主要是乳酸菌，其代謝產(chǎn)生的乳酸在賦予肉制品獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，亦具有抑制腐敗和有助于發(fā)色的作用[6]。由表1可知，草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其水分含量和水分活度值顯著低于鰱魚(yú)（P<0.05），而乳酸菌的生長(zhǎng)與基質(zhì)中水分含量息息相關(guān)，由此我們可以推斷，不同類(lèi)型臘魚(yú)的水分含量不同可能是導(dǎo)致其酸味存在較大差異的主要原因。

通過(guò)PCA和MANOVA分析，本研究發(fā)現(xiàn)草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其整體滋味品質(zhì)存在顯著的差異，通過(guò)Mann-Whiney分析我們亦發(fā)現(xiàn)兩類(lèi)臘魚(yú)樣品在若干個(gè)滋味指標(biāo)上存在顯著的差異，然而是由哪些指標(biāo)導(dǎo)致兩類(lèi)樣品整體滋味品質(zhì)存在顯著的差異，是本研究需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。為了進(jìn)一步探討?hù)~(yú)的種類(lèi)對(duì)臘魚(yú)滋味品質(zhì)的影響，我們使用RDA分析尋找和鑒別出最佳的變量從而用來(lái)預(yù)測(cè)響應(yīng)變量的分布。分析結(jié)果表明，有54.8%的變異度能夠被草魚(yú)/鰱魚(yú)這一分組所解釋。RDA雙序圖如圖4所示。

由圖4可知，鮮味、豐度（鮮的回味）、后味A（澀的回味）和酸味等4個(gè)指標(biāo)與RDA排序圖約束軸上的樣本賦值良好相關(guān)，即上述4個(gè)指標(biāo)代表了與草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品整體滋味品質(zhì)差異顯著相關(guān)的關(guān)鍵滋味。由圖4亦可知，鮮味和豐度（鮮的回味）指標(biāo)位于草魚(yú)一側(cè)，而后味A（澀的回味）和酸味指標(biāo)位于鰱魚(yú)一側(cè)，這說(shuō)明草魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品鮮味和豐度（鮮的回味）強(qiáng)度較高，而鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品其后味A（澀的回味）和酸味較高，這一結(jié)果與Mann-Whiney分析結(jié)果一致。

圖4 RDA雙序圖Fig.4 Biplotof the RDA

3.4 臘魚(yú)常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)的相關(guān)性分析

基于臘魚(yú)常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性分析的熱圖如圖5所示。

圖5 臘魚(yú)常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性的熱圖Fig.5 Correlation heatmap of thephysicaland chem ical indexes and taste indexesof cured fish samples

由圖5可知，經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，臘魚(yú)的氯化鈉含量與酸味呈顯著正相關(guān)（R=0.519，P=0.019），而與鮮味呈非常顯著負(fù)相關(guān)（R=0.580，P=0.007）。臘魚(yú)的蛋白質(zhì)含量與酸味和苦味均呈非常顯著負(fù)相關(guān)（P< 0.01），其相關(guān)系數(shù)分別為-0.627和-0.646，而與鮮味和豐度（鮮的回味）呈非常顯著正相關(guān)（P<0.01），其相關(guān)系數(shù)分別為0.602和0.635。值得一提的是，臘魚(yú)的氨基酸態(tài)氮含量亦與豐度（鮮的回味）呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（R=0.511，P=0.003）。

4 結(jié)論

本研究分別采集了草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品各10個(gè)，在對(duì)常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定的基礎(chǔ)上，通過(guò)采用電子舌和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段對(duì)其滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，草魚(yú)和鰱魚(yú)制作的臘魚(yú)樣品滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著的差異，這種差異是由于鮮味、豐度（鮮的回味）、后味A（澀的回味）和酸味等4個(gè)指標(biāo)造成的，且草魚(yú)制作的臘魚(yú)其鮮味和豐度（鮮的回味）要顯著高于鰱魚(yú)，由此可見(jiàn)，草魚(yú)制作的臘魚(yú)其滋味品質(zhì)要優(yōu)于鰱魚(yú)。

[1]張進(jìn)杰.中國(guó)南方傳統(tǒng)臘魚(yú)加工品質(zhì)及安全性研究[D].杭州:浙江大學(xué),2012:1-2

[2]曾令彬.臘魚(yú)加工中微生物菌群、理化特性及揮發(fā)性成分的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2008:1-2

