淺談肉制品凍干發(fā)酵劑關(guān)鍵技術(shù)研究

李儒剛

摘 要：本文主要對(duì)肉制品凍干發(fā)酵劑相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行分析，著重探究肉制品凍干發(fā)酵技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)。對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行分析，有利于節(jié)省勞動(dòng)力，提升生產(chǎn)效率，同時(shí)也能夠?yàn)槠髽I(yè)降低成本，提升肉制品凍干發(fā)酵劑質(zhì)量和生產(chǎn)效率，可為相關(guān)企業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：肉制品凍干發(fā)酵劑;保護(hù)劑;真空冷凍干燥

Abstract：This article mainly analyzes the related content of freeze-dried fermentation of meat products， and focuses on the key technologies of freeze-dried fermentation of meat products. The analysis of the above content is conducive to saving labor and improving production efficiency， and can also reduce certain costs for enterprises and improve the quality and production efficiency of freeze-dried leaven for meat products， it is hoped to provide reference for related enterprises.

Key words：Freeze-dried leaven for meat products; Protective agent; Vacuum freeze-drying

1 發(fā)酵肉制品特點(diǎn)及種類

制作發(fā)酵肉制品，主要是應(yīng)用微生物進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)微生物的作用，原料肉會(huì)產(chǎn)生酸，降低pH值，從而降低水分活度，增強(qiáng)肉制品的保藏性能。對(duì)于發(fā)酵肉制品而言，其不需要冷藏。一般情況下，發(fā)酵肉制品原料為豬肉和牛肉，也有羊肉、水牛肉或者雞鴨肉。發(fā)酵肉制品主要可以分為以下3類，如表1。

①用整塊肉或者大塊肉生產(chǎn)，具體的產(chǎn)品如發(fā)酵火腿或者臘肉。②用碎肉生產(chǎn)的產(chǎn)品，其占據(jù)的發(fā)酵肉制品比例最大，典型代表產(chǎn)品如發(fā)酵香腸。廣義而言，我國(guó)傳統(tǒng)的臘腸也屬于發(fā)酵腸類。不同的加工條件和添加劑會(huì)產(chǎn)生不同種類的發(fā)酵香腸。按照產(chǎn)品加工過(guò)程中的失水程度，可將發(fā)酵腸分為干腸、不干腸、半干腸以及熏腸。③用動(dòng)物非胴體肉生產(chǎn)，如內(nèi)臟和骨，該類產(chǎn)品所占比例相對(duì)較小。

本國(guó)發(fā)酵肉制品歷史悠久，且風(fēng)味獨(dú)特，其主要特點(diǎn)包括以下方面：①產(chǎn)品安全性比較穩(wěn)定。在加工發(fā)酵肉制品的過(guò)程中，發(fā)酵微生物在降低pH值的同時(shí)，也能夠產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，二者共同發(fā)揮作用，抑制腐敗菌和病毒，同時(shí)其中的益生菌也能夠?qū)﹄s菌起到抑制作用，不僅能夠有效降低發(fā)酵肉制品中的亞硝酸鹽含量，而且還可以有效提升發(fā)酵肉制品的安全性。②有良好的感官品質(zhì)。酶和微生物能夠提升肉制品的色澤，使發(fā)酵肉制品色澤美觀。在發(fā)酵后，肉制品肉質(zhì)比較嫩，也有比較好的質(zhì)構(gòu)。在微生物的作用下，能夠有效去除原料肉中的膻味、腥味等不好的味道，保證產(chǎn)品風(fēng)味的獨(dú)特性。③具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。發(fā)酵肉制品中含有一定的益生菌，益生菌定殖到腸道中，可促進(jìn)腸道內(nèi)微生物菌群平衡提升，降低體內(nèi)致癌物質(zhì)含量。此外，在發(fā)酵肉制品產(chǎn)品加工過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生一些小分子化合物，如鈦、脂肪酸以及氨基酸等，大分子物質(zhì)會(huì)被微生物或者酶降解，保證肉制品能夠更好的被吸收以及消化。