[3] 李敏.臘魚(yú)腌制過(guò)程中內(nèi)源蛋白酶的變化及其對(duì)品質(zhì)的影響[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2014:2-6

[4]譚汝成,曾令彬,熊善柏,等.外源脂肪酶對(duì)腌臘魚(yú)品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(5):68-71

[5]譚汝成.腌臘魚(yú)制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對(duì)風(fēng)味影響的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2004:12-30

[6]田國(guó)軍.臘魚(yú)中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離、鑒定及直投式生產(chǎn)工藝研究[D].武漢:武漢工業(yè)學(xué)院,2011:1-5

[7] Kobayashi Y,Habara M,Ikezazki H,et al.Advanced taste sensors based on artificial lipidswith global selectivity to basic taste qualities and high correlation to sensory scores[J].Sensors,2010,10(4): 3411-3443

[8]韓北忠,童華榮.食品感官評(píng)價(jià)[M].北京:中國(guó)林業(yè)出版社,2009: 3-5

[9]韓劍眾,黃麗娟,顧振宇,等.基于電子舌的肉品品質(zhì)及新鮮度評(píng)價(jià)研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2008,8(3):125-132

[10]Gil L,Barat JM,Escriche I,etal.An electronic tongue for fish freshnessanalysisusinga thick-film array ofelectrodes[J].Microchimica Acta,2008,163(1-2):121-129

[11]Labrador R H,Masot R,Alca?iz M,et al.Prediction of NaCl,nitrate and nitrite contents in minced meat by using a voltammetric electronic tongue and an impedimetric sensor[J].Food chemistry,2010, 122(3):864-870

[12]Campos I,Masot R,Alca?izM,etal.Accurate concentration determination of anions nitrate,nitrite and chloride inmincedmeat using a voltammetric electronic tongue[J].Sensors and Actuators B:Chemical,2010,149(1):71-78

[13]Chou CC,Lin SP,Lee KM,et al.Fast differentiation ofmeats from fifteen animal species by liquid chromatographywith electrochemicaldetection using copper nanoparticle plated electrodes[J].Journal ofChromatography B,2007,846(1):230-239

[14]Lan Y,Wang S,Yin Y,et al.Using a surface plasmon resonance biosensor for rapid detection of Salmonella typhimurium in chicken carcass[J].JournalofBionic Engineering,2008,5(3):239-246

[15]石鳳學(xué),王浩雅,張濤,等.歐式距離系數(shù)在多點(diǎn)生產(chǎn)卷煙產(chǎn)品的均質(zhì)化評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(20):12569-12572

A Com parative Study on the Taste Profile Characterization of Cured Fish Sam ples Produced by Common Carp and Silver Carp

HANQian-hui，CAIHong-yu，PAN Ting，PANZhen-fei，DUChen-fei，GUOZhuang*
（NorthwestHubeiResearch Instituteof Traditional Fermented Food，CollegeofChemicalEngineeringand Food Science，HubeiUniversity of Artsand Science，Xiangyang441053，Hubei，China）

The taste profile characterizations of cured fish samples produced by common carp and silver carp were studied by electronic tongue andmultivariate statistics，based on the determination of physicaland chemical indexes.Although the contents of protein and amino acid nitrogen were higher in cured fish samples produced by common carp，the contents ofwater，reducing sugar and total acid demonstrated a contrary changing trend.Both principal componentanalysis（PCA）and MANOVA analysisshowed that therewere significantdifferences in the taste profile characterizations of the two types of products，umami，richness，aftertaste-A and sournesswere identified by redundancy analysis（RDA）askey variablessignificantly associated with the taste profile difference.Meanwhile，umamiand richnesswere significantlymore abundant in the cured fish samples produced by common carp（Mann-Whitney test，P<0.05），aftertaste-A and sournessweremore rich in silver carp.Thus，we can conclude that the taste profile characterization of cured fish samples produced by common carpwerebetter than silver carp.

cured fish；electronic tongue；common carp；silver carp；quality evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.006

2016-03-09

湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與技術(shù)校級(jí)重點(diǎn)培育學(xué)科開(kāi)放基金（2015ChenEng03）；湖北文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201510519002）；湖北文理學(xué)院食品新型工業(yè)化學(xué)科群建設(shè)項(xiàng)目（2016）

韓千慧（1994—），女（漢），本科，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：郭壯（1984—），男，講師，博士，研究方向：食品生物技術(shù)。