2 肉制品凍干發(fā)酵劑試驗(yàn)實(shí)例

在商品化生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)用肉制品濃縮發(fā)酵劑非常必要，該發(fā)酵劑有較強(qiáng)的活力、較高的含菌數(shù)。應(yīng)用該發(fā)酵劑進(jìn)行生產(chǎn)，投資較低，能夠有效節(jié)省勞動(dòng)力、生產(chǎn)效率較高，且產(chǎn)品性能穩(wěn)定性高等。在應(yīng)用肉制品凍干發(fā)酵劑時(shí)，預(yù)冷凍過(guò)程、真空干燥以及菌體離心過(guò)程容易導(dǎo)致菌體損失。在預(yù)冷凍過(guò)程中，細(xì)胞發(fā)生生化變化主要是因?yàn)楸У纳蓪?dǎo)致機(jī)械損傷;在菌體離心過(guò)程中，離心作用也會(huì)使大量細(xì)胞死亡。本節(jié)根據(jù)肉制品凍干發(fā)酵劑試驗(yàn)實(shí)例，對(duì)肉制品凍干發(fā)酵劑關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行分析。

在本次試驗(yàn)中，主要的試驗(yàn)材料是菌株和MRS培養(yǎng)基。菌株是從傳統(tǒng)肉制品中分離的R5+C9混合菌株，MRS培養(yǎng)基主要用于保藏、活化菌種，制備種子液并計(jì)數(shù)活菌數(shù)量。在該次試驗(yàn)中，應(yīng)用的主要試劑包括酵母膏、谷氨酸鈉、蛋白胨、葡萄糖、脫脂乳以及甘露糖等，還需要應(yīng)用一些儀器以及設(shè)備，如722S型分光光度計(jì)、VD-650-U超凈工作臺(tái)、AnkeTOL-5-A型離心機(jī)等。該次試驗(yàn)的主要流程為：首先進(jìn)行活化菌種，隨后擴(kuò)大培養(yǎng)，通過(guò)離心收集菌體，向其中添加保護(hù)劑，對(duì)試驗(yàn)材料進(jìn)行分裝、預(yù)凍以及真空冷凍干燥，最后放置凍干粉。

主要的試驗(yàn)步驟如下：首先，基于不同離心條件，分析影響菌體濃縮效果的相關(guān)因素。在具體試驗(yàn)過(guò)程中，相關(guān)試驗(yàn)人員將活化后的混合菌種接入MRS液體培養(yǎng)基中，于30 ℃恒溫條件下培養(yǎng)20 h。隨后將菌懸液移入無(wú)菌離心管中，并結(jié)合不同的離心條件，對(duì)活菌數(shù)進(jìn)行記錄以及比較。其次，篩選單因子凍干保護(hù)劑。載體為脫脂乳，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，隨后再向其中加入不同類型的單因子，制作保護(hù)劑，混合均勻等量保護(hù)劑以及濃縮完成的菌體細(xì)胞，將其放置于冰箱中，溫度為-18 ℃，時(shí)間為20 h，隨后放置到真空冷凍干燥機(jī)中，在冷阱溫度為-65 ℃，壓力為1 KPa的真空下，冷凍干燥28～32 h，最后，對(duì)預(yù)冷后以及真空干燥后的活菌數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。此外，在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將單因子保護(hù)劑作為變量，選擇合適的復(fù)合保護(hù)劑，對(duì)凍干前后的活菌數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，明確復(fù)合保護(hù)劑。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

由試驗(yàn)結(jié)果可知，不同的處理時(shí)間和離心轉(zhuǎn)速，對(duì)菌株濃縮效果的影響也不同。離心轉(zhuǎn)速為5 000 r·min-1，處理時(shí)間為30 min時(shí)，菌株有最好的濃縮效果，且有最低的菌體損失率，在上述條件下，單位菌體的活菌數(shù)提高了1 351倍，為下一流程真空冷凍干燥提供了良好的基礎(chǔ)。在篩選單因子凍干保護(hù)劑時(shí)，首先需要明確冷凍保護(hù)劑對(duì)微生物凍干效果的影響最大。冷凍保護(hù)劑主要有2類，小分子量的化合物和大分子物質(zhì)，小分子量的化合物，如低分子糖類、氨基酸以及糖醇類等;大分子物質(zhì)如多糖、蛋白質(zhì)以及其他合成聚合物等。保護(hù)劑主要是保證水分子層的穩(wěn)定性，促進(jìn)細(xì)胞膜內(nèi)的水向外移，有效保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在試驗(yàn)中應(yīng)用脫脂乳，并加入不同的保護(hù)劑，制成菌株細(xì)胞懸浮液，降低菌體細(xì)胞損失。隨后檢測(cè)真空冷凍干燥前后的菌株活菌數(shù)，計(jì)算凍干存活率，從而選擇存活率比較高的單因子凍干保護(hù)劑。選擇合適的保護(hù)劑，能夠很好的保護(hù)菌體細(xì)胞。預(yù)冷凍菌種在真空冷凍條件下的損失率較高，應(yīng)用甘油、蛋白胨、甘露糖以及乳糖等保護(hù)劑后，凍干損失率較小，菌種的存活率也相對(duì)較高。在確定復(fù)合凍干保護(hù)劑時(shí)，由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，保護(hù)混合菌種抗凍干效果好壞的順序依次為：甘油、VC、蛋白胨和乳糖。

依據(jù)整體試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，該次試驗(yàn)中，濃縮分離條件中最佳的離心轉(zhuǎn)速為4 500 r·min-1，處理時(shí)間為30 min，在這樣的條件下，菌種的存活率最高，能夠達(dá)到93%，單位菌體的活菌率也比較高。在預(yù)冷凍過(guò)程中，菌種損失率較高，占整個(gè)冷凍過(guò)程損失率的50%以上，在對(duì)不同因子保護(hù)劑進(jìn)行分析時(shí)，復(fù)合保護(hù)劑主要包括蛋白胨、乳糖、甘油、脫脂乳以及VC等。發(fā)酵肉制品風(fēng)味獨(dú)特、色香濃郁，很多消費(fèi)者都比較喜愛(ài)。

在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過(guò)程中，工作人員一般都會(huì)應(yīng)用自然發(fā)酵的方法來(lái)存儲(chǔ)肉類其具有非常久遠(yuǎn)的使用歷史。通過(guò)發(fā)酵能夠很好的保存肉類，同時(shí)有一種獨(dú)特的風(fēng)味，隨后發(fā)酵逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N肉制品加工方式。但自然發(fā)酵制成的肉制品質(zhì)量難以控制，因此需要針對(duì)其中的不足進(jìn)行有效改善。完善肉制品凍干發(fā)酵劑工藝技術(shù)，能夠提升肉制品質(zhì)量。在后續(xù)應(yīng)用肉制品凍干發(fā)酵劑關(guān)鍵技術(shù)時(shí)，相關(guān)工作人員還需要結(jié)合實(shí)際產(chǎn)品生產(chǎn)情況，選擇合適的加工方式以及生產(chǎn)方式，從而保證加工肉制品質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展，增加產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

4 總結(jié)

綜上，發(fā)酵肉制品有悠久的歷史，以其獨(dú)特的風(fēng)味、工藝，受到很多消費(fèi)者的青睞。在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中，應(yīng)用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性會(huì)受到一定影響，肉制品凍干發(fā)酵劑關(guān)鍵技術(shù)是一種理想方法。在后續(xù)的研究中，相關(guān)工作人員仍要加強(qiáng)研究。

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